Японский кондитер о морошке и церквях

Кобаяси Кацухико

Кто: шеф-кондитер ресторана Madame Wong

Откуда приехал: Токио, Япония

Я долго работал во Франции, потом стал искать новое место, и агентство по найму предложило мне поехать в Москву. Я растерялся — Москва пугала. Дело было десять лет назад: я думал, что здесь холодно и дискомфортно. Мне сказали, что Москва меняется, что я буду здесь счастлив, потому что этот город — один из крупнейших мировых центров. В итоге я согласился и поехал готовить десерты в «Недальнем Востоке». 

Первое впечатление было сложным. Когда я жил во Франции, иногда смотрел новости. В них постоянно рассказывали какие-то ужасы о России — что здесь холодно, что еда неважная, а на улицах полно роскошных машин. Что-то здесь напоминает Западную Европу, но многие места сохраняют свой собственный дух. Тут много богатых людей, и у них горят глаза — им нравится заниматься бизнесом. Первую неделю я, кажется, даже не выходил из «Недальнего Востока». Работал как безумный, не останавливался даже на то, чтобы поесть. Русские беспокоились: почему бы тебе не присесть на минуточку — отдохнуть, перекусить? Люди здесь добрые, но смотрели на меня как на инопланетянина.

Сейчас даже страшно подумать, что я работаю в Москве десять лет: время прошло так быстро. Тогда не было разумного баланса: люди метали деньги — будто в безумии, всюду были пробки, хаотичная парковка. В Японии и во Франции контроль намного сильнее. По сравнению с Парижем в Москве гораздо безопаснее. Но как-то раз я свалился в яму на дороге — городские службы проводили ремонтные работы и прикрыли огромную дыру в асфальте деревянными мостками. Случись такое в Японии, вышел бы большой скандал, а здесь это обычное дело.

Главная разница между Россией и Францией — люди. Здесь я могу доверять моей команде — это чертовски важно. В личной жизни то же самое — во Франции все сами по себе, а в России каждый друг о друге беспокоится. Можно сказать, что русские представляют собой что-то среднее между французами и японцами: я не чувствую во французах достаточно уважения друг к другу, в Японии, наоборот, этого уважения слишком много. Русские где-то посередине. Еще в Японии общество давит: нужно постоянно демонстрировать свое отношение к окружающим — это большой стресс.

В русской еде мне не хватает интенсивности вкусов. Может быть, дело в качестве продуктов, поэтому вы едите такие большие порции. Мне кажется, русская кухня могла бы быть намного вкуснее, и это то, чего я пытаюсь добиться в кондитерском деле. Люблю морошку и облепиху. Первый раз они показались мне жутко кислыми. Я привык к сладким ягодам — к клубнике и голубике, а облепиха невероятна. Я сразу придумал, что здорово было бы ее смешать с бананами и шоколадом: получится очень сложный и сильный вкус. В десертах, кстати, тоже проявляются национальные предпочтения. В качестве одного из ингредиентов я использую зеленый чай — японцы его обожают, русские принимают, но без энтузиазма, а французы не выносят. Французы на самом деле традиционалисты — если бы я сделал им что-то из облепихи и морошки, они бы просто поворотили носом. Японцам мои русские десерты показались бы слишком сладкими.

За 10 лет Москва стала зеленее, а люди на улицах — более беспокойными. Все носятся, толкают друг друга, как в Токио, — в 2005-м горожане казались более расслабленными. У вас по-прежнему недостаточно уважают законы: существует так много правил, но никто не хочет их соблюдать, особенно на дороге. Ограничения скорости здесь никому не интересны. Когда контроля недостаточно, сложно предсказать результат — точно так же, как и на кухне.  

Русские кажутся мне пессимистичными. Вы верите в плохой исход, с другой стороны, не слишком переживаете. Вы не убиваетесь из-за проблем, а японцы страдают слишком сильно — мы в этом смысле слегка сумасшедшие. С другой стороны, из-за пофигизма у вас и отношение к работе другое:  французы страшно энергичны, а русских нужно все время толкать. Секрет в том, что вам необходимо некоторое пространство для самостоятельных решений, и тогда все получится.

Свободного времени у меня почти нет. Мое хобби — гольф, и осенью, особенно в хорошую погоду, это здорово. В пятницу, когда работа закончена, я иду куда-нибудь выпивать. В Москве отличные бары: русские любят алкоголь, и культура пития тут естественным образом достигла высокого уровня. Французы не хотят пить ничего, кроме вина, а в России с удовольствием заказывают коктейли, гости открыты для новых напитков. Что меня шокирует, так это фейсконтроль в барах — удивительно, что существует такая отдельная профессия.

Я живу на «Киевской» — рядом Москва-река, обожаю бродить в окрестностях «Спортивной». Там просто здорово смотреть из окна — вид сказочный. Я уже стал своим в районе: у меня есть любимый магазин для фотографов (снимать — еще одно мое хобби), и каждый раз, когда я туда прихожу, мне рады, спрашивают, как дела. Люблю фотографировать Новодевичий монастырь, который, к сожалению, сейчас ремонтируют. Вообще, для меня церкви — символ России: когда после каникул в Токио я возвращаюсь в Москву и вижу золотые купола, то наконец понимаю, что вернулся домой. В Японии осталась моя семья, родные люди, но здесь я счастлив. Не знаю, сколько времени я еще проведу в Москве, потому что когда-нибудь хочу запустить свой маленький ресторан на родине — здесь это, наверное, невозможно. Бывает, что в Москве меня расстраивает погода и обслуживание в ресторанах. Есть еще проблемы с безопасностью на улицах, с тем, как в Москве водят машины. При этом в Японии я скучаю намного сильнее по жизни здесь, моей квартире и людям, чем в России тоскую по Японии.