«Алло, шеф»: чем повара заменили устриц, лосося и козий сыр в осенних меню

«Как есть»

Ресторан, откуда ушел и куда вернулся Сергей Березуцкий — лучший молодой шеф 2014 года

«Одна бабушка готовит для нас сырок козий, мы его у нее покупаем. Это, конечно, уже не французский козий сыр, но нас устраивает качество. Вообще, санкции нашего нового меню не особо коснулись, может быть, чуть подскочили овощи в цене. Многие продукты сезонные: облепиха, тыква, корень петрушки. Что же касается морепродуктов, мы теперь используем дальневосточного трубача. А вместе с ним мне привозят и осьминога. С Дальнего ли он Востока? Честно сказать, не знаю, насколько это правда. Я его когда увидел, сказал: «Ребят, ну я сомневаюсь…» А они мне давай сразу показывать накладные, документы — и все вроде хорошо, и хочется верить, что его и вправду ни у кого не перекупили».

Glenuill

Гастрономическое ателье Глена Баллиса и Вилльяма Ламберти — затейливые блюда по международным мотивам 

«Теперь при разработке нового меню мне приходится рассуждать так: «Этот овощ я подам как блюдо или как гарнир?» Потому что понятно, что сейчас нужно и цены попридержать, и при этом как-то в выигрыше остаться. Я очень стараюсь работать как прежде, но с местными продуктами. Стал даже ловить себя на том, что вспоминаю какие-то греческие рецепты, ведь моя мама — гречанка, а греки хорошо умеют придумывать блюдо из того, что уже лежит в тарелке. Это сейчас мне помогает. И даже если сыр манчего, который пришлось убрать из нового меню, можно было бы купить чуть подороже, я бы все равно от него отказался — не хочу повышать стоимость блюд и предпочитаю сейчас готовить из как можно большего количества местных продуктов».

 Il Forno

Сеть обстоятельных итальянских ресторанов, любимых в том числе и самими итальянцами

«Мы собирались убрать из меню наш топовый салат «Микс томатов» с помидорами из Италии и Испании, но вдруг оказалось — в Подмосковье есть фермы, где успешно выращивают помидорки черри, а ташкентские томаты не хуже европейских. Так что позицию мы сохранили. Моцареллу и буррату сначала пробовали делать сами в йогуртнице, да и вообще — как только не пробовали их делать. Но вовремя нашли хороших поставщиков: итальянцев в Костроме. Вот и креветок тоже нашли хорошего качества: из Индии — чуть послаще, из Бангладеш — приятно хрустят. Была у нас, например, парма с дыней канталупой, а сейчас привозят дыню из Узбекистана, а парму — из Сербии. Правда, это уже не совсем парма, а сыровяленая ветчина. Среди новых блюд — осьминог-индонезиец, альтернатива испанскому и португальскому. Мягкий, не то что китайский, которого я пробовал и который слегка резиновый».

«Рулет»

Кафе на Трубной, которым руководит 24-летний шеф Тимур Абузяров

«Беда с сырами — мы до сих пор работаем на остатках. То же с палтусом. Но кардинально ничего не поменялось. Лосося мы нашли у Фарерских островов, мясо — в Аргентине. Говяжью вырезку и птицу — у фермеров.
Пастернак ушел, появился корень петрушки; форель исчезла, уступив в новом меню нерке. Мы ввели и гребешки, но на самом деле еще раздумываем — что-то уж очень они дорогие. А вот действительно до смешного дошло в том, что касается масла: французское President теперь стало дешевле, чем «Вологодское», причем разница реально ощутимая».

Clumba Club

Ресторан в атриуме Новинского пассажа, еще до санкций сделавший упор на отечественные деликатесы 

Café Garage

Замечательное кафе при музее «Гараж», которому для полного счастья не хватает только вина: нет алкогольной лицензии

«Единственное, что пропало и за что я переживал, — это козий сыр. Брускетты и ризотто с ним у нас больше нет. Покупать итальянскую продукцию белорусского производства я тоже не хочу, она меня вся смущает. Я попробовал — не сказать, что совсем плохо, но добавлять такое в блюдо не хочу. Кроме козьего сыра — никаких сверхъестественных изменений. Только парадокс в ценовой политике: лосось, которого привозили раньше из Норвегии, а теперь привозят непонятно откуда, стоит дороже суперкачественного мяса».

«Солянка»

Заслуженный московский клуб с блюдами, достойными быть съеденными не только ночью

«С новым поставщиками не столкнулся, скорее, наоборот, вернулся к старым. Рыбу стал заказывать нашу, северную: в новом меню и муксун, и ледяная, и ничего в них плохого нет — даже вкуснее, чем всякая импортная. Тем более что приелись уже и сибас, и дорада. Только от лосося, конечно, никуда не денешься, наша страна его всегда ест и всегда есть будет. Проблема возникла с салатами — пришлось перейти на овощные и с мясом, но без листьев. В целом же мы решили вернуться обратно к любимым сэндвичам, бургерам и буррито, так как у нас клуб и здесь такое любят».

Food Embassy

Ресторан Юлии Высоцкой с собственной коптильней 

«Больше всего нас напряг лобстер — в ресторане это было заметное блюдо, да еще и по привлекательной цене. Поэтому мы решили не хитрить и просто вывели его из меню, а также немного изменили соус к пасте с камчатским крабом, в составе которого тоже было немного лобстера. Вынуждены были убрать из меню и французские сыры. В остальном — без особых изменений, просто при разработке нового осеннего меню мы сосредоточились на российских продуктах».

«Честная кухня»

Дичь, редкие травы, фермерские продукты — санкции их почти не коснулись

«Мы и раньше были заточены под местного производителя, а теперь почти все продукты у нас фермерские. Появились более сытные, крупные блюда и любимые всеми ребра. Мы испытывали трудности только сразу после введения санкций — подхрамывала логистика по овощам, но сейчас все уже встало в новое русло. Заменили пасту из морепродуктов на пасту с белыми грибами, стали запекать в печи черноморскую камбалу с картофелем и белыми грибами, а после двухнедельного фестиваля запеканок ввели две новые запеканки в основное меню. Так что не жалуемся».

«Карлсон»

Типичный ресторан Ginza Project на верхотуре офисного центра

«У нас сейчас специальное грибное меню, а скоро будет еще и отдельное трюфельное. Из основного же меню ушла моцарелла — ну не могу я как итальянец использовать ее русский аналог, хотя вкусную буррату удалось найти в Екатеринбурге у работающего там итальянца. А вот мясо в России очень хорошее — у нас оно теперь из Краснодара и Воронежа. Но его нельзя готовить так, как импортное. Это проблема русского мяса — при жарке оно отдает много воды и становится жестким. Поэтому в новом меню другие способы приготовления: вакуум, су-вид и все то, что подразумевает долгое томление на небольшом огне и помогает сохранить сок. Вопрос только в том, как долго еще эти города смогут поставлять нам такое хорошее мясо. Вместо лосося решили брать российскую рыбу. Раньше рыба была откалибрована по весу, а теперь из Владивостока приходят экземпляры по пять, шесть, семь, десять килограмм. Но неплохая. А вот от осьминога из Владивостока пришлось все-таки отказаться — он просто огромный, слишком большой! Мы решили, что уж лучше будем брать турецкого и марокканского».

Barlotti

Убедительный и тяжеловесный, как дубовая дверь, итальянский ресторан в ЦУМе

«Смешно, но единственная проблема, которая у меня сейчас есть, — стало очень сложно найти савойскую капусту. Почти все итальянские продукты, кроме свежих сыров, можно заменить качественными местными: только, разумеется, при этом не нужно акцентировать внимание на том, на какой именно кухне специализируется ресторан. В этом смысле у нас есть свой круг друзей шеф-поваров, и мы постоянно созваниваемся, обмениваемся информацией и новостями о продуктах. Когда я разрабатывал осеннее меню, делал акцент на доступные ингредиенты: тыкву, орехи, каштаны. И оленину, которая считается сезонным мясом, так как охота на оленей разрешена только с сентября по ноябрь».

Zodiac

Паназиатский ресторан, придуманный Владимиром Мухиным и Борисом Зарьковым — авторами «Белого кролика»

«Существует несколько китайских рынков, не совсем легальных, где продают все то, что попало под санкции, и при этом все очень качественное: различная лапша, кабачки, фасоль, китайский картофель и всякая разная травка. Все есть, все можно найти, нужно просто поискать. На этом — а также на сезонной продукции — и основывается наше новое меню».

Christian

Изобретательные рецепты от итальянца Кристиана Лоренцини

«Я нашел свежие артишоки (где — не скажу), и очень скоро, где-то через неделю, блюда с ними снова появятся в нашем меню. В остальном же на осенние обновления Christian эмбарго почти не повлияло — все это блюда, которые я давно запланировал внести в меню. Возможно, только французское фуа-гра, целый склад которого у нас хранится в морозильнике, где-то через месяц закончится — и мы его на что-то, может, заменим. А вот, например, крабообразные равиоли в новом меню появились совсем по другой причине: мы решали, что делать с «отходами» от креветок и краба — то есть с теми их частями, которые никуда не использовались. И я решил сделать фарш, подав его как равиоли».