Биточки по-московски: почему в кризис в ресторанах нет мест

Все говорят, что рестораны обречены. Закрылись те, закрылись эти. Где был вишневый сад, там гроб стоит или в лучшем случае теперь торгуют бургерами. Однако на фоне бесконечного плача в соцсетях и СМИ, подсчитывающих число умерших заведений, как-то нелогично выходит, что практически во всех недавно открывшихся ресторанах каждый вечер биток народу. 

В гастрономическом сквоте «Юность» (77 посадочных мест) в прошлое воскресенье пообедали-поужинали больше тысячи человек. В «Китайских новостях» в субботу вообще закрыли двери, а предлагаемое время ожидания стола превысило 3 часа. В «Dr. Живаго» невозможно зарезервировать стол меньше, чем за неделю. В Lesartists даже вечером понедельника — в мертвое для ресторанов время — занята половина зала. В Chez Maman столика подождать даже негде — официанты обреченно пожимают плечами: после 5 мест нет. Selfie тоже чувствует себя крайне неплохо, несмотря на все свои гулливеровские масштабы и кусачие цены. В Pinch — ну вы были в Pinch, туда просто не войдешь. В Twins вы тоже были — и не могли не заметить, что избалованные девушки с Патриарших хоть и несколько смущенно, но сидят практически друг у друга на головах.

Другое дело, что этот приток обеспечивают отнюдь не только и не столько ресторанные завсегдатаи, как в золотую пору Аркадия Новикова, когда каждый новый ресторан опустошал все остальные. Хочется спросить: кто все эти люди? Неизвестно. Они не выгуливают свои шубы и не сверкают бриллиантами, у них нет карманных собачек — и им не нравится кальян. Они следят за появлением новых мест в форсквере и инстаграме, приезжают на метро и уезжают на убере, внимательно читают меню (особенно правую колонку), вынимают душу из официантов, требуя разъяснить, что за соус и что за картошку здесь предлагают за такие деньги. Не надо их бояться — в Москве появились новые едоки. Кризис кризисом, а как-то незаметно выросла новая генерация ресторанной публики. Слава богу, дождались.

Ресторан — это динамическая система: если что-то происходит с посетителями (читай: в обществе), ресторан тоже меняется (или закрывается насовсем). О способностям к трансформации москвичей, которые за пару месяцев научились пристегиваться за рулем и стали притормаживать перед зеброй, можно не вспоминать. Так что же случилось с прежними гостями? Об этом почему-то мало говорят, но они уехали. Да-да, поселились в престижных районах Лондона, купили апартаменты в «Бурж-Халифе» или, на худой конец, греются на даче в Юрмале. Если Аркадий Новиков открывает в Лондоне уже третье место, то он это делает не для того, чтобы поддержать престиж России в глазах мировой общественности, а потому, что русским там негде ужинать, и потому, что они привыкли к новиковскому стилю (да, вызывающему оскал у обозревателей Guardian; хотя, ради справедливости, вы же не интересуетесь мнением газеты «Завтра» о проектах Ильи Тютенкова). Если Александр Орлов устраивает в Дубаи офис и начинает скупать ресторанные люкс-бренды (тот же Novikov), то причиной тому мнение любого работающего в Дубае русского банкира, что «пожрать здесь абсолютно негде». Уезжают эти люди не в поисках свободы слова, и не потому что устали от Киселева в телевизоре. Они едут вслед за деньгами. Трудно уместить в голове эту мысль, но вы попробуйте: граждане, ходившие в рестораны 10 лет назад, теперь ходят в них не в Москве.

Что же теперь делать ресторанному бизнесу? Если немного подумать, становится понятно, что главная его надежда не щедрые инвесторы, не дизайн, не ресторанные гиды, не ученые иностранцы и даже не уменьшение арендных тарифов. Теперь им надо ставить на молодых людей, которые каждый год заканчивают одиннадцатый класс. Потому что в течение следующих после окончания школы 5–7 лет именно эти прекрасные люди составляют все большую часть гостей забегаловок, кафе и ресторанов. Кофе с собой из «Прайма» для них не праздник и не повод для статуса в фейсбуке «Ой, у нас теперь как в Нью-Йорке», а такая же часть жизни, как светофоры с таймером или интернет в метро. Теперешняя молодежь делает покупки в общепите чуть ли не ежедневно, она тратит немного и многого не ждет. Эти парни и девушки снимают квартиры в складчину или живут с родителями и приходят домой только спать, поэтому даже антикафе и затрапезные сэндвич-бары для них — это среда обитания. Примерно то же самое происходило в конце 1950-х в Великобритании — absolute beginners точно так же предпочитали снимать жилье на восьмерых, но в центре, поблизости от ближайшего эспрессо-бара. Кстати, в похожей ситуации вымахал «Старбакс» — первый, кто сделал ставку на плохо обеспеченных жильем молодых людей.

Для гостей предыдущего поколения, травмированного тяжким советским опытом, слово «ресторан» значило гораздо больше, и для похода туда им всегда требовался какой-то повод. Отмечали юбилей тестя собирались в «Праге», обедать ходили в столовую, выпить прогорклого кофе и встретиться с подружкой — в кафетерий. Таковы были и первые постсоветские рестораны — для встреч солидных персон, чтобы сделать предложение или модно поесть суши с диджеями. Эти места умирают или стремительно трансформируются, потому что выросло первое, сытое ресторанами поколение.

Кажется, в России никто никогда серьезно не изучал аудиторию общепита, ограничиваясь лишь опросами и статистикой. Рестораторы всегда полагались на некую чуйку, а повара твердо стояли на том, что люди ничего не поймут и пусть просто хавают. Они знали, что никто не будет есть фалафель, что в ресторанах воротят нос от свинины, что салаты — для телок, а стейки — для пацанов. О потрохах речь вообще не заходила. В принципе, пока все ресторанные гости были как на ладони, — понятные, успешные, ко всему привычные, уверенные, что в Москве их никогда не накормят так, как в Италии или Франции, — подобная установка работала. А теперь не работает. И это лучшее, что проступило в Москве на фоне финансового кризиса, даже с учетом того, что только за вчерашний день, говорят, в городе закрылись 20 ресторанов.