Мат, драки и ожоги: повара и стажеры о дедовщине на кухне ресторанов

«Я решил пойти в поварскую профессию, потому что мне всегда было интересно готовить. Лет с семи-восьми я помогал маме на кухне, потом начал экспериментировать с готовкой сам. Увидел, что у меня получается, а главное — нравится, и решил связать с этим жизнь. По поводу стажировок — везде было по-разному. Свою первую практику я проходил в ресторане Ragout с легкой руки Дениса Крупени, который на тот момент работал там директором поварской школы. Мне было 12, а я говорил, что 15. Но коллеги меня быстро спалили, попросив паспорт, которого у меня на тот момент не было. Впрочем, все было по-доброму, а я как мог старался проявить инициативу. Занятия в школе вели Алексей Зимин, Илья Шалев, француз Фредерик Андрие. Когда мне доверили нарезать огурцы, я предложил свою помощь в разделке мяса или приготовлении соуса. Даже если чего-то не знал, то пытался хотя бы поучаствовать в процессе, особенно в каком-то новом. Отработал ассистентом в течение года, а после меня уже стали пускать на кухню ресторана, где я стоял на супах, месяца через три в холодный цех — и потом в горячий. В прошлом году мне удалось попасть к очень известному итальянскому шеф-повару Мирко Дзаго в ресторан «Сыр» — у него очень сильная школа. Пока осваиваю холодный цех. Летом еще была практика в городе Сочи в ресторанах «Баран-рапан» и Fettuccine Trattoria. Шеф-повар Андрей Колодяжный и итальянец Даниеле Бенедетти преподали очень ценный урок обработки рыбы и морепродуктов. Я никогда раньше не видел камбалы размером с собственный рост и не чистил рапанов ведрами. Ценный опыт. 

Когда ты приходишь на стажировку, надо постараться успеть везде и узнать побольше: от разделки до сервировки и подачи блюд в зал. Повара могут давать мелкие поручения или, когда у них хватает рук, могут отправить в другой цех к тем, у кого запара. Мне повезло поработать в разных цехах — бывает, что стажер месяцами чистит морковку. Конфликты я видел редко — ссорятся повара в основном с официантами. Могут в шутку прикрикнуть и потом вместе посмеяться, но это никак не влияет на работу. Вообще, дружный коллектив — часть успеха ресторана. Кухня — это как твоя семья, где тебя уважают и готовы помочь. И нет такого, что «сказали один раз, и все, если забудешь — повторять не будем». Повторят и раз, два и десять раз, пока не запомнишь. Ко мне все относились с улыбкой и готовностью дать знания. Доказывать, что я суперпрофессионал, у меня амбиций не было — я еще учусь».

«Этой весной я ушла из кофейного проекта «Кооператив «Черный», который совместно с ребятами развивала два последних года. Обдумав несколько вариантов, рискнула попробовать себя в профессии, о которой давно мечтала — готовить на профессиональной кухне. Отправилась на встречу с Иваном Шишкиным — он долго пытался меня отговорить от этой неблагодарной работы, но на стажировку все же позвал. С конца апреля и до июня я несколько раз в неделю приходила в «Дели», работала по 12 часов, как и все повара. С 1 июня меня взяли в команду — я официально начала работать поваром горячего цеха.

Во время стажировки главное — научиться быть незаметным и не мешаться, но все видеть, за всем следить, пробовать, наблюдать, запоминать, слушать, задавать вопросы. Многие базовые вещи стажерам объясняют по ходу, но всегда есть шанс увидеть диковинный продукт или узнать о необычной технике или кулинарной хитрости, если быть достаточно проворным. Какой-то конкретной программы обучения нет — на нее просто нет времени, — поэтому стажеров подключают к текущим заданиям. Надо сказать, что к ученикам там относятся с большим терпением. Перед тем как дать задание, показывают, что нужно сделать, и объясняют, что в итоге хотят получить. Всегда следят за реакцией, процессом работы, результатом. Он, к сожалению, не всегда радует поваров, и им приходится заново объяснять или вовсе переделывать работу за стажером. Чем больше таких ситуаций случается, тем более криворуким считается новичок — и интерес поваров к нему пропадает. Тут главное не растеряться. Отвоевывать внимание и доверие назад можно, если у вас есть твердое желание чему-то научиться. 

Я долго училась и работала в горизонтальных структурах, где все обсуждалось, решалось сообща или путем дискуссии, а на кухне очень четкая иерархия. «Заткнуться и слушать старших» было самым серьезным челленджем. Конфликты на кухне в Delicatessen — дело обычное, но это скорее моменты столкновения энергий, выброса накопившегося за день или неделю. Повара проводят на небольшом пространстве по 12–13 часов на ногах, в сорокаградусной жаре, плечом к плечу с 10 другими безумцами практически каждый день. Очень тяжело не только физически, но и психологически. Часто накопившейся энергии просто некуда выйти, и ее выливают на коллег, стажеров, официантов, иногда в оскорбительной форме. Так что дедовщина есть — она существует и как способ разрядки, и как некий тестовый режим, чтобы проверить, насколько твои намерения работать сильны. Кухня не место для тусовки. Это галера, на которой нужно пахать, чтобы корабль плыл вперед».

«Я решил заняться гастрономией всерьез полтора года назад. До этого готовил для себя и семьи. Много ездил по Азии и учился понемногу готовить в Индии, Таиланде и на Бали. Также грузинские корни сказались — набивал руку на классических блюдах по рецептам бабушки. Захотел как-то систематизировать обрывочные знания и пошел в школу Ragout. Закончил, прошел там же практику и теперь иногда помогаю там с переводами иностранных шефов во время демонстраций. Еще стажировался в Lesartists у австралийца Cэбби Кеньона, мечтал поработать с австралийским шефом, так как после текущей стажировки во Франции планирую переезжать в Австралию. Там тоже буду учиться, а потом планирую открывать свое место, вероятно, такой гурмэ-фудтрак. Также очень хотел поработать с Шишкиным. Сначала меня не хотели брать, так как они любят налаживать глубокие отношения с учениками, чтобы потом они оставались у них работать — я этого обещать не мог, но меня взяли, и в течение трех месяцев я еженедельно проводил по одному рабочему дню в Delicatessen и «Юности». У Ивана огромный кругозор, с ним крайне интересно — у него все интеллигентные и образованные работают. На кухне Сэбби была иная атмосфера: не было ощущения команды, люди постоянно менялись и были не столь захвачены идеей. Он, имея опыт работы во французских ресторанах, как раз и пытался походить на классических французских шефов, которые периодически кричат матом, но тоже в меру. На кухнях двух Ragout тоже все было в рамках этики, без хамства и притеснений. 

А вот сейчас я в совершенно другой ситуации. Я нахожусь в ресторане La Chèvre d’Or в деревеньке Эз недалеко от Ниццы, который имеет две звезды Michelin и очень хочет третью. Работаю с восьми утра до полуночи, перерыв 2–2,5 часа в обед — можно поесть и поспать. И так пять дней в неделю. Подобного графика у меня еще не было, поэтому мне довольно непросто и физически, и порой морально. К тому же по-английски практически никто не говорит, кроме су-шефа, но я с ним не работаю. Помогает знание терминологии — спасибо Ragout, прочитанным кулинарным книгам и видео. Здесь очень строгая дисциплина, су-шефы и шеф как небожители, все остальные их солдаты, командного духа никакого. Шеф — это непререкаемый авторитет, поэтому даже су-шефы, никто не смеет им малейшим образом перечить, есть один ответ: «Oui, chef!» Выискивают промахи, делают выволочки при всех, кричат — пока только на поваров, а не на стажеров. Кроме меня, здесь еще три стажера-японца, которые не говорят по-английски, но немного понимают французский. Один рассказывал, что его предыдущий шеф в Токио давал пинки постоянно и что здесь просто расслабон для них. Получают все немного — у старшего шефа зарплата 1500 евро. По контракту у всех стажеров 35 часов в неделю, у поваров — 39. На деле выходит по 60–65.  Думаю, до конца контракта дотяну, хотя сомнения появились уже на пятый день: сказывается недосып, боль в ногах и спине; всплывет извечный вопрос «Какого хрена я тут делаю?!». Стараюсь себя одергивать каждый раз и продолжать разделывать лангустина или другого невиданного зверя».

«У нас на кухне часто появляются новые люди. Если срочно нужен человек на позицию — ищем среди знакомых или по рекомендациям коллег. В таком случае ни о каких унижениях речи быть не может: как правило, работы очень много — и мы сами заинтересованы, чтобы новоприбывший как можно быстрее включился в процесс, освоился и комфортно влился в коллектив. Основной состав кухни у нас сформировался примерно таким образом. 

Работа на кухне специфическая, пять дней в неделю по 12 часов на ногах с одними и теми же людьми вокруг может превратиться в сущий ад, если не иметь хороших отношений. Приходится притираться друг к другу, искать компромиссы, не относиться серьезно к недостаткам окружающих, обсуждать наболевшее и много шутить. Без этого никуда. Неоднократно пережив плечом к плечу ад работы в запаре, начинаешь понимать коллег с полудвижения, и разность интересов и взглядов, которая порой присутствует, отходит на второй план. Главное, что с человеком комфортно работать и можно положиться друг на друга — это крутое ощущение. 

Со стажерами история немного иная. Мы практически всегда берем всех желающих — лишних рук не бывает. У учеников разные цели и мотивы — это бывают повара из дружественных заведений, желающие получить новый опыт, выпускники кулинарных курсов, впервые пробующие свои силы на профессиональной кухне, люди, которые решили бросить надоевшую профессию и стать поварами. Это все классические сюжеты. 90% наших поваров — самоучки, пришедшие на кухню совсем зелеными, поэтому мы относимся к стажерам лояльно. Но важно понимать, что кухня — это все же не школа, никто никого специально обучать и растолковывать не будет. Хочешь работать — пожалуйста, начинай с чистки картошки и лука. Может, это и есть своего рода дедовщина, но, на мой взгляд, это логично. На этом этапе, в принципе, становится понятно — получится у человека или нет. Кто-то отсекается сразу: скучно, однообразно, тяжело, никакой романтики. А некоторые, наоборот, быстро включаются, работают лучше с каждой сменой, быстро учатся, получают от этого удовольствие. Отсекается примерно 70%. Можно быть сколько угодно интересным, общительным, остроумным, но если работаешь откровенно плохо, то вряд ли кто-то на кухне будет воспринимать тебя всерьез. 

К нам порой приходили взрослые обеспеченные мужики, которые на поверку оказывались откровенными лодырями и болтунами. Никто их, конечно, не выживал и козней не строил — они сами уходили. Бывают совсем безнадежные случаи: люди, которые не прогрессируют, работают плохо, лениво, не вливаются в коллектив и продолжают зачем-то ходить на кухню. Тогда шеф — благо, у нас он само дружелюбие — отводит такого поговорить и объясняет, что пора прощаться. Деликатно. Был один случай, когда у нас стажировался 13-летний ребенок, Степой звали. Его родители дружили с шефом и попросили на три недели летом пристроить, чтоб не бездельничал. Это была полная беда: он не умел ничего, ленился, что для мальчишки его возраста, в общем-то, нормально, резал по четыре пальца за час и однажды уснул на лавочке во время смены. Мы работали в парке — его увидел Капков и сфотографировал, мол, заморили ребенка на работе (парнишка был в фартуке), и, как водится, выложил в фейсбуке. Когда он вернулся в наш новый ресторан, я чуть не заплакала. И опять безнадега, только переживали все очень, извели на него все бинты».

«Набор стажеров в White Rabbit идет постоянно — до середины следующего года все расписано. Одновременно могут работать два стажера, а само обучение нас длится минимум три месяца, и все, само собой, работают бесплатно. В первую очередь мы обращаем внимание на знание базы — грубо говоря, нужно, чтобы пришедший умел резать. Я стараюсь не брать просто поваров — только шефов с опытом в должности не менее трех лет. И еще одно правило: я не учу чужие кадры. 

Стажеры всегда начинают с самого неблагодарного — с заготовки. Могут и на кухне убираться. Никаких специальных испытаний нет — только работа. К примеру, ведро картошки — не испытание, а реальность. Минимум 500 кг каждый день приходится чистить у нас на кухне. Тот, кто провинился, моет кухню, что называется, «с особым пристрастием». Конечно, конфликтные ситуации случались. Как правило, те, кто скандалит и качает права, быстро отправляются восвояси. Я стараюсь таких людей отсекать еще на собеседовании. Бывало, что человек за то, что с телефоном играл или курить ходил, отправлялся домой. Те, кто раньше курил, у нас бросают: некогда. У меня люди всегда не хотят уходить, когда я их выгоняю. Тогда я назначаю встречу на следующий день — у нас обоих есть ночь подумать. Может, я в горячке был не прав, может, он не справился. Вечером ничего не решаю. Могу в итоге не уволить, а понизить в должности. Скажем, работал человек на определенной позиции с помощником, а после инцидента они меняются местами — для многих это шанс. 

Мой главный совет тому, кто хочет начать стажировку на кухне: заглянуть в свой паспорт и вспомнить, сколько ему лет. Должно быть не больше 25. Если больше, то уже сложно. Повар — неблагодарная профессия, ради которой придется выкинуть из жизни два-три года. Тебя ждут порезанные, обожженные по локоть руки, перепады температуры, уставшая спина. Зато если ты прошел семь кругов ада, то это закалка на всю жизнь. Но ее надо проходить в молодом возрасте. И второй важный момент: если решился, то нужно ответить на вопрос, что ты хочешь от стажировки получить. Просто так прийти и заявить: я хочу поработать в White Rabbit и стать суперповаром — бред. Если человек мне говорит, что он хочет научиться варить соусы, бульоны, готовить рыбу, то я могу помочь. Дальше нужно завести дневник стажировки, записывать все рецепты, чтобы извлечь максимум пользы из этого мероприятия».