United Kitchen на Даниловском рынке: жареная сельдь и краб на черной булке

Идея

Прежде всего, UK на Даниловском — это первое заведение будущей сети. Рывкин не ждет от него особых выгод, но говорит, что для обкатки концепции место самое подходящее. Что хотят купить люди, что они едят на месте, а что уносят с собой, до какой степени они согласны экспериментировать и ответы на прочие вопросы — на Даниловском авторская гастрономия впервые соприкоснется с миром простого, не глядящего на тренды и, возможно, не бывающего ни в каких ресторанах москвича. Ценность такой встречи трудно переоценить.

В настоящий момент Рывкин планирует работать по трем направлениям. Первое, уже функционирующее, — бистро, где можно позавтракать, пообедать или быстро перекусить. Второе, которое запустится в ближайшее время, — званые ужины. Устраиваться они будут поздним вечером, после закрытия рынка, по отдельному меню. Третье направление — лавка деликатесов, пряностей, соусов — вплоть до домашнего майонеза — и заготовок — вплоть до натурального бульона. Здесь Рывкин предполагает на всю катушку использовать потенциал своего сотрудничества с бизнес-инкубатором Mabius и среди прочего собирается делать сыр — моцареллу, халуми, филадельфию и шевр, а также продавать наборы для домашнего сыроделия.

При этом Рывкин вполне осознает ограниченность выбранной площадки  и, в частности, предостерегает от сравнения Даниловского рынка с барселонской Бокерией: «Здесь нет и, видимо, не будет продажи алкоголя, а без алкоголя никакой подлинной ресторанной жизни не бывает; наливать из-под полы — ну вы же понимаете, так рестораны не строятся».

Дизайн

Разумеется, о каком-то шибко новаторском дизайне UK на Даниловском говорить трудно — как ни крути, это просто прилавок. Все заметные детали исчерпываются айдентикой: над прилавком висит тот самый нож со светящимися теперь буквами United Kitchen, к которым добавилось теперь слово «Даниловский» на рукоятке, да принятая на рынке белая облицовочная плитка кое-где заменена на темно-зеленую и черную. По словам Рывкина, почти месяц они вместе с петербургским архитектором Михаилом Бархиным думали, как распланировать 35 кв. метров, до отказа нафаршированных оборудованием, чтобы работающие там люди не толкались и не пробегали впустую лишние километры. Нечего и говорить, что все эти планировочные решения будут использованы в последующих заведениях сети.

Еда

В основе меню — сэндвичи, общим числом до шести, однако количество их варьируется в зависимости от наличия ингредиентов. Цены — от 250 до 350 р. Обязательно следует попробовать «United Рубен»(350 р.) c говядиной пастрами, сыром грюйер, квашеной капустой и соусом «1000 островов», «Кубинец» (300 р.) с поркеттой из индейки, грюйером, малосольным огурцом и домашней горчицей, и «Атун» (250 р.) с тунцом, яблоками антоновка и соусом айоли. Для вегетарианцев придумали сэндвич «Тифлис» (250 р.) с домашним сулугуни, помидором и песто из красного базилика. Пастрами для «Рубена» готовится не совсем обычным образом: вместо классического набора специй используется некая смесь, привезенная Рывкиным из Грузии, очень похожая на сванскую соль, но, если так можно сказать, несколько более фруктовая на вкус.

Формат сэндвича был выбран в качестве базового по двум причинам: потому что это удобно есть на ходу и потому что это лучший способ дать людям попробовать приготовленные в United Kitchen деликатесы. Попробуют, заинтересуются, купят с собой — а отсюда прямая дорога до упомянутой лавки.

Кроме того, в меню есть разделы «Салат-ланч», «Суп-ланч» и «Гриль-ланч»: расширение «ланч» дает понять, что любым из предлагаемых блюд можно слегка пообедать. Среди салатов интереснее всего «Суперфуд» (250 р.), включающий киноа, булгур и кудрявую капусту кейл. Среди блюд на гриле надо попробовать свежую олюторскую сельдь, запеченную с медом и аджикой (400 р.).

По выходным жизнь на Даниловском рынке делается существенно живее, и потому в UK готовят специальные воскресные блюда — например, с крабом: сэндвич «Краб Клаб» на черной угольной булочке, суп чаудер и суп потаж.

Большую часть продуктов United Kitchen покупает здесь же, на рынке, и Рывкин считает снижение цены для его закупок одним из важнейших своих успехов: «Сначала приходилось едва ли не за всем отправлять курьеров на Дорогомиловский — здешние резиденты отказывались уступать наотрез, но постепенно как-то договорились. Главное ведь что: если возить продукты с другого конца города, то в чем смысл делать бистро при рынке? Получится фейк, а фейк всегда виден, и это всегда тошнотворно».