«Я просто люблю пожрать»: Дмитрий Зотов о потрохах и своих новых ресторанах

• Пицца-пай — это как?

• Это американская такая история: пицца, в которую, как в пирог, кладут все что хотят. У нас тут — со свининой и пудрой из фенхеля, с курицей, брокколи и жареной куриной кожей, с бараниной и зирой, с сулугуни, яйцом, картошкой и беконом. И еще тесто очень крутое. Три месяца с ним возились. С такими маленькими ожогами — как волдыри на коже. Вздутый горб по краям, внутри пустой. Пышный и хрустящий. У нас специальный соус будет, чтобы края макать потом и есть. Тесто такое, что его невозможно на столе раскатывать, мы его на кулаках в воздухе катаем — чтобы середину полностью растянуть, а край чтобы вздулся нормально.

• Пицца — и?

• Брускетта с утиными сердцами, костным мозгом и жареным зеленым луком. Хрустящие рулеты с уткой. Пирог из баклажанов. Ризотто из киноа с черными лисичками — с Саяно-Шушенской ГЭС. Не с самой станции, конечно, но из тех мест. Паста с тушеной капустой, мидиями и тмином. Рагу из кукурузы с зобной железой. Аранчини из поленты с копченым сыром и рагу из кролика. Утиная нога. Свиные ребра. Очень простая еда, на самом деле. Десерты — но их немного, штуки четыре. У нас за стеной в кафе Conversation — десерты американские. Я их там реально доесть не могу, такие порции. И вино будет хорошо подобранное и недорогое, чтобы народ прямо пил. Мой партнер Сергей Крылов — лучший сомелье в Москве.

• Каково это, открывать новое место, когда непонятно, что завтра будет?

• Да у нас же всегда, в принципе, в России непонятно, что будет. Привыкли все к этому.

• У тебя пиццерия — а тут такая засада с продуктами.

• Ну, это если муки итальянской не будет, то тогда все, пипец. На сокольнической муке пицца не получится.

• А сыр?

• Конечно, моцарелла — это исконно итальянский продукт, она должна быть из Италии, а не из Белоруссии. Но в принципе Белоруссия неплохую делает. А русская кислая. Бурату русскую пробовал — тоже кислая.

• Но вообще — санкции сильно повлияли? Ты же придумывал рецепты, рассчитывая на определенные продукты.

• Выкрутились.

• «Крылышко или ножку» ты открыл, потому что всегда хотел паб. Но, как видно, тебе много чего хотелось сделать.

• Кругозор у меня широкий, да. Я просто люблю пожрать. Очень хочу грузинский рестик открыть. А с «Зотманом» — меня американская пиццерия Mozza вдохновила. (Зотов пробует очередную пиццу — с грибами, трюфельным маслом и моцареллой, — и обращается к пиццайоло Николаю: «Коль, что-то у тебя борты такие здоровые. Без фанатизма, у тебя фанатизм пошел. Очень борты большие, сильнее прижимай их».) Коля сам к нам пришел: работал в «Крабсах» (кафе Crabs Are Coming в десяти метрах от пиццерии. — Прим. ред.), печку у нас увидел и говорит: хочу пиццу делать.

• Как, интересно, у тебя время расписано? Два паба «Крылышко или ножка», работа на «Ресторанный синдикат», «Хаггис», «Зотман» теперь. Как ты вообще между ними путешествуешь?

• Сейчас два новых места, так что полдня, грубо говоря, провожу в них. Остальные полдня на все остальное. Или туда, где срочно требуется мое вмешательство. (Показывает расписание на смартфоне. Среди прочего есть слово «стройка».)

• А что за стройка? Еще ресторан?

• Ну это еще не о чем даже говорить. Пока только обсуждение стройки. 

Встреча в Zotman Pizza Pie прерывается — договориваемся продолжить вечером в «Хаггис» после намеченного у Зотова собрания. Собрание оказывается дегустацией кубанской мраморной говядины, привезенной краснодарским ресторатором Тахиром Холикбердиевым. «Достойное мясо, — говорит Зотов. — Надо теперь на ценообразование посмотреть». В «Хаггисе» многолюдно.

• Дима, расскажи, как все началось. В прошлом году ты открыл крошечный паб «Крылышко или ножка», а потом — сразу столько всего.

• «Крылышко или ножка» — и понеслась. Когда я пришел в ресторан «22.13», на месте которого открылся «Хаггис», мы сели вон там в уголочек, и я говорю: «Отличный был бы паб». Еду спустя год, смотрю — сдается в аренду. А мы тему «Хаггиса» придумали давно уже. И я звоню партнерам: «Все, нашел вам «Хаггис». Мы сразу и заехали.

• А «Чугунный мост»?

• Это мы вместе с партнером Михаилом Серебряниковым сделали. Он сам со мной познакомился. Через знакомого представили. Ему достался ресторан, я говорю: «Давай его переделаем». Он говорит: «Давай». Переделали.

• А в парке как «Крылышко или ножка» появилась? Кто предложил?

• Парк предложил. Пойди там место себе найди, они же не ставят кого попало. Некоторые, мне кажется, чемоданами деньги туда носят, лишь бы встать. А их не ставят.

• А потом «Хаггис», «Зотман», а ты все продолжаешь строить.

• «Хаггис» и «Зотман» — это мы уже с Сергеем Крыловым придумали. И будущий ресторан тоже.

• А вот, говорят, кризис сейчас ресторанный. Курить запретили — людей меньше стало. А ты как будто не замечаешь этого.

• Если выбирать — либо курить, либо поесть, — ты скорее выберешь поесть, потому что это физиологически нужно. А курить — ну выйди на улицу да кури. В дорогих ресторанах знаю, что плохо совсем. Многие сваливают, семьи отвезли уже жить, кто-то деньги выводит куда-то быстро.

• Вот ты «Крылышко или ножку» открыл, потому что каждый повар хочет свой ресторан. Потом еще три места, но ведь обычно повар, который работает подневольно, мечтает об одном собственном ресторане, чтобы там душу отводить. Почему у нас все повара моментально в бизнесменов превращаются?

• У меня просто мыслей много в голове, и в маленьком «Крылышке» я не могу их все реализовать. Естественно, я не могу их реализовать и в «Ресторанном синдикате». А с ними же надо что-то делать, с этими мыслями.

• Я недавно в Петербурге беседовал с людьми, которые открыли гастробар «Дуо». Два повара, небольшое место. Раньше работали только с шести вечера, сейчас с часу дня. И они довольны, что у них есть вот этот один ресторан и что они там каждый день работают в свое удовольствие.

• Я тоже был доволен, когда «Крылышко» было одно. Ты подожди, сейчас они войдут во вкус. Мы не европейцы — у нас менталитет другой, у русских гонка идет всегда, драйв. Там спокойно ресторан открыл, поработал, через десять лет думает: дай-ка еще открою. А у нас гонка.

• А движущая сила какая? Себя реализовать или денег заработать?

• Все вместе. Есть идея — надо ее реализовать. Если не реализовал, будешь чувствовать какую-то неполноценность, потому что не сделал, что очень хотел сделать. И нужно не опоздать с этой идеей: ты что-то придумал, а такой же умник сидит за соседним столом это же самое промусоливает. Очень важно вовремя попасть, открыть.

• А риски тебя не пугали?

• Я все же, грубо говоря, не из парикмахеров. Знаю, как что должно работать, сколько надо зарабатывать, сколько тратить и так далее. Мы все просчитали тютелька в тютельку: столько зарабатывали, сколько планировали.

• Зарабатывали или зарабатываете?

• Зарабатывали. Нет, бывают месяцы провальные, но и они тоже были в плане, ведь понятно, когда будет плохо. Сезонные провалы всегда есть. Январь, майские праздники, 1–15 сентября — от этого никуда не деваться. Все было посчитано изначально — иначе какой смысл был свои деньги тратить последние. Естественно, мы хотим свое вернуть обратно и преумножить.

• Почему «Хаггис»? Хотелось хаггис готовить?

• Название прикольное. Мы ввели это блюдо, чтобы было, раз так называемся. Не думали, что его будут есть. А его как начали жрать! Мы за первую неделю 150 штук зафигачили. Шотландцы раз пришли — с настороженностью сначала. Сели за баром, заказали один хаггис на пятерых, съели — и еще каждый по хаггису заказал.

• А «Зотман» почему?

• Прозвище мое. «Крылышко» же тоже хотели «Зотманом» сначала сделать. А пиццерию я думал назвать «Монца». Это город в Италии, где трек «Формулы-1». А Сережка, сомелье, говорит: «Какая «Монца»?! «Зотман»!»

• Как у тебя все твои рестораны умещаются в голове? Как упорядочены? 

• Все немножко в хаосе находится, но я все равно понимаю, что надо сделать для каждого ресторана. В «Синдикате» у меня три ресторана — «Антрекот», Beefbar Junior и Cafe 21, там все сформировано, кухня отработана, стабильна. Без внимания нельзя оставлять, но его немного требуется, как сейчас в «Зотмане», например. Если какая-то проблема возникает, мне звонят. В «Синдикате» я выполняю функцию шеф-повара, а здесь отвечаю за все по большому счету. Плохо кого-то обслужили — в мой огород камень полетит.

• А вот ту историю, когда продавец из Lavkalavka у тебя в «Хаггисе» через окно вышел и потом на вас в фейсбуке горько пожаловался, прокомментировать можешь?

• Здесь каких-то только пьяных не было, и никто даже не пытался выйти, тем более что там свет такой, что видно: это стекло. То есть эта конструкция всегда в закрытом состоянии находится. А он какой-то упоротый был. Мы потом на видео смотрели: он головой сначала вошел, потом опять поперся — уже коленом вперед и разбил. Прям четко шел — тын!

• Как тебе кажется, нет ли в Москве недостатка новых идей? Почему у тебя вот пять ярких мест, а не пять, например, новых ярких поваров их открыли? Не хватает людей с идеями, или профессионалов не хватает?

• Возможностей в первую очередь финансовых нет у поваров. Но что касается меня, когда я читаю, что повар открыл ресторан, для меня это толчок под задницу. Если бы другой, а не я, открыл что-нибудь вроде «Крылышка», я бы просто из себя вылез, нашел бы деньги, помещение и открыл бы свое заведение. Потому что меня это подстегивает — не знаю, почему других нет. Да, ресторан — это риск, но это же и любимое дело. Найти кредит, маленькое помещение, если будет трудно, уволить персонал и работать самому за двоих, чтобы окупаться. Это же возможно. Мы в помещение первого «Крылышка» вложили столько, сколько не вкладывают вообще. Палатка с шаурмой, наверное, столько стоит.

• Как «Синдикат» к твоим новым местам относится?

• Сначала, когда я «Крылышко» открыл, — с негативом, думаю. Но я сказал, что у меня два бутерброда и три пива, не ресторан. И все успокоились. А оно так и есть: два бутерброда, три пива. Потом машина пошла уже. По идее, они должны сказать — молодец, хорошего парня воспитали.

• Давай поговорим про меню. У тебя везде подчеркнуто простая и немного брутальная пища — то, что с пабами ассоциируется. Но она неоднозначная. Вот, например, перловка с вяленой икорной колбасой боттаргой? Ты знал, что ее будут есть, или тебе самому просто захотелось?

• Я для своих ощущений ощущений делаю, чтобы вкусно было. Конечно, она не такая популярная, как пирог или бургер. Кстати, бургеры мы до самого последнего момента не хотели вводить – только недели три назад появились. Народ хочет бургеров, но люди, которым интересна перловка, заказывают и визжат от восторга. Я сам сегодня ел тут кашу с боттаргой, туда яйцо пашот и кусок травяного пудинга со свиными языками. Отвал башки. Бомба. Если сюда привезти Энтони Бурдена, то он от такой перловки наделает в штаны от радости.

• Ты понимаешь, что бомба, а что нет? Что будут есть все, а не только ты?

• Не, не понимаю. Иногда что-то понимаю, иногда не понимаю совсем. Мода — она такая заразная штука. Раньше бургеры никто не ел особо в ресторанах, а сейчас в «Большом» бургер — вот что он там делает? Сейчас, наверно, и в «Чайхоне» есть бургер.

• А ты бургеры с неохотой вводишь и делаешь необычную для Москвы пиццу.

• Посмотрим, как народ к этой пицце отнесется. Она непростая, про нее надо рассказывать, потому что все привыкли есть тонкую муйню эту. Я не уверен, что мою пиццу будут есть, но лично мне тонкая пицца из итальянского ресторана надоела до такой степени, что я ее не ел уже с год, наверное. В «Монтальто» есть похожая на мою, но все же не такая. Да и Айзека Корреа там давно нет. Для Москвы она необычна, для Америки совершенно обычна. Главное, чтобы результат был такой: ты ешь и прямо слюни у тебя продолжают течь. Вот такой девиз. Конечно, надо понимать сочетания, потому что баранину же с клубникой не положишь. Но для того мы и существуем, повара. Если бы не надо было думать, готовили бы обезьяны. Вот я люблю кебабы и сделал пиццу с бараниной. В принципе, ничего особенного: хлеб и мясо. Зира там — потому что это идеальная специя для баранины, полмира так ест, ничего нового придумывать не надо. Пицца со свининой — в ней молотые семена фенхеля, с которыми это мясо очень хорошо сочетается, и много лука. А с курицей — там жареная куриная кожа, которая всем на курице нравится. Есть пять процентов населения, которые ее с детства не любят, остальные же любят. Потом, жареная кожа — это тренд, с годик уже. Мы не делаем бешеных сочетаний и этих вот безумных подач — на пеньках или на полу. Я этим переболел уже, мне это даже неинтересно.

• Кто-то до сих пор не перерос.

• Мы делаем простую интересную еду: не надо там сидеть и восхищаться, надо поесть, понять, что это прикольно, вкусно, необычно — не оливье сожрать. Вот таким образом я поступаю на данный момент. Не собираюсь людей в философию погружать, чтобы они думали над каждым блюдом.

• Вот на месте «Хаггиса» пытались сделать как раз такой ресторан, ничего не вышло.

• Я же говорю — когда в «22.13» в первый раз пришел, сказал: здесь паб нужен, громкий, задорный, вкусный. Не надо здесь сидеть, выпиливать, искать — берешь и жрешь. Мне в Comedy Woman очень понравилась фраза. Там этот лысый Хрусталев, у него первая брачная ночь с невестой, и две мамы сидят: «Что ты ее целуешь, ты ее должен жрать, как блины в масленицу». То же самое здесь: схватил, съел, получил удовольствие. Это ведь самый простой способ доставить себе удовольствие — пожрать.