Аки Накагава — филолог по образованию; долгое время жила в Москве, где познакомилась с русской культурой. Сейчас преподает основы русской кухни для японцев и курсы японской кухни для русскоязычных в токийской кулинарной школе Cook Coop Book.
— Вы работаете на стыке двух разных культур. Много ли общего между Россией и Японией?
— Общее точно есть. Многие японцы говорят, что Россия — это старая добрая Япония, которую мы потеряли. Это говорят не все, конечно, но люди старшего поколения, которые любят русскую культуру.
— Зачем вы преподаете русскую кухню в Японии? Это востребовано?
— Представление о русской кухне в Японии поверхностное. Большинство японцев знают лишь «борусити» (борщ) или «пиросики» (пирожки). Готовят их, к сожалению, не как в России. Например, борщ в Японии — это простой томатный суп. Свекла появилась в Японии недавно — всего шестьдесят лет назад, для нас это экзотический и дорогой овощ. А пирожки мы делаем на японский манер — жареные, с типичной для Японии начинкой. Сильны стереотипы, что русская кухня — это что-то жирное и тяжелое, с малым количеством овощей. Мне обидно такое слышать, ведь я очень люблю русскую кухню. Она до сих пор считается необычной. Возможно, именно поэтому ко мне на мастер-классы приходят молодые девушки, которые мало что знают о России. Приятно, что они возвращаются. Поэтому нужно постоянно узнавать что-то новое. Я знакома с профессиональными поварами в России, но учиться мне больше нравится у любителей, домохозяйки рассказывают интересные тонкости, которые затем я использую на уроках.
— Слово «повар» в России созвучно с процессом приготовления пищи — варить. В Японии же мастер на кухне — «итамаэ», в дословном переводе — мастер резки. В чем особенность японского подхода к приготовлению пищи?
— Все верно, итамаэ — мастер, прежде всего владеющий техникой резки. Японские ножи очень острые, а надрезы деликатные. Вкус должен раскрываться не на разделочной доске, а во рту. В этом и заключается гармония японской кухни. Существует традиция, что молодые повара не могут брать в руки нож первые три года, они наблюдают за мастером и подготавливают продукты. А это тоже очень важно. Любой японский повар вам расскажет, что вкус блюда на 90% зависит от качества продуктов. Один и тот же вид рыбы, пойманный в разные сезоны или в разных морях, будет отличаться: процент жира, время приготовления и даже вкус.
Когда я начала вести мастер-классы по японской кухне, я сразу же поняла, что плохо разбираюсь даже в основах. Я, конечно, самокритична, но это так. Родившись в западной Японии, где сильно влияние киотской кухни, я совершенно не знала токийскую. Начала учиться, ходить на разнообразные мастер-классы, на одном из которых познакомилась с Хасимото Микидзо. Его ресторан Ichirin, отмеченный двумя звездами Michelin, в Токио чрезвычайно популярен. Хасимото-сан все делает правильно, при этом работает один. Он очень дотошный повар, его главное желание — чтобы за границей узнали настоящую японскую кухню, не суши «Калифорния». Он раньше не проводил мастер-классов для иностранцев, а я его уговорила. Он считает, что если японец не до конца понимает свою культуру и кухню, то просто перевести текст недостаточно. Поэтому он сперва меня научил готовить, а уже после разрешил и переводить. Когда Владимир Мухин приезжал в Японию, я сопровождала его в Ichirin, переводила для него. Хасимото-сан переживал, что могут быть пропущены или искажены важные детали из-за перевода, но я очень старалась.
— Доволен ли Хасимото Микидзо тем, как вы переводили?
— Конечно же, недоволен (смеется). Я сама чувствую, что мой русский не идеален, мне предстоит еще многому научиться. У моих друзей в России очень красивый язык. Когда я слышу, как они говорят про японскую или русскую культуру, мне это помогает изучать тонкости русского языка. Когда я была с российскими журналистами в Токио, то обратила внимание на их переводчика. Мне кажется, он один из лучших японистов, а в некоторых аспектах японской культуры он разбирался даже лучше меня. Важно уметь находить связь между японской культурой и кухней.
— Есть мнение, что японская кухня не развивается. Наоборот, в Японии стремятся сохранить кулинарные традиции. Почему?
— Европейцам это сложно заметить, но японская кухня уже сильно подверглась европейскому влиянию. Многие мишленовские повара привнесли свою культуру в Японию. Таких ресторанов уже много, поэтому я уверена, что нужно стараться сохранять традиции.
Вот даси — японский бульон, основа многих блюд в Японии. Сейчас в Токио используют порошковый даси. Это самый простой способ приготовления — как кубик, но там химия. Страшно, что с этим можно сжечь вкусовые рецепторы. А по традиционному рецепту получается долго: нужно замочить накануне водоросли, на следующий день сварить тунца, еще замочить сушеные грибы. Если я так и делаю, то в праздники. В Японии сейчас есть даси в пакетиках, внутри все натуральное и можно быстро приготовить. Пока в Москве я такого не видела.
Онигири — рисовые колобки или пирамидки с начинкой — одно из основных блюд в о-бенто. Хорошие онигири — всегда свежие, поэтому мамы готовят их для своих детей рано утром перед школой
Обычно дети не любят есть овощи, особенно полезные. Добавляйте их в рацион ребенка постепенно, чтобы ребенок привыкал к их вкусу
О-бенто делают красивым, чтобы красота блюда возбуждала детский аппетит
Котлеты из кролика в соусе терияки; для сочности в фарш добавляют лук и имбирь
Тамаго-яки — слоеный омлет в Японии. По вкусу напоминает обычный омлет, только чуть слаще
Приготовление тамаго-яки потребует сноровки — в процессе приготовления его сворачивают
— Вы сказали, что русская культура похожа на японскую. В России мамы тоже готовят для своих детей и мужей с любовью. Это чем-то похоже на о-бенто?
— Женщина выражает свою материнскую любовь через о-бенто (ланч в коробочке): когда ребенок открывает красиво упакованную коробочку, он не может не чувствовать, как мама заботится о нем. У меня трое детей, и для каждого я делаю свое о-бенто. Много всего влияет на рацион: возраст, здоровье и настроение. Сын готовится к экзаменам — значит, ему понадобятся силы, кладу в о-бенто побольше мяса. А вот если дочка о чем-то переживает и у нее пропадает аппетит, то я могу положить побольше фруктов. Мама как доктор: чувствует.
— Японские дети едят в школьных столовых?
— Они обедают в классе. Часть еды дети приносят из столовой, а часть — что дала мама — о-бенто. Перерыв в школе длится 40 минут, дети едят и общаются. Есть нужно обязательно с хорошим настроением, от этого зависит детское пищеварение.
— Сравнивают ли дети свои о-бенто? Переживают, если у них не самый красивый?
— Такое бывает, но больше у девочек. Мальчики спокойные, смотрят только на свое о-бенто, а девочки рассматривают у других, конечно. Для них это как соревнование. Но такое происходит не в школе, скорее в детском саду. Поэтому воспитатели часто запрещают родителям делать красивые о-бенто, чтобы у детей не возникало психологических травм.
— В чем обычно носят о-бенто? Как сделать так, чтобы он не смешался по пути до школы?
— О-бенто — это еще название коробочки, в которой находится обед, внутри есть отделения для разных блюд. Главное, чтобы о-бенто было заполнено полностью, большие кусочки помогут сдержать маленькие. Обычно дети сами себе выбирают контейнер. Как правило, это пластиковые яркие контейнеры. Но сейчас возвращается мода на старинные о-бенто из бамбука. Моим детям они тоже нравятся: говорят, что так обед выглядит вкуснее. В Японии есть фабрика, которая делает о-бенто для пассажиров поездов. У них деревянные о-бенто из сибирского кедра. Это экологично и приятно пахнет баней, а еще защищает от бактерий.
— Делают ли о-бенто мужчины?
— Вообще я об этом слышала, но сложно сказать, что это о-бенто (смеется). Это раньше женщины сидели дома и не работали, сейчас бывает и наоборот. Иногда бывает, что муж готовит лучше, чем жена, поэтому почему бы и нет?
— Вы делаете о-бенто каждый день?
— Когда дети были маленькими, я старалась, чтобы каждый день у них было красивое и не повторяющееся о-бенто. Сейчас они выросли и оценивают о-бенто уже по вкусу. Я делаю что-то заранее, а утром остается сделать последние приготовления. Но онигири делаю всегда утром, чтобы рис был свежий, — меня выручает рисоварка с таймером.
У нас в семье есть общий календарь. Когда у кого встречи с друзьями, когда работа или важный экзамен. Это удобно, так мы узнаем о планах друг друга. Дети меня могут попросить приготовить о-бенто, когда им это нужно. В Японии колоссальный выбор о-бенто в супермаркете. Я могла бы просто купить его, но тогда не покажу свою заботу. А мама должна это делать.
