Шайтош-лепень вместо хачапури: как закусочная «Вай мэ!» открылась в Будапеште

Vai me! на улице 6 Октября неподалеку от собора Святого Иштвана — в сосредоточии турпотоков — практически точная копия «Вай мэ!» в Пятницком и Гжельском переулках, только больше: на 340 квадратных метрах могут одновременно уминать хачапури 120 человек. На входе в закусочную уже две недели каждый день дежурит Хатуна Колбая — основательница проекта быстрой грузинской еды, неутомимая изобретательница, которая придумала хачапургер — гибрид хачапури и бургера, «Хинкали-бокс» — коробку со свежеслепленными хинкали, которые остается бросить дома в кипяток, и продвинула идею хачапури без глютена. Кроме «Вай мэ!» ей вместе с мужем в Москве также принадлежит сеть «Саперави». В Будапеште Хатуна знакомится практически с каждым посетителем, отмечает, кто пришел и чем интересуется. 

Зашла, например, студентка Центрально-Европейского университета — девушка из Алма-Аты, — обрадовалась, услышав из колонок песни Батыра Шукенова. Заходила пожилая женщина под 70, венгерка, просила безглютеновый хачапури. Была грузинка, возмутившаяся тем, что в Vai me! звучат песни «Мгзавреби» на русском: непатриотично — оккупанты же. Девушку успокоили, все-таки еда — про дружбу. Москвичка в отпуске фотографировала вывеску и пыталась объяснить Хатуне, если та не знает, что «это же наша московская закусочная». Официанты, набранные из местных, узнали среди посетителей видного венгерского политика Андора Шмука и актера Дьезе Сабо.

Колбая вместе со своим супругом Тенгизом Андрибавой привезли из Москвы эскизы, по которым местные строители отремонтировали помещение, поставили кухню и сколотили мебель. «В Москве дешевле выходит сделать столешницы из искусственного камня, а тут, как оказалось, из гранита, — рассказывает Хатуна, — ну и аренда здесь меньше, потому что у нас она привязана к курсу доллара или евро. А здесь все в форинтах».

Пока что Хатуна и Тенгиз особенно не рекламируют свое заведение — волнуются, что не все процессы отлажены. Но сарафанное радио и фейсбук сделали свое дело — каждый день в Vai me! многолюдно. Заходят студенты, туристы, сотрудники близлежащих офисов, много русских. «Vai me! мог открыться здесь еще в июне, — рассказывает Колбая, — но на волне кризиса с беженцами рассмотрение документов на оформление сотрудников с грузинскими паспортами затянулось. До сих пор четыре повара из Тбилиси не могут приехать. Нам важно сейчас натаскать венгров — у них пока что слабые руки, обслуживание здесь медленнее, чем в Москве. Мы, скорее всего, будем искать новых людей. Те, кто работает с нами сейчас, к сожалению, не чувствуют ресторан — им надо все говорить, на все тыкать. Нужно еще время, чтобы стало идеально».

Специи возят прямиком из Грузии, в Венгрии их не достать: хмели-сунели и уцхо-сунели (голубой пажитник), без которых не сделать соус сацибели, кондари (он же чабер), смесь приправ шереули и шафран. «На то, чтобы найти в нужных количествах тархун в Будапеште, ушла неделя. Это не московские скорости. У местных поставщиков недостаточно продуктов для нас, но они видят, что мы важные клиенты, и обещали наращивать объемы. Нам нужно в четыре раза больше сыров, баклажанов, свежей зелени. Здесь, например, нет белого грецкого ореха», — говорит Хатуна.

К грузинским блюдам в меню дается пояснение на венгерском: так, чахохбили превратилось в «парадичомош-фюсереш-чиркепёркёлт» — куриное филе, тушенное с помидорами, а хачапури по-мегрельски в шайтош-лепень, то есть в пирог с сыром. Говорят, что у венгров лучше всего расходятся блюда с непривычным для местной гастрономии форм-фактором: хачапури-лодочка с плавающим в сырно-масляной луже желтком и придуманный в московском «Вай мэ!» хачапури-бургер. У венгров нет такого пренебрежения к свинине, как у москвичей, — берут оджахури со свининой, — а также выпечку без глютена. «Грузинская еда в Европе однозначно может стать трендом, — делится ощущениями хозяйка, — но обычно здесь это дорого и невкусно. Я не понимаю: в грузинской стряпне нет уникального мяса, фуа-гра, трюфельного масла — как может лепешка с сыром дорого стоит? У нас адекватный ценник». Стоимость блюд получается примерно такой же, что и в России. Что-то выходит дешевле: например, за сырники тут просят 137 р. — в Москве 180 р., за лобио по-мегрельски 114 р. против 150 р.

Живущие в столице Венгрии выходцы из России и бывшего СССР открытию Vai me! рады. До него за грузинской едой надо было чапать в кафе Hachapuri на проспекте Андраши — довольно недружелюбное. Хинкали там получались без бульона внутри, а официантки не раз забывались и начинали материться на русском при посетителях. Есть еще грузинский гранд-ресторан с белыми скатертями Aragvi, его посещение — целое праздничное мероприятие, потому что он расположен далеко от центра. В итоге Vai me!, который в Москве был задуман как образцовый грузинский фастфуд, в Будапеште превратился в единственное место, где на завтрак можно съесть советские сырники и на обед заказать те самые хачапури — родные, обжигающие, с правильно текущим сыром. Русские будапештцы кафе Хатуны готовы обожествить уже сейчас. 

Нравится там и венграм — в их кухне тоже много баклажана, перца и орехов. Однако с грузинской кухней, по мнению Колбаи, сложился странный географический парадокс: «В самой Грузии она жирная, — считает она, — зато качество овощей и мяса там значительно лучше. Там другие ароматы, другое молоко и другой сыр. Однако пока что лучшую грузинскую еду в мире по моим ощущениям вы можете попробовать в Москве!»