Даси, медуза и такуан: какими азиатскими продуктами заменить санкционные

«Рынок азиатских продуктов может выиграть в результате ограничения на ввоз европейских товаров. Мы уже расширяем наш ассортимент, вводим новые позиции, несмотря на то что валютный курс нестабилен. Например, начали ввозить больше напитков на основе кокосовой воды, больше лапши, соусов. Традиционно, самый пиковый месяц — декабрь, а марте мы отметили, что показатели продаж его превысили. Я связываю это с тем, что многие весной боялись повышения цен и переводили сбережения в продукты.

Очевидно, что растет интерес к азиатской кухне. Раньше рестораны были только японские, сейчас появляются китайские, вьетнамские проекты, уйма новых лапшичных. Мы получаем запросы от рестораторов на импорт новых продуктов. Если они нам не знакомы, мы спрашиваем, что это, для чего используется, какова проходимость ресторана и т.д. Мы не можем вот так взять и поставить любой продукт, потому что возим товары контейнерами, нужно набрать определенный заказ. Если несколько покупателей хотят новый товар — пожалуйста».

«В этом году половина экспонентов выставки WorldFood Moscow была представлена китайцами, тогда как от Тайваня и Японии были маленькие прилавки. За прошедший год пропорция сильно сдвинулась в сторону Китая, и я связываю это с санкциями на 100%. Есть и другие факторы: растет мода на японские товары, укрепляются старые связи. Я не задумывался, могут ли продукты из Азии заменить европейские — скорее в целом мир постепенно становится китайским. К тому же у нас есть граница с Китаем, торговля велась и раньше. Хорошо было бы больше сотрудничать с Японией, но у наших стран до сих пор нет мирного договора».

«Китайской еды будет становиться все больше в Москве, и она вытеснит лжеяпонскую традицию суши. Каждый японский ресторан тут — потенциально китайский, именно так я меряю для себя долю рынка в Москве. К сожалению, число поставщиков китайских товаров пока не увеличивается, большинство из них предлагают самые ходовые и недорогие продукты. 

Сердце китайской еды — это рисовые уксусы, масла (соевое, арахисовое, кунжутное), соевый соус 3–5 видов, рисовое вино для готовки, паста из перцев чили, пасты из черных и красных бобов. Все это в том или ином виде есть, но нам нужен соевый соус минимум 3 видов — в Москве 1–2 вида. Тяжело с лапшой: мы обходимся местной, но та, которую мы привозили с Тайваня, сработала лучше на порядок. Тяжело достать рисовое вино для готовки, поскольку это алкоголь: для импорта нужны специальные акцизы. Выкручиваемся при помощи японского саке, это не идеальный заменитель. Большая проблема с качественным китайским рисом, свежей зеленью, например, пак-чоем. Черный уксус в Москве дрянного качества. С соевым творогом доуфу очень плохо — стабильный по качеству вид только один, а нам очень хотелось бы получить еще и шелковистый доуфу, сухой доуфу, ферментированный. Невозможно достать черные утиные яйца — их никто легально не завозит. Тяжело и почти невозможно достать корень лотоса, побеги молодого бамбука, белые древесные грибы, водяной каштан, зеленый сычуаньский перец. Одним словом, мы работаем в условиях не «что бы нам такого сделать?», а «что мы можем сделать из того, что достали?».

Несомненно, по мере роста спроса на китайскую еду вырастет рынок поставки — наверняка это будут бывшие японские сушисты, они просто трансформируют свой портфель, заменят японские позиции китайскими. Лично я с нетерпением жду открытия российского производства качественной лапши разных видов — пшеничной, яичной, рисовой, крахмальной, соевой, — а также доуфу. Уверен, что в течение нескольких лет появятся предприимчивые китайцы, которые освоят эти два производства».

«Сейчас достаточно много поставщиков азиатских продуктов, они либо поставляют целый комплекс товаров, либо специализируются на чем-то конкретном. Большие компании возят в основном то, что требует особых условий хранения и транспортировки, например, рыбу, морепродукты, икру. Маленькие импортируют бакалею, соусы и специи. К сожалению, почти ничего не возят из Гонконга, а там качество у товаров самое высокое. Вообще, качественных азиатских продуктов не хватает, шефам приходится менять что-то в рецептах — пропорции или технологию. Еще момент: за прошедший год сильно выросли цены на японские товары, сейчас дорого сделать реально хорошие суши. Китайских продуктов стало больше, они тоже поднялись в цене, но не так значительно».

«Некоторые крупные игроки рынка уже задумываются о смене или корректировке. Например, «Росинтер Холдинг» (TGI Friday's, «Иль Патио», «Планета суши» и др. сети) запустил сеть ресторанов паназиатской кухни «Шикари», несколько заведений которой расположены на месте «Планеты суши». Из меню неспециализированных ресторанов исчезают японские странички, испытывают финансовые сложности ранее популярные японские проекты («Япоша» и «Две палочки» судятся с поставщиками в связи с неоплатами). 

Мы связываем падение спроса на японские блюда во многом с тем, что в последнее время значительно снизилось качество ингредиентов. По нашим данным, падение рынка японских продуктов составило за последние год-полтора порядка 40%. На это косвенно оказали влияние введенные санкции. Когда в 2014 году были введены ограничения на ввоз продуктов из Европы, многие поставщики, имевшие большой объем бизнеса, связанный с европейскими продуктами, минимизируя свои потери, обратили внимание на рынок японских товаров. За последние год-полтора в ассортименте всех крупных и средних поставщиков продуктов появился раздел для японской кухни. Существенное увеличение игроков на рынке совпало с уменьшением покупательной способности населения, что в совокупности привело к ухудшению качества. Новые игроки, выходя на рынок, развязывали ценовые войны. Не имея опыта и наработанных контактов с производителями, они стремились к снижению себестоимости за счет удешевления спецификации продукта. В свою очередь, удешевление ингредиентов сказывается на качестве блюд и на их популярности у посетителей ресторанов.

В итоге продуктов, произведенных в Японии, на российском рынке осталось очень мало. Это, например, лакедра — объем использования этой рыбы в ресторанах очень маленький, – майонез, тофу. Причина минимальной представленности японских продуктов — высокая цена, которая заставляет поставщиков искать аналоги в более доступных странах, в первую очередь в Китае. В больших группах товаров, таких как тунец или креветки, произошло перераспределение между азиатскими странами-производителями. В группе тунца на первое место вышел более бюджетный вьетнамский и китайский тунец (до 2013 года лидером была Индонезия). По тигровым креветкам лидером остался открытый в 2014 году для поставок на российский рынок Бангладеш. В группе креветок ваннамей, где до недавнего времени преобладали китайцы, сейчас более интересна продукция из Индии, в которой меньше выражена сезонность и ниже затраты на производство. Что касается риса, то рестораны все больше переходят на использование круглозерного российского риса, заменяя им китайский, американский и итальянский. В группе соусов тенденция такая: крупные поставщики, имеющие мощности для переработки, привозят сырье из Азии, доводят его до готовности, расфасовывают и упаковывают уже в России. По осьминогу, которого ранее привозили из Испании и Португалии, рестораны переключились на марокканский — более премиальный — или китайский продукт. С американского гребешка ушли на российский либо более бюджетный китайский гребешок. По утке, которую раньше брали во Франции или Венгрии, сначала переключились на тайский продукт, а сейчас все большим спросом пользуется более дешевая утка из Беларуси, Казахстана и России».

«Хотя азиатские продукты не попали в санкционный список, в результате роста курса валют цены стали неинтересными. Так, в конце января — начале февраля они подскочили примерно на 27–33%, неплохими были май и июнь, когда цены упали на 21%, а сейчас вновь растут. Рынок трясет, динамика очень подвижная. Безусловно, появляется много новинок. В мае мы были на выставке, поняли, что многое можем почерпнуть, причем не только в виде готовых товаров, но и в виде машин, которые помогут нам делать что-то из своего сырья. Увы, пока мы поставим аппарат, научимся на нем работать, цена конечного продукты станет такой, что непонятно, кому его продавать. В Москве всего 3–4 ресторана, готовых такие продукты покупать.

В январе и в мае поднимали цены на авиаперевозки. Тогда мы ощутили, как неприятно зависеть от товаров, находящихся в другой точке мира. Мы много лет пробовали зайти на китайский рынок, потратили время, деньги и здоровье на то, чтобы понять, из чего они делают свои продукты. Но это страшно! Что они едят сами и что они готовы нам продавать — я не хочу это есть ни за какие деньги! Из азиатских стран мы работаем в основном с Японией, Шри-Ланкой, Мальдивами. Возим оттуда рыбу и морепродукты. Это премиальный продукт, который и раньше был интересен неширокому кругу покупателей. После роста цен азиатский импорт не может занять нишу того же лосося. Говорят, что азиатский рынок выиграет от того, что ввоз европейских товаров ограничен. Но это иллюзия, я в это не верю».

«На данный момент в столице и ближнем Подмосковье размещено чуть меньше 400 аппаратов DyDo, цель — расширить количество до 1000 до конца года. В день через них продается 6–7 тыс. порций, в среднем в месяц выходит 170–180 тыс. По моей оценке, DyDo инвестировала не меньше 200 млн рублей в выход на российский рынок — очень дорогая логистика. Пока, разумеется, DyDo в России работает в убыток и выйти на прибыль рассчитывает где-то через 3–4 года. 

Что касается размещения машин, то мы выиграли тендеры компании «Гормост», в чьем ведомстве находятся переходы и выходы из метро. Одним из важных условий были объемы — чтобы компания могла разместить сразу большое количество машин. DyDo также стоят во многих торговых центрах, например, в «Вавилоне». В Японии 50% продаж составляют кофе и кофейные напитки DyDo — в Москве цифра гораздо меньше, потому что привычка потребления кофе в России ниже, чем в Японии или Европе. Лидер продаж тут газированные напитки, например виноградный «Мистио» или чаи — девушкам нравится чай с персиком и шиповником, потому что в нем ноль калорий. 

Что касается предпочтений в целом, то я бы не сказал, что потребительская корзина россиян смещается в сторону Азии. Санкции определенно открыли дополнительную возможность для азиатских и в том числе японских компаний. Потом, посмотрите, японские рестораны все еще занимают первое место по популярности — это обеспечивает естественный рост спроса на продукты из Японии. Они перестают быть экзотикой. Даже газированное молоко с различными добавками уже не является шоком для российских потребителей. Мы такого не поставляем, но кто знает — может, и будем».

«Количество азиатских продуктов однозначно выросло на российских прилавках. Этот факт отметил и Центробанк в своем ежеквартальном отчете в июле: происходит замещение европейских товаров аналогами из Юго-Восточной Азии и Латинской Америки. Если говорить, в частности, о Вьетнаме, то значительную роль в изменении ситуации сыграло еще и подписание Соглашения о зоне свободной торговли между Евразийским экономическим союзом и Вьетнамом в конце мая. Пошлины на ввоз 88% наименований товаров из Вьетнама обнулены либо значительно снижены, на часть позиций установлен переходный период постепенного снижения пошлин.

Если говорить о том, какие продовольственные товары хлынут в ближайшее время в Россию из Вьетнама, то в первую очередь это тропические фрукты по гораздо более низким ценам, нежели сейчас. После ратификации документов по зоне свободной торговли значительно увеличится доля и разнообразие морепродуктов, которые уже появились на прилавках. Возможно, появится вьетнамский океанический тунец, а также очень качественные морские полуфабрикаты. Стоимость вьетнамской рыбы и морепродуктов благодаря обнулению пошлин будет значительно ниже, чем могут предложить западные производители. И, конечно, действующие санкции на ввоз некоторых европейских продуктов позволяют вьетнамским производителям заходить на российский рынок практически без конкуренции. Разумеется, будет поставляться множество сортов чая и кофе. Ведь Вьетнам — один из крупнейших экспортеров кофе в мире, в том числе элитных сортов вроде копи-лювак (он же — кофе чон. — Прим. ред.)».

«Рост рынка азиатских продуктов связан с санкциями, но не напрямую. Продукты, попавшие под санкции, за редким исключением не производятся в Таиланде или Вьетнаме. Но те, кто раньше занимался европейскими и американскими продуктами, ищут, на что переключиться: их ресурсы по дистрибуции же никуда не делись. Они не ищут прямую замену, ведь никто не заговаривает о китайском сыре, например. Всех интересует что-то новое, интересное, необычное. Южноамериканский и африканский рынки для нас пока слишком непонятны и неизвестны, а азиатские продукты понятнее и географически ближе.

Надо учесть, что в городах-миллионниках открывается много кафе с паназиатской направленностью, а также заведения, пропагандирующие здоровое питание, для которого азиатские продукты тоже подходят. Рестораторы все чаще спрашивают про товары, которые могут вызвать вау-эффект. Еще один фактор — цена, которая ниже на азиатские поставки, чем на европейские и американские. Япония тут исключение, но аналоги японских товаров научились делать другие страны. Например, японские замороженные десерты уже делают на Тайване и в Таиланде.

Наш рынок двигается вслед на США и Европой, где азиатская кухня широко распространена. В Германии и Бельгии в каждом втором ресторане есть том-ям. Сейчас в США идет бум кокосовой воды, в России он тоже начинается — еще два года назад у нас вообще никто не знал, что это такое. Сейчас многие в курсе, что кокосовая вода входит в огромное количество диет и систем для похудания. Бросаешь пить кока-колу — переходи на кокосовую воду. Ee производят в Бразилии, на Филиппинах и в Таиланде. Самая доступная — тайская, самая дорогая — бразильская. Стакан кокосовой воды в России может обойтись практически во столько же, сколько свежий кокос на тайском пляже — в 70–80 р. Пакетированная кокосовая вода у нас стоит в два-три раза дороже, чем в Таиланде, но все это понимают — доставка, таможня... В целом выгодный бизнес».