AQ Kitchen Кетгласа, вьетнамский Rice Symphony и последний сезон Door 19

AQ Kitchen

Адриан Кетглас выходит в доступную лигу на Большой Грузинской

Ресторан AQ Kitchen заработал на Большой Грузинской, 69, через дорогу от кафе Ragout, на месте бывшего Red Espresso. AQ в названии – это Адриан Кетглас: если не великий, то очень значительный испанский шеф, первым плотно познакомивший Москву с молекулярной деконструкцией, а также выучивший на отлично Ивана Березуцкого. Кроме самого Кетгласа, в число совладельцев нового заведения входит Дмитрий Сергеев – человек, основавший и взрастивший Ginza Project, но в последнее время все сильнее от нее дистанцирующийся (как оказалось, он также поучаствовал в Twins, и опять-таки сам по себе). «Гинзы» здесь, правда, нет и следа – ни в еде, ни в интерьере; куда больше AQ похож на любой из проектов Ильи Тютенкова. Автор дизайна – Наталья Белоногова, предпринявшая ради AQ Kitchen экспедицию в Вышний Волочек, откуда привезла в итоге грузовик натурально состаренного дерева (преимущественно разобранные вышволочковские заборы). Кухня открытая; вентиляция пока барахлит, и ее усиленно чинят – каждую ночь разбирают потолочные перекрытия, а к полудню устанавливают их обратно (счастливый конец, впрочем, близок). Еда – неожиданно простая, понятная и дешевая; от Кетгласа ждали чего угодно, но только не этого. Возможно, кто-то скажет, что негоже гению так размениваться по пустякам – но новый ресторан от этого хуже не станет. Потенциальные хиты: паштет из птицы в виде желтого утенка (420 р.), подающийся с припущенными яблоками, желе из бальзамика и поджаренной бриошью; тартар из говядины (480 р.) – по сути большая тарелка тапас, рублей по тридцать за штуку; ливанский салат (440 р.), то есть салат фатуш, но скорее на стамбульский манер, с разумным соотношением ягнятины и кусков поджаренного лаваша; цыпленок по-мароккански (560 р.), приготовленный с немарокканской деликатностью; и камчатская корюшка фри (670 р.) с соусом тар-тар, пропущенным ради легкости через сифон. Есть и спорные позиции. В частности, не с первого куска делается сельдь на белом рисе (390 р.) – филе соленой сельди, жареные огурцы, сливочное ризотто и соус из укропа; Кетглас хочет добавить еще желе из водки, хотя и так довольно странно. Десерты хороши все без исключения, но лучше всех «Куба-либре» (320 р.): крем каталана с желе из кока-колы, мороженым из лайма и мятным бисквитом. Подбором вина занимается Влада Лесниченко, долго работавшая вместе с Кетгласом в винотеке Grand Cru; вино недорогое, от 1200 р. за бутылку, и есть интересные испанские, аргентинские и российские позиции. Законодательство РФ все еще запрещает нам говорить, какие – но поверьте на слово, с вином здесь все так же хорошо, как с едой.   

Rice Symphony

Новые дешевые и честные вьетнамцы на Чистопрудном – не «Сайгоном» единым живы будем

Ресторан открылся на углу Покровки и Чистопрудного бульвара – в том же доме, где Coffee Bean. Помещение небольшое, напоминающее опрятный трамвай, но идти сюда надо совершенно не с целью разглядывать мебель и стены – в RS очень хорошая еда. Поваров трое, все приехали из Вьетнама. В меню – все, что хотите, и кое-что, о чем возможно никогда и не слышали. Большое внимание уделяется рисовой лапше и рису. Лапшу подают как есть с блинчиками нэм впридачу (бун нэм, 350 р.), жарят с овощами, говядиной и устричным соусом (миен сао бо, 370 р.) или с морепродуктами (миен сао хай шан, 390 р.). Рис жарят с мясом, огурцами и яйцом (ком ранг тхит бо, 370 р.) или с креветками, кальмаром, яйцом, горохом и заленым луком (ком ранг хай шан, 390 р.). Порции большие, не меньше 300 грамм, так что если заказать какое-то из этих блюд, ни на что другое места может не остаться – а меж тем попробовать здесь надо много чего. Салат из креветок и кальмаров с сельдереем, ананасом и кешью (зыа хай шан, 350 р.), ханойские спринг-роллы (гой куон ханой, 350 р.), три вида нэмов (370-420 р.), фо бо (390 р. за 500 г) и фо га (370 р. за 500 г), а еще горячие блюда, которых целый караван. В меню каждому блюду присвоен номер, что страшно удобно. Обслуживают быстро, улыбчиво и точно. Одна проблема – нет вьетнамского кофе со сгущенкой, но уж это можно как-нибудь пережить. 

Door 19

Прощальная гастроль ресторанной антрепризы – на сей раз с местными продуктами и ценой в 1700 р. за сет

Попап-ресторан Door 19 в «Арт Квартале» на Серебрянической набережной, уже дважды баламутивший московское ресторанное болото, решил провернуть тот же трюк в третий раз. Теперь проект приобрел расширение Locals и превратился скорее в бар, нежели в ресторан: число посадочных мест сократилось со 150 до 100, огромная открытая кухня уменьшилась вдвое, снизились цены на еду. Изменилась и идеология Door 19 – больше никакой высокой гастрономии, а один только сплошной simple food, то есть простая вкусная еда за вменяемые деньги плюс повышенное внимание к качеству продуктов. Вменяемые деньги во вселенной Door 19 – это 1700 рублей за три блюда, 300 рублей за дополнительный десерт, 400-600 рублей за коктейль; цены на вино стартуют с 300 р. за бокал. Слово Locals означает, что готовить здесь будут повара из Москвы – вечерами, каждый четверг, пятницу и субботу, и так до конца апреля. Столы на ужин надо обязательно бронировать, выпить можно зайти просто так. Для начала привлекли Дениса Калмыша, шефа кафе при центре «Гараж» в Парке Горького, он готовит в Door 19 до 27 марта. Переговоры с другими поварами находятся в стадии завершения, и имена их пока не раскрываются – однако говорят, что среди уикендов будет минимум один грузинский. Сет Калмыша на этих выходных состоит из трех блюд. Закуска – хумус с вяленым перцем и малосольными огурцами. Суп – из латука, плюс камамбер и фисташки. Основное блюдо – молочный теленок в имбирном бульоне с белыми бобами. Дополнительный десерт на этой неделе – пирожное «картошка» (на прошлой был морковный торт с грецкими орехами; в общем, такое все домашнее). Бар до  конца марта возглавляет англичанин Андреас Цанос, уже ранее принимавший участие в работе Door 19; вместе с ним за стойку встанут Максим Ивашенко («Поехали»), бренд-амбассадор Jameson Сергей Омельяненко и несколько приглашенных ребят из питерских спикизи-баров. Кто придет на смену Цаносу, пока не говорят, однако сам он после Door 19 займется другим проектом владельца «Арт Квартала» Андрея Гринева – баром «15» в Пожарском переулке, в двух шагах от Остоженки, который сейчас как раз достраивается на месте вечно пустой Aromi Bottega.