True Cost Bar & Grill: как работает якобы самый дешевый ресторан Москвы

Чтобы войти в True Cost, необходимо приобрести входной билет. С 12 до 16 часов он стоит 100 рублей, а с 16 часов до закрытия — 500 рублей. Цены в меню существенно ниже, чем во всех московских ресторанах. Кан и Марач (K- town, «Прожектор», «Никуда не едем») утверждают, что они соответствуют так называемому фудкосту — то есть затратам на продукты. Для пущей убедительности рядом с названием блюда указан его вес, а также примерная цена, принятая на московском ресторанном рынке. Особенно убедительно в таком контексте выглядят картофель фри за 8 рублей 90 копеек (порция 150 грамм, средняя цена в ресторанах Москвы — 120 рублей), салат оливье за 60 рублей 46 копеек (260 грамм и 440 рублей) и эспрессо за 14 рублей 80 копеек. Докопеечная точность в ценах явно призвана подтверждать заявленную в названии честность.

Где тут бизнес? Илиодор Марач говорит, что все просто. Обычная наценка на упомянутый фудкост в Москве сейчас составляет примерно 300 процентов, что дает среднюю прибыль с чека около 1000 рублей. Из этой тысячи платится аренда, зарплата и налоги, а остальное тратится соответственно вкусам владельца бизнеса. Кан и Марач решили зафиксировать свою доходность в форме, не зависящей от конкретного чека, — это цена того самого входного билета. Фокус в том, что, если вы просто вошли в заведение, рестораторы уже заработали. В True Cost можно приходить и со своим спиртным, и со своей едой — только это явно лишено всякого экономического смысла, дешевле не получится.

Единственный подвох в этой системе — заказ с собой. Башковитая московская публика должна была мгновенно сообразить, что, зайдя сюда с парой сумок, можно крайне бюджетно соорудить вполне впечатляющую поляну, набрав с собой мясных нарезок по 124 рублей 87 копеек, хрустящих кальмаров по 62 рублей 17 копеек и того же оливье. Увы, не получится — при заказе с собой цена увеличивается вдвое. И это произойдет даже в том случае, если вы попросите упаковать с собой недоеденное. Плюс к тому платить выгоднее наличными: если решите использовать карту, то к счету приплюсуют 2,5% — видимо, цену банковской конвертации.

Подвал — он и есть подвал: низкие кирпичные своды, никаких окон. Барная стойка — во всю длину зала, но работает она не совсем так, как задумывалось: сейчас в обеденное время, когда цена входа уменьшается до 100 рублей, за нее плотно, локоть к локтю усаживаются работники окрестных офисов. Вечером же ее оккупируют по назначению. Приличный «Негрони» стоит здесь 137,44 рублей, бокал просекко — 168,60 рублей, красное и белое вино по бокалам — 96,40 рублей, один очень известный сидр — 181,18 рублей за 500 мл. По словам Кана, в True Cost продается такое, что в обычных барах стоит нераспечатанное годами. Этими ценами владельцы планируют побудить людей пробовать новое, то есть делают своеобразный трамплин к дальнейшему их попаданию в остальные свои бары.

Всего же в True Cost 200 посадочных мест, и это важнейшее условие применения системы Кана и Марача — чем больше заведение, тем дешевле можно делать входной билет (и тем больше людей будет стремиться попасть внутрь). Кстати, систему эту и бренд True Cost они на всякий случай зарегистрировали — очевидно, одним заведением дело не ограничится.

Не шедевральная, но добротная, сытная и понятная. Мясо покупают у «Мираторга», пиво — у «Хамовников». Шеф-повар Артем Миненков (ранее «Карабас», «Луч», «Молоко») при всей заявленной демократичности концепции явно ориентируется в тенденциях — много всего коптит, томит при невысокой температуре, уместно добавляет азиатские и американские акценты — в общем, старается.

Лучшие блюда — цыпленок фри с печеной картошкой и сырным соусом с чесноком (148,72 р.), рибай (233,76 р. за 100 г) и том-ям (232,22 р.), который хоть и потерял значительную долю положенной остроты, сохранил при этом всю положенную полноту вкуса. Салаты несколько более пресные на вкус, чем хотелось бы: в медово-горчичном соусе не хватает горчицы, а оливье элементарно недосолен. Хуже всего оказался бургер (111,32 р.), сухой, как июльский асфальт; очевидно, фарш для него на славу вымесили руками, как для русских рубленых котлет, — впрочем, обещали исправиться.

По словам Кана, сверхидея проекта True Cost — привлечь в рестораны тех, кто туда не ходил вовсе или делал это раз в полгода по сильно большому поводу. Судя по тому, что сейчас к вечеру половина блюд встает в стоп-лист, а в баре начинают разливать давно вышедший из моды лимончелло, все получилось. Теперь дело за кухней, потому что люди быстро привыкают к хорошему и скоро им будет мало просто невысокой цены.