Ресторан нордической кухни MØS: номинальная Noma

Идея

MØS позиционируется как ресторан нордической кухни. И в этой связи возникают два вопроса. Первый: нужна ли нордическая кухня в Москве? Второй: понимает ли Москва, что такое нордическая кухня? И ответы на них не так просты, хотя бы потому, что слова «нордическая кухня» не имеют в России точного значения — она обнаруживается и в старомодной «Скандинавии», и в относительно новаторском «Оранж 3», и в любом кафетерии, торгующем бутербродами с селедкой. На самом деле это едва ли не самая четко определенная гастрономическая традиция в мире. Ее цели, принципы и философия описаны в Манифесте, принятом в 2004 году самыми известными на тот момент шефами и рестораторами Северной Европы во главе с Клаусом Мейером и Рене Редзепи: оба — совладельцы ресторана Noma, открывшегося за год до этого. Еще через год аналогичный документ подписал Совет министров северных стран, а к тому времени сказали свое слово и диетологи, подробно разъяснившие пользу морской рыбы, цельного зерна, архаичных корнеплодов и дикорастущих растений. Сейчас, после того как скандинавские рестораны завоевали кучу самых разных званий, в том числе и звезд Michelin, а Noma несколько раз удостоилась звания лучшего ресторана мира, а также отчаянного разноса Евгения Гришковца, сложно сказать, чего в этом было больше — творческого поиска или коммерческого расчета. Однако дело пошло.

Что же до принципов, они просты, расплывчаты и немногочисленны — всего их десять. Если убрать пожелания общего порядка, останется и того меньше: сезонность; использование ингредиентов и продуктов, наилучшим образом проявляющих себя в северном климате; стараться не забывать о здоровье; максимально возможная экологичность производства продуктов в морях, лесах и на фермах; изобретать новые способы использования упомянутых продуктов и ингредиентов; совмещение локальных и региональных продуктов. На практике это привело к появлению ряда характерных для нордической кухни примет, собственно, и позволяющих отличить ее от всего остального.

Прежде всего, все приличные нордик-рестораны делают акцент на локальных, то есть на совсем уж местных продуктах, выращенных не далее чем в 30 км от кухни; брать, например, просто датские или шведские овощи недостаточно круто. Другое отличие от всех остальных кухонь — страсть к собирательству: ни французы, ни итальянцы не используют в таких количествах лично собранные дикоросы. Причем в крайних своих проявлениях это выражается весьма эксцентрично — через использование в пищу мхов, к примеру. Сезонность обернулась заготовленными впрок овощами и фруктами, а именно соленьями, квашениями и вареньями. Есть и негативные отличия: не брать ничего ни от проклятого Средиземноморья, ни от Франции (кроме техник, ясное дело). Еще одно непреложное правило: ничего не выбрасывать, а по возможности использовать все по второму разу — доски, металл, керамику.

Теперь посмотрим, до какой степени MØS отвечает всем этим требованиям. Спойлер — до некоторой. Спойлер №2 — ну и хорошо.

Дизайн и локация

Ресторан небольшой, всего 70 мест и еще 8 мест за шеф-столом, при этом в нем два этажа, и на каждом имеется открытая кухня. Признаем: дизайн MØS сделан по всем нордическим правилам. Одна стена отделана обгоревшими досками, вторая — списанным профнастилом; разумеется, и то и другое приведено в приличный вид. Кухня — открытая всем глазам, и даже в большей степени, чем обычно: при желании можно наблюдать и за работой заготовочного цеха, чего, кажется, больше не позволяет никто. Работавшая над интерьером Екатерина Вальц (архстудия Büroe) называет главным источником своего вдохновения здание Центральной библиотеки Выборга, спроектированное Алваром Аалто, однако прямых заимствований у финского гения здесь не заметно, да и цветовая гамма характерна скорее для японской классики: богатый выбор, извините, оттенков серого, от жемчужного до маренго, чернильный, слегка пожелтевший белый и белый как таковой ну и натуральное дерево, без которого нордический интерьер представить сложно.

Еда и шеф

Возглавивший кухню нового ресторана Андрей Коробяк, вне всякого сомнения, талантливый повар, к тому же мыслящий в высшей степени рационально. Однажды он уже предложил Москве кухню высокого полета — в не так давно открывшемся «Эрвине»; теперь уже ясно, что Москва полет не оценила. Поэтому теперешнее его меню для MØS выглядит существенно более приземленно. 

Открытый сэндвич с говядиной (750 р.), черноморские мидии на крафтовом пиве (690 р.), тартар из мраморной говядины с радиккьо, кресс-салатом и копченым майонезом (680 р.) — все это более чем понятно вкусу даже не шибко просвещенного московского гостя, по обыкновению желающего белковой пищи; да еще и крафт в придачу. Впрочем, и для искушенного вкуса тоже найдется пища. Ромен на гриле, молодой хрен, соус на основе простокваши (320 р.) — одно из лучших вегетарианских блюд, какие можно придумать. Теплый салат из молодого картофеля с зеленым горошком и выдержанным сыром (420 р.) — любимый Коробяком танец вокруг одного-единственного простейшего ингредиента, в данном случае картошки. Смёрребрёды — со слабосоленым лососем, молодым хреном и редиской (390 р.) и с треской, зелеными помидорами и овощным ремуладом (390 р.).

Понятно, что к нордической кухне все это имеет отношение скорее номинальное — ну да, примерно так же и то же делают шефы в Финляндии, Дании, Швеции и Эстонии, откуда, кстати, родом и сам Коробяк, но вот продукты они используют, как замечено выше, местные. А здесь говядина приезжает из-под Воронежа, мидии из Крыма, салат романо — вообще не важно откуда, потому что в страшном дефиците. То есть Коробяк не столько рассказывает свою историю, сколько пересказывает ее близко к тексту. И уж конечно, здесь абсолютно исключены фокусы в стиле Noma — тем более кому нужна Noma №2? Правильно, никому.