Бетон, винтаж, тусклый свет: почему все ресторанные интерьеры выглядят одинаково

О хорошем дизайне и плохой кухне

Айсина: Давайте начнем с основного вопроса — как кухня влияет на дизайн ресторана? 

Фармери: Может, потому что мой брат — шеф (Брэд Фармери — бренд-шеф Saxon + Parole. – Прим. ред.), мы всегда начинаем поиски идеи с еды. Пытаемся понять, как и что в будущем заведении будут готовить, какой формат сервиса использовать. А затем уже из этого складывается концепция и дизайн. Конечно, и промахи случаются. Был случай с рестораном в Social House в Лас-Вегасе, который мы делали вместе с еще одной дизайнерской группой. Речь шла о китайском ресторане в стилистике гонконгского города-крепости Коулун. Мы целый год готовили проект и развивали концепцию вокруг этого легендарного гетто и китайского шефа, но за две недели до открытия наши партнеры уволили китайца и наняли японца. А здесь вы общаетесь с шефами проектов?

Белоногова: Конечно же, любая затея начинается со знакомства с поваром. Мы ездим в разные рестораны по всему миру, даем друг другу рекомендации, куда пойти, а затем этот общий опыт во что-то выливается. С Луиджи Маньи — шефом ресторана Pinch — вышло смешно: мы сидели в Париже во Frenchie и толком не были знакомы. Я активно фотографировала на телефон еду и записывала ингредиенты. В какой-то момент Луиджи спросил меня, что я делаю, и когда я показала, оказалось, что он фиксировал то же самое.

Фармери: Я много путешествую с братом. Журнал Saveurs просит нас в поездках делать снимки для их инстаграма, и он беззастенчиво использует мои фотографии.

Ирина Сундукова: Максимальное вдохновение мы получаем, если концепция идет от шефа, и тогда все строится вокруг еды. Чем ярче и интересней кухня, тем смелей становится дизайн. Идеальный вариант, когда шеф является одновременно владельцем, как у нас было с бистро United Kitchen на «Красном Октябре».

Ольга Сундукова: А что касается путешествий, то мы не фотографируем еду. Получается так, что в заведениях Ира сидит спиной, а я говорю о какой-то детали интерьера, и она всегда угадывает, на что я обратила внимание. Мы видим одинаковые вещи — это преимущество близнецов.

Фармери: Мне это знакомо — у меня 3 партнера в Avroko, и я часто шучу, что мы делим один мозг на четверых.

Айсина: А бывало ли так, что кухня в придуманном вами ресторане, оказывалась хуже, чем дизайн? 

Ольга Сундукова: Да, бывало. Однажды к нам обратились люди, совсем не знакомые с ресторанной сферой. Идея была симпатичная: они хотели сделать небольшое семейное место с качественной и понятной едой. Обещали, что пригласят итальянского шефа и серьезно вложатся в кухню. Речь идет про пиццерию Kvadrat. Через две недели после открытия мы пришли попробовать пиццу и, прямо скажем, расстроились. Старались не говорить никому из знакомых, что это наш дизайн. Через месяц случайно попали, кажется, на afisha.ru и прочитали рецензии на Kvadrat: посетители твердили, что там лучшая пицца в городе. Так мы поняли, что все-таки требуется время, чтобы «поженить» шефа и кухню, и оказалось, что этот сюжет со счастливым концом.

Фармери: Сейчас Avroko имеет возможность самим выбирать заказчиков и будущий проект: если внутренний голос говорит нет, то мы не беремся. Работа длится в течение года, вкладываются большие моральные и физические ресурсы, и если что-то вдруг не срабатывает, это буквально разбивает нам сердце.

О возвращении в те же интерьеры

Айсина: В ресторанном бизнесе есть много риск-факторов — 80% заведений в Нью-Йорке не доживают и до 5 лет. Вот вам плохой вопрос: как много из ваших ресторанов закрылись?

Фармери: Да, многие из них. Иногда вы делаете рестораны для себя, но чаще всего для посетителей. У нас пять действующих мест в настоящий момент. Один из них — Saxon + Parole, здесь и в Нью-Йорке. Но на самом деле Saxon + Parole начался с другого ресторана на том же месте — он назывался Double Crown, и шефом там был тоже Брэд. Мне очень нравилась идея, еда и дизайн того места. Но мы открыли его в начале финансового кризиса 2008 года, и, как оказалось, людям стала неинтересна колониальная кухня, это было слишком сложно. Нам пришлось закрыться и запустить там же Saхоn + Parole, а он стал довольно успешным.

Айсина: Наташа, у вас какие потери?

Белоногова: Был случай с площадью на Петровке, где изначально располагался сделанный мной концепт-стор «3,14», такой мрачный, андеграундный. Потом там же открылся ресторан «Любимое место 22.13» (заведение петербургской группы Global Point, которая на первых порах тоже имела отношение к московскому Saxon + Parole. «22.13» бесславно закрылся зимой 2014 года. — Прим. ред.). Теперь на месте «22.13» работает мой Haggis Pub & Kitchen. Когда ко мне пришли владельцы Haggis, я спросила, знают ли они, что до «22.13» здесь был бутик. Я показала им полы, потолки, балюстрады, лестницу и даже туалет — все это осталось от магазина. Они такие: «Ну вы столики тогда поставьте». Поэтому дизайн Haggis был фактически возвращением на шаг назад.

Фармери: Все в одном месте! Здорово! В нью-йоркском Saxon + Parole мы, например, оставили потолки от первого ресторана — нам просто не хватило денег, чтобы его переделать. Это такой шанс проявить свою экологическую, и экономическую ответственность. 

Ирина Сундукова: У нас самое трагическое закрытие — это известная история с захватом «Хачапури» на «Павелецкой», по поводу которого до сих пор идет суд. А второй случай связан с United Kitchen Рывкина: когда мы узнали, что он закрывается, поняли, что даже не успели его сфотографировать для портфолио. Позвонили Андрею, а он говорит, что от нашей работы ничего не осталось: все столы, мебель убрали — и это совершенно новый ресторан. Когда через год зашла в это помещение ради любопытства, я дико удивилась, увидев, что новые хозяева все оставили, даже табличку нашу с грифельным меню, только вывеску сменили.

О влиянии города и места

Айсина: Как контекст влияет на вашу работу? Сейчас популярен не только экологический, но и исторический подход, когда архитекторы выуживают какие-то архивы, предысторию места, — никто не начинает думать про будущее заведение с чистого листа.

Фармери: Конкретно тут, в московском Saxon + Parole, мы нашли потрясающий потолок с лепниной. Сняли, отреставрировали и вернули на место. Здесь, на цокольном этаже, была жилая квартира, это заметно по планировке — длинному коридору, будто бы соединенному с кухней.

Потолок московского S+PФотография: instagram.com/adamfarmБелоногова: В Haggis получилось, что я работала со своим предыдущим проектом, — смешно. А в подвале, где сейчас «Менделеев», до революции располагались бани, а само здание принадлежало типографии, издававшей книги об искусстве. Я обнаружила старые росписи с какими-то былинными сюжетами — похоже на Билибина, которые были заштукатурены. Мы пытались аккуратно снять этот слой, но фрески отходили вместе с цементом. К сожалению, удачно расчистить росписи удалось на скромной площади метр на метр. Если ты бережно относишься к истории помещения, то оно готово дарить тебе такие подарки. 

Фармери: Мне кажется, я видел этот кусочек в «Менделееве». Занятно, что когда ты находишь эти следы прошлого, начинает казаться, будто бы ты сам имеешь к ним отношение. Мы делали ресторан Quality Meats, где оставили старые металлические упоры. А три года назад я попал в мясной ресторан в Гонконге, где полностью скопировали наш дизайн, в том числе и те колонны, как будто они их тоже нашли. Нельзя поставить копирайт на дизайн, но можно его украсть. 

Ольга Сундукова: Бывает, когда что-то изначально невыносимое — гигантские колонны посреди помещения, например, — неожиданно превращаются в основную идею. В «Одессе-маме» для нас сюрпризом стал старый деревянный потолок. Изначально мы планировали на нем сделать роспись, но решили ее отменить, показав мощные потолочные балки. Сначала хотели оставить их  нетронутыми, но потом, когда прошлись по второму этажу, заметили, что дерево пружинит, и укрепили его металлом.

О московском стиле в интерьерном дизайне

Айсина: Есть ли какая-то общая идея того, что такое московский дизайн? Есть ли у нас какой-то узнаваемый канон, как в Нью-Йорке или Париже?

Фармери: Мне нравится русский конструктивизм и брутальная архитектура 1980-х. Нельзя не заметить электричество, бьющее из города, его вибрирующий потенциал. Но я также люблю район Патриарших прудов, часто хожу в Uilliam’s, «Чайную» и Delicatessen. Помимо дизайна и еды, мне симпатичны люди, которые это делают: Ламберти, Рома Милостивый, Слава Ланкин. Они выражают такой немного авантюрный дух Москвы.

Ирина Сундукова: Сейчас все живут в плюс минус в одной ноосфере — в интернете. Когда мы начинали заниматься дизайном, нам не хотелось раствориться и потерять самоидентификацию, потому что ведь глобализация захватила Москву очень быстро. Некруто просыпаться и не понимать, в какой стране ты находишься, — история места должна оставаться. С этим здорово справляются японцы, которые были всегда отделены от западной цивилизации, скандинавы — в их архитектуре всегда чувствуются корни. Мы стремимся, чтобы и в нашем дизайне можно было прочесть принадлежность, но не набором клише типа матрешек.

Концепция «Жар-птица» сестер Сундуковых для сети отелей Mercure AccorФотография: www.sundukovy.comОльга Сундукова: Мне кажется, русский стиль — он в самоиронии, в
развалистости, что ли. Но его нужно искать и определять. Например, мы сейчас работаем с сетью отелей в различных городах России, и для каждого нужно найти какую-то базу мотивов. Это нелегко, но интересно. А в ресторане Fresh на Патриарших мы «разбили» о стену клубничку и использовали текстиль с ягодами, подразумевая красочные русские платки.

Белоногова: Я считаю, что в Москве архитектура сама по себе довлеет над человеком. Если вы сядете на лавочке на какой-нибудь площади с книгой, то, скорее, забудете, о чем ваша книга, но будете помнить здание, которое находится перед вами. Я сама из Петербурга, и в Москве, конечно, совершенно другая пространственная идея: тут изначально сложилась хаотичная застройка, пятнами. Здесь поработали, условно, десять разных архитектурных школ, когда в Петербурге это была лишь одна, Питер более целостный. И легенда про купеческую Москву, про деньги отсюда никуда не делась. Посмотрите на «Сити» — это же мощнейшая архитектурная энергия, и одновременно проявление купеческого характера.

Айсина: Хочется вспомнить самый спорный ресторанный дизайн последних лет — то, что произошло с «ЦДЛ». Дворцовый интерьер, старомодное место, которое осовременили с помощью света и белых панелей. 

Фармери: Я не был в обновленном «ЦДЛ», зато сходил в реконструированный бар Noor, и, знаете, этот новый дизайн вызвал у меня недоумение. Было грустно, потому что я люблю Noor, но он стал другим — таким сверкающим.   

О том, как мы разлюбили рестораны-дворцы  

Айсина: С другой стороны, представление о том, что Москва — город душной роскоши, растворилось за последнее время буквально на наших глазах. Все теперь строят простые, скромные, даже искусственно потрепанные интерьеры.

Фармери: Эта тенденция заметна везде, кроме Дубая. Здесь есть прямая зависимость от того, что мы стали быстрее, мобильнее. Развитие технологий и коммуникаций дало возможность делать тысячу дел одновременно, отвечать на миллион электронных писем и стремительно перемещаться между странами. Мы двигаемся слишком быстро, поэтому интуитивно хотим притормозить, почувствовать себя в реальном мире, рядом с обыкновенными вещами. Рестораны — это по-прежнему важное место социализации, где люди хотят немного «заземлиться», перевести дух.

Ирина Сундукова: Как мы знаем из истории искусства, признак вырождения стиля — это когда его становится слишком много. Так было с маньеризмом и барокко. В России, слава богу, мы пережили этот гротеск и избыточность в нулевых. Мы вообще следуем принципу less is more, то есть «лучше меньше, да лучше», и стремимся вырезать все лишнее из своих проектов.  

Ольга Сундукова: В конце 90-х — начале нулевых в ходу были игровые интерьеры, артистичные. Ресторанный зал должен был разговаривать с тобой, буквально разжевывать, что имел в виду хозяин. Если делали место с морепродуктами, то обязательно был корабль, сети, иллюминаторы — все то, что не надо делать. Нам нравится, что сейчас ресторан стал первым делом про еду, а интерьер должен не мешать или как максимум помогать лучше раскрыться идее. Теперь не надо пытаться переплюнуть соседний плохой ресторан, соревнуясь с ним высотой мачт.

Фармери: Места, о которых вы говорите, еще вполне себе живы; это отдельный жанр, который называется «тематический ресторан». В Америке их легко встретить за пределами Нью-Йорка, Лос-Анджелеса и Сан-Франциско — сеть Red Lobster или кафешки в Диснейленде, к примеру. 

Айсина: История стала роскошью. 

Белоногова: Нам очень повезло со временем. Сейчас мы свободны в выборе, люди стали более образованны, благодаря технологиям мы можем путешествовать, не выходя из комнаты, использовать любые источники информации. Правда, есть риск, что через пару столетий у нас останутся только два больших пальца на руках, чтобы общаться с айфоном, — все остальное атрофируется. Но именно поэтому в дизайне нас всех сейчас так тянет к тактильности. Раньше над архитектурой довлели стили — золото, парики, фижмы, — а сейчас всем управляют человеческие ощущения.

О списке запрещенных приемов

Айсина: Одна из главных претензий к дизайнерам — в том, что они часто повторяются. Ходишь в разные рестораны, а будто бы попадаешь в один. Как вы отвечаете на такие претензии? 

Фармери: Не знаю, как у вас, но в Нью-Йорке, если у тебя есть пара успешных проектов, то все тебя ненавидят. Но что я сделал? Я всего лишь зарабатываю на свой кусок хлеба как умею. Если в музыке есть «проблема второго альбома», который обязательно должен быть лучше первого, и редко кто выдерживает это испытание, то в архитектуре еще более завышенные ожидания. Каждый твой новый проект обязан быть лучше предыдущего.

Белоногова: Мои любимые материалы — металл, бетон и дерево. И все смеются: «Ах, эти бетонные стены! Понятно, опять Белоногова!» Конечно, возможность смотреть и заимствовать накладывает на нас и большую ответственность. 

Фармери: Пару лет назад мы поняли, что делаем проекты в собственном стиле, который с радостью копируют по всему миру. С тех пор мы решили, садясь за любой новый проект, записывать список запрещенных мотивов — получается такой стоп-лист, где есть все, начиная с материалов, заканчивая вариантами потолков и мебелью.

Ирина Сундукова: В начале карьеры мы поставили себе цель создать собственный стиль. Мы мечтали, что наши проекты будут настолько узнаваемы, что люди будут заходить в помещение и говорить: «О, сестры Сундуковы». Понятно, что когда стиль уже сформирован, появляются реплики «Остановите их!». Но эти комментарии убеждают нас в том, что мы добились своей цели.

Ольга Сундукова: Это не означает, что мы остановились. Мы находимся в непрерывном поиске, полагаясь на наши ощущения того, что такое честный целостный дизайн. Успешнее всего это получается, когда заказчик дает карт-бланш на все действия. Тогда мы становимся и режиссерами, и продюсерами происходящего.

Фармери: Периодически возникает настоящее искушение, потому что не только ваши сотрудники пытаются работать в стиле Avroko, но зачастую приходят клиенты и просят сделать так же. Получается замкнутый круг. Я вас хочу спросить — вы же все делаете частные квартиры и дома? Потому что я для себя уяснил, что частные и общественные интерьеры — две разные профессии.

Сундуковы: Мы делаем. 

Белоногова: Я сейчас практически нет. Работать с ресторанами и отелями гораздо легче, потому что с квартирами или домами у заказчиков слишком много требований. Они говорят: «Я захожу в комнату, открывая ее левой рукой, и беру с полки вещь правой». А через две недели выясняется, что им все равно, какой рукой дергать ручку. Плюс у них еще есть дети, есть семья. Ты начинаешь жить их жизнью, относиться к ним слишком трепетно. 

Ольга Сундукова: Вы должны очень любить людей. 

Фармери: А я вот понял, что не так люблю людей. С ресторанами легче, потому что тебя нанимают, чтобы ты сделал проект успешным. Тебе не говорят, что ты должен делать.

О том, в каких интерьерах будут есть в будущем 

Айсина: А вы можете сказать, что будет следующим большим трендом в ресторанном дизайне и дизайне в целом?

Ольга Сундукова: Тут ответ простой — бионическая архитектура и футуризм, основанный на соединении природных и технических форм. Сейчас строительная техника позволяет делать практически все. Архитектура XX века, которая пыталась как-то рефлексировать на тему будущего, использовала бетон, который существенно ограничивал формы. Зато сейчас можно изготавливать любую форму — спасибо 3D-проектированию. 

Ирина Сундукова: Это как в моде: мы постепенно уходим от простых тканей, крафтовой бумаги и упрощенных форм к сложносочиненным материалам и фактурам.

Ольга Сундукова: В конце концов придем к сверкающим гладким поверхностям, как в дизайне космических ракет. Это будет что-то околонаучное, связанное с новыми техническими прорывами.

Фармери: Когда у меня есть свободное время в Нью-Йорке, я обязательно захожу в МoМА, и, знаете, там на третьем этаже находится экспозиция с предметами интерьера и просто интересными штуками — стульями, столовыми приборами, зубными щетками. Может, я слишком старый, но я не могу себя соотнести c этим новым дизайном. От меня ускользает смысл: я до сих пор верю в гравитацию, вес и осязаемость вещей. С другой стороны, мы в Avroko в последнее время много изучали послевоенные 50-е годы — такое время надежд, эпоха вхождения в космическую эру. И наш новый проект в Чикаго Momotara — как раз про это.

Белоногова: На выходе из музея Тадао Андо в Японии ко мне подошел журналист и спросил, что я думаю о строящемся в Токио стадионе Захи Хадид к будущим Олимпийским играм. И я ответила, что мне нравится, что Заха Хадид олицетворяет как раз ту архитектуру, которая ассоциируется с будущим. Но в таком стиле должны работать люди, которые уже получили все возможные номинации и премии. Калатрава тот же...

Фармери: Помимо Сантьяго Калатравы, надо еще упомянуть Фрэнка Гери, у которого каждое здание — будь оно в Абу-Даби, Нью-Йорке или Париже — похоже на листок скомканной бумаги. А вот у Калатравы очень рациональный подход к пониманию пространства, он его отлично использует.

Белоногова: Давайте спросим себя: возьмем ли мы эти волшебные стулья Захи Хадид в наши рестораны? Нет! Я беру ее светильники, потому что это арт-объекты, а на стуле должно быть удобно сидеть. Сделаем ли мы пластиковые стены? Нет! Очень круто, когда вы поднимаетесь в Центр Помпиду и садитесь в тамошний ресторан на крыше, — там это супер, потому что это заведение в музее современного искусства. Комфортные ли там стулья и столы — другой вопрос, но фотки оттуда получаются классные. 

Ирина Сундукова: Мы были в лондонском ресторане The Magazine в павильоне, построенном Захой Хадид рядом с галереей Serpеntine. Это идеальное сочетание: ее холодная космическая архитектура в таком живом парке, рядом — художественная галерея с традиционным, по-английски сдержанным дизайном. Думаю, подобный симбиоз будет эксплуатировать следующее поколение архитекторов и дизайнеров.

О том, как ресторанные концепции рассказывают истории

Айсина: Вы говорили, что музеи и современная архитектура часто вдохновляет на мысли по поводу ресторанного дизайна. А что еще?

Фармери: Я рассказал про наш чикагский ресторан Momotara. Так вот, нам давно нравился дизайн отеля Okura в Токио, а потом мы заинтересовались японским экономическим чудом — послевоенным феноменом, который длился целых пятьдесят лет. Основываясь на этом, мы придумали идею Momotara — он как бы стоит на стыке восточной и западной культур.

Айсина: Насколько идея дизайнера вообще имеет значение для потребителя. Например, в основу концепции «Уголька» легли старые чугунные печи из Америки, которые, кажется, так и не используют на всю мощность. В вашей Momotara — японское экономическое чудо, в Saxon + Parole — вообще лошади и скачки с довольно модернистской эклектичной кухней. Как это все увязывается с едой?

Фармери: Для гостей не обязательно на 100% понимать и разделять идею ресторана. Они могут иметь некое общее представление.

Ирина Сундукова: Если ты веришь в свою концепцию и она заставляет тебя рыться в архивах, то люди это почувствуют.

Фармери: Абсолютно! Концепция связывает в единое целое все составляющие ресторана. Как именно — не важно, главное — ощущение, что все на месте. Давайте расскажу про лошадей: наш Saxon + Parole в Нью-Йорке находится как бы на границе двух кварталов — богатого и бедного. Там находились конюшни, где обеспеченные люди держали своих породистых скакунов, а простой люд искал работу. Две лошади, Саксон и Пароль, которые принадлежали одному хозяину, как бы воплощают два социальных класса. Саксон — красивый, статный и породистый, с таким никто не хочет соревноваться, потому что исход скачек понятен. Однажды эта лошадь подвернула ногу и не смогла бежать. Тогда владелец нашел замену — хилого и неприметного Пароля, посадил на него жокея с улицы, и в итоге эта лошадь стала самой успешной в американской истории. Как это связано с едой? На самом деле никак — мы все просто слишком много читаем.