Как повар из Омска устроился на работу в лучший ресторан мира Osteria Francescana

Мне 29 лет, родился и вырос в Омске. Закончил колледж при Омском экономическом институте, учился на повара-технолога пятого разряда. То есть по образованию я повар-универсал. Мой папа желал быть поваром, я, видимо, воплощаю его мечты. Когда мне было 6 лет, папа оставил нас с мамой и уехал в Одессу. Там он стал самым модным человеком в городе: он байер, знает, во что и как одевать людей. Мама владела салоном красоты в Омске, но сейчас она живет и работает в Москве.

Одновременно с учебой я работал в ресторане: моя карьера началась с места, где готовили европейскую кухню, называлось «Командор», я попал туда через знакомых. Вспоминаю, как в России обстояли дела с едой в 2007–2010 годы: примитивные пасты, простые, привычные всем продукты, никаких углублений в национальную тему. Затем поженились роллы и пицца.

Я начал на позиции мангальщика: с 9.00 до 14.00 сидел на парах, с 16.00 до ночи работал — нужны были деньги. Когда мне исполнилось 18 лет, мама уехала в Москву, а я остался в Омске, потому что ей было бы трудно таскать с собой ребенка по съемным квартирам. На тот момент так было удобнее.

Я закончил колледж в 2011 году, получил диплом и сразу же стартанул в Москву. Переехать предложила мама, я наслушался ее рассказов о том, что зарплата в столице намного больше, уровень жизни выше. Помню свой последний оклад в Омске — 12 000 рублей в месяц при графике 2/2 на должности повара. И на тот момент для Омска это были хорошие деньги. Огорчает, что до сих пор в регионах сознание людей осталось на том же уровне, каким было девять лет назад. Планету вперед надо двигать, а там все стоит на месте.

Первые полгода в Москве я жил с мамой. По приезде у меня были две недели раскачки: знакомился с городом, ведь до того момента я никогда не был в Москве, не знал ничего о ней, мне был 21 год, и никакого опыта. Но тогда я думал, что я гений — молодой и амбициозный, ведь, работая в Омске, стал старшим поваром. Я отправил резюме во многие рестораны, туда, где циферок было много, — то есть где обещали большую зарплату. Направленность не выбирал: Италия, Япония — все равно. Я люблю готовить, но главное — окуните меня в стресс.

Сначала я устроился в «Ашан», стоял и варил пельмешки в отделе кулинарии в московских гипермаркетах, параллельно пошел поваром в Correas. На тот момент сеть открывала проект в «Сколково». В Correas мне предложили зарплату в 27 000 рублей, но, отправляясь в Москву, я рассчитывал на 40 000 рублей. Я сказал себе: «Вот ты хотел 40 000, значит, трудись на двух работах». Вместе с «Ашаном» столько и выходило. У меня всегда был огонь в глазах: пармезанчик аккуратно нарезал треугольничками, колдовал над тарелками как никто другой, поэтому я быстро дорос до сушефа. Зарплата поднялась до колоссальных на 2014 год 100 000 рублей. Мы обслуживали банкеты по две тысячи человек, я стал ответственным за их организацию. В Correas я задержался на четыре года, когда я ушел оттуда, мне исполнилось 25 лет.

Потом мне в голову ударила любовь, и я рванул в Петербург. Я зарабатывал бешеные деньги и бросил все из‑за девушки, с которой познакомился в одну из поездок в Питер. Там меня кидало по всевозможным ресторанам: я верил, что после моего маленького успеха в Москве, я, мощный, начитанный и грамотный повар, перееду в Питер сразу на должность сушефа с зарплатой в 50 000–60 000 рублей. Но единственным местом, куда я смог устроиться на эту позицию, оказалась Mama Roma.

Мне платили 35 000 рублей — разница в зарплатах между Москвой и Петербургом ударила по мне страшно. До переезда я накопил около 500 000 рублей, которые по дурости сразу начал тратить: снял двухкомнатную квартиру в центре города, каждый день пил вино, закусывая итальянскими сырами, короче, спустил все бабки. Конечно, это повлияло на мое эго и эмоциональное состояние, к тому же я понял, что Mama Roma не мой уровень: переваренная паста в ведрах — это не то, что я хочу делать. Поэтому я устроился в монопродуктовый проект «Жирная утка» как старший повар, тогда там шефствовал Дима Погорелов. Проработал я там год и дослужился аж до шеф-повара, так как вся команда разбежалась, потому что деньги не платили, и я остался один.

Затем был провальный «Мармелад», открывшийся зимой без отопления внутри помещения. Там меня кинули на 150 000 рублей, и я как‑то решил, что Питер — не мое. Тем более с девушкой начались скандалы: несмотря на то что мы оба работали, этого не хватало, и мы жили впроголодь. Три года в Питере оказались выживанием, я брал кредит, чтобы платить за квартиру, на базовые потребности денег не хватало. То время стало моим жизненным уроком. Я вернулся в Москву и устроился к такому же эмигранту, Диме Погорелову, в Madame Wong.

Из Madame Wong меня слили через полтора года, потому что я люблю тянуть одеяло на себя, плюс я слишком эмоциональный: на открытой кухне поругался с напарником. После трехмесячного поиска работы меня пригласили бренд-шефом в отели City Hotel Group. В процессе я точно понял, что, когда мне исполнится 27 лет, уеду стажироваться за границу. Раньше я не мог этого сделать, потому что были проблемы с военкоматом и я не мог выехать из страны до окончания призывного возраста. Выбрал Италию так: просто ввел запрос в интернете «десять лучших кулинарных школ» и нашел итальянскую школу ICIF. За четыре месяца обучения просили 10 000 евро.

Представительство ICIF в Москве помогло мне открыть студенческую визу, она была действительна год. На период учебы мне дали общежитие, плата за комнату входила в 10 000 евро, 5000 евро я взял с собой на карманные расходы.

Всего в группе учились двадцать человек, из них шесть были из России. У нас была смешанная группа: мастер-группа и базовая, я числился в первой. Первый месяц наши занятия переводили на русский язык, но потом для оставшихся на мастер-курс объясняли только на английском. Я учил язык в школе и в институте, но не пользовался им. Только за последний год работы в отеле я немного его подтянул, общаясь с иностранными клиентами. В общем, почти все обучение на английском прошло мимо меня, и я не смог выжать максимум из того, что нам рассказывали. Обучение делилось на теоретические и практические занятия, мы готовили итальянскую кухню: равиоли, пасту, мороженое, школа расширила мне кругозор по кондитерским изделиям, пицце. Правда, я хотел понять процесс брожения хлеба с точки зрения науки, но мы только следили за соблюдением рецептуры. После окончания я получил сертификат с баллами.

Перед тем как поехать учиться, я знал, что школа дает возможность стажироваться в Osteria Francescana — у нее был контакт с заведением. А я хотел оказаться в лучшем ресторане мира.

Между учебой и стажировкой у меня был двадцатидневный перерыв: количество стажеров фиксировано, и они расписаны на два года вперед. Сначала идет поток после январских каникул, затем августовский — я попал в него. Квартиру снимал за свой счет, потому что ресторан жилье не предоставляет, так же как и не платит за стажировку. Квартира стоила 350 евро в месяц, как раз накопленные 5000 евро отчасти на нее и ушли. По идее, стажировка длилась четыре месяца и не на главной кухне, а в лаборатории — с нее начинают все иностранные стажеры.

Короче, тебя будут гонять и тобой будут пользоваться, пока ты не уедешь с чувством «да, я побывал там!».

Я делал все: базовые заготовки, шинковал, мыл полы. Меня сразу поставили на станцию салатов, два месяца я нарезал салат в форме ушка и над каждым листом корпел по пять минут — так на протяжении шести часов. Я изо всех сил пытался попасть на главную кухню: мне казалось, что там творится магия, и я должен ее узнать. Для этого подходил к сушефу японцу Таке, который тут работает уже четырнадцать лет. Сначала он отказывал мне: «Да ты даже книги не прочитал!» Тогда я взял книгу Массимо Боттуры «Никогда не доверяйте худому итальянскому шеф-повару» («Never Trust a Skinny Italian Chef») и снова вернулся к Таке. Сказал: «Смотри, я уже начал читать! Я даже лучше говорю по-английски! Возьми меня!» А через два месяца меня заметила канадка Джессика Розваль, правая рука Боттуры, она сказала: «Вот этот русский парень крутой. Мы его берем на кухню, потому что он пидорит пол лучше всех и всегда улыбается в тридцать два зуба». Нас было 15 стажеров, я ей понравился как человек. Тут никто не смотрит на знания, в жизни нам не столько нужны практики, сколько друзья, поэтому в свою команду они взяли еще одного друга.

Мне предложили контракт, но проблемы с оформлением продолжаются до сих пор из‑за бюрократической беды. Мне все еще не открыли рабочую визу, и я сижу на временных документах. В конце марта обещают конвертировать студенческую визу в рабочую. Сейчас я официально трудоустроен как студент, в контракте прописаны четыре рабочих часа, но, естественно, я работаю по пятнадцать часов. Зарплата маленькая — 1000 евро, она у всех стандартных сотрудников в среднем 1200–1300 евро.

Сначала, кстати, платили меньше — 750 евро, а первые три месяца из‑за длительного оформления я работал бесплатно. Когда мне принесли первую зарплату в конверте и я увидел сумму, то по-человечески объяснил, что работаю как леший и такая сумма не годится. Мне подняли ставку. Почему нет, если просишь нормально, не качая права? Как только появился контракт, мне дали комнату, и я перестал тратиться на жилье.

Ресторан рассчитан на 28 посадочных мест, в день у нас два сервиса: первый с 9.00 до 16.00 и второй с 18.00 до полуночи — между ними сиеста. Мы работаем со вторника по субботу, в воскресенье и понедельник отдыхаем. Все гости расписаны наперед, мы знаем за полгода, кто и когда придет плюс кто и что будет есть: у кого и какие аллергии, кто и чем болеет, что предпочитает. На зарплате у нас 25 человек, остальные 25 — стажеры.

Всего у нас пять станций: кондитерка, хлеб, основные горячие блюда, паста и ризотто, закуски. Моя станция — закусок, под начальством Джессики Розваль, но в будущем я планирую перевестись на десерты, чтобы закрыть базу знаний о них. Моя станция сложна тем, что все блюда мы делаем сами от начала до конца каждый день. Для других станций часть заготовок приносят из лаборатории. Из самых известных блюд Боттуры я выполняю «Пять возрастов пармезана», «Как моя мама встретила Бокюза», «Фейковое вагю», «Осень в Нью-Йорке» — тут ингредиенты меняются каждый сезон. Например, сейчас у нас черная икра, угорь и сметана, которую я готовлю сам. Часть продуктов для ресторана покупается в регионе — естественно, самые качественные. Главный повар в заготовочном цехе каждый день спрашивает поваров на станции, какие продукты нужны, звонит поставщикам и договаривается. Если, например, сейчас сезон апельсинов на Сицилии, то он заказывает их прямо оттуда.

В команде люди со всего мира: из Японии, Австралии, Румынии, Канады, США. Все они самые сумасшедшие люди, которых только возможно представить. Наш командир и душа кухни — сушеф Така, истинный самурай, икигай (яп. «смысл жизни». — Прим. ред.) которого — повторять действия и подавать личный пример. Люди проникнуты к нему не только служебным подчинением, но и внутренним уважением. Така — человек-программа, он отдает себя тому процессу, в котором находится здесь и сейчас. Мне кажется, он будет работать на кухне до самой старости, вечно продолжая ронять лимонный пирог.

Боттура меня немного недолюбливает, потому что я не ем пасту. Приехав в Италию я набрал десять килограммов, поэтому отказался от каждодневной пасты. Я хочу создать классное тело и концепцию того, как нужно питаться, чтобы жить до ста лет. Моя цель — дожить до ста лет.

Он как будто ловит видеокамерой те моменты, которые мы не осознаем. И он еще до сих пор пятнадцатилетний ребенок, он любит шутить. Мы с ним поспорили на три бутылки вина, что чемпионат мира по футболу выиграет Россия, я проиграл ему и вернул долг. Еще Боттура немного консервативный чувак: однажды я сбрил волосы и сделал на голове татуировку в тот день, когда в ресторан пришли снимать фильм Netflix. Боттура был в шоке и отправил меня работать в лабораторию на две недели, пока волосы не отросли. Я потом попросил прощения: «Макс, извини, но я же не хотел. Я же тебя все равно люблю».

Мне продлили контракт, сейчас он у меня до декабря. На самом деле меня хотят оставить тут навсегда, но у меня такого желания нет: весь мир такой огромный! Есть еще места, куда стоит поехать. И мне Модена не нравится. Я обожаю мою работу, но город терпеть не могу. Я бы во Флоренции жил. В Россию собираюсь возвращаться, только если пойму, что там лучшие условия, чтобы показать мои идеи. Сейчас меня ждет друг в Бразилии — мы познакомились, когда я учился в ICIF. Ему 40 лет, и в Бразилии у него несколько ресторанов, меня зовет, чтобы открыть совместный проект. К 2022 году я хочу три звезды Michelin: это одна из ступеней к моей настоящей цели — сделать весь мир таким же счастливым, как и я. Без звезд ее возможно достигнуть, но, представьте, нравится вам бегать, а все равно хочется преодолеть марафон. Люди любят побеждать, и им нравится вешать медали себе на грудь. Что я делаю сейчас для осуществления мечты? Шагаю по планете.