White Rabbit в рейтинге 50 Best: зачем делать из Мухина слона

На мой взгляд, конкурсы в дисциплинах, которые нельзя описать в арифметических показателях, в принципе не очень хорошее дело: невозможно голосованием решить, кто лучше поет, танцует или готовит. Разумеется, я очень рад, что московский ресторан White Rabbit занял 23-е место в рейтинге 50 Best Restaurants, и будь моя воля, место это было бы куда выше. При этом сам рейтинг вызывает сомнения. Вот, например, международная петиция, призывающая бойкотировать 50 Best: «Мы, гурманы всех стран, просим вас перестать поддерживать этот непрозрачный, сексистский и самодовольной рейтинг, который ставит кулинарный национализм над качеством продуктов и репутацию поваров над удовлетворенностью клиентов». Были претензии также у экс-повара «Ерника» Дэниела Фиппарда, написавшего (и удалившего) в фейсбуке, что «…никакого конкурса нет, есть одна только коррупция». Самое страшное, что у меня есть ответы на некоторые вопросы к премии.

Рейтинг 50 Best Restaurants представляется ежегодно в Лондоне. Составляется он усилиями специально для этого существующей Академии с двухступенчатой структурой — академиками и рядовыми членами. В этой системе весь ресторанный мир довольно своенравно разделен на 27 зон, за каждую отвечает свой председатель. Например, за зону Россия — Центральная Азия — Восточная Европа ответственный Андрей Захарин, главный редактор журнала «Гастроном». По умолчанию считается, что победителей выбирают эксперты ресторанного сообщества, которые много ездят, везде бывают и постоянно едят. Практика показывает, что львиная доля среди них — журналисты. Раз в год они получают конверты с анкетой и вписывают в нее свои любимые заведения. Подтверждения, что они в этих заведениях бывали, не требуется. Более того, анкеты заполняются анонимно, так что поди проверь. Точное число экспертов не называется, пишут, что около тысячи. А ресторанов в рейтинге сотня (по-настоящему празднуют только первые пятьдесят). То есть примерно по 10 ресторанов приходится на каждого члена Академии — ерунда, любой ресторанный критик обходит столько за пару недель. Вроде все должно быть понятно — и было бы понятно, если бы рейтинг был внутрицеховым делом и объявлялся где-нибудь на даче в Малаховке. Однако это не так: дрожь ожидания с каждым годом делается все сильнее, уже устраивают прямую трансляцию, уже объявляют результаты в национальных медиа (пока еще путая имена поваров и их заслуги, но кого такие мелочи волнуют).

Всем известное и главное преимущество рейтинга 50 Best — то, что он охватывает рестораны из самых разных стран мира, от Аргентины до Гонконга. Однако сразу же возникает вопрос: а вот эти эксперты, они каким образом летают то в Сингапур, то в Данию, а то в Перу? Кто оплачивает их полеты, ужины и проживание?

Второй вопрос касается спонсорства. И речь не только о воде San Pellegrino, под чьим патронатом рейтинг составляется. Не о Diners Club, не о шампанском Veuve Clicquot, технике Gaggenau и шоколадном гиганте Barry Callebaut. На формирование рейтинга они не влияют — они обеспечивает саму работу системы. Гораздо интереснее те, о ком не принято говорить, — например, туристические офисы, продвигающие кухню своих стран как достопримечательность. Чем, скажите, объяснить появление списке 50 Best такое количества ресторанов из Южной Америки? А парой лет раньше — скандинавских мест? А еще раньше — испанцев? Когда мы говорим о «новой нордической кухне», «перуанском взрыве» и тому подобных катаклизмах, мы должны понимать, что они формируются волей тысячи человек — всего лишь тысячи на всю планету. И тут появляется самый главный вопрос: а на самом ли деле они так думают? 

Только представьте: тысяча человек, от мнения которых зависит самочувствие довольно большого куска экономики планеты. Прямо-таки вызов для любого авантюриста от пиара. Можно утешать себя мыслью, что эта тысяча экспертов всюду ездит за свой счет, просто потому, что обожает ходить в рестораны, и держит свое мнение при себе, и даже не испытывает никакой профессиональной деформации, — но очевидно же, что это не так. 

Так что рейтинг 50 Best Restaurants — это не столько про рестораны, сколько про мощь современных служб по связям с общественностью. Ты еще и рта не успел открыть, а тебя уже съели — оплатили самолет на другой конец света, отель, в котором ты никогда бы не поселился за свой счет, и обеды в заведениях, в которые ты никогда бы не попал по собственной воле. Нужны новости? Так вот они: отличные рестораны, меняющие лицо мировой гастрономии, нестандартно мыслящие шефы, невиданные продукты, которые повар выменял на свои «ролексы» в глухой амазонской деревне, — пиши, золотой мальчик, не останавливайся! Разумеется, ресторанные пиарщики на Западе давят на тебя не с такой прямолинейностью, как наши, выдающие комментарии типа «мы же выслали вам пресс-релиз — там все написано, исправьте статью». Там ничего не просят — и этим просто не оставляют тебе выбора.

Попадание в лондонский рейтинг — результат такой кропотливой невидимой работы. В случае «Кролика» свою роль сыграл не только грамотный пиар, но и то, что его владелец Борис Зарьков предоставил Владимиру Мухину возможность съездить по ключевым гастрономическим местам, выяснить, что сейчас в топе, и познакомиться со всеми важными людьми в индустрии. Тем же путем шел в свое время Комм, который еще до изобретения айфона делал совместное селфи с каждым известным шефом. Получается тоже в некотором роде паблик рилейшнз: если хочешь войти в 50 Best, дай повод говорить о себе как об одном из членов профессионального сообщества. В 2015 году Мухин умудрился влиться в международную тусовку, попутно обскакав тапас-бар Tickets братьев Адриа (42-е место), «Французскую прачечную» Томаса Келлера (50-е), на которую молились все фудрайтеры, и датский Geranium (51-е) — единственный ресторан, собравший три статуэтки Bocuse, бронзовую, серебряную и золотую. 

Если вернуться в White Rabbit с его кальянами, вечеринками, охранниками у лифта и прочим варварскими диковинками, то надо признать, что он с точностью писателя Сорокина отражает портрет современной России. Говорят, что после объявления результатов 50 Best там забронированы места на 3 месяца вперед. И ведь ни одно государственное ведомство, ни Russia Today, ни Путин с Лавровым за последний год не сделали больше для пропаганды нашей страны на Западе, чем Мухин, Зарьков и их «Кролик».