«В Москве пахнет червями, в Ханое — рыбой»: один день из жизни Lao Lee Café

Вьетнамский рынок 

10.00

Нас встречает вьетнамский Король. Привязанный за поводок к куску бетона, он пускает слюни и трясется от нетерпения. Золотистого лабрадора, живущего на вьетнамском рынке, Королем ласково называет Максим Филиппов — владелец кафе Lao Lee. Он только недавно укрепил дружбу с продавцами, подарив им щенка, которым разродилась его сука Мафия, — пес сразу узнал хозяина.

Мы начинаем день на рынке, потому что тут началась история Lao Lee — микроскопического кафе с вьетнамской уличной едой напротив РГГУ, где готовят и подают всамделишные вьетнамцы, где поднос с шикарным фо-бо, нем-сонгами и пельмешками бань-бот-лок стоит чуть больше 500 р. (и еще домой унесете) и которое «Афиша» считает максимально приближенным к идеалу простоты, доступности и аутентичности. «На вьетнамском рынке мы покупаем все: лапшу, рис, пак-чой, ростки сои, вьетнамский шпинат, сладкий вьетнамский картофель таро — на вкус как картошка, только по четыреста рублей за килограмм, — рассказывает Максим. — Если ты занимаешься вьетнамской кухней, нужны соответствующие продукты. Берем зелень, напитки, рисовую муку для пельменей, протертую чили-пасту, кунжутное масло, зеленый чай, свежий лимонник, корень галангала, тофу в рассоле, деревенскую птицу из вьетнамского хозяйства под Москвой — летом эти куры бегали во дворе рынка, и тут же им отрубали головы». 

Заметив среди еды пачку фальшивых долларовых банкнот, Максим рассказывает о ее назначении: «У вьетнамцев есть традиция сжигать деньги. Это ритуал для привлечения положительной ауры. Мы так тоже делали: в первые дни после открытия кафе, когда приходило мало людей, разжигали огонь на улице и бросали в него деньги. Прохожие спрашивали: «Что вы делаете?» — «Деньги сжигаем». Они заходили и что-нибудь заказывали». Переходим в следующий зал — вьетнамский рынок состоит из комнат, расположенных вдоль коридора. «Я показал это место Андрею Рывкину, и выяснилось, что его папа — архитектор, построивший фабрику, для работников которой и предназначалось это общежитие». С Рывкиным Максим работал в United Kitchen, куда пришел после Bontempi — управляющим. Ничего не купив, он указывает мне на выход: «Пойдем, у нас сегодня другая цель».

Кафе на рынке

11.00

Цель — это типичная вьетнамская забегаловка, где нет ни одного слова на русском в меню. «Тут я как бы сохраняю связь с традиционной вьетнамской уличной едой, — говорит Максим, и белая лента лапши исчезает у него во рту. — Часто люди достигают успеха и забывают, с чего начали. Поэтому хотя бы раз в месяц я здесь ем, вдыхаю и уезжаю — ощущения записываются на подкорке». Переходим к супу фо: «Очень крутой, — чмокает Макс. — Мне, с одной стороны, нравится сюда приезжать, а с другой — я все время жалею, что у нас фо не такой же вкусный». В 2013 году в это кафе его привел друг и нынешний партнер Паша Строганов, который последние тринадцать лет занимался одеждой: сначала на Савеловском рынке продавал пуховики килограммами, потом был управляющим итальянским ателье, где сумки стоят по миллиону рублей. Максим попробовал фо на рынке и понял, что вьетнамская кухня легко воспроизводима за пределами диаспоры: ясно, откуда брать исходные продукты и рабочую силу, — и позвал Павла в проект.

«Вьетнамцы — носители гастрономической ДНК, сыпят ингредиенты по мышечной памяти, — продолжает Филиппов, — поэтому я решил, что готовить в моем кафе должны именно они. Работники жили прямо на рынке, мы их перевезли в чистое место и выделили чистую кухню. Они долго приглядывались к нам. Мы были с ними максимально дружелюбны, когда готовились к открытию, но вьетнамским кофе нас начали угощать только через год».

Палочки в забегаловке на рынке многоразовые — это, говорит Максим, не должно пугать: «Вьетнамцы не всегда опрятные, при этом педантично относятся к еде. Нашей задачей было перенести идеи их кухни в формат городского заведения». За стол рядом приземляется крепкий мужчина в костюме байкера. Это айтишник Юра. «Сюда хожу постоянно, — говорит он, — хочу перевести им меню, а то непонятно, что продают». «А у вас, говорите, тоже вьетнамская кухня? — обращается он к Максу. — Ну дайте телефончик, может, зайду. Хотя меня тяжело удивить фо и немами: я три года сдавал квартиру вьетнамцам и вообще до армии поваром был».

По дороге на Миусскую площадь

13.00

Максим рассказывает, как в 16 лет выиграл стипендию и уехал на год в Сан-Диего, жил в семье и по воскресеньям обедал у мексиканской бабушки. Так он полюбил острую еду. Говорит, что потом прочитал «Отель» Артура Хейли, заразился гостиничным менеджментом и, работая официантом в отеле на Кипре, обслуживал принца Брунея, президентов Израиля и, собственно, Кипра.

Проезжаем мимо «Вьеткафе», которое расположено с противоположной от Lao Lee стороны Миуссов. «Недавно целой комиссией с двумя ноутбуками к ним приходили: заседали, записывали, — делится производственными деталями Филиппов. — Это бессмысленно: мы занимаем другую нишу, а связывает нас только корень «вьет». Во «Вьеткафе» люди приходят не только за едой, но и за времяпрепровождением. У нас все-таки забегаловка — схватил, съел, пошел дальше».

На пороге Lao Lee

14.00

Кругом галдят студенты, из какофонии доносится реплика: «Возможно, раньше это было престижно, а теперь на бюджете тебя постоянно имеют...» Забегаловка Максима Филиппова расположилась на 22 квадратных метрах в здании РХТУ имени Менделеева через дорогу от РГГУ. При этом студенты не основные посетители Lao Lee — они чаще выбирают столовую «Менделеев» за стенкой, которая с недавних пор тоже принадлежит Максу с Пашей и сейчас работает в тестовом режиме. Новые владельцы успели перекрасить стены в яркие цвета, обновить меню и устроить вечеринку с диджеями из Mendeleev — бара — тезки столовой, который соседствует с азиатской лапшичной Lucky Noodles, тоже очень дешевой и настаивающей на своей аутентичности.

В офисе

14.30

Максиму падает письмо с черновиком нового меню, предлагает посмотреть его вместе. В офисе за компьютером сидит Николай Михайлович — шеф столовой. По высокому колпаку понятно, что это человек старой закалки. Он методично жмет клавиши и произносит то, что записывает: «Кол-ба-са». Комната не убрана — часть вещей осталась от прошлых владельцев помещения, стойки с тайскими чаями Bubble Mania. На рабочем столе — чеснок. «Наш вьетнамский шеф-повар Иен каждый раз при встрече выдает мне головку и говорит: «Носи», — объясняет Филиппов. — Я не спрашиваю зачем, но слышал что-то про приметы и параллельные миры». 

Оформлением меню занимается Катя, его девушка, — химик-нефтяник из Омска, до недавнего времени она продвигала проекты в крупной компании, но уволилась и скоро будет работать в Lao Lee на позиции «управляющий атмосферой». Максим водит мышью: «У нас маленький список блюд. Кроме салата с корнем лотоса, сейчас нет вегетарианских блюд, а запрос на них растет. Появится фо с пак-чой, тофу и шиитаке, лапша на воке с овощами, овощные немы и салат со стеблями лотоса. Хотя странно: люди, предпочитающие азиатскую еду, хотят вегетарианские блюда, в то время как сами вьетнамцы не представляют себя без мяса и рыбы».

В зале

15.00

«Заказ №42! Не слышат? Придется кричать. Заткните, пожалуйста, уши», — это Роман Хард, он снимается в сериалах, на театральных сценах ходит топлес, в Lao Lee работает кассиром. Он наглый и свойский — активно общается с посетителями, иногда поправляя ошибки в произношении: «Вчера сделал замечание двум парням. Говорю: «Правильно — открывалка, а не открывашка». Так один мне в ответ: «Поправлять некрасиво, я ухожу!» Но я сгладил конфликт, и в итоге они оставили мне хорошие чаевые.

«Месяц мы думали, брать ли Рому, — рассказывает про него Филиппов, — он ничего не умел. Зато говорил честно: «Я продам хоть черта лысого. И не комплексую по поводу того, что толстый». А когда человек говорит искреннее, мы говорим — окей. Рома может на середине огромной очереди скинуть кепку и выпалить: «Все, устал, пошел перекурить». Мы в первый раз чуть дар речи не потеряли, но потом поняли, надо быть проще — без формальностей и «свободной кассы».

Перед Ромой, как перед Стивеном Тайлером в День города, выстраиваются все москвичи. В обеденный перерыв заходят профессора, распознаваемые по тертым пиджачкам, и в ожидании фо вспоминают другого гостя Lao Lee, который вчера приезжал на «ламборгини». «Видимо, людям сегодня не статусность важна, а еда», — судачат в очереди за супом. Кто-то жалуется, что десерт «на стопе»: закончились рисовые блинчики, которые не продаются в Москве — их на днях привезут из Вьетнама. Lao Lee крошечный, и там всегда толчея — рядом просторный «Менделеев». «Пустой большой зал гораздо хуже, чем толкотня в маленьком, — объясняет свою стратегию Максим. — Мы хотим сделать такое место, чтобы еду буквально на лопате выносили. Это массфуд, блюда постоянно должны выдаваться, и чтобы Рома кричал: «Ваш фо, ваш фо, забирайте немы, опять фо!» 

На открытой кухне за стойкой места впритык на троих. На воке подменяют друг друга казашка Ася и кореец Ле Ник. На плите непрерывно кипит бульон — каждый день наваривают сорок литров. Миску за миской сдувает со стойки раздачи, как ветром лист. В зальчике на каждом столе добавки: лимон и красный перец с маринованным чесноком. Еще лежит вьетнамская газета — ее тоже привозят с рынка. Паша делится знанием: «Тридцать процентов объявлений в ней — услуги швеи и кассира, тридцать — «из рук в руки» и еще тридцать — вьетнамская проституция».

Обед

17.00

Сотрудники кафе едят рисовую лапшу бун, завернутую в банановые листья вьетнамскую колбасу ча-луа, жареный тофу, огурец, свинину с соевым соусом. После обеда Паша наливает всем по кофе. По-вьетнамски его готовят с солью и со сгущенным молоком. «Это влияние Советского Союза, от которого Вьетнаму в свое время поступала гуманитарная помощь, — объясняет Павел. — Теперь у них продается много разной сгущенки, которую они производят сами, но самая дорогая — привозная рогачевская. В пересчете на российские деньги она стоит 300 р. — для Вьетнама цена запредельная, кока-кола там стоит семь рублей».

Мы присаживаемся рядом с кафе на настил для веранды. «Летом мы боролись, чтобы поставить сюда столы и стулья, но институт отказал, — делится Паша. — И в какой-то момент гости стали садиться на настил, как садятся во Вьетнаме. Там на бордюр еще выкидывают подушки, обшитые дешевым линолеумом. В Хошимине есть такая улица — метров шестьсот, хорошо просматриваемая, — вся вечером заполнена. Нам понравилось».

Интервью

19.00

Макс проводит собеседование с соискателем на должность повара. Общается жестко, не миндальничает:

— В горячем цехе стоял?

— Работал в ресторане на воке пять лет, потом уехал домой.

— А дом у тебя где?

— В Кемерово.

— Ну ничего себе! Гришковец — твой земляк, знаешь его?

— Нет.

— Где ты сейчас работаешь?

— Нигде.

— А почему? Работы мало на рынке или ищешь подходящую?

— Ищу.

— Сколько в день лапши готовил?

— Выручка сто тысяч была.

— Давай так — если вечером позвоню, вызову тебя на четыре часа практики. Медицинская книжка в порядке?

— Да.

— Окей! Я все что мне нужно услышал, счастливо.

«Пишем жирное «нет», — говорит Максим. — За последние две недели я переговорил более чем с полусотней таких поваров и пока никого не выбрал. Открытая кухня обязывает быть личностью, и мы не хотим людей с подготовленной рабочей осанкой. Хотим таких, как Рома, а по этому парню видно, что он не продержится и трех дней». К сожалению, сегодня нет Занг — ее отправили во Вьетнам переоформлять рабочую визу. Занг в Lao Lee в шутку называют Бань-бао — в честь пышной паровой булочки на пшеничном тесте с добавлением ванили и с начинкой из мясного фарша. Ее сначала пригласили как коммуникатора — чтобы начать работать с вьетнамцами, которые не говорят по-русски, а в итоге 90% людей, которые приходят в кафе, знают ее лично, и кто-то идет ради нее. Вот такими сотрудниками стараются укомплектовывать свой общепит Паша с Максимом. 

Закрытие

22.30

Маленькая вьетнамка занимает в кафе столик уже много часов. Теперь ей приносят немы — блинчики из мяса и овощей, завернутые в тонкую рисовую бумагу. «Немы во Вьетнаме — это как борщ в России», — говорит вьетнамка. Ее зовут Ха, что в переводит значит «река». Lao Lee еще не успело открыться, а она здесь уже перепробовала все блюда на проработке. Ха — одна из двух вьетнамских студенток в РХТУ, изучает органику, сюда приходит после занятий. «Я выросла в Москве, но русскую еду ела только в школе, — рассказывает она. — А дома мама всегда готовила блюда национальной кухни, без которых теперь я не могу». Каждое лето Ха ездит к бабушке и дедушке в Ханой. Говорит, даже самая насыщенная трава в Подмосковье более блеклая, чем зеленый цвет на ее родине. «А еще там другой запах, когда льет дождь: в Ханое всегда пахнет дохлой рыбой, а в Москве — червяками». Изучение культурных различий между нашими городами прерывает Роман, который выкрикивает номер последнего на сегодня, 166-го заказа. Кафе закрывается, и наклейка на захлопывающейся двери «dog friendly» напоминает об утреннем лабрадоре. 

Москва не только странно пахнет после дождя — в ней странно устроен этнический общепит. Пока за чем-то настоящим надо ездить на неубранные рынки и в страшноватые общежития, московские предприниматели старательно делают копии, не оглядываясь на опыт Берлина или Нью-Йорка. Хорошо, что пока получается лучше оригиналов.