Шеф-повар американского посольства о Москве как об «альфа-сити»

Мишель Михайленко

Откуда приехала: Чикаго

Чем занимается: повар в посольстве США

Я в Москве уже 9 лет. В первый раз я приехала сюда в гости к моей сестре, у нее русский муж, в то время она была беременна ее третьим ребенком. Она переехала в Россию в 1994 году и вышла замуж в 1998-м. Когда я гостила здесь, то увидела объявление о вакансии в The Moscow Times, и мой зять сказал: это же работа твоей мечты! Я послала свое резюме в посольство, и уже на следующий день меня пригласили на собеседование. Я приготовила вишневый шербет и пришла на собеседование с печеньем. Сначала меня собеседовала жена замглавы посольства, очень милая женщина, а потом и он сам, и уже через две недели я вышла на работу.

В Чикаго я училась в кулинарной школе Le Cordon Bleu, потом два года работала кейтеринг-менеджером в загородном клубе, готовила для Chicago Bears, для писательницы Одри Ниффенеггер, когда она писала «Жену путешественника во времени», сейчас на приемах я тоже встречаю много известных людей, из университета Фулбрайта, из Большого театра — тех, кого я никогда просто так не увидела бы в Москве, но заговаривать с ними не решаюсь, они все заняты своими делами. 

Мероприятия у нас бывают самого разного формата: это может быть завтрак на 15 человек или большой прием на ужин, в зависимости от этого меняется мое меню. Самое идеальное блюдо для гостей — сырная запеканка, типичная американская стряпня, на которой растут все дети. Конечно, я уважаю и местные традиции: в России всегда к чаю подаются конфеты, печенье и прочие сладости — это правило я соблюдаю и всегда подаю выпечку.

Москва — это такой альфа-сити: постоянно живой, занятой город, где все постоянно движется. Открываются новые рестораны, куча шеф-поваров, жизнь кипит. В Чикаго, в принципе, все это тоже есть, но там как только выходишь за пределы центра, все стихает — и еще все закрывается в полночь. А тут в три часа ночи можно подстричься или сделать маникюр, если захочется, — все работает 24 часа в сутки. В Чикаго такое невозможно представить! При этом тут дороже — музеи, парки, рестораны, все.

Мое любимое место место в Москве — Delicatessen Ивана Шишкина. Мы лично знакомы с Иваном — делали с ним совместный проект на фестивале «Еды» в парке Горького и в вагоне «Дары природы». Мне очень нравится его взгляд на гастрономию и то, как он интерпретирует русскую кухню, как он превращает рыбу во что-то совершенно иное. Новое место Ивана — «Юность». Я в восторге от тамошнего меню: очень легкое, простое и вкусное. Другое мое любимое место — Pinch, где шеф Луиджи Маньи, который работает с Вилльямом Ламберти. Если вы еще не были там, идите в Pinch! Закажите грибной суп, а на десерт — «Малиновую сферу»: она из сахара, который разбиваешь, а внутри — крем. Это красиво и безумно вкусно. Еще из любимых мест — VJ Café в cаду «Эрмитаж». Там как будто попадаешь во Францию, у них потрясающие киш и торт, отличное место, чтобы зайти перекусить (проект так называемых «французских блинопеков». – Прим. ред.). Мне нравится азиатская еда — когда хочется острой лапши или еще какого-нибудь восточного блюда, я иду в Zu Café. «Китайские новости» стали для меня настоящим открытием, до них, конечно, долго ехать, но это того стоит. Я только что вернулась из Гонконга, где ела много всякой лапши, так что могу сказать точно — у них все как надо.

Когда я здесь иду в итальянский ресторан и вижу там в меню суши — это странно, в Чикаго такое невозможно представить, и я долго к этому привыкала. Если бы я хотела суши, я бы пошла в суши-ресторан. Здесь же все мои русские друзья в ресторанах их вечно заказывают, но с меня хватит, никаких суши больше! Я спрашивала у друзей, почему они так любят эти рисовые колобки? Мне объяснили так: когда в России произошли все эти перемены — рухнул железный занавес, всюду был хаос, — суши стали первой заграничной едой, которая тут массово появилась. Это было в новинку и в корне отличалось от всего того, на чем люди выросли, это впечатляло. Суши стали удобны: это не похоже на мамину кашу и вермишель, но при этом что-то легкое, их весело есть, — поэтому они так быстро обосновались в русской культуре.

Русская еда великолепна, при этом она может быть приготовлена и восхитительно, и ужасно, поэтому самое главное — найти человека, который умеет готовить так, как тебе нравится. Я думаю, у каждого русского есть своя бабушка или мама, которые готовят, и я так рада, что мама моего зятя «удочерила» меня — так что у меня в Москве есть своя бабушка. Она не говорит по-английски — только по-русски, так что для меня общаться с ней — испытание. Но она потрясающий повар! Благодаря ей я полюбила укроп. Конечно, его не надо класть в каждое блюдо, но с лососем, с томатами он идеален. Русские блюда — сырники, салат оливье — имеют столько разновидностей, и при этом традиции их приготовления еще и меняются с годами. Раньше борщ варили так, что наверху была масляная пленка, а теперь масла добавляют только чуть-чуть, для запаха. Вообще, я редко заказываю в ресторанах русскую еду, разве что жюльен с грибами или тот же борщ. Я так и не нашла заведения с хорошей русской едой, поэтому когда мне хочется пельменей и бефстроганов, я иду к бабушке.

У моей сестры есть книга Юлии Высоцкой — одна из первых кулинарных книг, что она купила в России. Я готовила по ней, рецепты там все выглядят очень знакомыми, не могу сказать, что они уникальны: они напоминают мне блюда других поваров, которые я знаю, уже известные мне вкусы и сочетания, все знакомо — но в хорошем смысле. Мне очень нравится, как Высоцкая подает процесс приготовления в ее рецептах, ее дружелюбие: когда вы смотрите на эти книги, вам хочется встать за плиту, так привлекательно и аппетитно там все выглядит. Ее «Ёрник» мне очень нравился, там готовил Дэниел Фиппард, но я знаю, что некоторые рецепты были юлины. А в новом ее ресторане я еще не была. 

А первым местом, в котором я побывала в Москве в 1994 году, был Starlite Diner – там был рутбир, по которому моя сестра очень скучала. Сейчас рутбир есть и в Shake Shack, но бургеры больше всего я люблю в Delicatessen. Кстати, я не понимаю, почему бургеры в Москве стали так популярны. Раньше я не ела их в Россию («Макдонадс» я вообще не воспринимаю), а сейчас появились действительно хорошие бургеры. Вообще, это невероятно:The Burger Brothers когда начинали — три года назад? Даже два! Они такие молодые и просто невероятные — полностью усвоили американскую концепцию и сделали так, чтобы она работала для русских клиентов: все хотят к ним, они успешны, потому что делают отличную работу.

10 лет назад профессия шеф-повара считалась плохой: мало платили, ничего интересного тебя не ждало, а сейчас посмотрите только, сколько ваших знакомых заняты в ресторанном бизнесе. Это очень важная сфера, люди ходят в кулинарные школы и учатся готовить. Мне самой не раз предлагали перейти в рестораны, но я очень люблю свою работу в посольстве и не хочу ее менять. Единственное, что ее омрачает, – это санкции. Больше всего мне не хватает французского масла, которое я использовала во всей выпечке. Русское масло другое — в нем более высокое содержание воды, вкус получается иной, и я заново приспосабливала рецептуру. Очень тяжело без сливок, французских и итальянских сыров. Я пробовала русский пармезан, но — нет! Так что такие сыры я просто исключила из меню. В моих блюдах стало меньше масла, меньше сливок и меньше сыров. Я стала использовать больше овощей: моркови, бобов, кабачков, тыквы. Я покупаю российскую курицу, свинину и говядину. Сейчас начнется сезон спаржи — ее мне тоже будет не хватать. А вот польским яблокам, с которыми я пекла пироги, я нашла замену — это русские яблоки, они так и называются, по крайней мере так написано на упаковке в Metro. Лосось поставляется из Владивостока — он хорош, правда, готовится немного по-другому. 

Американская мода очень влияет на русских не только в плане бургеров. То, как здесь люди одеваются, выглядит для меня очень знакомо. Иногда бывает, я встречаю человека, одетого в вещи, которые можно купить только в Америке, и спрашиваю у него: «Когда же ты был в Штатах?» И все удивляются, как это я заметила. Это могут быть свитшоты с названиями спортивных команд, обувь, кошельки. Когда я еду в Америку, меня всегда просят что-нибудь привезти, в основном одежду. В последний раз я привозила L.L& Bean Duck Boots  — это такие ботинки без срока годности, внизу резиновые, сверху кожаные, прекрасно подходящие для русской зимы. И косметику — та же тушь стоит там гораздо дешевле.

В Чикаго я всегда одевалась очень просто: немного макияжа, джинсы — в общем, кэжуал. А когда я приехала в Москву и стала гулять здесь с подружками, то всегда оказывалась одетой хуже всех: у меня плоская подошва, а у них высоченные каблуки, на которых я бы просто шею себе сломала. У всех укладки, макияж, платья, туфли — они одевались очень красиво, но я всегда думала: это так тяжело, на это нужно слишком много времени! Здесь, даже бабушки ходят с прическами, в опрятных пальто и туфлях. Я гуляю со своей собакой в тренировочных штанах, единственная среди соседей — они надевают на прогулку более приличную одежду: шляпы, брюки — в 9 утра! 

Да, иногда я чувствую к себе, как к американке, враждебное отношение. Но в большинстве своем русские люди невероятно гостеприимны. Я ездила на транссибирском экспрессе от Москвы до Пекина, была в Иркутске, Улан-Удэ, ходили там в тибетский монастырь, я даже представить себе не могла, что такие места есть в России. Все знают, что ваша страна огромна, но по-настоящему это понимаешь, только когда едешь семь дней от одного ее конца до другого. На каждой остановке люди, продававшие рыбу или орешки, рассказывали нам свои истории: о своей еде, о том, как их бабушки и дедушки встречали американских солдат во время Второй мировой. Мы были на Байкале, брали тур по озеру, видели тюленей, и один парень в отеле сказал мне: «О, я знаю такого-то парня из Чикаго, вы знакомы?» Приходилось объяснять, что Чикаго — это очень-очень большой город. Другие, узнав, что я готовлю, предлагали мне угадать, что это за рыба. А это был хариус, я знала, потому что моя мама жила в городе Грейлинг, что значит «хариус», и я пыталась им объяснить это на своем ломаном русском. А одна бабушка очень хотела показать мне свой дом — у нее были невероятные расписные наличники. Американцы бы не стали звать незнакомцев в свой дом и поить их чаем. А здесь на заправке, в ресторане — везде люди спрашивают тебя, откуда ты, чем занимаешься, и вскоре ты к этому привыкаешь.