Что такое новая крымская кухня

Про крымскую кухню

Крым переходил из рук в руки постоянно, на протяжении всей своей истории. Поэтому кухня там — сразу итальянская, греческая, еврейская, татарская, русская и украинская. Чтобы выйти на какой-то вменяемый результат, мне надо было все отодвинуть в сторону, взять продукты, которые есть в Крыму, и начать импровизировать. И только потом поднять руку и сказать: извините, мы тут основали новое кулинарное направление! Что ж, это факт — мы его основали. В Крыму есть все: фрукты, овощи, трав огромное количество. Только рыбы мало: в Черном море в принципе нет такого изобилия, как в океане, а во-вторых, летом, когда все приезжают отдыхать, рыба уходит, и все отдыхающие с удовольствием едят мороженую рыбу. Причем замороженную иногда и два, и четыре года назад.

У меня друзья-виноделы как-то поехали в Тоскану и присылают мне фотографию — смотри, как нам здесь хорошо. Я выхожу из машины, снимаю первый попавшийся вид, посылаю им, и мне этот человек пишет: ты где? Я, говорю, стою на краю ваших виноградников. То есть виды у нас совершенно идентичные. Когда я их сравнил, то пришел к выводу, что флора и фауна тоже должны перекликаться. Ну и почему бы не поискать трюфель? Дикая идея, но люди, выросшие под Ялтой, сказали, что в детстве для них это было совершенно нормально, родители какие-то блюда с крымским трюфелем готовили. И мы нашли его. Крымчане его собирают, маринуют, не понимая его ценности, и продают рублей по 700–800 за килограмм. Конечно, его качества отличаются от итальянского, но это местный продукт, и этим он важен.

Начали работать с виноградом — Паша Швец (владелец хозяйства Uppa Winery), например, один из лучших сомелье в мире, экспериментирует с 16 сортами. Там же условия такие, что все само по себе получается вкуснее. И закваска для хлеба, которую вы вырастили на подоконнике на Ленинском проспекте, и та, что выросла в Севастополе, — совершенно разные вещи. Сыр из козьего молока у меня, например, — гарантирую, — какой ни в Россию, ни на Украину не завозится. Я делаю его для знакомых и для нужд ресторана, а начал его готовить, вообще еще когда жил в Барселоне. Дал случайно попробовать его Феррану Адриа — клянусь, не знал, кто это, — тот похвалил. У меня сыр сделан не на сычужном ферменте — он сам себя заквашивает. Мне торопиться некуда. Надо три месяца подождать, я подожду.

Про отказ от участия в Omnivore

Когда меня пригласили в Москву, я не знал, что готовить. Сюда же приходят профессиональные люди — что перед ними выделываться-то? Как оленину пожарить? Они и сами знают. И мы решили выстроить все как презентацию крымских продуктов, о которых мало кто подозревает. Каперсы, оливки, лимоны — там же идеальные условия для занятия пермакультурным фермерством. Никто им, правда, не занимается. В итоге я пришел к выводу, что это будет 3 блюда. Катран с мидиями, олень с трюфельным соусом и севиче из рапанов с устрицами.

Какие-то продукты не доехали, но не в этом проблема. Дело в том, что я не сам сюда попал. Юля Огородник  (одна из создателей форума «Ресторанные практики». — Прим. ред.) предложила мою кандидатуру Наташе Паласьос, и я должен был представить новую кухню Крыма как одного из регионов Украины. Но когда приехал в Москву, что-то у меня засвербило внутри – что-то не то происходит. И надо сказать, что когда я спрашивал своих киевских знакомых, господина Гусовского (ресторатор, владелец остерии «Пантагрюэль», пиццерии Napule , бара Biancoro и других. — Прим. ред.), которого даже сверстники и старые знакомые зовут по имени-отчеству, Вику Пархоменко (гастрономический активист, создательница гастротуров и ресторанов выходного дня. — Прим. ред.), которых невероятно уважаю, они говорили «если ты будешь участвовать, мы тебя не осудим, все нормально». В общем, я долго, может, слишком долго раздумывал, но все-таки решил сняться с «Омнивора», потому что не вправе сделать вид, что моих украинских друзей как бы нет. Это не политика, это в чистом виде этика.

Про политику

Во время киевских событий о Крыме просто забыли. Тот же Аксенов говорил: мы пытались выйти на связь, а вы нам не отвечали. Ну и мы сами все решили делать. Может быть, не знаете, но когда начался Майдан, все города стали создавать отряды самообороны и потом начали налаживать между собой связь. Без всякой оппозиции, потому что в реальности ее особо никто не слушал. Кличко, Яценюк, Тягнибок — их все терпеть не могут. Это то, что не тонет и плавает всегда. Их не раз посылали во все возможные места. Но они же политики — делают вид, что ничего не слышат. Когда стали создавать самооборону, крымчане упорно делали вид, что ничего не происходит. И только когда вышел этот идиот (и.о. президента Турчинов. – Прим. ред.) и сказал: давайте отменять закон о региональном языке — тут понеслось. И вот что делать? Партия регионов уже опять во власти! Если их менять, совсем будет плохо. Так что все ждут теперь до 25 мая (день выборов президента Украины. – Прим. ред.). 

Про будущее

Куда будет развиваться крымская кухня? Кто ее будет развивать? Куда это вообще все пойдет? Никто не имеет понятия. К великому сожалению, в Крыму сейчас этим всем будет некому заниматься — кроме одного человека, зовут его Богдан Паринов, очень хороший шеф (работает в ялтинской гостинице Villa Elena. — Прим. ред.). Скорее всего, будут тупо делать из крымских продуктов итальянскую кухню и дальше этого никогда не пойдут. 

Просто для того, чтобы создавать нечто новое, нужно иметь здоровый прагматизм, но также надо быть личностью. Если человек не имеет понятия о каких-то классических текстах, не может отличить Верди от Вагнера, то о чем с ним говорить? Может, он классный парень и быстро режет лук, но дальше того, что он знает, он физически не сможет пойти. В Крыму в первую очередь тяжело как раз с людьми — в последние годы на отдых ехала уже совершенная гопота какая-то. Причем крики «Севастополь — это Россия!» доносились от людей, которые приехали из Севастополя воссоединяться с Москвой и которые здесь же останутся. Назад в Крым  поедет крепкое Бутово и Бирюлево, они там будут отдыхать — не мы с вами. А значит, не будет спроса и не будет предложения. Все встанет.

Тот же Паша Швец вкладывался в гостиницу, чтобы люди заинтересованные приезжали и пробовали его вино. Ну так что же, он ее продал, эту гостиницу, — не едут заинтересованные люди, едет гопота. Это при том, что Крым можно сравнивать даже не с Турцией, а с лучшими местами на греческом побережье.

Про Москву и ресторан BarBar

У нас нет русской кухни. Бедный Сырников бьется 20 лет, но он один, его никто не поддерживает. Огромное поле непаханое, и никто не занимается. Почему? Не модно? Но моду надо прививать, мода — она же не с неба падает. Если все дизайнеры решат носить красное и будут всем про это рассказывать, через год журналы начнут об этом писать — и с едой то же самое, все повара должны решиться, и все заработает!

Другая крайность — вот Володя Мухин на Omnivore представлял блюдо из фуа-гра. На вкус как ряженка. Вот вы меня убейте, я не пойму — зачем так делать? Как профессор Преображенский говорил: «Зачем превращать собаку в человека, если любая баба прекрасно за 9 месяцев сделает то же самое!»

Мой московский проект начался совершенно случайно и не имеет отношения к событиям в Крыму. Я написал заметку про вино, ее прочитала Наташа Барбье, главный редактор журнала «Мезонин», которая занимается этим культурным центром «Дом на Патриарших». Она меня нашла и пригласила. Мы встретились и поняли, что хорошо можем спеться, — так появился BarBar. Это не бизнес как таковой — скорее что-то про атмосферу, про место для своих. На первом этаже там проходят концерты симфонической музыки, Квартет Бородина выступал, Курентзис представлял свой диск, Осетинская периодически играет. Недавно приезжали танцоры танго, так танцевали, что у меня аж слезы на глазах выступили. И, значит, есть определенное количество людей, которые хотят это видеть и слышать, — очень приятная публика. 

А затем все это перетекает в полуподвал, где и находится собственно ресторан. Концепция заключается в отсутствии концепции как таковой, за исключением того, что это должна быть еда, которую вы не станете готовить дома. Необычная еда, типа, скажем, мороженого из пармезана, но, с другой стороны, еда в прямом смысле слова — то есть люди не должны выходить голодными».