Chicken Run на Арбате: все что угодно из курицы за 5 минут

Chicken Run — новый проект ресторатора Михаила Гордеева («Фани Кабани») и гинзовского повара Марка Стаценко. Несмотря на то что заработал он буквально только что, ресторанная Москва уже нашла повод позлословить на его счет. Причина: 11 апреля, проработав всего пару дней, Chicken Run с роликом, в котором снялась актриса и инстаграм-звезда Ирина Горбачева, занял 2-е место на фестивале ресторанных концепций «Пальмовая ветвь». У «Афиши» есть разные вопросы к «Ветви», но концепция все-таки здесь действительно что надо.

«Гурмэ-экспресс» — это значит, что еда ресторанного качества должна подаваться примерно с такой же скоростью, как в фастфуде. Ресторанное качество подразумевает, конечно же, выдающиеся исходные продукты и уровень креативности рецепта (не всегда). А высокая скорость — специально разработанную технологию. Гордеев и Стаценко говорят, что на поиски подходящей птицы у них ушло полгода. Нашли фермерское производство в Калужской области — там не только держат птицу на свободном выпасе, перед забоем глушат ее током («чтобы избежать шока, скверно отражающегося на вкусе мяса») и ощипывают вручную, но и согласились докармливать ее по специальной, совместно с Chicken Run разработанной диете, а также мариновать по рецепту Стаценко. Кур в CR так и привозят — в вакуумных пакетах с маринадом (состав: йогурт, кардамон, имбирь и порошок карри). Срок, в течение которого ее надо пустить в дело, — 72 часа. Ни заморозка, ни консерванты не используются.

Дальше курицу достают из вакуумного пакета, очищают от маринада и помещают в теплую печь, где она лежит, как в бане, и подкожный жир частично стекает, а частично впитывается в мясо. Когда поступает заказ, ее быстро поджаривают на угольном гриле. Готовое мясо на разрезе слегка розоватое, упругое и не распадается на сухие волокна — ничего страшного, оно не сырое, просто нормально выращенное. Разумеется, без некоторых потерь не обошлось: в Chicken Run вы не найдете ни одной курицы с хрустящей корочкой, как в традиционном гриль-баре. Но, собственно говоря, идти сюда надо за другим.

Первоначальная идея Chicken Run заключалась как раз в том, чтобы просто торговать жареной курицей. Одумались — и решили готовить на ее основе еду посложнее. Например, салат тоннато (290 р.), то есть куриное филе, листья салата и щавель с соусом из тунца; салат с куриной печенкой (250 р.), наглядно доказывающий ценность вольной куриной жизни; азиатский куриный суп с крылышком, яйцом и лапшой (260 р.), точно такой же, как в гонконгской сети Kung Fu, и куриное филе с киноа и зеленым карри (310 р.), вовсе ломающее любые стереотипы относительно еды на улице Арбат.

Любимые всем миром фастфуд-форматы тоже есть: хот-дог с куриной колбаской (290 р.), бургер с индейкой (240 р.), шаурма с цыпленком (260 р.) и корейская лазанья (250 р.) — название на совести Стаценко, но вещь стоящая. Под гречневым чипсом там обнаруживается фарш из куриного мяса и куриных потрохов, карамелизованный лук, такой же чеснок, кимчи, крем из моркови, лапшичное тесто, бешамель с привкусом кардамона и символический базилик, всего один листочек. И еще одна деталь, специально для вегетарианцев: гарниры можно покупать отдельно, а среди них есть такие чудеса, как холодный киноа с помидорами, петрушкой и апельсиновой цедрой (110 р.), картофельное пюре с песто (110 р.) и жаренные на воке зерна кукурузы (110 р.). Конечно, курицу как таковую тоже можно заказать — 330 р. за половинку, 190 р. за ножку, 210 р. за грудку. И еще, конечно, крылья в соусе терияки — 190 р. за 6 шт., 580 р. за 24 шт. (совершенно сумасшедшие — зашедшие иностранцы заказывают их по кругу).

Запивать все это предлагается сидром, которого здесь невероятное изобилие, пивом и иван-чаем, удачно рифмующимся со здешним дизайном.

Стены Chicken Run выложены полиэтиленовыми мешками с сеном, потолок — большими, как будто из них вылупились динозавры, яичными скорлупками. В общем, нормальный для будущей сети дизайн — узнаваемый и читаемый. Немного выбивается из сельской тематики массивная стойка раздачи, склепанная из нержавейки, — но Гордеев говорит, что имелся в виду фильм «Назад в будущее», где профессор Эмметт Браун въехал на своей машине времени в сарай. Ну что ж, не стали буквально воспроизводить DeLorean DMC-12, и слава богу.

Все хорошо. Не знаю, удастся ли сохранить такое высокое качество блюд, когда Chicken Run начнет открывать филиалы, — но сейчас это едва ли не лучшее демократичное предложение на Арбате и в окрестностях.