Традиционный кулич, с которого в детстве (будем честны — и став старше тоже) мы обдирали помадку, на самом деле очень молод.
В старину кулич был сдержаннее и плотнее его современной версии, больше напоминал каравай. Правда, в сладкий сдобный хлеб из муки, молока, яиц и сливочного масла нередко добавляли специи, миндаль и изюм. Пекли такой хлеб в подовой печи — без формы — до начала XX века.
То, что называют куличом сегодня, — гибрид старинного кулича и ставшей популярной в XIX веке ромовой бабы: такой проще готовить, он богаче, праздничнее и вкуснее. Очевидно, что рецептов кулича огромное количество: тесто замешивают с яйцами, сливочным маслом и сахаром, внутрь кладут сухофрукты и цукаты, иногда добавляют лимонную цедру, ваниль, шафран для цвета, еще пропитывают ромом, сверху покрывают сахарной помадкой или белковой глазурью, всячески украшают.
На нашем длинном пути из 43 куличей и 3 панеттоне (о том, чем кулич отличается от панеттоне и как последние попали к нам, рассказываем ниже) встретились варианты из зеленой гречки, вообще без яиц и сливочного масла, в некоторых вместо изюма мы обнаружили вяленую клюкву, морковь, орехи и даже шоколад. Если бы куличи, приехавшие к нам в редакцию, участвовали в неделе моды, они бы блистали: кондитеры возводят на шапке горы из шоколада и печенья, тратят огромное количество мастики, создавая из нее виданных и невиданных существ. Некоторые же не украшают вовсе. В общем, на любой вкус, цвет и кошелек.
С изюмом
Куличи, близкие к традиционным
Mitoʼs Café, 800 р. Внешний вид — 3/7
Сухой и кислый, на начинку поскупились. Дайте больше изюма! Желтый птенчик сверху, как на песочной корзинке из детства, выглядит неказисто
Кулич из Mitoʼs Café в разрезе
«Печорин», 850 р. Внешний вид — 6/7
Красивый минималистичный кулич с приятным декором и прекрасным ароматом сливочного масла. Во вкусе есть какая‑то философия: ягодно-кислая шапка гармонирует со спокойным и достойным вкусом теста. Поэтому кулич хочется есть целиком, не пытаясь оторвать сладкий верх
Кулич из «Печорина» в разрезе
«АВ Бистро», 190 р. Внешний вид — 3/7
Сухарь! Кажется, что его испекли еще в прошлом году, и нам решили отдать то, что порядочно залежалось. Запах и вкус неприятные
Кулич из «АВ Бистро» в разрезе
«Бабель», 810 р. Внешний вид — 3/7
Красивый желтый цвет на срезе — на этом все хорошее в этом куличе заканчивается. У него неприятный запах, а декор можно назвать так: с восточного базара вынесли все, что только можно. Цукаты пахнут кумкватом, а на вкус они как мыло из него же
Кулич из «Бабеля» в разрезе
«Город-сад», 390 р. Внешний вид — 4/7
Кулич необычен внешне и на вкус: этот пряный кекс с мускатным орехом и куркумой идеально подошел бы к чаю, да и размер отличный — аккурат на одного
Кулич из «Города-сада» в разрезе
«Кавказская пленница», 750 р. Внешний вид — 4/7
Из‑за вымоченного в алкоголе изюма кулич немного пьянит, у него сильный аромат. Во вкусе чувствуется цитрус, но само тесто без сухофруктов теряет вкус. В целом кулич выглядит канонически
Кулич из «Кавказской пленницы» в разрезе
Correaʼs, 550 р. Внешний вид — 7/7
Снаружи кулич выглядит просто и элегантно, у него приятный во всех отношениях вкус и потрясающий аромат сливочного масла. Хотя любители изюма могут остаться недовольны: его немного
Кулич из Correaʼs в разрезе
«Николай», 1000 р. Внешний вид — 6/7
Льняной мешочек, в который упаковали кулич, приятно развязывать. Внутри простой и скромный во всех отношениях кулич: этакая улучшенная версия домашнего. Украсили тоже без излишеств — глазурью и сухофруктами
Кулич из «Николая» в разрезе
Dizengof 99, 350 р. Внешний вид — 3/7
Внешне не очень привлекательный — серый и невзрачный. Но очень ароматный: пахнет специями и цитрусами. Учитывая его цену, неплохой вариант для скромного застолья
Кулич из Dizengof 99 в разрезе
Ladurée, 1200 р. Внешний вид — 6/7
Такой кулич могли бы подавать на Пасху аристократам — вкус и аромат соответствуют. Цветы на шапке выглядят стильно. У него приятно влажный мякиш, как сахарная вата, от которой хочется оторвать кусочек, немного рассыпчатый. Изюма тоже не пожалели. Французский «король-солнце» среди куличей!
Кулич из Ladurée в разрезе
«Буше», 1100 р. Внешний вид — 6/7
На кулич приятно смотреть: тут помадка, ароматный розмарин, миндаль — все съедобно, кроме цветов, жаль, что и их нельзя попробовать. Внутри же вкус совсем невыраженный, тесто тоже не пахнет. У него чересчур влажная текстура — мякиш липнет к рукам и зубам.
(К сожалению, из всех куличей, присланных нам на тест, один мы все же не сфотографировали, поэтому используем фото, которые нам прислала пиар-команда кафе)
Кулич со вкусом — во всех смыслах.
Этот кулич красят простота и скромность.
Без изюма
Зато с шоколадом или с сублимированной шелковицей
«Батон», 500 р. Внешний вид — 7/7
Яркий аромат добротного горького шоколада заполоняет комнату, как только разрезаешь кулич. Правда, шоколад перебивает вкус теста, но это не отменяет того, что от кулича сложно оторваться. Идеальный вариант для тех, кто не любит изюм!
Кулич из «Батона» в разрезе
Teabakery, 1000, р. Внешний вид — 5/7
Красивый кулич с мармеладным ароматом. Вкус ровный, фруктово-сладкий, без цитрусовости и какой‑либо горечи. Несмотря на рассыпчатость теста, мякиш совсем не сухой. Нам понравилась шапка из обожженной меренги — тягучий зефир, к тому же вкусный
Кулич из Teabakery в разрезе
BioBrot, 2000 р. Внешний вид — 7/7
Выглядит очень здорово: шапка из белого шоколада украшена сублимированной шелковицей и малиной, цветами граната, пеканом, макадамией и другими красивостями. У теста отличная текстура, радуют кедровые орешки внутри. Но вкус и запах, увы, кислые
Кулич из BioBrot в разрезе
Кулич выигрывает и по вкусу, и по цене.
С цукатами и зачастую с изюмом
Самая большая категория — в ней 20 куличей
«Южане», 300 р. Внешний вид — 1/7
Это кулич или монастырский хлеб? Вкус у него соленый, а послевкусие горькое, к тому же тесто сухое. Декор тоже странный — неэстетично
Кулич из «Южан» в разрезе
«Оджахури», 450 р. Внешний вид — 5/7.
Один из двух куличей из «Оджахури», и он лучшего «голого» (листайте дальше): внутри он более влажный, цитрусовый аромат тоже ярче. Шапка украшена грузинским флагом — аскетично и красиво, под стать тематике заведения. Рисунок сделан из сгущенки, она же растеклась по бокам кулича
Кулич из «Оджахури» в разрезе
«Палаццо дукале», 450 р. за 100 г. Внешний вид — 3/7.
Цукатов и изюма для этого кекса с ярким цитрусовым вкусом точно не пожалели. А вот декор из дубовой мастики — явный китч, место которому точно не на шапке
Кулич из «Палаццо дукале» в разрезе
«Хлеб насущный», 995 р. Внешний вид — 1/7
Сухая булка с изюмом из школьной столовой — такую скорее, нужно скармливать птицам, нежели ставить на праздничный стол
Кулич из «Хлеба насущного» в разрезе
«Пушкин», 2450 р. Внешний вид — 4/7
В меру сладкий, с большим количеством цукатов, явно вымоченных в чем‑то алкогольном. Текстура теста прекрасная — волокнистая, похожа на паутину. Одним словом, вкусно. И дорого
Кулич из «Пушкина» в разрезе
«Клер», 750 р. Внешний вид — 6/7
Мокрый, пропитанный сахарно-алкогольным сиропом кекс, который притворился куличом. Благодаря своей влажности он напоминает сочную ромовую бабу со сладостно-пьянящим ароматом — очень хорошо. Единственное, что смущает, — неравномерность пропитки. Декор выглядит немного наивно
Кулич из «Клер» в разрезе
«Кофемания», 3100 р. Внешний вид — 6/7
Кулич одинаково хорош и внутри, и снаружи — таких у нас немного. У него элегантный цитрусово-лимонный аромат, внутри много цукатов. Мякиш вкусный — в меру влажный и не приторно-сладкий, несмотря на изобилие цукатов. Он богато украшен перламутровыми яйцами, при этом выглядит не вызывающе, а симпатично
Кулич из «Кофемании» в разрезе
«Крабыкутабы», 650 р. Внешний вид — 3/7
Это скорее несбалансированная ромовая баба, чем пасхальный кулич: он чересчур мокрый, с блеклым вкусом и пустым дрожжевым запахом. Неприятнее всего — несъедобные бусины в декоре, так ведь и без зубов можно остаться. А вот шоколадные яйца сверху — зачет, вкусно. Лучше бы Александр Раппопорт продавал их в подарочной упаковке вместо кулича
Кулич из ресторана «Крабыкутабы» в разрезе
«Оджахури», 450 р. Внешний вид — 4/7
С одной стороны, кулич без украшений выглядит приятно, но с другой — хочется праздника. А наш образец — обычный кекс, который, увы, оказался еще и очень сухим. Оправдывает его только цитрусовый запах — в общем, хорош как ароматизатор для дома
Кулич из «Оджахури» в разрезе
«Гранд европейский экспресс», 600 р. Внешний вид — 1/7
Если убрать яркий зефир и ленты сверху, то кулич будет смотреться просто и хорошо — но кондитеры этого не сделали, предпочли полную безвкусицу. Аромат у кулича приятный и ненавязчивый, но на язык он сухой, рассыпается в руках
Кулич из ресторана «Гранд европейский экспресс» в разрезе
«Зарядье», 950 р. Внешний вид — 6/7
Из‑за мокрого теста внутри кулич можно назвать ромовой бабой. Такой понравится, наверное, только настоящим сладкоежкам: немного приторно. Гнездо с яйцами поверх кулича и общий декор аккуратные — выглядит все это мило
Кулич из «Зарядья» в разрезе
«Жеральдин», 500 р. Внешний вид — 4/7.
Тот случай, когда с алкоголем перебрали, — как будто кулич дышит на нас перегаром. Кажется, аромат изюма дает в голову. Во вкусе же от спиртного осталась только горечь, вишневый и лимонный оттенки не спасают. Шапка кулича выглядит странно: эти зайцы органично смотрелись бы как надгробные памятники на месте захоронения тех зайцев, которых не успел спасти дед Мазай
Кулич из «Жеральдин» в разрезе
«Казбек», 750 р. Внешний вид — 6/7
Очень сухой и рассыпчатый кулич. Чтобы усилить вкус, в него добавили много сахара и лимонного сока. На вкус есть ощущение ненатуральности. Но снаружи кулич прекрасен — мы приветствуем лаконичность
Кулич из «Казбека» в разрезе
«Erwin. Рекамореокеан», 600 р. Внешний вид — 5/7
У кулича приятная текстура — как влажная губка. Привлекает аромат рома и сливочного масла, но вкус теста невыразительный, только от цукатов идет сладость. В отличие от «Крабовкутабов», морская тема в этом куличе обыграна симпатично
Кулич из ресторана «Erwin. Рекамореокеан» в разрезе
«Erwin. Река», 590 р. Внешний вид — 3/7
И снова кусок мастики сверху — на этот раз в виде хвоста русалки. Фетиш ресторанов Раппопорта. У кулича приятный фисташковый аромат, но вкус восторга не вызывает. К тому же жидкое безе, которое используют в декоре, неоднородно — на зубах хрустит сахар
Кулич из ресторана «Erwin. Река» в разрезе
Mentano, 850 р. Внешний вид — 4/7
Тот случай, когда одна половина кулича — без розовой посыпки — выглядит хорошо, а вторая не очень. Палочки корицы образуют букву Х и ассоциируются с пучком японской гейши. Чувствуются запах и вкус сливочного масла — и в данном случае это скорее жирно, нежели вкусно. За глазурь тоже минус: очень сладко
Кулич из Mentano в разрезе
Valiko, 490, 390 и 290 р. Внешний вид — 6/7
Кулич здорово пахнет мармеладками, кажется, что даже есть легкий печной запах. Приятный мякиш, хороший и простой вкус — интересно, что вместо молока используют сливки. Глазурь роскошная — за нее отдельный плюс, выглядит очень аппетитно
Куличи из Valiko в разрезе
«Белуга», 1000 р. Внешний вид — 4/7
У кулича хороший влажный и волокнистый мякиш, в аромате есть нотки меда. Остается привкус сливочного масла, это плюс. Смущает только непонятная горечь в послевкусии. С декором переборщили: глазурь отличная, но ее слишком много. И карамельная корона выглядит провинциально
Кулич из «Белуги» в разрезе
«Китайская грамота», 700 р. Внешний вид — 2/7
Что мы видим: попу зайца, который, притворившись страусом, засунул голову в траву. Задняя часть животного — просто огромный и невкусный кусок мастики, зеленая травка — противный крем. Сам кулич плотный, сухой и рассыпчатый
Кулич из «Китайской грамоты» в разрезе
Magura Asian Bistrо, 500 р. Внешний вид — 5/7
Классический и привычный для всех кулич. У него сливочный аромат и чуть солоноватый вкус. Он кажется недостаточно влажным, но общему впечатлению это не вредит
Кулич из Magura Asian Bistrо в разрезе
У кулича броский дизайн, и ему это на руку; все элементы декора съедобны.
Нам нравится, как куличи выглядят вместе, их не хочется разделять — лучше съесть сразу три.
Нетрадиционные
Фрики, для веганов и без глютена
Ruski, 430 р. Внешний вид — 3/7
У этого некуличный аромат и вкус: скорее это морковный кекс с клубничным кремом — если это действительно так, то тогда неплохо. Достаточно влажное тесто (замешивают вместе с творогом), его приятно есть. Радует и свежая клубника в декоре, который, увы, весь поплыл при доставке. Этот десерт лучше хранить в холодильнике
Кулич из Ruski в разрезе
Sasha Bread, 1200 р. Внешний вид — 6/7
Это безглютеновый кулич для веганов. Аромат у него, конечно, странный, но в целом он не хуже многих традиционных куличей: простой вкус, приятный крем сверху. Если бы добавили больше изюма и фиников, получилось бы еще лучше. В целом круто, что попытались сделать веганскую версию — таких куличей на рынке почти нет
Кулич из Sasha Bread в разрезе
Name, 720 р. Внешний вид — 4/7
Тесто очень мокрое! Во вкусе ярко выражен кокос — прямо тропическая ромовая баба! Назвать десерт куличом нельзя: это миниатюрный бисквит (кстати, бездрожжевой) с утонувшими в креме шоколадными яичками
Кулич из Name в разрезе
Buro TSUM, 450 р. Внешний вид — 5/7
Отличный небольшой пасхальный торт, никак не кулич. У него аптекарский запах — это из‑за ромашкового крема, он повсюду. Крем не только эпатирует, но и действительно делает кулич запоминающимся и вкусным. Думаем, было бы выигрышнее, если бы на шапке не красовался холмистый белковый крем — получается перебор
Кулич из Buro TSUM в разрезе
«Город-сад», 490 р. Внешний вид — 6/7
Наверное, самый необыкновенный кулич из всех опробованных. Пахнет гречневыми блинами и медом: вместо муки тут зеленая гречневая и рисовая крупа. Внутри — щедрая начинка из сухофруктов, которые добавляют сдержанному кексу сладость. Текстура плотная, как у бородинского хлеба, такой же и цвет. Прекратить есть его сложно
Кулич из «Города-сада» в разрезе
Molon Lave, 550 р. Внешний вид — 6/7
Если у нас на Пасху пекут куличи, то в Греции — цуреки. На своего русского брата этот хлеб похож только внешне. На самом деле его ближайший родственник — бриошь. У цуреки пряный и теплый аромат специй вперемешку с ореховыми нотами, влажная волокнистая текстура теста. Вовсе не кулич, но очень вкусно. Кстати, в центр цуреки принято помещать вареное яйцо цвета бордо
Цуреки из Molon Lave в разрезе
Il forno, 799 р. Внешний вид — 2/7
В разрезе кулич пахнет молочным шоколадом, этот запах идет от сладостей, нагроможденных сверху. Тесто у него влажное, текстура приятная, слегка рассыпчатая, но вкуса нет вообще
Кулич из Il forno в разрезе
Кулич на любителя — любителя полнотелых вкусов гречишного меда и хлеба с сухофруктами.
Цуреки — визитная карточка греков. Этот хлеб мы покупаем из года в год.
Несмотря на избыток крема, нам симпатична идея с начинкой из ромашки.
Панеттоне
«Панеттоне — лучший кулич»
Мы попросили рестораны привезти нам только куличи, некоторые не послушались и отправили панеттоне — таких оказалось три. Они великолепны, но они вне конкурса, потому что мы не сравнивали и не оценивали панеттоне из других ресторанов.
Что интересно знать о панеттоне: он родом из Италии, правда, пекут его не на Пасху, а в Рождество — с ноября по январь полки итальянских магазинчиков заполнены кексами разных форм и размеров. Такой итальянский кекс очень похож на кулич и снаружи, и внутри, однако панеттоне имеет более цитрусовый вкус и аромат. В него обязательно кладут апельсиновую и лимонную цедру, яркие цукаты; его желтый мякиш легче и влажнее — он прямо тает во рту.
В России панеттоне отлично прижился как альтернатива куличу. Более того, его можно встретить в магазинах (например в «Азбуке вкуса») практически в любое время года, да и хранится он очень долго.
«Сахалин», 450 р. Внешний вид — 7/7
Яркий цитрусовый аромат просто кружит голову — он же во вкусе. Влажное, прямо-таки сахарное тесто. Не поскупились на цукаты — их, кстати, везут из Италии. Несмотря на то что панеттоне не принято украшать, здесь крем уместен, выглядит невероятно красиво
Панеттоне из «Сахалина» в разрезе
«Аист», 1600 р. Внешний вид — 7/7
Красивый панеттоне с чудесным, чуть пьянящим ароматом. Вкус сдержанный и равномерный — с достоинством. Вкусное и волокнистое тесто отлично сочетается с хрустящим верхом и миндальными лепестками на нем. Спасибо, Мирко Дзаго!
Панеттоне из «Аиста» в разрезе
Stories, 2500 р. Внешний вид — 7/7
«Вау» — начиная с коробки и заканчивая вкусом. Этот панеттоне красив снаружи и в разрезе. Нас удивила шоколадно-вишневая начинка и крутой контраст между влажным мякишем и хрустящей ореховой корочкой. На следующий день после теста мы позвонили в ресторан, чтобы заказать такой к празднику, нам рассказали, что для кекса поменяли пасту и теперь у него будет фисташковый вкус
Панеттоне из Stories в разрезе
