Именем укропа: кафе «Зелень» и здоровая еда

Интерьер

Открыл «Зелень» киевлянин Юрий Волков. Он не называет свой ресторан ни вегетарианским, ни сыроедческим, не настаивает ни на какой идеологии и вообще предпочитает не навешивать ярлыки — в конце концов, это ведь личное дело каждого, что он предпочитает есть на обед. Главный и единственный принцип, который он всячески отстаивает, — хорошо, если еда обладает не только вкусом, но и каким-то еще функционалом. По словам Волкова, меню в «Зелени» составлено таким образом, что, если обедать здесь достаточно регулярно, можно даже немного подлечиться — например, улучшить состояние кожи или поднять общий тонус организма.

Первое кафе функциональной еды он открыл в 2009 году в Киеве. Второе — уже под брендом «Зелень» — в 2013 году в Одессе. Примерно тогда же, в 2013-м, появилась идея открыться в Москве — и когда осенью в «Афимолле» освободилась подходящая площадка с готовой кухней, Волков думал недолго.

Дизайн в новом ресторане делали по минимуму. Точнее, просто придали оставшейся от прежних владельцев обстановке некое экозвучание: покрасили столы белой морилкой, укрепили на стене логотип из пышной искусственной травы. Да и все.

Все работающие в кафе люди — вегетарианцы или веганы, однако при поиске работников Волков отдавал предпочтение тем, кто не ест мяса не по идейным, а по диетическим соображениям. В результате атмосфера здесь вполне дружелюбная — и даже на ланч приходит куда больше народу, чем планировалось.

Напитки

В «Зелени» есть бар, но там не продают алкоголь. Здесь делают миндальное молоко и напитки на его основе, выжимают сок из всего, чего возможно, готовят смузи, чай и кофе. Напитков с миндальным молоком в настоящий момент подают пять по цене 260–280 р. за стакан 300 мл и 360–380 р. за 500 мл. Можно выпить, например, «Чернику и ваниль», «Финик и корицу», «Кэроб и банан». Среди соков и их комбинаций выделяется, конечно, витграсс (160 р. за 30 мл), то есть сок, выжатый из зеленых ростков пшеницы, — он стимулирует так, как никакому кофе и не снилось. Смузи в меню семь, но будет больше, и не только очевидные вроде из манго, ананаса, банана, апельсина и меда (420 р. за 500 мл), но и, например, из кураги, амаранта, изюма и миндального молока (380 р. за 500 мл). В карте чаев, помимо ожидаемых черного, зеленого и пуэра, есть и витаминные: «Имбирный» (180 р. за 400 мл; его также приносят в качестве комплимента), включающий свежий имбирь, лимон и мед, «Пряный» (200 р.) из облепихи, чили, корицы и того же имбиря, «Смородиновый» (200 р.), в котором, кроме смородины, имеются клюква, облепиха и мята, и масала-чай (180 р.), заваренный на молоке. Кофе в «Зелень» поставляет Double B.

Еда

Большинство блюд придумывается совместно: кто-то подает идею (в половине случаев — Волков), а остальные сотрудники кафе доводят ее до ума. Главные блюда, естественно, фалафель и хумус. По словам Волкова, их заказывают едва ли не за каждым вторым столом. Фалафель-сет (380 р.) — это аж 12 шариков фалафеля (4 обычных, 4 с добавлением зелени, 4 со свеклой), йогуртовый и томатный соус, а также хрустящие индийские лепешки. Хумус (260 р.) подают с овощами и лепешками.

Спринг-роллами в «Зелени» называются два блюда, причем одно из них, спринг-ролл в нори (395 р. за сет), больше похоже на японские роллы: пучок нарезанных овощей заворачивается в лист водорослей, разрезается на до боли знакомые шайбы и подается с васаби, имбирем и соевым соусом. Другая разновидность спринг-роллов — в рисовой бумаге (также 395 р. за сет) — больше похожа на себя, однако подается точно так же, по-японски.

В вегетарианских ресторанах самое слабое место, как правило и как ни странно, салаты. Однако в «Зелени» этот синдром почти преодолели: салаты здесь не только съедобны. Не обошлось без компромиссов — «Цезарь» (285 р.) и оливье (335 р.) тут как тут, хоть и без всякого мяса. «Цезарь» на диво близок к первоисточнику, а оливье больше напоминает этюд на обобщенно-индийскую тему. Но заказывать следует «Зелень» (305 р.) — скорее закуску, чем салат, — смесь тертой брокколи, моркови и авокадо, заправленную соусом на основе кешью; «Хрусток» (285 р.) из моркови, кабачка и ростков подсолнуха с тем же самым кешью-соусом; и Detox (345 р.) — микс в ортодоксальном французском стиле: листья салата, руккола, печеные помидоры, козий сыр и заправка винегрет на основе лимонного сока, оливкового масла и горчицы. Салат капрезе (345 р.) здесь готовят, как и полагается, с моцареллой и песто, но не с помидорами, а со свеклой, разумно полагая, что в конце зимы этот корнеплод явно вкуснее. Среди супов популярнее всего тыквенный суп-пюре с имбирем (230 р.), подающийся с семечками, и дал (230 р.) из красной чечевицы с морковью и томатами, в котором по факту оказалось куда меньше пряностей, чем полагается. С основными блюдами прямо сейчас происходит некоторая революция: вместо котлет из гороха нут вводятся две овощные — одна из свеклы с зеленью, другая из овощей с сыром. На цене это сказаться вроде бы не должно — оба имеющихся в меню бургера так и будут стоить по 410 р.

Самый интересный пункт в «Зелени» — так называемый морской стейк (320 р.), подающийся с пюре из корневого сельдерея. Его делают из морской капусты и водорослей нори. На вкус это сначала кажется слегка резковато, но потом сверхконцентрация умами делает свое дело — и оторваться невозможно. В меню есть блюда и для такой специфической аудитории, как сыроеды. Это борщ (290 р.) на свекольном соке с зеленой гречкой, листьями шпината и инжиром, суп из шпината и авокадо (285 р.), рататуй (320 р.) из спаржи и водорослей вакамэ с соусом из орехов, raw-пицца (320 р.) на основе льна, кабачка и томата, каша из пророщенной гречки с финиками и ягодами годжи (250 р.) и десерт «Мохито» (310 р.) из авокадо и мяты в корзиночке, спрессованной из толченых орехов. Как ни удивительно, сыроедческие блюда — едва ли ни самые вкусные, «Мохито» брать надо непременно.

В общем, «Зелень» — нечто среднее между вконец испортившимся «Джаганнатом», слишком самодельным Fruits & Veges и кафе Fresh, где от щебетания детоксных девиц закладывает уши. Как здесь пойдут дела, предсказать сложно. С одной стороны, проблемы с поставками свежих овощей. С другой — в Москве явно недостаточно ресторанов для вегетарианцев. С третьей — сейчас все соблюдают какую-нибудь диету. С четвертой — витграсс. Ну и хорошо бы конфликт России и Украины уже закончился.