Холодный кофе: 14 самых необычных вариантов в Москве

Алексей Ивонинский, соучредитель Brrrew!: «На первый взгляд, рецепт нашего цитрессо прост: лимонад, лед, двойной эспрессо. Но вот сделать идеальный лимонад — эта задача оказалась непростой. В его поисках мы решили уйти от моды на купажи с ягодами и сиропами и сделать тот самый аутентичный, ортодоксальный, классический, идеальный лимонный лимонад. И мы его сделали! Ингредиенты всем известны, а вот пропорции! В них весь секрет идеального лимонада. Мы нашли этот рецепт и, конечно, держим его в строжайшем секрете. На фоне моды на эспрессо-тоник мы решили попробовать наш лимонад с двойным эспрессо (на Колумбии). Магия произошла — мы получили наш уже легендарный в узких кругах цитрессо — летний, цитрусово-кофейный, освежающий напиток, хит кофейни Brrrew!»

Дарья Махонина, шеф-бариста Crow Coffee Bar: «Тай-латте — наша вариация на тему тайского кофе со сгущенкой, но более тропическая и интересная. Создавая его вместе с нашей командой бариста, мы вдохновлялись Таиландом и конфетами «Рафаэлло». Напиток мы готовим почти так же, как классический холодный латте: те же эспрессо, молоко и лед, но с добавлением нашего фирменного соуса из кокоса и сгущенного молока. Получается охлаждающий в жару напиток с шелковистой текстурой, напоминающий кокосово-кофейный ликер».

Алексей Метальников, сооснователь кофейни Bloom-n-Brew: «При создании летнего меню мы вдохновлялись яркими красками и сочными цветами. Лето — пора созревания фруктов и ягод, и слива одна из них. Мы прониклись воспоминаниями из детства и решили использовать этот не самый часто употребляемый ингредиент. Напиток готовим на основе авторской смеси сливы и гвоздики, это дает яркие шоколадные ноты и десертное послевкусие. Помимо этого добавляем молоко, эспрессо и лед».

Таня Югова, шеф-бариста «Дринкит»: «Я очень люблю гибискус, и мне было интересно, как он будет сочетаться с кофе. Также в летнем варианте напитка хотелось больше свежести, так родилось сочетание гибискус-мята. Клюква отлично оттенила кислотность гибискуса и придала плотности сиропу из клюквы, гибискуса и мяты, который мы вывариваем сами. При подаче кофе в высокий стакан насыпаем лед, добавляем наш фирменный сироп и газированную воду и завершаем двойным эспрессо. Можно пить от края, либо из стильной стальной трубочки».

Руслан Абубекаров, шеф-бариста Gift Coffee: «Воздушность напитка напоминает Винни Пуха, летящего на шарике к пчелам, а букет специй масала будоражит зарядом энергии, как побег от надвигающегося роя. Холодное, медовое послевкусие возвращает из полета фантазий на землю. Вкус получается яркий и пряный за счет куркумы, корицы и имбиря, и в тоже время холодный. Сначала мы делаем заготовку на основе эспрессо, специй и меда, затем смешиваем со льдом и добавляем холодное, взбитое в кремере молоко. Подаем в большом винном бокале».

Марина Хюппенен, владелица сети кофеен Cezve Coffee: «Айс-джезва была придумана целенаправленно. Мы встретили очень вкусный персиковый сок, сладкий и очень ароматный, с плотной текстурой, сварив на котором джезву, мы получали не напиток, а практически готовый десерт, достаточно густой. Мы пробовали просто отцедить его через аэропресс, но в таком случае вкус получался слишком терпким. Тогда мы добавили туда лед и получили в итоге яркий, освежающий, летний напиток, который весьма любим нашими гостями.

Сначала нужно приготовить джезву на 200 мл объема: берем 16 грамм кофе, смолотого в мелкий помол, добавляем 60 грамм персикового сока и 100 грамм воды комнатной температуры. Варим на раскаленном песке или газовой плите 3,5 минуты до полного заворачивания и поднятия кофейной шапки. В бокал кладем несколько кубиков крупного льда и подготавливаем аэропресс с бумажным фильтром. И после приготовления джезвы процеживаем ее через аэропресс в бокал со льдом».

Марина Хюппенен, владелица сети кофеен Cezve Coffee: «Летний напиток «Ледяная вишня» родился… зимой! Как‑то в один из достаточно теплых зимних дней пару лет назад в кофейне было очень душно от отопления, и гости попросили сделать холодный кофе со льдом. Но зимой мы не заказываем лед, зато в морозилке всегда есть запас вишни для тартов. И мы охладили кофе вишней, получилось оригинально. Потом, уже к лету, мы вспомнили этот случай и довели вкус до совершенства, добавив в молоко мяту для большей свежести напитка.

В итоге «Ледяная вишня» — наш топовый летний напиток уже на протяжении нескольких лет. Сначала мы готовим мятное молоко: берем пару веточек мяты, можно немного их размять, залить холодным молоком и оставить на 3–4 часа. Затем молоко процедить. Готовим двойной эспрессо, выливаем его на 120 грамм замороженной вишни без косточки, добавляем мятное молочко, и напиток готов!»

Никита Федотов, сооснователь и управляющий партнер Redo Cold Brew Coffee: «Redo — профессиональный производитель колд-брю-кофе, в том числе нитро-кофе. Технология приготовления нитро-кофе заключается в обогащении под высоким давлением готового колд-брю газообразным азотом. На вкус он получается мягкий, почти без кислотности, с ярким шоколадно-ореховым вкусом; он создает невероятную пару с тоником Schweppes, сохраняя освежающую горчинку хинина.

Ежевичный нитро-тоник — это апгрейд нашего базового нитро-тоника с лаймом (хит прошлого лета) и ставшего классикой эспрессо-тоника. К началу этого сезона мы решили его разнообразить и разработали соус из ягод ежевики.
С точки зрения приготовления холодных напитков, правильно, когда все ингредиенты холодные. Это дает правильный баланс и стабильный вкус. В составе — наш нитро-кофе, тоник, лед и ежевичный соус. Соус из ежевики мы готовим из спелых ягод путем долгого томления на медленном огне. В нем почти нет сахара, не более 10–15%, так удается добиться максимальной концентрации ежевичного вкуса и аромата. И именно нитро-тоник заряжает на несколько часов дольше, чем его предшественник, приготовленный на горячем эспрессо.

Для приготовления нитро-кофе в домашних условиях можно воспользоваться сифонами, которые продаются в компаниях по оснащению ресторанов. Только заменить баллончик с СО2 на азотный. Завариваете колд-брю, заливаете в сифон и азотируете».

Кирилл Слюсарь, совладелец, шеф-бариста и обжарщик кофейни «Чайка»: «Колд-брю — метод заваривания кофе холодной водой, этот процесс обычно занимает от 8 до 20 часов, в зависимости от профиля заваривания. Напиток получается более тельным и насыщенным, с повышенной долей кофеина.

Мы готовим колд-брю на зернах из Колумбии путем настаивания 16 часов при температуре 18 градусов, затем добавляем натуральный экстракт красного винограда. Его мы получаем путем длительного выпаривания виноградного сока и последующей ультрафильтрации. Напиток получается легкий, ненавязчиво сладкий, с послевкусием свежего винограда в шоколадной корочке, остается добавить только несколько кубиков льда».

Артем Шрам, шеф-бариста «Кутята Coffee Shop»: «Этот напиток мы придумали, чтобы предложить альтернативу любимому многими эспрессо-тонику. Подобно примеру с американо: вливая эспрессо в воду/тоник, мы разбиваем структуру эспрессо, и зачастую букет приобретает неприятные оттенки вкуса. Мы хотели этого избежать, поэтому с помощью аэропресса готовим насыщенный концентрат, охлаждаем каменным льдом (это необходимо, чтобы предотвратить получение большого количества воды от льда), после чего разбавляем и приводим к комфортной насыщенности тоником. Готовый напиток уже сервируется льдом и украшается зеленым или красным базиликом, соответственно двум вариациям напитка.

Первый — Кения, готовим на разновидности кофе Кения-теририка от обжарщиков The Welder Catherine в сочетании с тоником «Классик» Rocket Tonic. Вторая версия сочетает в себе кофе Колумбия-франcиско-серрано the Welder Catherine и тоник «Гибискус» Rocket Tonic.

Мы не случайно выбрали именно такие ингредиенты — целью было получить яркий, освежающий кофейный напиток, с читаемыми дескрипторами зерна. Взяв за основу сочный и выразительный кофе, дополнив его натуральными тониками, в состав которых вместо хинина (одного из главного виновника появления неоднозначных оттенков вкуса) входят вытяжки из альбедо грейпфрута, лайма, мы добились синергии, где тоник не портит, а напротив — подчеркивает вкус кофе».

Кирилл Слюсарь, обжарщик сети кофеен «Les» и Илья Деведжиан, совладелец проекта «Карибу Комбуча»: «Идея сделать кофейную комбучу появилась, когда к нам приехал проект «Мох» (в нашу кофейню Les на Покровке, 9, тогда мы как раз и познакомились с Ильей). До этого я был в Копенгагене и там впервые увидел такую комбучу. Работа над напитком шла полгода и вылилась в проект «Кариба Комбуча»: мы пробовали настаивать на разном зерне, с разным количеством сахара и разное количество дней. В итоге в апреле прошлого года на кофейном фестивале ее презентовали, а сейчас она продается бутилированная в кофейне Les.

Мы делаем комбучу на охлажденном фильтре: кофе сперва просто завариваем горячей водой фильтровым методом, потом охлаждаем, добавляя гриб и немного сахара (для пищи грибу), оставляем в тепле и темноте на семь дней для ферментирования. За это время гриб (дрожжи) расщепляет сахар и вступают в дело уксуснокислые бактерии. Гриб по своей сути — это симбиоз дрожжей и уксуснокислых бактерий. Зерно, на котором мы варили — Колумбия-ла-луна мытой обработки, — позволило добиться сбалансированности и насыщенности напитка».

Екатерина Булатова, шеф-бариста сети брю-баров Skuratov Coffee: «Колд-брю «Шенди» — это прохладный коктейль на основе колд-брю с добавлением настоянного на ягодах и пряностях сиропа. Он освежает и бодрит, поэтому хорошо подходит для жаркого лета.

Колд-брю мы завариваем в течение 15 часов на альтернативной смеси Эфиопия-кочере-дебо. Благодаря такому длительному времени приготовления зерно раскрывает цветочный вкус с фруктовыми нотками и кислотностью ягодной косточки. Колд-брю идеально дополняет сироп «Шенди», который состоит из апельсинового фреша, малины, турмерика и куркумы. Сироп придает напитку пряный вкус, подчеркивая фруктовый и ягодный вкус кофе.

История создания простая: я очень хотела сделать малиновый чай, горячим он мне не понравился, но после того, как закончила работу, решила попробовать его остывшим, и это было очень круто, в голове сразу появилось сочетание малины с черным холодным кофе».

Шума Караев, шеф-бариста кофейни «Эспрессиум»: «В холодное время мы готовим «Горячий гранат» — о нем мы впервые узнали от гостьи, которая пробовала его в Крыму. Сочетание кофе и граната пришлось по вкусу нашим посетителям, так что мы сделали летнюю версию напитка — кофе-сауэр, в равных долях состоящий из колд-брю и гранатового сока. Колд-брю готовим сами: холодным способом завариваем бленд Эфиопии-гуджи и Коста-Рики в течение 24 часов и два раза фильтруем, чтобы очистить от примесей. На выходе получается насыщенный, кислотный, черный кофе с ягодным вкусом. Вместе с гранатовым соком и льдом просто пушка!»

Варвара Стукало, тренинг-менеджер департамента бариста «Кофемании»: «Каскара — напиток из высушенной на солнце кожуры и мякоти кофейной ягоды. Идея варить такой напиток пришла из Эфиопии, родины кофе, и Йемена. Во время обработки кофе сухим способом, когда ягоды сушат на солнце и потом отделяют зерна, остается много мякоти. Чтобы не выбрасывать продукт, ему нашли отличное применение — варить каскару с ароматными специями. Получился напиток, не похожий ни на чай, ни на кофе. У каскары свой особенный вкус, напоминающий шиповник и компот из сухофруктов, но насыщеннее, с богатым букетом ягодно-фруктовых нот. А так как кофейная ягода сама по себе очень сладкая, без кислинки, то сахар или мед добавлять не требуется.

Малиновый тоник мы сочетаем с нашей каскарой из самого дорогого сорта кофе «гейша» из Панамы. Завариваем ее и охлаждаем отдельно, при подаче просто смешиваем со льдом и тоником. Тоник используем готовый, но у него натуральный состав: экстракт сушеной розы, клубники, можжевельника в сочетании с тростниковым сахаром. Получается такой вкус, будто ароматные сухофрукты соединились со спелой малиной и кубиками льда, бодрит и освежает просто гениально!»