Птичьи права

В массовом кулинарном припадке, приключившемся с народом в последние несколько лет, мясные изыски на столе, если и связаны с курицей, то в последнюю очередь. И не только в массовом. Русские повара тоже не так давно стали обращать внимание на кур. В 2007 году на главном поварском конкурсе всех времен и народов «Золотой Бокюз» одним из обязательных продуктов-заданий выступает курица. Бресская курица, культовый французский деликатес. Что само по себе не было бы ничем примечательным, если бы не одна деталь. Российский участник этого конкурса, хороший шеф-повар хорошего ресторана с хорошими продуктами, никогда в своей жизни эту бресскую ­курицу не готовил и увидел ее впервые только ­незадолго до «Золотого Бокюза». И очень поразился ее качествам, мало похожим на те, к которым он привык. То есть в этой курице главным качеством было собственно качество мяса. Нежного и упругого, по текстуре напоминающего едва ли не говядину. Только такую ­го­вя­дину, которая еще в два раза нежнее нежного. Повар был потрясен, как если, откусив сырую картофелину, почувствовал бы вкус манго.

Курица в советской кухне выполняла роль скорее физиологическую, нежели ­гастрономическую, была дешевым и доступным источником белка и что там еще бывает в птичьем мясе. Ну и эстетическую тоже, точнее — антиэстетическую: прилавки с синими цыплятами — инсталляция в духе худож­ника Кабакова. Потом, с появлением американских бройлерных окорочков, синюшный цвет ­исчез, но гастрономического привкуса не появилось. Но времена — они меняются, как пел один американский еврей, которого который год про­чат на Нобелевку. Даже Болгария — уже давно ­заграница. И к курам надо относиться с большим респектом, как и к другой домашней птице. Тем более что они, похоже, — единственный вид продуктов, с которым наше отечество может претендовать на билет в актуальное кулинарное пространство. В мире международных гастрономических трендов главный тренд — это местные продукты, происхождение которых понятно, а качество — безопасно для жизни. И наши повара тоже постепенно начинают это понимать. А вслед за поварами — и все остальные.

***

Шеф-повар одного московского гастрономического ресторана берет трехсотграммовых цыплят на рынке у фермерши Марии Васильевны, которая в Пушкино сама их разводит, а на рынке сама продает. Цыплята у нее хорошие, калиброванные, вкусные, прямо молочные — это потому, что кормит она их натуральным зерном, пшеном и кукурузой. У каждого нормального шеф-повара, в принципе, должна быть такая вот Мария Васильевна. Потому что всякий знает, что безадресная курица, даже и на рынке, скорее всего, с птицефабрики, а не от фермера. Так что кто-то едет в Тулу и Суздаль — там, говорят, есть экологически чистые гуси, утки и прочие кукушки, кто-то — в Старый Оскол за свободно пасущимися цыплятами-корнишонами, а кто-то — еще дальше.

Правда, желание есть домашнюю птицу, выращенную в естественных условиях, давно одолевшее весь цивилизованный мир, как бы это ни было странно, можно удовлетворить и в ближнем Подмосковье. Если надо — держите пару наводок. В деревне Юрасово, что недалеко от поселка Белозерский, что рядом с подмосковным городом Бронницы, есть частное подворье — место редкое в смысле биоразнообразия. Главный тут — строгий, но милый молодой человек Евгений, который расскажет о происхождении едва ли не каждой курицы-утки-цесарки-индюшки из своего обширного хозяйства. В коем 128 пород кур, 6 пород индеек, 12 пород уток, 5 пород гусей. Собственно, основное занятие Евгения — племенное разведение птицы и селекция. Излишки, питающиеся, кстати, так же как и эталоны, — продаются. Дорого. Скажем, шелковые черные (натурально черные, даже мясо имеет черный отлив, как будто выкупано в чернилах каракатицы) карликовые куры по 700 грамм — стоят 700 рублей тушка, большие мясные виандоты и кохинхины по 3500–4000 грамм — 1500 рублей за тушку. Плюс тайное знание об особенностях породы и рекомендации по обработке. Это обязательный пункт программы. Потому что когда всю жизнь готовишь фабричного бройлера, виандота можно и испугаться. Суповую курочку весом до килограмма можно взять за 300 рублей, и она тоже, будьте уверенны, окажется с родословной. Гусей надо брать 3–4 месяцев от роду (в районе октября) — мясо у них к этому моменту уже жирное, но ровно настолько, насколько требуется для готовки.

Тушка тульского бойцового гуся по осени весит килограмм 7 и стоит 2500 рублей, 4–5-килограммовые итальянские — по 1500 рублей за тело.

***

Утка пекинская обычная хороша уже летом — в возрасте 60 дней она весит около 2300 грамм, жирность имеет небольшую, а мясо сладкое. Цена вопроса — 1000 рублей. Дальше — индейки. Мало того что у индюшат и так мясо напрочь диетическое, так их тут еще и кормят творогом да молочной сывороткой. В итоге мясо 100-дневного индюшонка (весом 4–5 кг) натурально пахнет молоком, а стоит — 300 рублей за кило. Да, еще цесарки, которых здешний хозяин рекомендует как самую гастрономическую домашнюю птицу и продает по 500 рублей за тушку весом от килограмма до двух. Забой птицы можно совершить торжественно — на пне, с трагическим запахом топора и приличествующими моменту звуками. Дальше можно поприсутствовать при потрошении и подождать, пока мясо, заготовленное по всей деревенской мудрости, остынет и созреет. А можно предупредить хозяина заранее, по телефону.

***

Не хотите кур и цесарок, что ж — в Подмосковье выращивают очень приличных перепелок, например, в деревне Лаговское Подольского района. Как-то рассказывал мне один шеф-повар такую историю — случился в Москве перебой с французскими перепелами, так дошлые поставщики удумали покупать местных, паковать их и продавать их под видом французских. Думаете, кто-то заметил разницу? Дело прошлое, перепелки теперь не в моде и, как на грех, продаются почти во всех ­супер­маркетах города, где никто больше не стесняется называть их «подмосковными». Хотя на ферме в Лаговском — самые коммунистические цены, да и перепелки посвежей. Опять же выбор — вот, скажем, в магазинах перепелиные яйца обычно ­совсем мелкие, а тут есть и размером почти с куриное. Это от золотистых маньчжуров и фараонов: у них да еще у кайтаверса и мяса больше всех. Породистых птичек тут продают или охлажденными, или свежими — по 4 тушки в лоточке по 50 рублей за штуку. Яйца отдают коробками по 20 штук за 30 рублей.

***

Впрочем, перепелка — птица мелкая. Зато страус — крупная. И у птицеводов в последнее время жутко модная — в одном Подмосковье страусиных ферм несколько. Образцово-показательная ферма по разведению черных африканских страусов находится в деревне Кузменки, что под Серпуховом. Дело поставлено — как у больших, на широкую ногу: имеется даже московский офис, через который и осуществляются все контакты с Кузменками. На ферму регулярно возят экскурсии — как на один из немногочисленных объектов отечественного, какого-никакого, а все-таки гастрономического ­туризма. Помимо страусов, пасущихся на фоне снегов и низкого подмосковного неба, туристов привлекают мини-зоопарком, состоящим из верблюдов, козлов, ослов, баранов и прочих лошадей, а также заказными пикниками в беседочках, главным гастрономическим номером программы которых выступает жаркое из страусиного мяса и омлет из соответствующих яиц (950 рублей на человека). Собственно мясо продают в виде филе — свежее и мороженое — от 750 рублей за кило. Под заказ разделывают тушу — по 500 рублей за кило. Самое вкусное мясо страуса — с конца зимы и до конца осени, с возрастом, как у говядины, старый — посуше, молодой — понежней. Если вдруг интересно — инкубационные яйца стоят сотню долларов за штуку, можно попросить на ферме, чтобы яйцо высидели, а потом забрать цыпленка с собой — и держать на даче. Впрочем, съедобное яйцо тоже можно завернуть с собой — за 850 рублей. Весит оно полтора килограмма — можно заполнить содержимым трехлитровую банку, а потом пожарить омлет человек на десять.

Или нафаршировать этим омлетом курицу и запечь ее в духовке. Занятная получается вещь. Рекомендую.