Устрицы: как проверить свежесть, от чего зависит цена и влияет ли размер на вкус

Томоеси Мурата, коммерческий директор компании по поставке морепродуктов из Японии Tokyo Fish

Максим Катаев, генеральный директор устрично-мидийной фермы и компании-поставщика «Крымские морепродукты»

Максим Катаев: Выращивание устриц сильно отличается, например, от выращивания лосося. Устриц никто не кормит и не подкармливает, они растут в экологически чистой среде, и задача фермера — создание и поддержание такой среды без вмешательства. В определенном смысле это исключительное экологически чистое производство и самый настоящий натуральный продукт местности. Чтобы попасть на ваш стол, устрице нужно расти примерно два года. Но это не означает, что вы посадили спат (это малек устрицы) в специальные садки и через два года достали уже готовые к продаже моллюски. На протяжении всего этого времени садки неоднократно извлекаются из воды, подлежат переборке и уже на финальной стадии — очистке ракушки от посторонних наростов.

Каждая партия продукции проходит через систему анализов и сертификацию. Это одна из причин, по которым покупать устрицы следует только у проверенных продавцов: в специализированных ресторанах, торговых точках и у лицензированных компаний. Покупать устрицы с рук крайне рискованно. Дикие устрицы в районах их естественного обитания также проходят необходимые проверки и анализы, прежде чем попадают на прилавок. Принцип по большому счету здесь похож на вылов рыбы: квоты у лицензированных компаний, необходимая сертификация продукта.

Томоеси Мурата: Затем устрицы отправляют самолетом в охлажденном виде в пенопластовых коробках и доставляют в рестораны специально оборудованными машинами. Перевозят их без воды, в такой среде устрица спокойно живет 10–14 дней: в моллюсках содержится гликоген, который помогает им существовать.

Максим Катаев: Разница зависит не только от способа выращивания, но и в первую очередь от региона обитания. В виноделии есть понятие терруара, в море это «мерруар» (от французского mer — «море»). Чуть выше соленость, другой набор фитопланктона — и вкус у устрицы другой. Если, например, сравнивать дальневосточную (тихоокеанскую устрицу) и выращенную в Черном море, то разница во вкусе очень ощутимая. Первая будет более йодистой и соленой, черноморская будет отличаться нежной текстурой мяса и характерным сладковатым послевкусием.

Существует много сортов и вариаций вкусов устриц: от орехового до сливочного, от фруктового до соленого. Фермерские устрицы зачастую обладают более многогранным и деликатным вкусом, но это вовсе не означает, что они лучше или хуже диких. Это вопрос вкуса каждого человека. Главное — свежесть продукта и понимание, что современные технологии перевозки позволяют сохранять свежесть устриц из Новой Зеландии или Японии, скажем, в ресторане Москвы.

Томоеси Мурата: Фермерские устрицы в отличие от диких живут дольше, и они, на мой взгляд, вкуснее, поэтому в основном их сейчас продают в мире и в Москве в том числе. Тем не менее в диких больше мяса, они более плотные. У фермерских нет сезонности — можно есть круглый год, сезон диких длится с сентября по апрель.

Томоеси Мурата: Три-четыре года назад под российские санкции попали устрицы из Европы, поэтому в основном мы едим устрицы из Африки (Марокко и Туниса), из Японии и отечественные. Мы работаем только с японскими устрицами, у нас их два вида: с островов Хоккайдо и Хонсю, где они специально выращиваются фермерами. Во всем мире больше ста видов устриц, в Японии — около двадцати, при этом один вид устрицы может обитать в разных местах, что отразится на вкусе.

Максим Катаев: Если говорить о нашем ассортименте, то у нас есть отечественные таврическая, крымский клер и крымская жемчужина. Самая популярная среди московских рестораторов — крымский клер, выращенный из классического французского спата фин де клер.

Томоеси Мурата: В аквариуме устрицы хранятся чуть дольше, чем на льду, но в Москве обычно в одном аквариуме обитают сразу несколько видов устриц, а это влияет на вкус: он смешивается, становится неотличим один от другого. Лучше, когда устрицы хранятся на льду, хотя, конечно, иметь ледяную витрину — дорогое удовольствие. В ресторанах устрицы живут в закрытых раковинах. Люди ошибочно думают, что если раковина естественным путем приоткрыта, то моллюск мертв, — это не так. Устрица все равно продолжает жить. Тем не менее люди выбирают закрытые устрицы, тогда гости на сто процентов уверены, что устрицы живы. Советую еще ориентироваться на запах — испорченный продукт пахнет резко и неприятно, у свежего аромат моря.

Максим Катаев: Обычно на прилавке мы рекомендуем выбирать ту, что имеет плотно сомкнутые створки раковины и хороший вес (гарантирует наличие большого количества мяса). На самом деле для устриц не обязателен аквариум, при правильном хранении устрица живет около десяти дней. И во многих ресторанах выбрать устрицу вы не сможете. Можете только проконтролировать ее свежесть. Для этого вам необходимо предупредить официанта, что хотите самостоятельно подрезать ножку устрицы. И когда вам подадут открытые устрицы, аккуратно ножом коснитесь мантии устрицы (крайняя часть мяса), мантия должна едва заметно сократиться.

Максим Катаев: Есть универсальная шкала калибров для фермерских хозяйств (это европейская практика, которая пришла и в Россию): № 1, № 2, № 3, № 4 и № 5. Дальневосточная устрица продается повсюду, не калибруется. Пятый калибр весит 40–60 грамм, четвертый — на 20 грамм больше, третий — на 20 грамм больше четвертого и так далее до нулевого калибра, весом больше 120 грамм. Крупные устрицы свыше 150 грамм могут достигать веса свыше полукилограмма, такие устрицы в Китае используют в производстве пресервов (консервы, изготовленные по технологии щадящей обработки). Дальневосточные устрицы отличаются достаточно большими, неформатными размерами, а в мире много диких разновидностей устриц, которые никак не вписываются в общепринятые стандарты размера. Размер не играет ключевую роль во вкусе.

Томоеси Мурата: У устриц есть два основных вкуса: молочный и сладкий. Молочные — европейские и японские, они небольшого размера. В южной части Японии обитают сладкие устрицы, в Новой Зеландии тоже, но последние под запретом в России. Часто в ресторанах к устрицам подают соусы — так делают во всем мире, хотя кому‑то достаточно просто сбрызнуть устрицу лимоном.

Максим Катаев: Невкусная устрица может быть лично для вас. Если она свежая и просто не понравилась вам по вкусу, то попробуйте другой сорт. Здесь все примерно как в яблоках. Главное — больше пробовать разных и запоминать те сорта, что понравились. Кому‑то нравится солонее, кто‑то ищет сливочности… Благо сегодня есть такое обилие вариантов, что найти можно, как мне кажется, устрицы не только на любой вкус, но еще и на любой цвет и форму.

Томоеси Мурата: Себестоимость устриц зависит от их вида. Наша компания продает устрицы в ресторан в среднем за 200–220 рублей за штуку. Самые дешевые японские устрицы стоят 50 центов, но их практически не привозят, потому что они мало живут. Самая дорогая японская устрица в закупке стоит 5–6 долларов (зависит от сезона), ее выращивают в КонагайеУстрица карен, бренд — карен.

Максим Катаев: Дикие устрицы обычно продаются на килограммы. Фермерская устрица продается в зависимости от размера (от 0 до 5, чем выше цифра — тем меньше устрица). У нас товарный размер начинается с 4 и заканчивается 1, средняя цена устрицы № 2 — 150 рублей, это цена с фермы.

Для тех, с кем мы работаем постоянно и большими объемами, цена может быть немного ниже. Поэтому и цены на устрицы у всех ресторанов разные. Но дело не только во входной цене, тут разница 20–30 рублей (если говорить о российской фермерской). Вопрос еще и в политике самого ресторана. У нас есть партнеры, которые делают на устрице минимальную наценку, понимая, что к устрицам отлично продается вино, на котором заработок традиционно выше. В таких заведениях цена на нашу устрицу — в районе 150 рублей. Там, где продажи устриц редкие или нет возможности продавать вино, цена на такую же устрицу может достигать 300–350 рублей за штуку. Отдельная история с устрицами, которые поставляются из Японии или Новой Зеландии: они изначально выше в закупочной цене из‑за логистики.

Максим Катаев: Устрицам приписывают свойства сильнейшего афродизиака. Говорят, их любил на завтрак Джакомо Казанова и съедал их около сотни в день. Правда это или вымысел, сейчас сказать сложно, но неоспорим тот факт, что кроме белка в устрицах содержится еще и большое количество цинка, который стимулирует выработку тестостерона. В мякоти устриц много витаминов, полезных аминокислот и минеральных солей. Устрица низкокалорийна: в 100 граммах мяса всего 72 калории. Но все это касается исключительно свежей устрицы, после тепловой обработки большая часть полезных свойств исчезает.

Нужно понимать, что устрица — чистый белок, а много чистого белка не для каждого организма в пользу. Кроме того, по данным ВОЗ (Всемирной организации здравоохранения), 27% населения Земли имеют аллергию на морской сырой белок. И если вы относитесь к этой категории, то устриц вам нельзя совсем, ни одной, ни две дюжины. Поэтому пробовать первый раз устрицы я бы посоветовал скромно, начиная с нескольких штук. Если такой аллергии у вас нет, то есть можно сколько захочется и в разумных пределах.

В понедельник «Афиша Daily» расскажет о самых дорогих и самых дешевых устрицах в московских ресторанах.