Где есть и где закупаться в Москве, чтобы почувствовать себя в Стамбуле

В мае «VK Видео» пригласило меня в поездку в Стамбул: там проходили съемки нового гастрошоу «Полет со вкусом», сделанное вместе с «Аэрофлотом». Задумка такая: московские шефы вместе с ведущими отправляются в разные точки страны и мира, чтобы познакомиться с местной культурой, кухней и воплотить эти впечатления в специальном меню. Выпуск в Стамбуле снимали с Олей Парфенюк и Анатолием Казаковым — шеф-поваром ресторанов Selfie и «Гвидон». Само шоу выйдет осенью.

Турецкая бывшая столица — это огромный мегалополис, и впечатление от нее сильно зависит от района, в котором вам довелось жить. Мои впечатления набирались в основном из Султанахмета и Галаты — самых туристических, громких, людных и пестрых. Голубизна мечетей сплетается с яркими трамваями, хаотичными вывесками сотен кафе, куда вас активно приглашают зазывалы, с золотом дворца Топкапы. А еще в глазах то и дело мелькают всякие безделушки, продаваемые на улицах, которые в моменте кажутся самым необходимым приобретением: пестрые тарелочки, пиалочки, килимы (традиционные ковры из шерсти), такие же подушки и даже дешевенькие лампы типа в восточном стиле.

Женщины не думают о Римской империи, женщины думают о Византийской. Султанахмет, как и весь Стамбул, удовлетворяет эту потребность сполна. Здесь совсем немного, но остались памятники архитектуры, связанные с Константинополем. Айя-София, цистерны, Акведук Валента и не такая популярная мечеть Зейрек, которая раньше была монастырем Пантократора. С последней точки, кстати, открывается вид на другую слабость женского сердца — большую воду, где хочется утопить свою тоску. Со стороны Галаты, глядя с веранды на крыше, Стамбул и вовсе напоминает богатый торговый город на каком‑нибудь Набу из «Звездных войн».

Кормил Стамбул действительно богато. Еда преимущественно мясная: кебабы в разных вариациях, которые в основном подают с овощами, кюфта, шашлык. Еще много морской рыбы: скумбрия, анчоусы, морской окунь, кефаль, — город стоит на большой воде. Неожиданными открытиями для меня оказались разного рода намазки на хлеб: йогуртово-чесночный хайдари, хумус или каймак (что‑то среднее между сливками, маслом и творожным сыром). И конечно, тягучее нежное турецкое мороженое, которое продают в ларьках.

Свои впечатления от города собирали и Анатолий Казаков с Олей Парфенюк и представили в конце поездки на красивом гала-ужине: угощали гребешками, крабом, теленком со сморчками, панна-коттой из щавеля, мороженым из айрана и другими деликатесами. «Через меню гала-ужина мне хотелось передать простую мысль: еда — это универсальный язык, у нее нет четких границ или одного почерка. Все зависит от вкуса, насмотренности и интуиции повара. Я всегда говорю с гостями через еду и на этот раз рассказал им свою историю Стамбула — через его ароматы, специи, продукты, ощущения. Я давно знаю этот город, и, если честно, он никогда не вдохновлял меня гастрономически: он очень простой. Но именно в этом и оказался вызов: увидеть в привычном больше, придать ему яркость, глубину, новое звучание. Потому что вдохновение можно найти даже в самом обычном ингредиенте, важно только уметь его разглядеть», — поделился Казаков.

Первая мысль по возвращении домой: в Москве есть практически все, а найдется ли что‑то, что может передать такой же пестрый и шумный стамбульский вайб? Визуально, конечно, практически нет: города слишком разные. Но гастрономические и керамические впечатления передать можно.

Совсем незаметная жемчужина, спрятанная во дворах около «Тверской»: маленькое уютное эстетичное кафе. В меню всего несколько позиций каноничной турецкой уличной кухни: кюфта (мясные шарики, похожие на фрикадельки и завернутые в питу с овощами), балык (вяленая рыба), сладости (выпечка, пахлава и рахат-лукум), пиво и сидр. Готовят вкусно, принимают радушно. Отличный спот, чтобы перевести дух после рабочего дня.

Вариант для тех, кто хочет прикоснуться к турецкой кухне, но не гонится за аутентичностью. Трехэтажный ресторан на Сретенке — детище ресторатора Евгении Качаловой, основательницы гастрогруппы Bazar Family. «Кочевники» получились миксом из разных уголков Ближнего Востока. Стамбул стоит на большой воде, потому там очень много морской рыбы. В «Кочевниках» готовят сибаса, скумбрию и креветок на углях, подают 13 (да, именно столько) видов шаурмы и сытный турецкий завтрак: менемен (турецкую яичницу с помидорами и зеленью), мед, каймак (что‑то среднее между маслом и сливками), бабагануш (баклажановую пасту), мухаммару (острый соус на основе красного перца), клубнику с турецким мороженым и чурчхелу.

Старожил нашей подборки: ресторан работает аж с 2009 года. За это время из забегаловки «Бардак» превратился в серьезный московский ресторан во главе с турецким шеф-поваром. Стены украшают традиционные пестрые ковры, портрет Ататюрка, остроконечные лампы и прочие атрибуты Стамбула. Турция, помимо кебабов, прочно связана с джезвой, которую мы неслучайно называем туркой. Здесь в джезве готовят кофе на песке. И подают кофе по-турецки, конечно.

Казалось бы, в Москве есть все, а вот спешелти-кофеен, специализирующихся на приготовлении кофе в джезве, всего пара штук. Одна из таких спряталась на территории кластера Artplay: небольшое пространство на пять столиков, столетний армянский ковер на стене и достаточно обширное халяльное меню — шакшука, разные виды сэндвичей, пиццы, салат с баклажанами, куриный суп и не только. Еще у сети есть точка у метро «Сухаревская».

Вариант для самых бесстрашных, готовых окунаться в аутентику с головой, а именно в район Султанахмет, самый туристический, громкий и пестрый в городе. Узкие улочки усеяны маленькими кафе с вывесками вразнобой, на входе в которые вас очень настойчиво будут приглашать зазывалы. Кормят внутри обычно традиционно: большими и щедрыми порциями разного вида кебаба и шашлыка. Примерно похожее круглосуточное заведение держат турки на Новом Арбате, 11, с незатейливым названием Istanbul. Для лучшего пищеварительного процесса рекомендуем затем перекатиться в «Дежурную рюмочную».