«Уголек»: мозговая косточка и запах костра на Большой Никитской

«Уголек» — из числа проектов, которые могут стать памятником своим основателям, а уж надгробным или каким другим, это вопрос умения, везения и трудолюбия. И сейчас как раз переломный момент — достаточно просто зайти в ресторан, чтобы это понять: сосредоточенный Ламберти ни на секунду не покидает кухни, а похожий на пирата Тютенков нарезает круги по залу, решая ежеминутно рождающиеся проблемы с сервисом.

Начет того, как появилась идея ресторана, работающего строго на печном отоплении, версии разнятся. Официальная гласит, что Ламберти 3 года назад наткнулся на сайт американского реставратора, занимающегося восстановлением кухонных плит XIX в. В версии, которая появилась после третьего бокала, никаких печей, когда партнеры переступили порог этого здания на Большой Никитской, у них и в мыслях не было. Помещение находилось, как принято говорить, в убитом состоянии, и все надо было делать с нуля. С другой стороны, хотелось уюта. Затем возникла мысль, что ничего уютнее запаха горящих поленьев в мире нет — возникла и больше не пропадала. Камин показался полумерой, и решили купить печи, работающие на дровах.

Печи

Их шесть штук, все сделаны в США в конце XIX века. Они красивы, как любая вещь, сработанная до выделения дизайнерского ремесла в отдельную профессию —  как почтовая карета, как литая садовая ограда, как первый паровоз. Увидеть их может любой. Достаточно пройти первый этаж ресторана насквозь до глухой стены. У каждой есть собственное имя — например, Perfect или Bluebird. Антиквариат, не больше и не меньше. Тютенков говорит, что в Америке до сих пор есть небольшой рынок таких печей. Для «Уголька» сначала хотели заказать 9 печей, но Ричард Ричардсон, реставратор и энтузиаст кулинарного олд-скула, сказал, что это займет слишком много времени, и предложил ограничиться шестью. Трудно поверить, но кроме них на кухне «Уголька» нет никаких других источников тепла. Каждая из плит стоит больше 6 тысяч долларов.

Проблемы

Первая: в центре Москвы нельзя просто так устроить печное отопление. Надо обязательно установить систему пожаротушения и мощнейшую вытяжку. Поэтому пришлось взять в аренду и второй этаж здания, о чем речи сначала не было. И примерно половину его занять упомянутым оборудованием. На оставшейся площади разместился бар Bobo.

Вторая: если в США рынок таких печей хоть и невелик, но имеется, а следовательно, есть и специалисты, умеющие их обслуживать, а также повара, понимающие, как на них работать, то в России все эти «перфекты» и «блюберды» — суровый эксклюзив. То есть их недостаточно было привезти и поставить, пришлось изучать, как они греются, хороши ли для них наши дрова и так далее. Среди прочего оказалось, что печи (а точнее, загруженные в них русские поленья) реагируют на все перемены во внешней среде: перемену атмосферного давления, смену влажности, фазу Луны, и поэтому теперь к дровам добавляют и некоторое количество древесного угля — такой смесью управлять проще. Впрочем, до конца изучения и обучения еще долго, и это обстоятельство сильно сказывается на качестве здешней еды.

Это как раз тот самый случай, когда еду в ресторане приходится хвалить не столько за достижения, сколь за надежды. Ламберти, как уже сказано, кухню «Уголька» не покидает ни на минуту и трудится с напряжением всех сил — однако только его авторских усилий явно недостаточно. Сейчас в меню 40 блюд (а также 5 гарниров и 15 десертов), но уверенно рекомендовать можно лишь несколько. Причем некоторые из них преобразились буквально на глазах у почтенной публики.

Так, салат «Мини-Нисуаз» (500 р.) начинался как весьма двусмысленный фокус — ничем особо не поражающий и довольно стандартный салатик раскладывался на 3 листочка. Однако через пару дней Ламберти добавил в него горячую печеную картошку, куда впитывается салатная заправка, и вместо пресного стандарта вы получаете прямо пастораль.

Другая заслуживающая внимания позиция — как ни странно, «Цезарь» (750 р.). А точнее, его декадентская реплика, называемая «Черный Цезарь», где вместо унылых обмылков куриной грудки всем заправляют тайские фишкейки, а в заправку добавлены чернила каракатицы. Ну и листья романо хрустят, как полагается.  

Еще одно удачное блюдо — паста капутти с сахарной косточкой (650 р.); хороша и паста (абсолютно классической твердости — желтков явно не пожалели), и растушенное до основания говяжье рагу, и мозг внутри кости, который наконец-то научились прогревать как следует; Вилльям бился с этой конкретно трудностью со дня открытия — и поборол. На примере капутти становится понятно, для чего американские печки более всего подходят: для косточек, жилочек, хвостов и прочих потрохов.

Раздел супов перенесен в «Уголек» явно из кафе Zupperia — с некоторыми переделками, но и со всеми недостатками. В частности, в тыквенный (350 р.) добавили некоторое количество пельменей с говядиной, но это не сделало его лучше — он как напоминал не доведенное до вкуса младенческое питание, так и напоминает. С другой стороны, суп с бараниной (400 р.) определенно хорош. Баранина в нем присутствует в виде фрикаделек — сочных, пряных и умеренно острых.

Сильнее же всего архаическая технология проявляет свою темную сторону, когда дело касается мяса как такового. Например, тушеное говяжье ребро (1350 р. за 500 г) сочетает в себе пронзительно мясной вкус и полную, до боли в основании черепа, невозможность прожевать отрезанный кусок. Видимо, тушить его надо существенно дольше и при более низкой температуре; жаль, если такая богатая идея пропадет.

Дизайн

Грубость — пожалуй, ключевая идея «Уголька», даже названием своим отсылающего к эстетике шахтерской клети и отбойного молотка; и то, что ресторан выстроен вокруг чугунных печей, этой идее совершенно не противоречит. Несмотря на это, «Уголек» устроен примерно по тем же принципам, что и традиционно раслабленный Uilliam’s — окна в пол, которые летом откроются настежь, высоченные потолки, роскошная, видная и слышная каждому кухня. На этом сочетании брутальности и легкомыслия дизайнер Наталья Белоногова (Novikov, Mendeleev, бутик «3,14») сумела выстроить неожиданно изящный, хотя и предсказуемо кривоватый интерьер. В угоду концепции была принесена и посуда, и вилки с ножами — все это нарочито неровное, даже несколько неудобное; впрочем, не настолько, чтобы приносить свое. В качестве прототипа напрашивается парижский ресторан Derrière: то же смешение поношенной роскоши и тщательно возделанной коммуналки, те же отваливающиеся обои, столешницы из единого спила, старые комоды и китайские вазы, бетон, арматура, живая зелень и грубость, грубость, грубость. И, конечно, чугунные печи — прекрасные, как паровозы.