Тартар дома: 11 рецептов из мяса, рыбы и овощей от лучших шеф-поваров Москвы

— Тунец — 60 г
— Давленый авокадо — 60 г
— Свежий васаби — 5 г
— Соевый соус

Григорий Чунихин, шеф-повар Cutfish: «Тунец блюфин на сегодняшний день не так тяжело найти в специализированных магазинах, так же как и васаби. Только очень важно, чтобы это был настоящий свежий васаби, а не его аналоги и заменители. Такая же ситуация и с тунцом — важно выбрать тунец хорошего качества, без большого количества жил, не перемороженный. У многих до сих пор вызывает опасение идея употребления сырой рыбы, но тунец, в отличие от других видов рыб, почти не подвержен заражению паразитами. В том числе поэтому мясо тунца и ценится во всем мире.

Рыбу нужно нарезать мелким кубиком, желательно хорошо наточенным ножом. Выложить на подушку из мятого авокадо и добавить небольшое количество тертого васаби. Отдельно к тартару подать соевый соус, его можно добавить на свой вкус, предварительно смешав остальное».

— Помидоры конкассе — 70 г
— Клубника — 30 г
— Зеленый базилик — 2 г
— Страчателла — 50 г
— Базиликовое масло — 10 г
— Лук-шалот — 5 г
— Корень имбиря — 2 г
— Бальзамический уксус — 5 г
— Соевый соус — 3 г
— Лук-сибулет — 1 г
— Сахар — 2 г
— Перец — 1 г
— Соль — 1 г

Олег Шин, шеф-повар Tokyo: «Лучше всего взять узбекские помидоры: они мягкие, сладкие и с тонкой кожицей. Если семена зеленые — качество отменное. Помидоры конкассе и клубнику нужно нарезать мелкими кубиками, корень имбиря и лук-шалот измельчить. Все выложить в миску и добавить соль, перец, сахар, бальзамический уксус, соевый соус и половину масла базилика, перемешать и выложить на тарелку, в центре оставить пустой круг и выложить туда страчателлу. Полить оставшимся маслом базилика и украсить мелконарезанным луком-сибулетом и листочками базилика».

— Сердце ягненка или теленка
— Оливковое масло
— Соль хлопьями
— Черный перец
— Лук-сибулет
— Маринованный лук-шалот

Марат Калайджян, шеф-повар Big Wine Freaks: «Главное — купить свежее сердце ягненка или теленка. И покупать, конечно, у тех, кому доверяешь. Зачистить от всех пленок, жил и кровяных сгустков. А дальше очень просто: оливковое масло, хлопья соли, черный перец и лук-сибулет. Сверху немного маринованного шалота и кислой травки. Слишком уж мелко не рубите, а то не поймете ничего».

— Тесто для пиццы — 200 г
— Оливковое масло — 40 г
— Узбекские помидоры — 400 г
— Моцарелла фиор ди латте — 100 г
— Базилик — 10 г
— Соль — 10 г
— Перец — 10 г

Андреа Галли, шеф-повар Bolognetta: «Нужно сформировать четыре кольца из теста, выложить на лоток и запечь при температуре 250 градусов в течение 10 минут, выложить в теплое место. Мы делаем тесто для пиццы из итальянской муки капуто и выдерживаем 48 часов, но можно использовать любое другое дрожжевое тесто. Для тартара — нарезать помидоры на четыре части, очистить от семян и нарезать кубиками, выложить в емкость, замешать с оливковым маслом, добавить соль и перец, нарезать моцареллу кубиками. Мы используем домашнюю моцареллу, но вы можете использовать моцареллу из супермаркета, мне, например, нравится «дольче латте». Оформление блюда: выложить кольцо из пиццы на тарелку, по центру помидоры, сверху моцареллу, украсить листом базилика. Псевдопицца готова».

— Мясо — 80 г
— Трюфельное масло — 20 г
— Трюфельная паста — 10 г
— Каперсы — 2 г
— Паста из копченых перцев чили — 5 г
— Лук-шалот — 2 г
— Бриошь — 40 г
— Сыр Cremette — 20 г
— Сливочное масло — 10 г
— Черные лисички — 30 г
— Соль, перец по вкусу

Владимир Чистяков, шеф-повар Buro TSUM: «Мясо нужно нарезать мелким кубиком, смешать с мелкорубленым шалотом, каперсами, трюфельным маслом и пастой, добавить немного копченой чили-пасты и аккуратно перемешать. Взбивать интенсивно не нужно, иначе можно испортить натуральный цвет мяса. Небольшой слайс бриоши обжарить на сливочном масле, именно сливочное масло даст хрустящую корочку хлебу и усилит вкус всего блюда. Дальше бриошь смазать сливочным кремом, а сверху выложить тартар.

Черные лисички обжарить на раскаленной сковороде с луком и украсить всем этим великолепием тартар. Для этого блюда мы специально отпекаем бриошь, добавляем в нее фиолетовую кукурузную муку и трюфельное масло. Но вы можете использовать любую свежую бриошь, просто купите себе хорошее масло из белого трюфеля и используйте при обжаривании хлеба. Используйте для тартара любой альтернативный отруб, огузок очень хорошо подойдет для таких целей. Во-первых, это будет стоить дешевле, во-вторых, это будет гораздо вкуснее, у такого мяса гораздо больше вкуса, чем у вырезки. Мы используем ядерные лисички, которые будет сложно найти, скорее даже невозможно, да и не нужно, оставьте такие изыски для ресторана.

Используйте любые сезонные грибы, сейчас можно купить обычные лисички, а еще подосиновики или белый гриб, включите воображение. Копченую чили-пасту мы делаем сами, и делается она довольно сложно и долго. Чтобы не мудрить и не усложнять, купите себе табаско чипотле или, например, китайскую пасту кочуджан».

— Гребешок — 80 г
— Свежая клубника — 40 г
— Лимонное масло — 20 г
— Клубника конфи — 20 г
— Свежий огурец — 30 г
— Морская соль

Артем Мухин, шеф-повар «На свежем воздухе»: Для тартара рекомендую использовать курильский гребешок, его сладковатость и сливочность прекрасно сочетается с клубникой. Нужно нарезать гребешок не очень мелким кубиком, чтобы сохранить его природную текстуру, далее заправить морской солью и лимонным маслом. Лимонное масло мы в ресторане готовим сами из цедры лимона, процесс приготовления требует специального оборудования, которого дома нет, но можно приобрести в магазинах оливковое масло, настоянное на лимонной цедре.

Подготовка клубники. Лучше использовать садовую клубнику с ярким ароматом, это даст нам уверенность в правильном аромате после приготовления. Очистить клубнику от хвостиков, нарезать пополам и выложить на противень, выстеленный пергаментом, сбрызнуть оливковым маслом и чуть-чуть присыпать сахаром. Поставить клубнику в духовку, разогретую до 90 градусов, на 20 минут. При этой температуре и времени клубника проявит аромат джема, но не сладкого на вкус. По окончании времени достать противень с клубникой и дать остыть при комнатной температуре. До полного остывания не тревожить клубнику, за время остывания она станет стабильной, иначе может развалиться. Клубнику переложить в баночку, залить неярким оливковым маслом, чтобы не испортить вкус ягоды, хранить в холодильнике.

Маринованная клубника. Свежую клубнику нарезать мелко и заправить белым бальзамическим уксусом. Белый бальзамический уксус довольно редкий продукт в супермаркетах, чаще встречается крем из этого уксуса, поэтому используйте крем из белого бальзамического уксуса, либо можно взять ягодный уксус, что позволит готовить этот тартар вне сезона клубники.

Для свежести нам нужен самый душистый огурец. Нарезать его стоит таким же мелким кубиком, как и клубнику. Добавить к гребешку. В глубокую тарелку выложить нарезанный гребешок с огурцом, заправленный лимонным маслом. Далее клубнику конфи и самый верхний слой, подмаринованную свежую клубнику. Вы, конечно же, можете все перемешать, но так кислота от клубники не проникнет в гребешок и не промаринует его, что позволит сохранить его сливочную текстуру».

— Огурец — 240 г
— Сельдерей — 120 г
— Греческий йогурт

— Сок апельсина — 100 г
— Сок лимона — 100 г
— Тхина — 80 г
— Соевый соус — 80 г
— Рисовый уксус — 20 г
— Соус мирин — 60 г

Елена Савчук, шеф-повар «Дома культур»: «Соус делается так: нужно просто все смешать сразу в бутылке, где будете его хранить (можно 7 дней). Огурец и стебель сельдерея нужно нарезать мелким кубиком и заправить как следует кунжутным понзу. Огурцы режем мелким кубиком, но только часть без семян, чтобы тартар не дал лишнюю воду и не испортил вкус соуса-заправки. А чтобы кунжутный понзу был ярче, огурцы посыпаем кунжутом сверху.

Мы в «Доме культур» делаем сами миндальное молоко и добавляем в них пробиотик, ставим в теплое место, и через 20 часов миндальный йогурт готов. Но вы можете купить его или, если вы не веган, просто взять кисленький греческий йогурт в супермаркете».

— Говяжья вырезка — 50 г
— Оливковое масло — 4 г
— Японский майонез (у него специфический вкус) — 2 г
— Японская горчица — 2 г
— Мед — 2 г
— Рыбный соус — 1 г
— Маринованный лук-шалот — 2 г
— Рис — 80 г
— Топленое масло — 20 г
— Соус карри — 10 г
— Зеленый лук — 2 г
— Ситими — 1 г
— Соль и перец по вкусу

Андрей Красов, шеф-повар Lucky Izakaya Bar: «Говяжью вырезку нужно нарезать кубиком. Все ингредиенты смешать, попробовать по вкусу. Отварить японский круглозерный рис и заправить соусом для риса. Из риса сформовать круглую форму с помощью кольца, обжарить на топленом масле, выложить на тарелку, сверху положить тартар, полить соусом и посыпать зеленым луком и ситими. Лук для этого блюда мы маринуем в шисо-уксусе, который делаем сами из свежих листьев шисо. В домашний соус карри добавить сок юдзу, это выведет вкус на новый уровень».

— Отваренная свекла — 80 г
— Зеленый лук — 2 г
— Оливковое масло — 10 мл
— Лимонная заправка — 10 мл
— Вегетарианский майонез — 15 мл
— Соль — 2 г

— Оливковое масло — 30 мл
— Бульон от нута — 30 мл
— Лимонный сок — 5 мл
— Соль — 2 г

Глен Баллис, бренд-шеф Avocado Queen: «Вегетарианский майонез — это просто: нужно смешать в блендере бульон от нута и оливковое масло в соотношении 1/1, добавить лимонный сок и соль. Для тартара: нарезать кубиками заранее отваренную свеклу. Оливковое масло, лимонный соус и соль смешать вместе, заправить свеклу. Выложить тартар на дно тарелки через круглую форму, украсить зеленью и каплями вегетарианского майонеза».

— Мраморная говядина — 80 г
— Морская соль — 1 г
— Каперсы — 2 г
— Лук-шалот — 1 г
— Вустерширский соус — 2 мл
— Горчица зернистая — 6 г
— Оливковое масло — 4 мл
— Корнишоны маринованные — 2 г
— Черный перец в ассортименте — 1 г
— Маринованный лук без маринада — 4 г
— Лук-сибулет/зеленый ситими — 2 г
— Масло с травами — 2 г
— Бородинские гренки — 20 г
— Кресс-салат — 2 г
— Пюре из печеного баклажана — 20 г
— Свежий корень хрена — 3 г
— Перепелиное яйцо — 1 шт.

— Запеченный баклажан без кожи — 50 г
— Чеснок — 2 г
— Соль — 1 г
— Черный перец — 1 г

— Оливковое масло — 30 мл
— Растительное масло — 170 мл
— Базилик — 20 г
— Мята — 20 г
— Зелень (петрушка, укроп) — 8 г
— Морская соль — 1 г

Сэбби Кеньон, бренд-шеф Steak It Easy: «Листья зелени нужно пробить в блендере с добавлением масла. Затем оставить настояться на сутки и процедить. Так можно получить очень ароматное и свежее масло, но без мелких частиц зелени. Такое масло хорошо использовать не только для этого рецепта, но и в другие блюда с мясом и овощами. Запеченный баклажан почистить от кожи. Если есть возможность — идеально было бы потом закоптить очищенный баклажан на ольховых опилках, если нет — не страшно. Нарезать мелким кубиком 4–5 мм, обязательно ножом, не в блендере, заправить чесноком, посолить, поперчить.

Теперь приступаем к самому тартару. Берите мраморную говядину для получения более сочного и нежного вкуса. Обязательно дать мясу дойти до комнатной температуры, если до этого оно было в холоде. Говядину надо нарезать кубиком 5 мм, огурцы кубиком 3 мм, лук-шалот кубиком 2 мм, лук-резанец мелко нарезать толщиной 2 мм и мелко порубить каперсы. В миске-полусфере смешать говядину, желток, лук-шалот, корнишоны, каперсы, зернистую горчицу, заправить вустерширским соусом (сейчас он продается во многих магазинах), посолить, поперчить и замешать как бы разрыхляя массу, движениями снизу вверх. Затем добавить оливковое масло и еще раз размешать. Попробовать.

Готовую массу выложить в глубокую тарелку, горкой посыпать сверху с одной стороны лук-резанец, украсить кресс-салатом и горчицей. Выложить соцветия жемчужного лука и налить внутрь зеленое масло, рядом выложить кнелю из пюре баклажана (это удобно делать двумя ложками), на кнелю натереть свежий хрен. Рядом (или прямо воткнуть в тартар) положить слайсы — гренки бородинского хлеба толщиной 2 мм».

— Абрикосы
— Клубника
— Мята для украшения

— Абрикосы — 200 г
— Корень имбиря — 2 г
— Острый перец цицак — 2 г
— Сухой чабрец — 2 г
— Вода — 100 г

Гаяне Бреиова, бренд-шеф Gayaneʼs: «Для начала необходимо запечь абрикосы в духовке в течение 20 минут при температуре 200 градусов — лучше всего подойдут армянские полуспелые. При выборе абрикосов необходимо также обращать внимание на их аромат, кожица не должна быть толстой. После этого выложить запеченные абрикосы в сотейник и добавить острый перец (желательно свежий цицак), сушеный чабрец, корень имбиря и сахарный песок. Залить все ингредиенты водой и варить в течение 15 минут. Затем взбить в блендере до получения однородной консистенции. Полученный соус налить на дно тарелки, сверху выложить абрикос, предварительно нарезанный кубиками. При подаче украсить обжаренными миндальными лепестками, нарезанной клубникой и листочком мяты».