Что есть на ежедневном ресторанном маркете The 21

Дом номер 21 по улице Новый Арбат — это бывшее казино «Метелица», которое на фоне мерцающей огоньками улицы выделяется темным пятном. Первый этаж теперь зовется «Фуд-маркет The 21», и здесь очень много всего: барные стойки, за которыми готовят еду, и барные стойки, за которыми разливают алкоголь, примерно два десятка шеф-поваров, столько же кассовых аппаратов, написанные на грифельных досках меню, мало свободного места и много еды. Здесь почти не бывает очередей, и поэтому невозможно понять, кто лучше готовит, ориентируясь по количеству людей, как в сингапурских фуд-центрах. К барселонским рынкам, где готовят из самых свежих в мире продуктов, The 21 тоже не имеет отношения, и продукты здесь такие же, как в нормальном московском ресторане. В отличие от всех остальных московских маркетов и ярмарок, здешние повара — профессионалы, отработавшие минимум по несколько лет в самых лютых формах общепита.

Выдерживают, кстати, не все — в частности, меньше чем за месяц работы фуд-маркет покинуло кафе «Голубка», и еще несколько отсеков пустуют. Впрочем, те, у кого дела идут успешно, уже смотрят на эти пустоты с понятным энтузиазмом: еще немного — и займут. Относительно людно здесь бывает в обед и вечерами в конце недели, когда вопросы питания несколько отодвигаются на задний план и начинается музыка и веселье.

Главная проблема человека с улицы, оказавшегося на фуд-маркете, — это растерянность: тут остро не хватает карты с меню, описывающей каждый съестной корнер, внятной навигации и, простите за крамолу, может быть, даже хостес, которая бы объяснила, как тут все устроено. Потому что еды в The 21 столько, что попробовать все в один заход невозможно. «Город» поговорил с людьми, которые там готовят, и рекомендует самое интересное.  

Inda Fish 


Палак панир, 270 р.  

Свежий сыр, чеснок, тмин, соль, перец, шпинат

Диниш, шеф-повар IndaFish: «На севере Индии много чего готовят со шпинатом, и молодой сыр тоже. Палак панир делается очень просто. Шпинат мы заранее отвариваем, делаем пюре, а затем прогреваем на сковороде с чесноком и специями, добавляем свежий сыр — даже адыгейский подойдет, например, — и продолжаем готовить, пока он не станет достаточно нежным. Вообще здесь, на маркете, мало вегетарианских блюд, поэтому палак панир идет на ура. Его берут и к рису, и к лепешкам наан, и к лепешкам кулча, а вообще он ко всему подходит — его можно даже холодным есть».

Gelman


Хумус и фалафель, 500 р.


Для хумуса — турецкий горох нут, кунжутная паста тхина, лимонный сок, чеснок, соль; для фалафеля — нут, репчатый лук, чеснок, петрушка, лимонный сок, рисовый крахмал, сода, растительное масло для фритюра

Марк Гельман, шеф-повар Gelman: «Хумус и фалафель — две вещи, которые люди вспоминают при словах «израильская кухня». Все знают, что в Израиле это все продается на каждом углу, и все говорят, что в Москве это продается плохо. Не знаю, мне это странно слышать, у нас здесь хумус и фалафель продаются очень активно. Правда, мы все делаем вот этими руками, без полуфабрикатов: сами варим нут, сами толчем его, следим за тем, чтобы он  был вкусный. Единственное, что привозим из Израиля готовое, — соленые огурцы, длинные, такие растут только там, дико вкусные».

Asia Today 


Суп фо, 280 р.

Говяжий бульон, лапша удон, говяжья вырезка, яйцо, ростки сои, капуста пак-чой, кинза, зеленый лук, обжаренный во фритюре лук-шалот

Борис Чен, шеф-повар Asia Today: «Фо, который мы здесь готовим и продаем, — не классический фо. Мы используем вместо рисовой лапши пшеничный удон, добавляем вареное яйцо, чего во Вьетнаме вообще никогда не делают, и посыпаем готовое блюдо жареным шалотом, как некоторые блюда в Таиланде. Но бульон мы готовим настоящий, без всяких кубиков, целебный бульон — это главное условие хорошего фо, чтобы им можно было позавтракать с похмелья и чтобы похмелье после этого прошло. Еще одно свойство фо — от него нельзя поправиться, вся энергия сразу идет в дело, что тоже хорошо для завтрака».

Tuna International


Севиче из тунца и рифовой рыбы, 550 р.


Филе тунца Yellowfin, филе рифовой рыбы, кинза, чеснок, красный лук, перец чили, соль, душистый перец, сок лайма

Нина Рыбаченок, шеф-повар Tuna International: «Севиче — простое блюдо, но требует очень хороших, свежих продуктов. Мы используем рыбу, выловленную на крючок в районе Мальдивских островов, ее привозят в Москву в течение 48 часов, самолетом. Дальше все просто: рыбу надо нарезать, добавить зелень и специи, полить соком лайма — и можно подавать. Мы подаем севиче на устричных раковинах и даем еще дольку лайма; если недостаточно кислоты, каждый может добавить по вкусу. В этом блюде все построено на контрастах: свежий, морской вкус свежей рыбы, острота чили и кислота лайма». 

Ess-Thetik


Кайзервурст, 350 р.



Сосиска гриль, квашеная капуста, горчица, черный хлеб

Евгений Климович, старший менеджер Ess-Thetik: «Главная особенность наших сосисок в том, что это, собственно говоря, именно те сосиски, которые едят в Австрии и в Германии, сделанные точно по той же технологии и на той же самой фабрике. Для поставки в Россию их никак не адаптируют, на 70% они состоят из говядины, на 30% — из свинины. Конкретно кайзервурст — это сосиска с сыром внутри, который при обжаривании плавится. Подаем мы их с квашеной капустой, слегка приправленной черным перцем, а очень скоро добавим еще маринованные огурцы».

Pizza Mama


Пицца с ветчиной и сливочным соусом, 490 р.


Для теста — итальянская мука 00, дрожжи, вода, оливковое масло; для начинки — жареный лук-порей, соус на основе сливок, вареная ветчина

Александр Швыдкой, совладелец Pizza Mama: «Мы делаем тесто из очень мощной итальянской муки 00 и поэтому можем раскатать его очень-очень тонко. Думаю, у нас одна из самых тонких пицц в городе. Для ускорения процесса раскатываем тесто сначала на специальной машине, а потом докручиваем руками. Основной наш принцип — не жалеть начинки. Если пицца с сыром, то чтобы сыр тек с каждого ломтя; если со стейком, то чтобы можно было вот прямо пообедать. Пиццу с ветчиной вы можете резать как угодно, но на каждом кусочке обязательно будет ветчина». 


Crab'n'Caviar


Круассан с крабом, 390 р.


Свежий 
круассан, мясо краба, авокадо, соус на сливочной основе, тертый пармезан

Гаяна Паритова и Армен Джанумов, совладельцы Crab'n'Caviar: «В сэндвиче главное — не перегрузить его ингредиентами. Но все, что используется, должно быть вкусным, и в том числе хлеб. Круассаны мы не покупаем, печем сами. Гаяна научилась печь у нашей бабушки, много что придумала сама, и вот эти круассаны — это наша гордость. Крабовое мясо мы ничем не перегружаем, оно свежее и поэтому вкусное само по себе. Оно чуть солоноватое, круассан чуть сладковатый, еще пармезан немножко остроты добавляет. Здесь не нужна никакая зелень, никакие специи, свежесть лучше всяких специй». 

Ferma


Томатно-тимьяновый суп, 200 р.


Очищенные от кожицы томаты сорта «слива», свежий тимьян, лук-порей, чеснок, натуральный куриный бульон, паприка

Федор Тардатьян, совладелец Ferma: «Это не новый рецепт, мы давно его продаем. В Farmer’s Diner суп дня менялся ежедневно, всего готовили 10 разных супов, и этот, из помидоров с тимьяном, покупали лучше всего. Поэтому и поставили его в The 21 — гарантированно лучший из всего, что мы придумали. Тут важно не экономить на ингредиентах — например, использовать только помидоры пелати, то есть итальянские очищенные «сливки», которые, хоть и консервированные, даже в таком виде в десять раз лучше, чем все зимние томаты, которые тут можно купить».

«Поморье»


Вяленая оленина с печеными овощами, 760 р.


Вяленое филе северного оленя, баклажаны, сладкий перец, заправка на основе кунжутного масла, имбиря и меда

Игорь Ярошенко, шеф-повар «Поморья»: «Оленину сейчас можно купить разную, в том числе и от животных фермерского содержания, а мы искали мясо именно северного оленя — он считается в принципе домашним животным, но круглый год пасется в тундре, питается одним ягелем. Поэтому мясо у него слегка попахивает этим мхом, и, когда его вялишь или коптишь, получается очень интересный привкус. Мы не думаем, что это замена чему-то — нет, это отдельный продукт, какого нет больше нигде. Еще коптим муксуна, омуля и дикую перепелку и продолжаем искать новые продукты».

No Crepe


Блины с абрикосами, рикоттой и печеньем савоярди, 200 р.

Для блинов — мука, яйца, молоко, немного соли и сахара; для начинки — абрикосовый конфитюр с ванилью и анисом, рикотта, печенье савоярди, апельсиновый сироп, темный шоколад

Валерия Грим, шеф-повар No Crepe: «Это наше видение итальянского десертного блинчика. Мы сами сварили абрикосовый конфитюр с дольками абрикоса. Добавили в него ваниль и анис, так что конфитюр приобрел, я бы сказала, несколько «чайный» вкус. Рикотта — пресная, она здесь для того, чтобы оттенить сладость конфитюра, убрать эту его приторность. А дальше мы посыпаем это крошеным печеньем савоярди с апельсиновой пропиткой и поливаем темным шоколадом. Блины мы готовим так же, как французские крепы: минимум сахара, буквально 2 столовые ложки на 8 литров теста».