«15»: нумерология и пак-чой с корюшкой как эталон недешевого ресторана

Хозяева и дизайн

Открыл 15 Kitchen + Bar в Пожарском переулке девелопер Андрей Гринев, застроивший в свое время половину Остоженки и развивающий в данный момент идею «АртКвартала» на «Курской» — огромной территории, в ареал которой входят Artplay, «Винзавод», «Кристалл» и новое пространство на заводе ЭМА. Бизнесмен успел прославится не только в архитектурно-девелоперской тусовке, но также впечатлил индустрию московского общепита поп-ап-рестораном Door 19, который работал в гриневском доме «Арт Хаус» на Серебрянической набережной. 

Проекту «15» от «19» досталось не только приверженность числам. Он также унаследовал от него дизайн и концепцию, которой занималась Лана Гринева — жена Андрея и владелица бюро Ph. D. Сам пятнадцатый дом по Пожарскому переулку выстроен компанией Гринева State Developement. Получается, что вопрос окупаемости проекта отодвигается на второй план, а инвестор, владелец, автор концепции и дизайнер связаны семейными узами. Лет 10 назад инвестор с дизайнером, а также их друзья и родственники, составляли аудиторию подобных ресторанов; они открывались с помпой, а потом переходили в режим дней рождения детей и золотых свадеб родителей. Собственно, на этом месте долгие годы умирал другой гриневский ресторан Aromi la bottega — два этажа диванов и стеклянных столешниц, винтовая лестница и плазменные панели. 

Первое, что сделала с пространством Лана, — избавилась от второго этажа, теперь там офис, — и прорубила здание насквозь, до внутреннего двора. В результате бар получился в плане похожим на змею, выползшую из-под кисти кубиста: первый зал, где располагается открытый всем взглядам холодный цех и барная стойка, со вторым соединяется узким коридором. Во втором зале тоже есть открытая кухня, а именно горячий цех, и выход во двор, к летней веранде и расположенной на ней второй барной стойке. На самом деле, страшно увлекательно: примерно такой же прием использован в анархическом заведении «Последняя капля», где тоже есть где побродить.

В отделке решили не собирать все лучшее, что есть в интерьерном деле, — обошлись сеткой-рабицей и очень недешевым светом, да еще вставили окно в пол. Говорят, что в ближайшее время все стены разрисуют граффити и увешают картинами — точно как в Door 19.

Еда  

Команда учла все допущенные в реализации Door 19 ошибки, но в целом продолжает рулить примерно в ту же сторону. Повара, например, будут все так же меняться, хоть и не так часто. Первым стал Леандрос Стагогианнис — грек с буйной афрошевелюрой, выросший в Ливерпуле. У Стагогианниса самое шикарное резюме, какое только можно представить: сначала два с половиной года pastry-chef в The Fat Duck Хестона Блюменталя, затем еще пару лет на кухне Maze у Гордона Рамзи, сегодня — собственный кейтеринг The Afro Chef, базирующийся в Сингапуре. В Москве он останется до конца июля, и кто возглавит кухню после него, пока неизвестно.

Стагогианнис представил короткое меню, стилистически напоминающее сразу всех интересных поваров от Москвы до Барселоны, — приятно понимать, что мы движемся в том же направлении, что и весь гастрономический мир. Маринованные овощи с сыром буррата (550 р.) — это основательно замаринованная редиска, свекла, огурец и корешки кориандра, свежие листья шисо и чипсы из тапиоки, подкрашенные чернилами каракатицы, ну и пол-клубня бурраты. Для севиче из барамунди с карри и огурцом (600 р.) шеф сам готовит карри-смесь, добавляет к ней мушмулу и чипсы из обнаруженного по новому месту проживания бородинского хлеба. Мисо-суп с сашими из рыбы (400 р.) на самом деле чуть больше, чем мисо: в миску накладывают водоросли вакаме, стеклянную лапшу, кубики запеченного с паприкой и солью тофу, свежий чили и свежий дайкон, а также тонко нарезанную рыбу и заливают очень крепким бульоном, сваренным из осьминога на основе темного и светлого мисо. Осьминог с капустой (950 р.) — весьма основательное горячее блюдо; к осьминогу полагаются жаренный на гриле огурец, гель из маринованного огурца с кинзой и страшно острая капуста, замаринованная с чили. Самое потенциально успешное блюдо — корюшка с пак-чоем (650 р.): обжаренная до хруста рыба, сливочная капуста, соус бер-блан, сальса из зеленых томатов, и все это собрано в некий фантастический «Наполеон».  Другое блюдо, обреченное на успех, — говяжьи ребра с брокколи (900 р.), которые можно буквально есть ложкой; брокколи представлены в двух видах, слегка обжаренным и в виде пюре с добавлением пармезана. Киноа-горенг (750 р.) в версии Стагогианниса, наоборот, наверняка будет вызывать много вопросов, первый из которых — что это за каша? Между тем помимо киноа в его состав включены гребешок, кальмар, свиная пашина, овощи и ананас. И даже если вы не собираетесь ужинать, закажите десерт «Шоколадный мусс, клубника, кориандр, кокосовый сорбет» (350 р.), посыпанный обугленным черным рисом, где к шоколаду добавлена соль и лист лайма, — это одно из самых сильных впечатлений прошедшей весны.

Напитки

Баров в «15», как было замечено выше, два. В том, что во дворе, обещают готовить классику, там напитки смешивает Максим Иващенко («Поехали», Mendeleev). За стойкой внутри работает Андреас Цанос, известный пьющей публике по последней инкарнации Door 19. Он придумал для нового проекта специальное меню — странное, пронизанное мистицизмом и ссылками на алхимию. Оно разделено на 5 частей: «Воздух», «Вода», «Огонь», «Земля» и Mystery Box. Каждая из первых четырех частей включает по два коктейля с довольно заковыристой рецептурой. Например,  №7 (500 р.) включает саке, настоянное на листьях лайма, и травы, промытые в розовой воде; №6 (600 р.) — апельсиновый виски и пюре из чая «Эрл Грей»; №5 (500 р.) — джин, настоянный на сосне, кордиаль из сельдерея и редукцию из сухого сидра. Что такое Mystery Box (600 р.), не знает никто, кроме Цаноса, да и он не вполне уверен: говорит, что сначала ему надо поговорить с гостем, а уж потом определяться с рецептом. Дело может дойти даже до розы, опущенной в жидкий азот.

В заключение следует сказать, что бар, похоже, получился — теперь самое главное, чтобы все продолжалось в том же духе. Сомнений два. Во-первых, локация — недаром же сгинул злосчастный Aromi, где готовили шикарное ризотто. Во-вторых, расположенный в семистах метрах от 15 Bar + Kitchen клуб-ресторан «Дом 12» — понятно, что после Door 19 у Гриневых есть моральное право использовать цифры, но перспектива того, что ресторанный раздел в «Афише» может превратиться в учебник математики, несколько угнетает.