15 салатов оливье из московских ресторанов

Оливье с крабом и попкорном

480 р., «Фани Кабани»

Краба в оливье могут и не приметить, зато на попкорн обратят внимание точно. Идея вмешать его в нашу гастрономическую скрепу явно богатая, тем более что аромат попкорну можно сообщить какой угодно. Достаточно в течение пары суток настоять растительное масло на выбранном продукте — хоть на укропе, хоть на белых грибах, а хоть даже на копченом беконе, — а затем сбрызнуть им зерна кукурузы, перед тем как жарить.

«Мы готовим оливье с жидким жареным хрустящим яйцом, крабом и заправляем его взбитым яйцом c азиатским соусом. У нас получается такой легкий салат, украшенный попкорном. Его делаем сами, и в сочетании с кисло-сладким соусом во рту получается интересная палитра вкусов. Такой азиатский оливье».

Оливье со стерлядью

690 р., Kutuzovsky 5

На самом деле вопрос модификации оливье стоит не то чтобы очень остро, поскольку докрутившие его опытным путем до совершенства миллионы домохозяек вряд ли могли как-то сильно ошибаться. Другое дело — что положить рядом, на гарнир? Запеченный стерляжий бочок и ложка красной икры — это в меру богато, по-русски, не требует особых трудозатрат. Очевидно, что можно использовать рыбу любой осетровой породы и любую икру, кроме синтетической.

«Мы готовим все блюда по их первоначальным рецептам, и рядом с каждым в меню у нас стоит дата, когда рецепт увидел свет. Оливье — единственный салат, рецепт которого мы взяли из беллетристики, а именно из книги Гиляровского «Москва и москвичи», потому что оригинальный рецепт Люсьена Оливье до нас не дошел. Сам Ольвье, как считают, не записал его на бумагу. Мы готовим этот салат с копченой стерлядью. Раньше майонез был не таким — это было крошево из стерляди или рыбы, например. И мы делаем именно так. Кстати, салат оливье изначально был гарниром к дичи».

Оливье «Люсьен» с раковыми шейками

750 р., «Dr. Живаго»

Реконструкция того самого первого оливье, от которого не осталось никакого толкового рецепта, а только охи и ахи. Конечно, раковые шейки вместо моркови, говяжий язык вместо докторской колбасы и каперсы вместо огурцов — это хорошо, но внимание следует обратить на кубики хорошо сваренного говяжьего желе. Ничто другое не придаст оливье такую эталонную нежность. Важно: все ингредиенты перед смешиванием надо как следует охладить, иначе желе растает.

«Салат приготовлен по традиционному и старейшему рецепту, изобретенному Люсьеном Оливье в XIX веке. Мало кто знает, что по оригинальному рецепту в салат добавляют не только каперсы, но и раковые шейки — изысканный ингредиент».

Оливье с пастрами

462 р. за кг, «Воронеж»

Добавить в оливье такую сильную во вкусовом отношении штуку, как пастрами, — еще год назад никому такое и в голову бы не пришло. В итоге получается совсем другое блюдо, и надо быть готовым, что гости, попробовав его и даже съев по полной тарелке, спросят: «Ну а где оливье-то?» Пожалуй, это самое модное предложение на рынке идей для домашнего стола.

«Салат оливье — любимое блюдо русских — мы решили сделать более интересным, добавив пастрами. Я лично контролирую каждодневные поставки воронежской говядины, затем десять дней выдерживаю говяжью грудинку в особенном рассоле. После этого мясо сохнет и коптится на гриле, предварительно завернутое в душистую смесь из кориандра и черного перца».

Бутерброды с оливье и жареной шеей индейки

190 р., «Утки и вафли»

Оливье в форм-факторе бутерброда — не то чтобы инновация, но очень хорошая идея для фуршета. И уж точно это лучше, чем тарталетки. Следует учесть три момента: все ингредиенты надо нарезать как можно мельче, майонез должен быть как можно гуще, а хлеб, играющий на самом деле главную роль в любом бутерброде, — как можно вкуснее. Добавлять ли в композицию жареную индюшачью шею — вопрос личного выбора и гастрономической продвинутости.

Салат «Столичный» с паштетом из курицы и картофелем пай

390 р., «Утки и вафли»

Картофель пай — это по сути та же картошка фри, только очень тонко нарезанная. Мысль посыпать ею порцию оливье могла появиться только в голове человека, много лет проработавшего в ресторанах, что не означает невозможности применить ее в домашней кухне. При этом сам салат и тонкую картофельную соломку следует подавать к столу отдельно, и пусть каждый сам добавит себе столько хруста, сколько пожелает. Паштет здесь выполняет примерно такую же роль, как упомянутое выше мясное желе, — то есть добавляет мягкости, поэтому не следует делать его очень острым, копченым или пряным.

Оливье с копченой уткой

510 р., «Грузин»

Копчености в холодной закуске — идея совсем не грузинская, а скорее немецкая: в Германии половина салатов спокойно сочетает майонезные заправки и какие-нибудь охотничьи колбаски. Но копченая утка — это, конечно, другое дело. Можно нарезать ее мясо мелко и добавить непосредственно в салат, а можно подать крупными ломтиками в качестве гарнира; лучше и то и другое сразу. Важно только не переборщить с количеством, в этом случае «много» не значит «лучше».

Энсалада-руса с маслинами и анчоусами

220 р, «Паб Ло Пикассо»

Самое страшное блюдо на любом посольском фуршете — «русский салат» — немощный брат оливье, без огурцов и мяса, зато с адским количеством майонеза. Единственный способ придать ему актуальность — добавить в соус мелко нарубленные оливки и анчоусы. Анчоусов надо немного — от двух до четырех штук, — так что выходит вполне бюджетно. Для нормального оливье такая придумка тоже подходит.

«А мы готовим испанский оливье. В нем вместо колбасы или курицы используют анчоусы, маслины и каперсы. Вкус получается более насыщенным и пикантным, а вот послевкусие, наоборот, очень нежное».

Оливье с желтком и пюре из гороха

650 р., Siberia Moscow

Оливье с неожиданным британским акцентом. Пюре из горошка часто подают к фиш-энд-чипс — не тому, что продается на каждом углу, а тому, что в лондонских ресторанах с французскими шефами. В этом случае надо уделить особое внимание качеству продуктов — консервированный горошек не подойдет, даже самый хороший, — надо купить замороженный. Да и яйца нужны не просто свежие, но и с ярким желтком.

«Мы постоянно что-нибудь меняем в своих рецептах. Вот, например, раньше готовили оливье с креветкой, телячьим языком, лососем, желе из тыквы и кунжутно-лимонным соусом, а сейчас сделали рецепт, наоборот, более традиционным — с декором из желтков и пюре из гороха».

Оливье с копченой рыбой и мясом краба

380 р., «32.05»

Еще одна версия оливье с ароматом копчения (очевидно, это мода, впрочем, как и утка). В данном случае самое важное — именно копченая рыба. Краба можно заменить хоть на осьминога, хоть на кальмара. С рыбьей плотью разобраться следует очень тщательно: пинцетом удалить все косточки, а потом ножом отрезать темные жирные края филе, чтобы избавиться от возможного привкуса рыбьего жира, который совсем не тоже самое, что копченая рыба.

«Сейчас все стараются переработать классические вещи и сделать их интереснее. Мы вот, например, сделали рыбный микс. Раньше был такой салат из двух видов рыбы — деликатесный. На его основе мы и готовим оливье, добавляя копченую семгу, крабовое мясо и красную икру. Вкус получается такой пикантный, выраженный и в то же время благородный».

Оливье с уткой

450 р., «Павильон»

Снова утка, но здесь она совершенно другая. Ее сначала основательно в течение двух суток маринуют в соевом соусе с имбирем, кунжутным маслом и острым перцем, а затем запекают. В принципе, ничто не мешает поступить так же с утиными грудками — промариновать, а затем запечь в рукаве. Главное — не съесть их без всякого салата.

«В нашем оливье мы используем алтайскую утку, которая маринуется с соевым соусом, сухим луком, имбирем, кунжутным маслом и кайенским перцем двое суток. Потом она готовится до прожарки медиум. Утка дает аромат, то есть когда все вместе ешь, она выделяется из общей субстанции. Так намного вкуснее».

Оливье с филе цыпленка, приготовленного в хоспере

800 р., «Большой»

По сути хоспер — доведенный до совершенства гриль. И влажный сон любого молодого повара. Поэтому в данном случае речь идет об умело грилированной курятине. Выясняется, что оливье неплохо подходит и в качестве гарнира, а не основного блюда. Если, как порой пишут в глянцевых журналах, у вас дома нет печи хочпер, можно приготовить цыпленка табака — на сковородке и под прессом.

«Мы используем традиционный состав ингредиентов, но есть некоторые особенности : подаем салат с теплой курицей, приготовленной в хоспере на углях, и выкладываем ее куски сверху, не замешивая их внутрь салата. Блюдо приобретает необычайный аромат и оригинальный вкус. А декор в виде листьев салата добавляет свежести».

Оливье с малосоленым лососем

750 р., Vogue Café

Авантюрная, но неожиданно вкусная версия салата с гравлаксом. Лосося лучше брать непромышленного производства, который обычно редко бывает малосольным. Тем более что самостоятельно приготовить гравлакс — пара пустяков: свежее филе, крупная соль, немного сахара, немного свежего укропа, пищевая пленка, холодильник. Через сутки готово, и именно что малосольная рыба получится.

«Наш салат оливье имеет свой секрет, однако продвинутым домохозяйкам секрет этот давно знаком: побольше яйца и в меру майонеза. Салат получается нежным и мягким. Мы подаем его без мяса и внутрь ничего не замешиваем. Стоит заметить, что после того как мы ввели такую интерпретацию салата, другие рестораны начали подавать его с телячьим языком, осетриной и тоже как-то эксперементировать».

Салат «Столичный» с телячьим языком и яйцом пашот

500 р., «Сирена»

Укладывать поверх оливье яйцо пашот придумал, кажется, вездесущий Джейми Оливер — по его мысли, вытекающий желток смешивается со всеми ингредиентами и попутно образует соус. Так обычно и бывает, но следует учесть, что ингредиенты должны быть нарезаны очень крупно, чтобы не затеряться во всем этом богатстве.

«Салат с телячьим языком и яйцом пашот — это не что иное, как классический оливье. Классический, разумеется, в понимании домохозяек, которые с трудом представляют, кто такой Люсьен Оливье, и вряд ли догадываются, что когда-то в рецепт главного салата страны непременно входили раки и черная икра. Это именно тот салат, рецепт которого надежно передавался от бабушек к внучкам и без которого до сих пор немыслим не один праздничный стол. Вот только майонез мы делаем исключительно сами, вместо курицы или колбасы используем телячий язык, а яйцо в нашей версии не внутри, а сверху — в виде мешочка, желток которого не только красиво растекается, но и подчеркивает индивидуальность подачи. Ведь из общей салатницы можно поесть и дома».

Оливье с индейкой

320 р., «Карлсон»

Приготовить индейку так, чтобы она была пригодна не только для фотографирования, но и для еды, в мире домашней кулинарии почему-то до сих пор почитается за чудо. Хотя давным-давно существует способ, который повара остроумно называют мертвой водой. Надо вскипятить большую кастрюлю воды, положить в нее индюшачье филе, через минуту (или даже сразу) выключить нагрев, накрыть крышкой — и оставить до тех пор, пока не остынет до комнатной температуры. Поверьте, такая индейка бьет по всем пунктам самую лучшую вареную колбасу в любой салатной композиции. 

«Наш оливье я приготовил с мясом индейки, поскольку это благородное мясо и отлично подходит к новогоднему столу. Сверху на оливье мы выкладываем хрустящие картофельные чипсы, что придает консистенции контрастное сочетание хрустящих чипсов и мягкого салата».