Шубу ем: моль, Анатолий Комм и его новый гастрономический спектакль

«Вооружайтесь нашими замечательными черными трубочками и попробуйте наш замечательный комплимент», — официант ставит на стол высокие, узкие бокалы: что-то из порея и голубого сыра. Вокруг полутьма, мерцающий блеск стекла. На окнах плотные складчатые шторы. На стенах портреты драгоценностей в обрамлении линий женских тел. На полке слева стоит статуэтка, изображающая, по всей видимости, застывшее мгновенье семяизвержения. На подоконниках лакированного дерева порядочный слой пыли, полустертый случайными касаниями рук. Из тени в свет перелетает, порхая, одинокая моль (это не художественное преувеличение автора; то, что в коммовском ресторане порхает моль, заметил, например блог insider.moscow. — Прим. ред.). 

Меню — в лучших новомосковских традициях — сложенный втрое лист, где вместо названий блюд — перечисление основных ингредиентов: камчатский краб, равиоли, овощи; лосось, шпинат, хамон, оливки; йогурт, пьяная вишня. Строчки — в худших традициях старомосковских — напечатаны с разным отступом от края листа и первым попавшимся дизайнеру шрифтом. «Не желаете ли на аперитив воды без газа?» — интересуется официант. Женщина средних лет в успешном наряде за угловым столом позади объявляет приглашенной ею компании: «Заказывать я буду сама, здесь что ни попробуешь, все будет вкусно». За столиком справа на бледно-малиновом диване три ухоженные девушки допивают бутылку белого и просят меню. У них раскрепощенный девичий разговор: «Кстати, Мария разводиться и не собирается». — «У курицы же все расширяется, расширяется, и чем больше курица, тем больше яйца». — «Какие там лицензии, это же Украина — там людей отстреливают. Ну почему ты мне не веришь, Саш, ведь я всегда права. Там не то что козу можно — там кого хочешь можно убить». Они зовут официанта, заказывают по десертику и просят вторую бутылку. 

«Кто первый пробует, я всегда больше наливаю», — говорит сомелье трем женщинам, сидящим за столом сзади. Женщины смотрят на обстановку воодушевленными блестящими глазами. Официант объясняет им устройство одного из блюд: «К ним фисташковый бисквит идет». На мой стол приземляется сфера из сметаны, окруженной кусочками фуа-гра и кубиками телятины; на нее льется из кувшинчика борщ, сфера растворяется (борщ с фуа-гра, 600 р.). Справа продолжается оживленная беседа: «Садимся в машину и едем в самый дорогой коттеджный поселок, подъезжаем к самому большому дому. В доме — огромный камин». Приносят нежной гаммы тартар из гребешка с щучьей икрой, в который воткнут тонкий кружок редиски. Затем следует «Лужайка»: среди живописного беспорядка из овощей и зелени лежит раскрытое яйцо; официант вонзает в него одноразовый шприц размером с тот, которым начиняли снотворным Бывалого в «Кавказской пленнице», и впрыскивает соус из белого трюфеля (яйцо «Лужайка», 540 р.). 

В зале появляется Анатолий Анатольевич в джинсах и поварском кителе, обходит столы. «Маэстро, вы художник!» — говорит женщина за угловым столом. «Я немножко выпила вашего прелестного вина», — говорит одна из женщин за столом справа. Анатолий Анатольевич подходит ко мне, представляется, интересуется, все ли съедобно, желает приятного вечера, удаляется за кулисы. 

Официант приносит ромовую бабу (350 р.). Плюхает сверху взбитый крем, размазывая его по краю тарелки. Поливает бабу темным ромом. За соседний столик усаживаются две девицы. «Мне, пожалуйста, белого шампанского, сухого, но не кислого», — просит одна для начала. 

В прошлом году Комм переделал «Варвары» в «Русские сезоны». Потом «Русские сезоны» с ним расстались по причине, которую их владелец Марк Кауфман обозначил так: «Анатолий не смог пересилить самого себя и отказаться от того, что проповедовал многие годы. Во внутренней борьбе с молекулярной кухней победила молекулярная кухня». Подводя некоторый итог славным временам, Комм выпустил хлестаковские мемуары «Вокруг света с борщом и фуа-гра». А еще завел фейсбук, где фантастически развлекался тем, что широкими мазками отделял зерна московского ресторанного мира от плевел и устроил таким образом несколько роскошных скандалов. 

Наконец объявил, что работает над своим лучшим рестораном, в который можно будет прийти в джинсах и в котором можно будет поужинать честной едой за полторы тысячи рублей, — с хорошей посуды и хорошими приборами. Ресторан в итоге открылся в Raff House — «доме ценителей высокого часового, ювелирного и гастрономического искусства», где часы и украшения продают за миллионы. До Комма здесь было полусекретное место французского шефа Элен Дарроз, чьи рестораны в Париже и Лондоне имеют три мишленовских звезды на двоих. 

Здесь много хорошего. Многое действительно вкусно: знаменитый, например, коммовский борщ, который уже можно избавить от сметанной сферы как от устаревшего фокуса — он и без того неплох; тут прекрасное индюшачье сердце (590 р.), деликатнейший гребешок (600 р.). Симпатичны многочисленные комплименты, и некоторые достойны отдельной похвалы — правда, точно не макарон, который приносят перед десертом: корочка не хрустит, хотя должна. Обаятелен шеф, обходящий столики и интересующийся мнением гостей. Здесь, наконец, воду наливают бесплатно — то, что давно обязано стать в Москве обычной вещью и заменить бутылок за триста рублей. 

Но претензий тоже можно предъявить предостаточно. Проще зацепиться за мелочи. За то, что позавчерашний пафос места не вяжется с приглашением приходить в джинсах и демократичным (для Комма) ценником. К летающей моли, пыльным подоконникам, криворуко сделанному меню. К несуразному музыкальному сопровождению. К злоупотреблению подачей еды на стеклянных предметах, на которых проявляются смазанные отпечатки пальцев. К официантам с их уменьшительно-ласкательными суффиксами. Можно придраться к вещам посерьезнее. К тому, что в меню нового места чересчур много старых хитов. К официанту, который не может красиво положить крем на ромовую бабу (ну не может — зачем его заставлять, когда то же самое и гораздо лучше сделает кондитер?). Или к шприцу: про Моргунова — гипербола, конечно, но просто нельзя в столь далекий от прозы жизни интерьер вносить лишенный изящества медицинский прибор. У баскского трехзвездочного шефа Энеко Ачи есть похожая штука: желток, наполненный с помощью шприца трюфельной начинкой. Только приносят его уже фаршированным — либо приглашают человека на кухню, где демонстрируют процедуру в соответствующей обстановке. Печальны не претензии, а то, что все они — из разряда среднестатистических. Из тех, что можно предъявить многим московским ресторанам средней руки. Иными словами — печально то, что Anatoly Komm for Raff House — обычное, отнюдь не выдающееся место. 

Комм целенаправленно создавал себе образ гения, которого признал весь мир, но не ценит родная страна: образ, имеющий в отечестве давние традиции и потому считываемый на ура. Первопроходец современной высокой русской кухни, скрестивший борщ и фуа-гра и свернувший роллы из селедки под шубой. Человек, который ввел в московский ресторанный обиход гастрономические спектакли. Шеф единственного в стране ресторана, попавшего в список пятидесяти лучших в мире. И так далее, и так далее.

Ресторанные рейтинги ввели в мир еды соревновательность, свойственную миру спорта. Если воспользоваться той же аналогией, можно описать произошедшее с Коммом примерно так. Человек сначала изобрел национальный чемпионат, в котором априори мог быть только один участник — сам изобретатель. Получил (разумеется) золотую медаль — и таким образом заработал путевку на чемпионаты мира; завоевал на одном из них сорок девятое место. Тем временем на родине сам собой сформировался довольно сильный чемпионат, в котором надо соревноваться в том числе с молодой и дерзкой шпаной, которая приходила в «Варвары» учиться, но, увы, скоро отправлялась к более сильным тренерам. И где приходится занимать честное, но нелестное самолюбию место где-то между вторым и третьим десятком.

К счастью для Комма, у него достаточно преданных поклонников, которым нет дела до соревнований. Им уютно здесь, в этом осколке минувшей эпохи. Они до сих пор уверены, что Анатолий Анатольевич — единственный на всю страну д’Артаньян. И они вряд ли будут читать этот текст — он не для них и написан. Для них открыт ресторан, который, цитируя сайт, «предлагает клиентам и искушенным любителям высокой гастрономии совершенно уникальные и изысканные блюда».