The Mad Cook: взбесившаяся еда на Цветном бульваре

Сложных форм светильники из патинированного металла, бетон и мрамор, стена с зеленью и лакированное дерево — очень похоже на стиль Натальи Белоноговой, автора «Уголька» и Madame Wong. А это она и есть! Обещают, что скоро офисного вида жалюзи в The Mad Cook заменят на черные, и тогда будет совсем понятно авторство. Сейчас же интерьер напоминает слегка переверстанный и чуть более просторный «Уголек».

Это Максим Волков, только что отметивший 26-й день рождения. Приставка Mad в названии про него: на всех фотографиях в фейсбуке он старательно выпучивает глаза, стараясь выглядеть максимально буйноМаксим ВолковПо мнению хозяев, безумие выглядит примерно так. На самом деле Волков весьма разумен и профессионален; в его биографии — работа в ресторане «Марио» на Климашкина, где столуются кремлевские чиновники и рублевские олигархи, Piazza Italiana с не особенно медийным, но очень уважаемым Ремо Маццукато во главе, где Волков дослужился до су-шефа, и Christian, где он наконец-то занял должность шефа. Итальянцы оставили на Максиме такой же неизгладимый отпечаток, как волки на Маугли. Родившийся и выросший в городе Иванове, юный повар выглядит и говорит как типичный il ragazzo. The Mad Cook — первый его самостоятельный проект, хотя в нем участвуют лучшие силы, оставшиеся от корпорации «Гинза»: ресторатор-визионер Дмитрий Сергеев (AQ Kitchen, AQ Chicken, Twins, Obed Bufet, новый «Москва–Дели») и сомелье Влада Лесниченко, составившая тут аж две винных карты.

Первая винная карта включает только итальянские позиции, при этом она разбита на разделы «Италия как Шампань», «Италия как Австрия и Германия», «Италия как Бургундия». Имеются также подразделы «Местные сорта» и «Мировые сорта», а еще все дополнительно разделено по регионам Италии. Получилась не очень стройная формально, зато понятная система. Щедро представлены вина по бокалам (они же и самые доступные) — 2 игристых, 8 белых, 1 розовое и 8 красных. Минимальные цены таковы: игристое — 290 р. за бокал и 1740 р. за бутылку, белое — 380 и 1900 р., розовое — 370 и 1850 р., красное — 320 и 1600 р. Низкая цена вовсе не означает что-нибудь совсем бестолковое — попробуйте, например, пино-неро из Фриули, которое вполне выдерживает сравнение со средними пино-нуарами из Бургундии (а стоит куда как приятнее).

Вторая винная карта носит прозрачное название «Жир/The Fat Wine», и в ней есть примерно все, что принято пить в тех самых «Марио» и Piazza Italiana. Цены соответствуют: если не знаете, куда девать тысячу евро, можете просто и со вкусом пропить их в The Mad Cook. По мнению Волкова, такая опция необходима.

Формально The Mad Cook — итальянский ресторан, но с очень большой придурью, которая не всегда дает цензурные результаты. Лучшие из представленных выдумок — «вителло-тонато во мраке» (480 р.), суп-пюре из 5 капуст без белокочанной капусты (350 р.), десерт «закатанные щи» (380 р.). Про свое вителло-тонато, где соус готовится с чернилами каракатицы, шеф говорит, что основная идея в том, чтобы шокировать гостя. Дескать, что это за хрень мне тут принесли? Идея сомнительная, тем более что шокировать сейчас непросто, однако на вкус неплохо: чернила и каперсы соединились неожиданно освежающим образом, а акценты лимона и черного перца долго не утихают в послевкусии. Суп из кольраби, брокколи, цветной, савойской и брюссельской капусты — одно из самых интересных блюд в меню. Капуста, лишенная свойственной ей белокочанной простоты, переливается всеми своими невесть откуда взявшимися оттенками и текстурами — пюре, припущенные соцветия, хрустящие шарики. Закатанные щи приносят натурально закатанные в литровую банку со старорежимным консервным ножом в придачу. Разумеется, подача пугает: какие могут быть банки в апреле 2016 года? Но когда доходит до дегустации, вся эта ерунда отступает. Итак, мусс из щавеля и белого шоколада, гречневые меренги, мороженое из ряженки — прекрасная идея, идеальное исполнение. Получился десерт для тех, кто не выносит десерты.

Есть и неудачи. Например, тирамису из авокадо (550 р.), в меню называемое авокадским. Мусс из зеленого фрукта перемешивается с кубиками огуречной мякоти и перекладывается печеньем савоярди, пропитанным томатным соком. Задумка неплохая, но результат печальный: огурец сразу же выделяет сок, а промышленные савоярди слишком сахарные для недесертного блюда. Брускетта с крабом, сливочным кремом и соусом понзу (580 р.) хороша лишь тем, что большая: в качестве закуски хватит на троих, однако жира и соли в креме столько, что не слышно ни краба, ни понзу, ни даже кинзы. Ньокетти-сарди «Бородино» с белыми грибами (780 р.) недоработанные: клецки Волков делает с добавлением двух видов солода и молотого кориандра, и баланс этого богатства пока еще явно гуляет. «Немаленький эклер с черной смородиной» (340 р.) — вкуснейший, приготовленный из заварного теста с добавлением миндальной муки и оттого хрустящий. При этом абсолютно непристойный на вид — так просто нельзяНемаленький эклерНа прошлой наделе эта фотография ресторанного критика Ольги Овчаровой наделала немало шума в фейсбуке. .

Можно было бы посетовать на ошибки по части хорошего вкуса, на плохо увязанные с концепцией паназиатские цитаты, на показное и фальшивое хулиганство — но, вообще-то, The Mad Cook внушает куда больше надежд, чем сомнений. К тому же соседство с Probka Арама Мнацаканова, Valenok Аркадия Новикова и «Юностью» Шишкина — Летуновского никак не располагает к тому, что Максим Волков уйдет в летаргический сон. В общем, будет интересно.