«Малина кончилась»: Михаил Лопатин о пузыре московского ресторанного бизнеса

Открытия всегда резонансны. Приходит много друзей, поздравляют хозяев. Летают тарелки, льется вино. В углу можно увидеть довольного ресторанного критика. Приятно гудит толпа. Гости расходятся далеко за полночь; самые стойкие едут продолжать банкет в какой-нибудь бар.

И вот окончен бал, ресторан зажил своей жизнью. Друзья быстро его забывают, ведь в следующий четверг прогремит еще какая-то важная премьера — надо же все посмотреть! Через недельку выйдет заметка довольного критика, которая вскоре будет погребена под десятью аналогичными. Еще через некоторое время неожиданно уволится смена официантов, недополучив чаевые. Выяснится, что гости старательно избегают те блюда в меню, на которые делалась ставка. Продукты начнут гнить в холодильниках, а поставщики станут требовать расчета. И главное, обнаружится, что с электричеством не все так гладко: арендодатель продает ресторану мощности через соседнее помещение, которое принадлежит кому-то еще. Аренда повышается на 50000 р., и любые претензии рискуют оставить новое заведение без света.

Картина московского ресторанного бума, прилежно нарисованная в прошлом году медиа (и «Афишей» в том числе), на самом деле выглядит не столь лучезарно. Читая про очередной гастрономический стартап в The Village, бывалые рестораторы отнюдь не вдохновляются новыми правилами, которые теперь определяют просвещенные потребители. Гости 2014 года не готовы с прежней радостью выложить 600 р. за «Цезарь», который не осенен светом звездного шефа. Суши для них — гастарбайтерская еда, а ресторан, который каждую неделю не устраивает дни гасконской кухни, автоматически понижается в статусе до ланч-забегаловки. Однако рост потребительской культуры был запущен в Москве не дюжиной влюбленных в Уилльямсбург парней и бойко балаболящих на фейсбуке девиц. В его основе лежит рост общего благосостояния. И в том числе — рост цен на продукты, рост арендных ставок, рост зарплат официантов и барменов, не соответствующий ни показателям прибыли в частном секторе, ни общей планке ВВП в стране. На этом фоне сносят веками стоявшие «Старлайты» как самострой, в меню кафе «Пушкин» — ревнителя московской классики — вводят бургеры, а на месте итальянской Serafina запускают православный ресторан. Чем не повод занервничать?

На следующем этапе беспокойства владельцы заведений уже сами себя начинают накручивать. Они понимают, что запрет на курение, до которого рукой подать, потенциально очень опасен. Нужно вынимать из оборота по 300–500 тысяч рублей на строительство мест для курения, либо гнать курильщиков на улицу. И даже если у вас не жилое здание, то напротив может оказаться очень даже жилое, суровые обитатели которого вряд ли одобрят пьяные вопли. А в курилках, в свою очередь, воют в основном про то, что все мы стоим на пороге обрыва. Что после сочинской Олимпиады все вокруг рухнет, будет закрываться по три ресторана в день, придется продавать вымученный трудами «рейндж-ровер» и закладывать почку, чтобы расквитаться с долгами.

Однако даже без кликушества по поводу кризиса 2014-го и в зажиточном 2013-м ресторанный рынок производил впечатление сильно перегретого вчерашнего блюда. С одной стороны, продолжалась отрыжка эпохи постгламура — открывались заведения типа PPL, «Моя кадриль» и Don’t Tell Mama. С другой стороны, ходячие мертвецы вереницей снова чесали в «Симачев». Вроде бы ну закройте его уже, отпустите старика на тот свет. Нет, он снова с нами! Средний возраст посетителей там перевалил за 30, а ведь еще каких-то 5 лет назад считалось неприличным в 35 чесаться попой о стенку на танцполе, когда все твои ровесники пьют бургонь в «Царской охоте». «Красный Октябрь», к сожалению, умер окончательно и бесповоротно. По старой памяти можно пропустить в будни по коктейльчику в «Стрелке» или «Белке». В остальном это руины ресторанного бума 2009 года с Gipsy, расширившимся уже за все пределы разумного.

Что у нас происходит с мамонтами ресторанного бизнеса? Новиков и Зельман, если кто не заметил, переехали в Лондон, где у них функционируют вполне пристойные предприятия. Global Point закрыло «Счастье» в Камергерском. С их стороны оказалось слишком самонадеянно провозглашать ресторан «22.13» «любимым местом», и он дышит на ладан. Поговаривают, что всеми любимому Noor подняли аренду в 2 (два!) раза, а Евгений Кацнельсон выставил свои заведения на продажу. Да, Ресторанный синдикат Гусева аккуратно штампует заведения, о которых забываешь на следующий день. Московский департамент Новикова собирается запускать проект «Высота 5642» на деньги кого-то из кавказских князьков. Зреет новый кластер общепита в районе набережной Шевченко. Исправно вылупляются новые места у Ginza Project. Но про нее не будем: от нее все устали, в том числе и она сама. Вроде для массовой истерии пока рано, но поверьте, когда посыпется кто-то из ресторанных монстров, это уже будет не финансовый коллапс, а гражданская война.

Кризис на рынке — явление сугубо диалектического порядка, и многие черты надвигающегося ужаса можно разглядеть в симптомах достатка. Ни для кого не секрет, что штаты многих баров и ресторанов сильно раздуты. Приходишь в какой-нибудь Maxim на крыше «Цветного» — на входе тебя будет ждать гербарий из пяти баб! Такое впечатление, что с начала нулевых держать одну хостес — моветон, даже если заведение рассчитано меньше чем на 50 посадок (привет, Saxon + Parole). Отдельное лютое зло — это арт-, пиар-, концепт- и прочие не-пойми-чем-занимающиеся директора. Обязанности: писать в фейсбуке, поставить хэштег в инстаграм, договориться о выступлении с диджеем. Эти люди находятся на самой передовой — их видят гости — и, вероятнее всего, первыми пойдут в расход. 

А теперь давайте попробуем представить себе картину уже случившейся экономической катастрофы. Олимпиада прошла. Оттенков серого больше нет. Черное резко дистанцируется от белого. Люди оказываются на улице с кредитами, ипотеками и детьми. Финансовая дыра разрастается очень быстро. Не стоит забывать про возможный скачок в курсе валют. Импорт вырастает до небес (не забыли, что весь алкоголь и нормальные продукты привозные?). Даже те, кого не уволили, перестают тратить деньги. Постричься на районе за 300 р. будет не хуже, чем за 1500 р. в Chop-Chop. Ассортимент супермаркета «Перекресток» перестанет казаться таким ужасным. Карточка «Азбуки вкуса» глубже спрячется в бумажнике. 

Молодую гвардию хипстеров, не видевших ни краха 1998 года, ни резкого нырка вниз в 2008-м, с ресторанной поляны смоет сразу же. Те, кто поопытнее, отдерут плитку кабанчик со стен, открутят унитазы и отвезут все оборудование на склад в Лобню. Рано или поздно до владельцев помещений дойдет, что малина кончилась, а лох измельчал. Арендные ставки после первой волны кризиса, наверное, двинутся вниз. На второй волне строем пойдут вон не только пиарщики и хостес, но и местами вполне толковые повара и официанты. На рынке труда окажется много квалифицированной рабочей силы. Ресторатор — тоже не лыком шит и хочет, как прежде, ездить на Мальдивы — начнет требовательнее относиться к тем, кто заправляет на кухне. Зарплаты упадут или стабилизируются — может быть, будут даже платить больше, требуя работать за двоих, и наконец-то за место у плиты станут бороться.  

И здесь пора задаться вопросом, в состоянии ли кризис очистить московский ресторанный рынок и по принципам доктрины шока выстроить нормальные капиталистические отношения, где больше ценится труд, чем эффектное паблисити? Публика Uilliam’s его, скорее всего, не заметит. Да, денег на новый S-класс больше нет, партнер профукал последние двадцать миллионов, придется уволить 2 няни из 4, но отказать себе в стейке за 1500 р.? Увольте. «Шоколадницы», «Кофе Хаузы» и прочие сетевики проведут массивную реорганизацию; что-то, возможно, пойдет ко дну. Хинкальные и чайханы оставят только рентабельные точки. Одинокие воины вроде Delicatessen и Ragout останутся на поверхности за счет высокой лояльности гостей. Деньги останутся у клиентов Boston, Torro Grill и пивных типа «Дурдин», которых не завлечешь трескотней про Бруклин и головами оленей на стенах. Этим главное — чтобы с ног валило.

Другое дело, что внутренний мир фанатов Нью-Йорка и прочих гастростартаперов станет таким же упрощенным. Все потому, что им тоже придется искать работу. И в очереди на бирже труда их будет ждать неплохой сюрприз: там они встретят совсем не модных парней, но тех, кто провел на кухне по 10 лет. Из тени выйдет тот самый «бойцовский клуб», который раньше никто не замечал, так как все время гастрономических хипстеров уходило на подворачивание штанин и поиски очередной шапочки на голову. Абсолютно нормальным станет сценарий карьеры: я рублю себе пальцы на заготовке два года, потом в холодный цех года на три, потом, возможно, открываю свой блог про правильную разделку трески. И вот тут до шрама на голове от шапочки начнет доходить, что это и есть принятые во всем мире правила функционирования ресторанной индустрии. Что к этому по многу лет шли Илья Шалев, Ренат Агзамов, Андрей Махов, Дмитрий Зотов и еще масса отличных парней, про которых вы ничего не знаете.