«В кризис общество становится менее высокомерным»

«Я только что вернулся в Париж из Москвы, где за последние 5 лет успел побывать уже десяток раз. А сам Omnivore у вас мы проводим с 2012 года. За эти пять лет я увидел невообразимую эволюцию ресторанов. Когда я впервые приехал, в Москве Алексей Зимин только-только открыл Ragout, а Иван Шишкин — Delicatessen. Эти места были революционными: первый проект представлял собой хорошую городскую едальню, находящуюся под франко-итальянским влиянием с американской атмосферой. А Deli — гастропаб с попыткой создать какой-то образ русской кухни. Вокруг этих двух заведений не было фактически ничего. Сервис тоже в те годы был полной катастрофой — и это я говорю про места, к которым испытываю нежность. У нас выдирали из рук тарелку, как только официанту казалось, что мы доели; часто, когда за столом сидели 3–4 человека, сначала приносили одно блюдо, а только через 10 минут все остальные. 

Сейчас я пробыл в Москве три дня и могу сказать, происходит что-то невероятное. Везде тебя встречают с теплотой и улыбкой, а официанты знают меню наизусть. Несмотря на кризис, видно, что появилась база очень достойных ресторанов. Лучший пример — «Уголек» с великолепной старой мебелью и кухней, которую десяток лет назад во Франции называли «бистрономией». Или взять Zotman Дмитрия Зотова — одна из лучших пицц, что я пробовал за последние лет 10. Еще я сходил в Twins братьев Березуцких — современное гастрономическое кафе в красивом доме c аккуратной вкусной кухней. Если закрыть глаза и ходить от ресторана к ресторану, можно подумать, что ты в Нью-Йорке, Лондоне или Париже — по актуальности кухни, интерьеров и сервиса. 

Пять лет назад казалось, что русских шефов нет — почти во всех хороших местах шефы были экспатами. А сегодня мы видим целую плеяду хороших поваров из России — Зимин, Шишкин, Березуцкие, Зотов и Антон Ковальков со своим «Фаренгейтом». Они там, например, подают своеобразное хачапури — пирог с сыром и трюфельным маслом, которое сделано не на французских или итальянских грибах, а на крымских! Я всегда агитировал за то, чтобы русские шефы не использовали импортные продукты и сосредотачивались на российских. Мы также хотим пригласить на фестиваль Lavkalavka — эти люди действительно были пионерами в пропаганде местных продуктов. 

Я знаю, что одновременно с гастрономическим подъемом в Москве закрылся ряд ресторанов. Шишкин сказал, что был вынужден закрыть свой вагончик «Дары природы», закрылся испанский ресторан Tapa de Comida. Не почувствовать удар невозможно. Но вообще-то во Франции уже несколько лет бушует кризис, и, кажется, на рестораны он оказывает благоприятное воздействие. Шефы начинают задаваться вопросом, имеет ли смысл возить овощи и мясо за 10 тыс. км. 

Развитие кухни напрямую зависит от развития общества. И часто социум, находящийся под давлением со стороны власти, отвечает на него эволюцией гастрономии. Даже эмбарго, как ни странно, может помочь вам найти оригинальный подход. В Москве сейчас видно, как происходит трансформация общества. Этот появившийся средний класс возрастом где-то 25–35 лет — адвокаты, пиарщики, архитекторы, — все они больше не хотят есть в местах, которые не соответствуют их стилю жизни. Им нужно, чтобы ресторан соответствовал их культурному коду, и среди этих мест как раз «Уголек» Ламберти. При этом в городе сохраняются дорогие и безвкусные рестораны, где в пустом зале сидит пара бизнесменов в дорогих костюмах. Но если вы пойдете в пятничный вечер в «Уголек», вы не найдете ни одного свободного места. И кризис на это не влияет никак. Рестораны стали скромнее и уютнее в плане посадочных мест — от 100 стульев они переходят к 50–60 местам. Кстати, во Франции происходит то же самое — рестораны съеживаются. То же и про меню — шефы начинают понимать, что необязательно закупать фуа-гра и трюфели, чтобы делать хорошую кухню, нужно начинать работать с базовыми ингредиентами. В кризис общество становится менее высокомерным, более открытым и готовым к взаимопомощи. И я увидел это в Москве».