На несложных щах: как гастропабам «Простые вещи» живется под санкциями

7 августа

Бабушка тут позвонила:

— Детка, слышала, американцы против нас санкции ввели? Купи мне соль, десять кило. 

— Бабушка, это не американцы, это мы сами ввели. Зачем тебе столько соли? 

— На запас. Не спорь со мной, мне 85. Соли купи.

Шеф «Простых вещей» Алексей Айзен вернулся из отпуска аккурат к таким вот звонкам — они раздавались в телефонах у нас у всех. Не про соль, так про пармезан. «Мы же не будем уподобляться?» — осторожно спросила я Алексея. «Уподобляться» — слово из моей юности, почти девиз. Мы с подругой Верой ехали в троллейбусе, я как-то вдруг раньше времени засуетилась, чтобы протиснуться к выходу, и Вера тогда сказала: «Не уподобляйся». Так вот и выговорила. С тех пор я стараюсь это себе повторять.

«Мы же не будем уподобляться?» — «Ну да, — Айзен был мрачен. — Просто сразу выведем из меню 80% блюд. Отварю куриную грудку, и продавайте ее, делов-то. Ребра свиные могу вернуть. Легко!»

Свиные ребра — это больное. Айзен глазирует их в меду, упромысливает острым манговым чатни. Нечеловечески вкусные, но только все равно почти никто их не заказывал. Московский ресторанный посетитель не для того приходит в ресторан, чтобы брать свинину — он ее дома наелся. И курица его не особо прельщает, и картошка. Он хочет чего-то эдакого — вот чего хочет. Кстати, картошка как-то вдруг взяла да и подорожала у поставщиков на 15%. В августе. На праздник, можно сказать, урожая.

«Ладно, вы как хотите, а я покупаю два холодильника, — сделала вывод наш директор Лена Догузова. — Хоть немного продержимся, пока ты придумаешь новые блюда. Ты же придумаешь, Леша?»

8 августа

И тут они начали уподобляться, и уподоблялись пару дней с утра до ночи, и запасли кой-каких продуктов. Даже и фуа-гра: у нее срок хранения немалый. И чоризо. И мягкого сыра маскарпоне для жареных персиков и будущего осеннего десерта с фейхоа. Ну, и козьего тоже. И пармезана — куда же без него.

В горячке заказали еще довольно много аргентинского вина. Не очень понятно, зачем: просто от усталости, стресса и общего депрессивного недоумения от происходящего.

14 августа

Единственное, чего так и не смогли купить, — это рязанской пшеничной муки первого сорта — не высшего. Это важно: хлеб и булки для гамбургеров должны быть живые, как бы деревенские. Мука эта стоит копейки, но рязанский производитель в гробу нас видал и не хотел ее везти: «Дуйте, — сказал, — сами к нам. Самовывозом».

15 августа

«Семга со шпинатом и козьим сыром в стопе!» — кричат на кухне. «Выводим ее совсем», — уточняет заместитель шефа Алексей Красавин.

Красавица-официантка Таня несет последнюю порцию на веранду. Белокожая рыжая немка, которая ее заказала, ест розовую рыбу проникновенно и бережно, не ест, а прямо-таки вкушает, подбирает соус вилкой. «Вам понравилось?» — Таня старается произносить дежурные фразы с чувством, и у нее получается. «Больше не будет? — прозорливо спрашивает немка. — Очьень, очьень жаль, это очьень печально». Кто бы спорил.

16 августа

Из четырех компаний, у которых мы покупали все эти рислинги и зинфандели для винотеки, двум пришлось сказать до свидания: люди просто взяли и задрали цены. Как-то это не по-партнерски. Зато билеты в нашу винную школу разлетаются в момент: выпить бургундского как в последний раз, закусить чипсами из пармезана и брускеттой с хамоном хочется всем. «Мы же так подбирали все эти закуски к вину», — тихо сокрушается Догузова. Айзен повторяет любимую шутку про куриные грудки: отварить — и делов-то. Ну, посмеялись. Было бы, в самом деле, вино, а с закусками можно что-то придумать.

«А что вы, рестораторы, теперь вообще делаете? — спрашивают меня знакомые. — Меняете в салате с артишоками артишоки на редьку? Трюфеля — на лебеду? Читаете Молоховец?»

Что тут сказать, Молоховец почитать всегда полезно, но русская дворянская кухня — это как раз сплошные пармезаны и каперсы. Потихоньку заменить итальянский сыр на пошехонский? Как-то это унизительно и нечестно. Выход один: выводить из меню позицию за позицией и заменять на новые. Так, собственно, происходит постоянно — это называется сезонное обновление. Придумывать новые блюда — удовольствие и особая профессиональная радость, ради этого и затевается вся эта игра в ресторан. Чтобы вкусно и чтобы не как у всех. А лучше — как ни у кого. И тогда вы вправе пришпилить к своей кухне прилагательное «авторская». Опять-таки: с дорогущим, качественным и, скажем так, не нуждающимся в представлении продуктом идея очень простая — не навреди и не испорть. С продуктом странным, нетривиальным работать даже интереснее. Вызов своего рода. Все эти топинамбуры, белые свеклы, козлобородники и говяжьи щечки — отчего бы не попробовать? Айзен давно к ним подступался. В конце концов, французы и китайцы едят, как известно, все, что шевелится, и что не шевелится — тоже едят. В мишленовских ресторанах чем только не удивляют: от малосъедобных с виду растений до живых, слегка примороженных муравьев — и мы это пробовали.

18 августа

Но к некоторым вещам и мы, оказывается, не готовы. Вот языки трески. «Может, морской язык? — переспрашиваю я. — Нет, языки трески, все верно. Рыбный субпродукт».

Дегустация будущего осеннего меню началась пугающе. Мне, признаться, и печень трески всегда казалась довольно стремным деликатесом, а тут язык. Если честно, вообще не подозревала, что он у нее есть: треска и треска, молчит как рыба. Оказывается, есть, и это считается съедобным. Пробуем. Приходим к выводу, что продукт, безусловно, интересный. Но навряд ли люди его поймут. Мы, например, не поняли.

20 августа

На очереди утка, но не та венгерская, которую наш шеф готовил так, что восхищались заезжие виноделы. Эту птицу завезли из Бангкока, и какая-то она несчастная. «Как там было в «Трех мушкетерах»? — говорит соучредитель «Простых вещей» Ира Ходзинская. — Афоризм Портоса. Что-то насчет уважения к старости, но только не в жареном виде».

Некоторое время мы ведем вялый спор на тему, действительно ли тайская утка жесткая, потому что старая, или же причина в чересчур подвижном образе жизни. Так или иначе, решаем искать фермера и птичник.

25 августа

«У приличных ресторанов имеются свои фермы, — веско заявляет Айзен. — За каждой веткой петрушки на рынок не набегаешься. Вчера был нормальный латук, а сегодня нету. Нужен свой огород». Мы тихо утираемся: у нас фермы нет. Но, может, попробовать выращивать хотя бы базилик на подоконниках? С ним, правда, тоже нельзя быть уверенным. И главное — невозможно понять, что из продуктов завтра подорожает и на сколько. Не можем же мы взять и поднять цены в меню в два раза. А поставщики — могут.

27 августа

«Подождите, сейчас нерку попробуем». Эту нерку мы знаем: Алексей с ней обнимается уже год. Ему нравится, что рыба дикая, североморская, не страдает ожирением, как некоторые, искусственно выращенные. Беда только в том, что разнеженный на пухлой норвежской семге народ склонен считать поджарую нерку несколько суховатой: во рту не тает. Но тут Айзен впервые решает ее вовсе не запекать, а только слегка запечатывать на сковородке, как обычно поступают с тунцом. Делает что-то вроде салата: с огурцами, со сложным каким-то лаймовым соусом. Вкуснота невероятная, срочно вводим это дело в меню.

Ну вот, хоть одна хорошая новость.

«Хотите посмеяться? — говорит Лена Догузова, глядя в компьютер. — Соль подорожала. «Экстра», самая обычная. Почти в два раза».