Французский кондитер выбирает лучшие круассаны в Москве

Для эксперимента редакция раздела «Еда» «Афиши Daily» проснулась пораньше и утром понедельника разбрелась по сонной Москве, чтобы закупить только что испеченные (в это мы верили до начала тестирования) круассаны. Всего получилось 16 образцов из популярных ресторанов и пекарен, всерьез занимающихся выпечкой: Correas, Paul, Baton Bakery, «Кулинарная лавка братьев Караваевых», «Профессор Пуф», Remy Kitchen Bakery, Point Coffee & Food, «Кофемания», «Хлеб насущный», «Печорин», «Франсуа», «Чайковский», «Маленькая пекарня», «Азбука вкуса», «Волконский» и Valiko.

Оценивать конкурсантов мы пригласили француза, шеф-кондитера Ladurée в России Годфрея Лейнекюгеля. Он определил четыре критерия, по которым можно судить о качестве круассана: вид, запах, текстура и вкус. Каждый параметр Годфрей оценивал по пятибальной шкале. О том, откуда курассаны, ни мы, ни Годфрей не знали — дегустация была анонимной. Перед пробой мы приклеили стикеры к обратной стороне тарелок и заглядывали туда только после выставления баллов. Вкус — важнейший критерий: под конец эксперимента мы отметили пятерку лучших — тех круассанов, которые получили «отлично» именно за него.

Я люблю есть круассан, обмакивая в кофе или в апельсиновый сок. Во Франции как только ребенок родился, его кормят круассанами (смеется), поэтому я ем их с детства. Идеальный круассан — это не только размер: он должен быть очень слоеным, а еще сильно крошиться, чтобы крошки были повсюду. Канонический круассан готовят, конечно, со сливочным маслом, я такой и люблю. Если вместо сливочного масла — маргарин, я это понимаю. Маргарин удешевляет продукт, делает ассортимент для витрины. Слоистость не показатель вкуса, но она тоже важна: конкретного числа слоев нет, у каждого шефа своя изюминка и свое понимание слоистости, зависящее отчасти от пристрастий клиента.

Внешне очень симпатичный. Выглядит слоеным, но для меня чуть-чуть короткий, я люблю, когда круассаны более вытянутые. В остальном выглядит очень хорошо. Сверху у круассана темная корочка, значит, на него нанесли яичную смесь — меланж. По запаху слышу, что, скорее всего, сливочное масло не заменяли маргарином. В разрезе видно много слоев. (Пробует.) Да, вкус сливочного масла, действительно. Мне нравится этот круассан. Правда, остается ощущение, что его хранили в коробке: немного резиновый, отламывается с трудом.

На вид дам один балл: он выглядит вообще не слоеным. Человек, который даст мне такой круассан, может после работы идти домой и больше не возвращаться. Пахнет сливочным маслом, немного сыром, возможно, из‑за большого количества дрожжей. (Пробует.) Вкус очень простой, этот круассан не для меня. Жаль, что всегда найдутся люди, которые все равно будут покупать подобное.

На первый взгляд неплохой, но запах у него не сливочного масла. Внутри он слишком белый, так что я практически уверен, что это маргарин. Он как будто не очень свежий — немного твердый, но достаточно слоеный. И очень много крошек — это мне нравится. Наш образец как болванка: вроде жевать есть что, а вкуса нет.

Сотрудники Baton Bakery утверждают, что при изготовлении их круассанов используется сливочное масло.

На взгляд это катастрофа (тут было более эмоционально окрашенное слово. — Прим. ред.): он мятый, некрасивый. Ему могли не дать остыть — после выпекания круассан нужно положить на решетку и дать ему время для охлаждения, хотя бы 10 минут. Этот же, предполагаю, сразу положили в контейнер. Никаких слоев нет, на запах — маргарин. По вкусу он больше похож на бриошь, чем на круассан, не хрустит. После того как я его попробовал, чувствую сливочное масло.

На вид очень хороший — такой огромный. Он свежий, думаю, готовили сегодня утром. (Пробует.) На вкус ноль: он сухой и совсем не сливочный. Да, круассан должен хрустеть, но при этом не быть сухим. Я как будто съел сухарик.

Выглядит слоеным и размер, как по мне, супер — предыдущий был все-таки череcчур огромен. Внутри видны желтые пятна — это масло, все хорошо. Запах сливочного масла тоже довольно яркий. Этот круассан мне нравится и на вкус, и по внешнему виду.

На первый взгляд, его неправильно крутили: возможно, нужно больше слоев. Но он достаточно хрустящий. На вкус он не свежий, точно не сегодняшний, мне кажется, его просто вчера не продали. И сухой, но если бы он был свежий, мне бы понравился. Жаль.

Если сравнить с предыдущими, этот круассан очень маленький. Слои есть. На вкус сладкий — сахар добавляют в тесто или после выпекания сверху промазывают круассан сахарным сиропом, чтобы корочка блестела. Такую выпечку не все любят, но в ней нет ничего плохого. А вот то, что в этом образце вместо сливочного масла — маргарин, точно не здорово. Послевкусие очень слабое, этот круассан точно не то, что я ищу.

Сотрудники «Кофемании» утверждают, что при изготовлении их круассанов используется сливочное масло.

Круассан не выглядит очень симпатичным, совсем не «вау», но он взаправду слоеный и по цвету, когда смотрю в разрезе, могу предположить, что в нем сливочное масло. (Пробует.) На вкус это то, что я могу ожидать от круассана, он хороший.

На взгляд он очень неплохой, нет, неверно! Он красивый! Сверху покрыт меланжем, внутри такой желтый — на сливочное масло не скупились. Вкус у круассана богатый, пожалуй, это мой любимчик на данный момент.

На взгляд ставлю три, то есть удовлетворительно: он недостаточно слоеный для меня — это видно, если посмотреть на кончик. Судя по тому, что внутри, круассан вообще не пропечен. Тесто не допекли, я не буду есть сырое тесто, поэтому не могу оценить вкус. Из‑за этого внутри большие дырки и пустота, тесто не поднялось. Возможно, его поставили в слишком разогретую печку — сверху вроде как испекся, а внутри нет.

На взгляд оцениваю на два — он просто некрасивый. Тем не менее он вкусный, поэтому за этот критерий пятерка. Тот, кто делал тесто, приготовил его правильно, а тот, кто формировал, ошибся.

На вид даю три с плюсом: три за то, что для меня он не очень симпатичный, плюс за размер. По-любому он выглядит не так плохо. По цвету можно судить, что в приготовлении использовали сливочное масло. Круассан неплохой, но мне не хватает сладости. До него все были слаще, а этот пресный.

Выглядит очень хорошо, на первый взгляд можно поставить пять баллов. На вкус он тоже мне нравится, запах — отлично, слои — четверка. Но надо понимать, что это импортный товар из Франции — их привозят оттуда, а здесь просто выпекают готовый продукт. Я видел много точно таких же круассанов, один в один. Как я к этому отношусь? Сам я все делаю вручную, но кафе, которые пользуются заморозкой, тоже могу понять: они в течение дня выпекают небольшими объемами и выкладывают на прилавок постоянно свежие круассаны.

Он весь кривой, но видно, что это ручная работа, которую я ценю. Несмотря на это, если передо мной на прилавке были бы и другие круассаны, этот бы я не выбрал. Внутри желтенький: это сливочное масло. Жаль, но этот круассан тоже не до конца пропекли — вытащили раньше времени из печки, он сырой.

На взгляд этот для меня на три с плюсом: я люблю, когда крутят больше оборотов. Пахнет хорошо — сливочным маслом. Круассан был заморожен: внутри по центру видно белое пятно. Как вариант, его могли испечь и поставить в холодильник, чтобы позже разогреть и продать. На вкус же он неплохой, но запаха особо нет, скорее всего, тоже из‑за заморозки.