Русская кухня Что это такое и почему ее нет
Сколько бы ресторанов ни открывалось в Москве, мест, где можно поесть вкусную местную еду, больше не становится. Русской кухни здесь нет, равно как и понимания того, что это такое. «Афиша» собрала специалистов, чтобы обсудить проблему и пути ее решения.
ЕВГЕНИЯ КУЙДА
бывший ресторанный обозреватель «Афиши»
ИВАН ШИШКИН
шеф-повар ресторана Delicatessen
МАКСИМ СЫРНИКОВ
автор книги «Настоящая русская еда»
БОРИС АКИМОВ
совладелец проекта «Лавка»
ВИЛЬЯМ ЛАМБЕРТИ
бренд-шеф компании Ginza Project
У русской кухни случился фальстарт. В какой-то момент Аркадию Новикову удалось внедрить русскую часть в разные рестораны — в Vogue Café или «Галерею», например. Казалось, что это русское сможет в какой-то момент задавить все остальное, стать модным и правильным. В результате что-то пооткрывалось, например «Мари Ванна», но дальше дело не пошло. Я даже посмотрела открытия за последний год и не увидела ни одного ресторана хотя бы с большим русским меню. Главный мой вопрос: почему ни здесь, ни за границей нет ни одного модного русского ресторана?
Это связано с катастрофической ситуацией, сложившейся с актуальной русской кухней. Все попытки что-то сделать с русской кухней в Москве, Питере — это игра такая. Когда ты играешь, то за этим нет сермяжной правды — и получается что-то непонятное, невкусное, невнятное. Для того чтобы что-то получилось, нужно сначала сформулировать, что такое русская кухня, каковы ее фундаментальные ценности. А дальше современные шефы это творчески переосмыслят — и это станет живой ресторанной историей. Но сначала нужно найти фундаментальные ценности. А получается, что шефы опираются на какой-то миф о русской кухне, а не на реальность.
У меня ощущение, что есть путаница с тремя разными кухнями. Одна — это деревенская, исконная, старинная. Вторая — это то, что делает, условно говоря, «Пушкин», русская с французским оттенком. И третья — русская советская, тоже совершенно другая.
«Русская деревенская кухня существует, но доживает последние 15-20 лет. Ее носители умирают»
Я примерно так же делю. То, что вы назвали русской деревенской кухней, существует, но доживает последние 15–20 лет. Ее носители умирают. Мне много пишут. И примерно в трети писем встречается слово «бабушка»: вот моя бабушка делала, как вы пишете. И никогда не встречается «мама». Мамы наши замечательно могут готовить, но, как правило, салатики и тортики. Это уже не та кухня. Что касается внедрения деревенской кухни, то у меня есть сильные сомнения по поводу необходимости этого действия. Вот был я в Финляндии. Они там делают очень интересные вещи, например калакукко — пирог, который готовится четыре часа. И они такие блюда не готовят в ресторанах. Калакукко можно попробовать на хуторе. Есть указатели на дорогах, туристы приезжают, и им прямо на их глазах готовят в финской печке. Вот они поели, выпили домашнего пива, отдохнули по сезону и поехали домой. Такой уикенд с кулинарной составляющей.
Радикальная разница в том, что там это живая традиция. Если ресторан хочет, он может ее переосмыслить, не хочет — не надо. А тут получается, что в домашних условиях русская кухня умирает, а в ресторанных не может появиться. Трудно ей восстановиться в домашних условиях без того, чтобы не появиться в ресторанах. Рестораны могут сработать как локомотив.
В русской кухне много интересных блюд, на которые теоретически можно было бы сегодня ввести моду. Условно говоря, сделать из окрошки новый гаспачо. С другой стороны, есть много интересных продуктов, например, гречка, которую обожают на всех спа-курортах мира, считают нас счастливой страной из-за этого. И с третьей стороны, есть какие-то традиции или инструменты вроде традиционной печи, которые можно было бы продвинуть и сделать из них бренд. Почему же ничего такого не происходит?
Я не согласен, что русская кухня умирает. Она достаточно живая — и в ней сохраняется душа. Я итальянец. И уже больше 15 лет живу в России. И дома ем только русские блюда. Я уже забыл про итальянское.
А что вы едите?
Все, что едят в обычной русской семье: пельмени, борщ, гречневая
каша...
Вам нравится гречневая каша?
Я ее обожаю. Только у вас это так вкусно, в других странах кашу невозможно есть. В Европе везде открываются русские магазины. В Италии они в каждом городе. Только приходится из-за законов покупать продукты по сертификату через Германию или Австрию, а не напрямую.
Что образованный итальянец думает о русской кухне? Он вообще про нее что-нибудь знает?
Я бываю в Италии раз в год и делаю для друзей русский стол. Понятно, что не все нравится. Например, селедку с картошкой не совсем понимают. Но многие вещи нравятся: пельмени, салат оливье, который в Европе все называют «русский салат».
Какое блюдо можно попробовать сделать главным национальным блюдом и ввести его в меню в ресторанах здесь и за границей?
Да много таких есть. Борщ уже везде. Они его неправильно делают, но он есть. Пельмени, пирожки...
«Обожаю гречневую кашу. Только у вас это так вкусно, в других странах кашу невозможно есть»
А много ли людей, которые хотят, чтобы им в ресторане приготовили русское блюдо? Например, котлеты. Или все приходят и просят пиццу или что-то еще? Имеется в виду здесь.
Для меня эта классификация не совсем ясна. Если возвращаться к историческим временам, то нужно понять, где оно было исконно русским, когда оно перестало им быть. Скажешь: вот у нас русский борщ. Тут же ответят: «Что ты! Это украинский борщ». И начинаются какие-то дурацкие идеологические споры. В современном, этнически недетерминированном ресторане нет смысла говорить, что тут у нас русское блюдо, меню. Какие-то компоненты я использую и буду использовать как можно шире в ближайшее время. Боря, я жду моченых яблок.
Моченых яблок?
За последнее время у меня было два сильнейших переживания, связанных с русскими продуктами. Это бульон, который сварил Максим, когда мы привозили к нему иностранных шефов, и моченые яблочки. Конечно же, я их раньше ел, но тут столкнулся с хорошими мочеными яблоками и совершенно по-другому на них посмотрел. Я возил за границу ту же квашеную капусту или соленые огурцы — это было воспринято очень правильно. Люди пробуют, чувствуют разницу наших соленых огурцов и европейских. Совершенно же другой вкус.
Можно ли их к этому приучить?
Точно можно заинтересовать. Например, те же иностранные ребята, которые приезжали в «Лавку» и ели обед Максима, они слово «лавка» не запомнили, они запомнили бульон. Это было очень сильное впечатление, потому что они это не пробовали ни в каком виде, никогда. Это запомнилось, и это даст людям так или иначе расширить кругозор. А чтобы они начали это использовать, должно пройти время. Пока что есть два стереотипа. Первый, что русский ресторан — лубок, и второй, что он должен быть дорогой. Считается, что в дешевом русском ресторане должен быть какой-то подвох.
Если делать такой стереотипный набор из русской кухни, то чего в него включить?
Если кто-то решит делать русский ресторан и поставит там борщ, пельмени, селедку и гречневую кашу, то он, конечно, разорится.
Почему? Что с ними не так?
Дизайнеры с этим часто сталкиваются. Заказывают ему какой-нибудь знак, он рисует, допустим квадратик. Заказчик смотрит и говорит, что у него дочка может это нарисовать. Ну а я дома это могу приготовить. Что, не приготовлю я гречневую кашу? Меня мама в детстве перекормила гречневой кашей. Трудно себе представить, что люди пойдут за этим в ресторан. Можно ориентироваться на иностранцев, которые хотят какого-то лубка.
То есть мы до сих пор ходим в ресторан за экзотикой?
Конечно. В Москве мизерное количество заведений, куда люди ходят просто поесть. И идти в ресторан за едой, которая известна, которая готовится мамой, папой, бабушкой, было бы странно. А предлагать им блюда, которые они не знают, которые Максим по архивам восстанавливает, — это довольно рискованно.
Отчасти согласен. То, чем я больше всего занимаюсь, то есть поиски какой-то истины деревенской, домотканой кухни, — это на самом деле перспектив не имеет. По крайней мере в московских ресторанах. Вы все время говорите про Москву, живя в России. В провинции совсем другая история. Это не потому, что в Москве плохие люди. Просто здесь ресторанов больше — и они другие. А, например, в Ижевске есть два ресторана, где по пятницам и субботам стоит очередь. У них там все есть: и бефстроганов, и паста, но основа меню — это русская кухня. Окрошка, квас солодовый, им белые грибы мешками привозят. У них выпечка изумительная. Вы в Москве так сконцентрированно такую выпечку ни в одном ресторане не найдете.
А дорого?
По московским меркам это столовая такая. За 500 рублей без выпивки можно очень хорошо посидеть. В Воронеже одна дама мне рассказывала показательную историю. Она готовит квас так, как его там всегда готовили. Без солода. Ржаная мука просушивается на сковородке или в печке, заваривается квасное сусло, сбраживается, потом доливается водой. Потом он бродит. Вот это классический русский белый квас. А по этой трассе народ едет из Москвы на юг отдыхать. Останавливаются, идут в ресторан, заказывают окрошку. Им приносят — на белом квасе. И ее через раз вызывают в зал и говорят: «Что это за квас такой? Что за белая водичка?» Еще даже не попробовав.
И такая окрошка вкуснее?
Она правильная, и она, безусловно, вкуснее. Окрошка не должна быть сладкой.
Идут в Москве люди по улице, видят — пицца — пойдем поедим. Если они видят перепечи, то не зайдут, потому что они не понимают, что это такое. Они не знают, чего ожидать. Поэтому проблема русской кухни в том, что нет бренда. Нужно обратиться к продукту, который можно вырастить здесь и сейчас и сделать это качественно. И русская кухня подчеркивает преимущество многих русских региональных продуктов. Необязательно для этого ехать на юга, где вроде как теплее. Потому что есть миф о том, что Россия — холодная страна и здесь ничего не растет. Это полная чушь. Если посмотреть на сельское хозяйство до революции, то понимаешь, что все было. И 90 процентов этого погибло. Начиная с мясных каких-то историй. Например, белая архангельская телятина. Сейчас кажется: Архангельск, север, какие коровы?
Сейчас в Москве можно купить молочную итальянскую телятину, особенно белую, нежнейшую.
Нам нужно выбрать продукты, а потом то, что из них можно сделать?
Есть технологический вопрос. Скажем, борщевики нужно подквашивать. Я читал ваши, Максим, невероятные истории про щи разные. Это же все требует времени и места. В городской квартире это невозможно. Технологически должен быть погреб. В Москве нет у людей погреба. Люди живут в городах, крестьян не осталось.
«Огурцов элементарно нет»
Нужно выбрать продукты, у которых максимальный потенциал к популяризации.
Тогда мы можем выплеснуть достойную вещь, у которой название неприятное.
Например?
Те же перепечи пресловутые.
Расстегай — отвратительное слово.
Почему? Замечательное слово.
Прекрасное слово, мне еще с детства нравится.
Оно какое-то неприятное. Оно сразу на стриптиз мои мысли... (Все смеются.) «Расстегай это немедленно».
Должно быть понимание того, что есть возможность здесь и сейчас, при этом климате выращивать нормальные продукты, которые будут гораздо вкуснее и полезнее, чем то, что мы привозим с Запада. Второе — это методы русской кухни. Основной — томление. Русская кухня без томления странная. Чтобы дальше популяризировать методики приготовления, некий набор продуктов, блюда, рецепты, которые и станут этой русской кухней, собственно, нужны эти самые популяризаторы. Каким образом они могут возникнуть? Или будет кто-то здесь, в России, кто соберет все в кулак и продвинет это на Запад. А уже оттуда это придет сюда. Или здесь создастся какое-то сообщество людей, которое начнет в этом направлении думать и работать и сможет донести до современного городского жителя русскую кухню. На самом деле ситуация с русской кухней чем-то напоминает ситуацию с английской. В Англии существовала система устоявшихся кулинарных приемов и блюд. Некоторые из них весьма вкусны. Некоторые из них достаточно странные. Сейчас приезжаешь в Лондон и спрашиваешь: а что насчет английской кухни? Показывают большой палец: «Английская кухня — во! Но это не то, что сейчас надо кушать». То же самое. Девальвированы ценности. По английским пудингам написаны целые тома, но никто их не готовит. Некоторые из них фантастически вкусные. Если здесь найдутся новые шефы, которые готовят достаточно разнообразную кухню, но держат в голове старинные технологии дедушек и бабушек, то весьма вероятно, что через поколение ценности могут появиться.
Мне кажется, ты сейчас этим занимаешься.
Мне страшно любопытно то, что я раньше не мог представить как серьезный кулинарный и ресторанный инструмент. Я все прошлое лето играл с пшеном. Сделал из него совершенно чумовой хлеб. Те же ферментированные продукты, моченые яблоки, все капусты — все это потрясающие пространства для экспериментов. Я не буду готовить борщ — просто потому, что я его не люблю. Я не буду, наверное, готовить солянку, потому что она, грубо говоря, не очень соответствует ожиданиям наших нынешних гостей. Но то, что я буду использовать компоненты, — это сто процентов. Я уже не говорю о том, что жду с нетерпением локальных продуктов.
С продуктами должно быть как во Франции. Они завели специальную программу сертифицирования — и появились региональные бренды. Там дижонские горчицы или бретонский сидр. Почему у нас нельзя сделать какой-то региональный квас?
Прежде чем делать какой-то квас, нужно сначала понять, что такое квас. И что во Франции зайдешь на любой рынок — и купишь там фантастические мясо, овощи и так далее. У нас нет базовых продуктов. Есть три или четыре продукта, которые можно привязать к каким-то регионам. Это очень мало и никакой роли не сыграет. Элементарно огурцов нет. Курицу нормальную пойди найди.
Материал проиллюстрирован популярными дореволюционными книгами рецептов русской и французской кухни. «Афиша» благодарит Российскую государственную библиотеку за предоставленные экземпляры.