«Китайская грамота»: вероятно, лучший китайский ресторан Москвы

В здании, замыкающем Рождественский бульвар, работает американский дайнер и два разгульных бара. Открывшаяся в тамошнем полуподвале «Китайская грамота» совершенно выпадает из местного Лас-Вегаса. Это хорошо выстроенный, абсолютно европейский по духу, но по-шанхайски красивый ресторан с детально проработанной кухней и ученым китайским поваром.

Открыл его Александр Раппопорт — успешный адвокат, коллекционер искусства и гастроном. И, как ни странно, это его дебют. Когда заходит речь о новых рестораторах, сразу приходят на ум восторженные ребята с бородами и кофеварками кемекс, работающие не для денег, а ради желания что-то делать руками. На этом фоне Раппопорт выглядит чужеродно, хотя именно он, пожалуй, лучший представитель новой волны.

Хозяин

В московском ресторанном мире Раппопорт давно известен как «человек, который разбирается». Перемещаясь между Москвой, Нью-Йорком и Шанхаем, он черпает информацию не из журналов и блогов, а из самой жизни, не нуждаясь ни в посредниках, ни в переводчиках. Да, он обеспеченный человек, но тратит деньги с умом. 

«Китайская грамота» — первый проект, сделанный Раппопортом самостоятельно от начала и до конца. «The Мост», который он в конце прошлого года переверстал в шикарное брассери, невкусный кошерный «Цукер», который он переделал в магрибский трактир, и даже «Мясной клуб», где именно с подачи Раппопорта появились в меню запеченные косточки, — все это была разминка и школа перед «Грамотой». 

Она принадлежит к числу мест, выстроенных вокруг личности своего основателя, и не скрывает этого. Раппопорту не хватало в Москве китайской еды, но не абы какой, а в хорошем смысле слова провинциальной, приготовленной как принято и как следует. Проблема в том, что основных китайских кухонь существует восемь, и, если попытаться объять их все, получится то, что корректно именуется «китайская кухня за границей». То есть много крахмала, еще больше глутамата натрия, горы лапши и пирамиды пекинских уток. Ничего подобного в «Грамоте» нет.

Дизайн

Внешне похоже на английский бар, какие открываются при буржуазных отелях с целью спасти их от разорения. Однако серьезный настрой разбивается о китайское искусство — современное, древнее и хунвейбиновских времен, которое виднеется здесь из каждой ниши и простенка: то ваза, то потрясающая алым цитатником фарфоровая фигурка, то терракотовый всадник, а то и вовсе портрет в стиле Шепарда Фейри. Раппопорт перевез сюда часть личной коллекции, добавил некоторое количество копий, совершенно разорил одну шанхайскую галерею, а также немного потрепал одну нью-йоркскую. На вопрос, как он представляет себе экономический эффект от таких вложений, он отвечает, что никакого эффекта здесь быть не может — красота оправдывает все. 

Как это устроено

На должность шеф-повара был приглашен Чжан Сяньчэн, представитель одной из значительных школ гуанчжоуской, то есть из города Гуанчжоу, ветви гуандунской кухни, известной за пределами Китая как кантонская. 

Сейчас Александр Раппопорт улыбается, вспоминая первую купленную вок-станцию, но тогда ему было не до смеха. «Кантонская кухня — это скорость, – говорит он. — Блюда готовятся в воке 40–50 секунд буквально, страшно быстро. Поэтому китайцы готовят на газу, он сильнее раскаляет сковороду, но в Москве, тем более в центре, построить ресторанную кухню с газовыми плитами невозможно. И когда Чжан увидел эти воки, включил их, капнул масла, то просто развернулся и сказал: «Нет, ты что!? На этом нельзя готовить, как в Гуанчжоу!» Варить что-то можно, наверное, овощи потушить, но это не то, что мне надо».

Затем началась долгая работа с рецептурами. Раппопорт говорит, что дело тут не в московском вкусе или в каких-то субъективных вещах — изменения в классические составы почти не вносились. Самое заметное из них — добавилась свежая зелень, которую китайцы принципиально не употребляют в пищу. Непреодолимая трудность оказалась в том, что гениальный и образованный Чжан Сяньчэн тоже оказался в плену у стереотипов. Хозяин рассказывает следующее: «Он делал какие-то вещи не задумываясь, и это понятно — в Гуанчжоу повара готовят так быстро, что некогда думать. Раз-два, ложка крахмала туда-сюда — а зачем нам этот крахмал? Он и не думает!» В «Грамоте» модифицировались не рецепты, а соотношения ингредиентов. «Где китайцы, например, кладут 15 ложек крахмала, — говорит Раппопорт, — мы договорились класть половинку ложки».

С рыбой основателей «Китайской грамоты» ждала еще одна западня. Казалось бы, нет у нас лучше живой рыбы, чем карп, однако все предпринятые попытки наладить его поставки завершились провалом. Раппопорт утверждает, что весь карп на рынках не годится в пищу: «Его у нас выращивают в микроскопических подмосковных прудах. Денег хочется всем побольше, и потому рыбы запускают столько, что она не может даже шевельнуться. Посмотрите внимательно на ее чешую! Ну и антибиотики, конечно, куда ж без них…» Поэтому вместо прудовой рыбы в «Грамоте» решили готовить дораду. Хрустит она в итоге ничуть не хуже.

Еда

Слишком мало поводов для ее сравнения и слишком много всего в «Китайской грамоте», не имеющего аналога. Разве что салат из битых огурцов (250 р.) — понятно, что такое; он есть в каждом китайском ресторане. Здесь к огурцам добавили орехи кешью и кинзу, так что вышло блюдо даже несколько тайское. Закуска из телячьего языка, помещенного в хрустящее свиное ухо (180 р.), — русским вещь понятная, как будто родом не из Китая, а из Гомеля, скажем. Так называемые утиные семечки, подаваемые с пресным супом на утином бульоне и с лапшой (600 р.), — это быстро обжаренные ребрышки утки; есть их следует моментально, пока не остыли. А слово «семечки» приехало из азербайджанской кухни, просто чтобы долго не объяснять. 

Цыпленок с золотым чесноком (400 р., на двоих) с радостной корочкой снаружи и какой-то романтической нежностью внутри — одно из тех блюд, которые проще съесть, чем про него рассказать. Непременного внимания заслуживает также «Гусь и гусь» (900 р.) — сверху лежат хрустящие, «по-пекински» зажаренные кусочки, а под ними тушеная гусятина; как это готовилось, понять невозможно. Так называемая рваная говядина с карамелизированной морковью (250 р.) — каким образом крепко зажаренные мясные волокна сохраняют сочность, тоже не поддается логике. Лепешки из телятины с маринованным сельдереем (600 р.) — лепешки как лепешки, но вот что они сделали с сельдереем? И так здесь все — и лапша, и дим-самы, и десерт «Жареное молоко» — ешь и не знаешь, удивляться или радоваться. Для любителей припасены куриные лапки (400 р.), приготовленные в соусе такого пронзительного вкуса, что нельзя не догрызть их до конца — хоть и страшновато поначалу.