Ресторан Lesartists от владельца Leform: пармантье и рикотта с Маржелой

Дизайн

Так уж получается, что прошлый год в московском ресторанном дизайне прошел под знаком Натальи Белоноговой — что ни выстреливший проект, то ее («Уголек», «Поехали», Pinch). В Lesartists она работала вместе с Родионом Мамонтовым: Наталья занималась архитектурой, Родион — объектами и текстурами. В итоге из обшитого в пять слоев гипсокартона офиса Госконцерта получилось высокое, как собор, помещение, исполненное равновесия и воздуха. Снять госконцертовские культурные слои оказалось недостаточно — потолок пришлось обдирать до балок, удерживающих половину верхнего этажа, и теперь он закрыт металлическим профнастилом, подчеркивающим перспективу. Многое пришлось восстанавливать: Мамонтов для этой цели привез из Бельгии кирпич, прежде составлявший стены католической школы, — говорит, у брусков очень хорошая энергетика.

Вообще детали интерьера Lesartists можно рассматривать долго, благо место позволяет. Прямо у входа, в полу, — люк из закаленного стекла, через который виден винный погреб, небольшой, но настоящий, с вином. В барной стойке устроен ледник на 9 бутылок. Туалеты: один сделан в эдаком хиппи-стиле, второй — подчеркнутый оммаж Мартину Маржеле, боготворимого в Leform.

Открытая кухня отделяется от зала огромным шефским столом — и это тот самый стол, который Мамонтов привез из Индонезии и поставил до срока в шоу-руме Leform, а чтобы его никто не захотел купить, выставил страшную, как баба-яга, цену, и все равно приходилось отбиваться от желающих. Стол у камина красив не меньше — он сделан из старого тикового дерева: современные индонезийцы, осознавшие необходимость строиться из камня, сейчас массово разбирают свои старые дома и продают выдержанные доски.

И, конечно, камин: его привезли из Голландии, и теперь он горит, потрескивает, не коптит и не дымит. Хотя последнее — заслуга скорее не голландских каминных мастеров, а мощнейшей вентиляции. Борис Галкин говорит, посмеиваясь, что это оказалось самой значительной инвестицией за весь период стройки.

Еда

Lesartists — первый проект, где Глен Баллис доверил кухню другому человеку. Это Сэбби Кеньон — как и Глен, австралиец, и тоже с приличным опытом. В Россию он прилетел в декабре и сразу же принялся искать продукты, пробовать найденное, придумывать и доводить до ума меню. Пока вы это читаете, он наверняка выбирает на рынке свежую рыбу, мясо и морепродукты — их не включают в меню, но официанты исправно предлагают гостям.

То, что Сэбби делает на кухне, напоминает стиль Баллиса — небольшое количество ингредиентов в блюде, японские, марокканские и греческие цитаты, отсутствие предубеждений (майонез? за милую душу!) и обворожительная честность в подаче. В меню слишком много хорошего, чтобы его разбирать подробно, мы скажем только о лучшем. Картофельный суп с пореем, гребешками и тертым яблоком (490 р.) — классический пармантье, приготовленный на японском бульоне даши, и яблоко неожиданно оказывается к месту. Лосось и трюфельный мед (490 р.) — здесь дело даже не в рыбе, а в сопровождающих ее крутонах из легчайшего в мире бисквита, пропитанных смесью акациевого меда и соленого, настоянного на трюфеле масла. Ролл из рикотты, запечатанной в тесто фило, розмарин, мед и салат радиккьо (590 р.) — нежное в хрустящем, сегодня такая игра текстур выглядит несколько старомодно, но как же это вкусно.

Отдельная тема — мясо. Его Кеньон лично покупает у воронежских фермеров и утверждает, что лучшего желать нельзя. Флэнк-стейк (стейк из пашины, специальное предложение) подтверждает его слова: вкус насыщенный, какой бывает только у хорошо выкормленного быка породы black angus.

«Философия Leform — очень простая: уникальные образы и формы. И Lesartists, в общем, мы делали по тем же принципам. Мысль открыть ресторан пришла нам с Борисом 17 лет назад, но тут фокус в том, что, если бы тогда открылось такое вот заведение, оно бы закрылось через день. Сейчас, похоже, время подходящее: люди больше не хотят есть в пиджаках, многие осознали радость от соприкосновения с очень простыми вещами. Вот столешница — она из старого тика, проведите по ней ладонью! И здесь, в Lesartists, все так — чтобы чувствовать, что тебе хорошо, приятно. Камин, например. Ради него мы пожертвовали отделкой потолка, потому что если в зале есть живой огонь, то надо предпринимать противопожарные меры. Салфетки сшили, например, из старых штор в примерочных Leform — это хороший натуральный лен, но когда он стареет, то становится приятнее на ощупь. Из остатков тика мои сыновья сделали номерки для гардероба, мне это тоже приятно. Кухню полностью доверили Глену, потому что Lesartists — про еду, и поэтому хочу подчеркнуть: он наш равноправный партнер, не нанятый бренд-шеф, и место его не в меньшей степени, чем наше».