Запись №4: где найти достойное русское вино и нормальных официантов

Путешествие на Кубань

Я и наш партнер по ресторану Дима Акишкин прошлую неделю провели на Кубани. Отправились искать всякие интересные фермерские продукты, а главное — вино для ресторана. У всех российских жителей, которые хоть немного разбираются в вине (или считают, что разбираются), есть консолидированная позиция. Она примерно такая: вина в стране хорошего нет. Все разговоры о кубанском вине — безобразие и мракобесие. И меня такие разговоры ну страшно воодушевляют. Когда мы начинали нашу «Лавкулавку» в 2009 году, нас закидывали со всех сторон: утки только французские могут быть вкусными; в России нет сыров хороших… Даже пытались рассказывать, что воды тут тоже нет — на одной шестой мировой суши воды нет. По всему миру она прекрасная — а у нас нет. Чем больше я слышал таких разговоров, тем приятнее было обнаруживать обратное. Уже года два я не слышу наговоров на русских уток, сыр и воду. Вроде стало понятно, что есть хорошие местные продукты. Но вот пришла пора вина: тут задача посложнее — это не утки. В общем, с таким настроением мы отправились на Кубань. Тем более что у нас там был отличный проводник в мир местной еды и вина — Тахир Холикбердиев, краснодарский ресторатор, владелец мясного ресторана «Скотина» и пропагандист всего местного.

Не буду подробно описывать поездку, так как иначе эта заметка превратится в путевую. Расскажу только про пару винных впечатлений. Начнем с кубанско-швейцарского семейства Рено и Марины Бюрнье. Я давно уже заметил очень четкую связь: чем интереснее и вкуснее продукт, тем симпатичнее и вдохновеннее оказываются люди, которые его делают. И это как раз тот самый случай. Тахир дал нам попробовать «Краснотоп» от Бюрьне, и мы тут же отправились на место действий. Оказалось, что в конце 1990-х Рено с женой Мариной приехали на поиски земли на Кубань. Долго искали, нашли. Долго строили, построили. Долго воевали, победили. В общем, в прошлом году, после 14 лет бурной деятельности они получили лицензию. В год «Бюрнье» производит 150000 бутылок красного «Красностоп», «Мерло» и белого «Люблю». При этом 100000 бутылок уезжает в Швейцарию, где быстро разлетается. Там нет никаких предубеждений против русского вина. Как говорит Марина: «Им интересно попробовать русское вино. А когда пробуют — хотят еще». В общем, в России остается только 30 процентов этого кубанско-швейцарского напитка. И у нас в ресторане точно будет «Бюрнье».

Потом мы отправились в «Лефкадию» и к гаражному виноделу Геннадию Опарину в усадьбу Семигорье. В обоих случаях нашли напитки, которые у нас появятся. Про то, как можно продавать гаражное вино (без лицензий которое), расскажу потом. Кстати, мы решили устроить слепой тест всего, что нам понравилось, и сделать об этом публикацию, так что, если вы считаете себя специалистом и хотите поучаствовать, пишите мне.

Печь и веранда

Мы получили все официальные бумаги на русскую печь, которую уже на следующей неделе начнем строить. Это дело практически такое же удивительное, как качественное русское вино. «Расчет пожарных рисков» — фолиант в 55 страниц. По этому документу в ресторане может одновременно находиться не более 147 человек. 148-го надо выгонять. И стоит это обоснование 400 000 р. — о, мама!

Существует специальная большая формула высчитывания среднестатистического размера тела мужчины и женщины. При возгорании тела двигаются к выходу. У нас их три. Минимум надо было 2. Так вот, размер тел и их движение к выходам дотошно высчитываются: сколько квадратных сантиметров и секунд требуется для безопасного побега из нашего ресторана, если вдруг печь начнет жарить не только барашков, но и все остальное. Не будь печи, расчет был бы не нужен, и 400000 мы бы сэкономили.  

Еще один документ, который мы получили на прошлой неделе, — дизайн-проект летней веранды. Стоил он 50000 р. История с верандами в Москве такая: разрешение дается на 5 лет, метраж определяет префектура. Нам разрешение досталось от прошлых арендаторов — ресторана «Додо». Официально сказано, что веранда на этом самом месте не может быть более 40 кв.м, хотя по факту там имеется под это дело аж 160 кв.м. Мы решили оставаться законопослушными: то есть веранда в этом году действительно будет 40 м. А в следующем попробуем уже сделать новое разрешение на 160 м. В этом году на оставшихся 120 м планируем огород и газон с детской игровой площадкой под открытым небом. В огороде станем растить всякие нужные нам травы.

И у нас там отличный дворик имеется — его мы тоже будем использовать. Владельцы помещения разрешили. Будем такие правильные фермерские  ярмарки выходного дня тут делать.

Как отбирать персонал?

Это один из самых сложных вопросов, и на него мы пока до конца не ответили. Людей катастрофически не хватает. На сегодня штатное расписание рассчитано на 50 человек, и оно продолжает расти. Сейчас мы активно пересматриваем число поваров: пока будем работать в тестовом режиме, кто-то неизбежно «отвалится», а какие-то позиции, возможно, придется добавить. Нам нужны управляющие, менеджеры, закупщики, шеф, су-шеф, бригадиры, повара горячего и холодного цехов, шеф-кондитер, пекарь, повара-заготовщики, официанты,  бар-менеджер, технический персонал и так далее.

Сначала была глупая надежда найти всех своими силами: через друзей, знакомых и фейсбук, но этих ресурсов не хватало, поэтому мы были вынуждены зарегистрироваться на всех известных нам сайтах по поиску работы и подбору персонала. И это тоже было решением совсем неоднозначным. После публикации нас просто завалили. Пришло более 1000 обращений — письма и звонки поступали ежеминутно. Но никакой радости они не приносили. Во-первых, к такому шквалу нужно быть готовым. Надо понимать, что работа одного или двух человек в команде на несколько дней будет полностью парализована отсмотром и сортировкой кандидатов. Во-вторых, и это самое страшное, результативность будет катастрофически мала.

Вот вам несколько цифр. Самой популярной вакансией оказался гардеробщик-охранник — более 200 человек за несколько первых дней. Су-шеф — около 200. Но после предварительного отбора и самоотводов получилось провести 18 встреч, и пока нет ни одного подходящего су-шефа. Повара — более 100 обращений, 30 встреч, 6 отобрано для работы. Пекарь-кондитер — 50 обращений, с 11 встретились, 4 отобрали. Менеджеры — под 200 обращений, встречались с 8, есть надежда, что двух возьмем. Официанты — удивительно мало обращений, около 30. Имело смысл встретиться с 7, и 4 оказались подходящими.

Типичный диалог:

– Зайдите, пожалуйста, на сайт lavkalavka.com и после этого напишите мне письмо.

– Вам су-шеф нужен? Или чтобы я на сайт ходил?

Или приходит послание: имя-фамилия, и ничего более. После просьбы прислать резюме ответа нет. Менеджер пишет: «Прошу рассмотреть мою кандидатуру. Звоните мне по такому-то телефону». Больше никакой информации. Звонишь — не подходит и не перезванивает. А есть и такая категория: «Пожалуйста, скорее. Мне нужна работа! Я вам позвоню». И после назначения встречи больше не появляются. Я бы назвал это все уровнями самоустранения.

Выводы можно сделать такие: толку всегда больше от тех, кто изучал сайт и что-то знал о нас. Из этих людей почти все на встречу попали. И еще: люди, которые действительно чего-то хотят, сами находят почтовый адрес, сайт «Лавки» и пишут письмо. А те, кто заполняет формы на ресурсах по поиску работы, почти всегда исчезают. Еще один вывод: мы не ожидали, что так много хлынет кандидатов, иначе бы просто не дали объявления на всех сайтах с вакансиями. 20 часов в сутки мы отвечали на звонки и почту. Директор по персоналу отреагировала: «Пошла к кардиологу». В итоге из более 1000 обращений  на работу мы взяли 20–25 человек, т.е. 2–2,5%. 

Но есть в этом деле и приятное: это радость, когда обращаются те, кто на самом деле хочет работать. Для нас важно, чтобы каждый сотрудник понимал, что мы — не просто механизм по зарабатыванию денег, а идеологическая система. Мы стремимся к тому, чтобы люди разделяли наши ценности или хотя бы понимали их. Особенно это касается поваров высшего звена и официантов — «бойцов фронта», — которые должны уметь рассказать о том, из каких сезонных и местных ингредиентов приготовлены блюда. На каждый вопрос — и по дизайну, и по меню — должен быть четкий ответ, а не «это красиво» или «нам так нравится». Мы хотим, чтобы наши официанты знали о фермерах, с которыми мы работаем, и об истории их продуктов. Например, в наших магазинах сейчас можно любого продавца спросить о каждом продукте из ассортимента, и они расскажут вам все — вплоть до особенностей разделки туши и применяемых сельскохозяйственных практик. В общем, как участник передачи «Поле чудес», пользуясь случаем, кричу: хотите у нас работать? Тогда пишите!

Деньги

По состоянию на начало этой недели мы потратили 16 млн р. Последние траты были такими: аренда за апрель 617000 р., согласование печи — 400000 р., 261000 р. — покупка компьютеров и прочей оргтехники, 54000 р. — ретранслятор связи. Нам пришлось его ставить, так как телефоны внутри здания неважно ловят. Работа строителей – 1100000 р. В общем, все прогнозы приближаются к 30 млн р., хотя изначально мы рассчитывали на 15. Ну и последнее: мы запустили рабочий вариант сайта restoran.lavkalavka.com. Про содержание еще думаем, зато механизм бронирования уже работает!