Пиццы в Supernova, «Брикет-маркет» в «Цветном» и кофейня «Фильтр»

«Супернова» — сверхновая пицца, которая зародилась в Delicatessen и, бесконечно расширяясь, потребовала переселения в отдельную вселенную. Создатели пиццерии — Иван Шишкин, Вячеслав Ланкин, Евгений Самолетов и Павел Лисюков. К помещению присматривались давно, и когда очередная проверка изгнала очередную шаурмичную, архитектор Андрей Чельцов занялся перепланировкой: «Первый этаж близок к безупречности — свободной, ясной и элегантной. Подвал движется туда же (в нем будет бар, о котором пока мало что известно. — Прим. ред.). Внутри — маленькие креслица с видом на улицу и на пиццу. Весь потолок в доске, все остальное в плитке. Туалет хороший. Все хорошо. Становится свободно». Варвара, дочь Андрея, разрисовала настенную плитку.

В меню восемь пицц (диаметром 25 сантиметров): с пепперони; с опятами и беконом; с баклажанами, рикоттой и анчоусами; с чили и ветчиной; с капустой и яйцом; сырная (с чеддером, дор-блю, козьим сыром и имеретинским); с ананасом и беконом и сладкая с какао, ананасом, бананом и карамелью. О «Маргарите» умалчивают, но знайте, что ее тоже возможно заказать. Соус для пицц с томатной основой готовят из квашеных помидоров, тесто замешивают на обычной пшеничной муке и семоле: на ней его выкатывают, чтобы не затянулось. Так как семола — мука из твердых сортов, она не взаимодействует с другими ингредиентами сразу и аккуратно запекается, придавая тесту цвет и текстуру. По той же причине при откусывании оно очаровательно хрустит.

К пицце наливают шприцы, ими занимается Вячеслав Ланкин. Сейчас это коктейль с аперолем, тоником и ванильным ликером, другой — с винным ликером лилле. Жаль, кофе не очень — Nespresso.

Eggplanet (баклажан и рикотта), 360 р., Neutroni-Pepperoni (пепперони), 420 р., «Остронавт» (чили и ветчина), 400 р., Saturn Me On (капуста и яйцо), 320 р., Astonomnomnom (опята и бекон), 450 р., Jupiter My Babysitter (с бананом и какао), 280 р., шприц Supernova, 450 р., эспрессо, 110 р.

Свой первый ресторанный проект открыла управляющая компания Omega Partners (им же принадлежит площадка Omega Rooftop на седьмом этаже «Цветного» и рекламное агентство Omega Barter). Разработать концепцию позвали выходцев арт-команды парка Горького, радио «Серебряный дождь» и бара «Стрелка».

На территории 25 кафе — стартапы и опытные представители рыночного формата. Из них сейчас работают 10: впервые в фуд-корте грузины из ресторана «Мадам Галифе», «5+2» — семь вегетарианских блюд от продюсера Андрея Богомолова. Среди уже известных проектов: Mac & Cheese, Chicken & Duck, Antwerp, Avocado Point, Soul in the Bowl. Некоторые кафе — давние резиденты «Цветного» — спустились с шестого этажа и присоединились к «Брикету» с обновленными меню, это Injir, «Дагестанская лавка», «Осторожно, cлон» и Lao Lee.

Остальные планируют запустить до 30 сентября. Впервые в такой формате появятся неаполитанская пиццерия Testa (они уже топят печь), раклет-бар Borough, рыбная лавка от «Рыбторга». В MadMax бывший шеф-повар «Юности» Максим Летуновский будет готовить легендарные сэндвичи с пастрами, в «Пакете картошки» Миша Ганнушкин и Яна Лебедева будут продавать чипсы с разными необычными соусами, обещают и винотеку «Берег».

Скоро в «Брикете» начнутся встречи с шеф-поварами со всего мира, мастер-классы и воскресные бранчи. Планируется даже собственная радиорубка, откуда будет вещать «Радио Брикет» с джинглами и плейлистами диджеев — друзей проекта.

Отдельный вектор развития — осознанное потребление. Все сотрудники фуд-корта одеты в фартуки из переработанных материалов Levi’s Recycle Box. До конца сентября поставят два сортировочных пункта для дуального сбора мусора (разделения отходов на пищевые и непищевые), причем с раковинами для очищения тары. Еще «Брикет-маркет» просит гостей использовать свою многоразовую тару для еды и напитков (за это после запуска в полный рост обещают скидку во многих кафе).

За создание фирменного стиля «Брикета» отвечал Артур Лебсак (экс-арт-директор парка Горького), архитектурный дизайн пространства сделали брат и сестра Иван и Наталья Трофимовы (бюро Blockstudio) вместе с Мишей Ганнушкиным (Пикник «Афиши», парк Горького, ЦУМ), Женей Рафальсон (RBMF, ЦУМ, Fott) и дизайнером мебели Дмитрием Самыгиным.

Чуду «Цветной», 390 р. («Дагестанская лавка»), хинкали из говядины и баранины, 270 р. за 3 шт. («Мадам Галифе»), утиная ножка конфи в ягодной глазури, запеченная тыква с муссом из домашнего сыра и копченая свекла с лабане, 650 р. (Chicken & Duck), сет из трех хумус-муссов с печеными овощами и чапати, 480 р. («5+2»), вафля с топпингами, 150 р. (Antwerp), брауни, 190 р. за шт., 1600 р. за набор из 10 шт., (Brownie Mama), пиво AF Brew Eat the Dust, 350 р. (Right Hops).

Илиодор Марач и Александр Кан в 2016 году придумали систему True Cost: гости платят за вход (сумма зависит от дня недели и времени), а все блюда и напитки покупают по розничным ценам. В первый год работы она получила ресторанную премию «Пальмовая ветвь-2016».

За четыре года были открыты четыре ресторана, пятый построили на Большой Дмитровке (нужно подняться на второй этаж) и он отличается от предыдущих. Ресторан разделен на две зоны: мясную и рыбную. В первой в барную стойку встроены корейские грили (такие же, как в K-grill), на которых гость сам жарит мясо, во второй вот-вот появится ледяная витрина с устрицами и морскими ежами. Меню создал Ярослав Балень («Лучший молодой повар Казахстана-2013» с опытом работы в Twins, винном баре «13°»), и скоро он обновит блюда во всей сети. Еда интереснее, чем в прошлых True Cost: желтохвост хамачи готовят с мандаринами и соусом из юдзу, сахалинский гребешок — с соусом шисо и эдамаме, гаспачо — из моркови, арбуза и апельсина со свежими овощами. В грибной крем-суп добавляют вареники и лосося с копченым привкусом.

Барную карту, как во всех своих ресторанах, составлял Александр Кан. В ней 16 коктейлей, в том числе популярные три шота копченой «Севиче-Мэри» и «Исаев» — с водкой, березовым соком и цедрой лимона.

Рядом с названиями блюд и напитков указаны цены в True Cost и рядом — похожих блюд в других ресторанах. Скажем так: татаки из лосося с авокадо за 190,6 рубля из соображений экономии приятнее, чем за 400, но, пожалуйста, округлите, чтобы без копеек.

Стоимость входа, 150– 700 р., хасанская устрица, 140 р., желтохвост с мандаринами и соусом юдзу, 480,31 р., печеный камамбер с малиной, орехом пекан и эстрагоном, 429,17 р., гаспачо из моркови с маринованными лисичками, 206,62 р., крабовые фаланги в соусе мисо с тмином и спелыми томатами, 708,32 р., стейк рибай, 309,27 за 100 г, меренговый рулет, 78,26 р.

Хенрик и Юлия Винтер (ресторанный холдинг «Тигрус»: Mario, Bar BQ Café) открыли кафе с римской пиццей, закусками, салатами и вином. Шеф-повар Александр Морин, по совместительству бренд-шеф Mario, покупает тесто у Дмитрия Зотова (Zotman Pizza Pie), тот готовит его из трех видов муки: пшеничной, соевой и рисовой. Начинок тринадцать: томаты, страчателла и базилик; белые грибы, фета и трюфель; копченая семга и маскарпоне; шпинат и не только. На ингредиенты скупятся, поэтому вкус теста выражен ярче других продуктов. С полудня до пяти вечера предлагают ланчи от 330 рублей. В это время можно попробовать три дополнительных пинсы: с карбонарой и беконом, с ветчиной и грибами или с кальмарами и печеными перцами.

В барной карте семь коктейлей: например, классический гимлет или апероль-шприц, пять видов джина из Шотландии, Англии и Франции, пиво, сидр и вино. Есть из Италии, Франции, Новой Зеландии, Германии, Испании, Аргентины — на каждую страну приходится по две позиции. Все вина разливают по бокалам, средняя цена — 400 рублей.

Маринованные артишоки, 150 р., пинса пепперони, 470 р., пинса «Парма и маскарпоне», 560 р., пинса «Мортаделла», 520 р., пинса «Белые грибы и фета с трюфелем», 410 р., зеленый салат с пармезаном и грушей, 390 р., тирамису, 360 р.

В переулках Петровки, на крыльце коктейльного бара «Вода», теперь с понедельника по пятницу, с 9 до 18, можно выпить фильтр-кофе. Посидеть не получится: тут всего один барный стул. Поп-ап-кофейню (от англ. pop up — «неожиданно возникать») открыли владельцы бара «Вода» Виталий Бганцов и Дмитрий Рубаненко (среди их проектов и бар Veladora). Они обещают, что «Фильтр» обретет постоянную прописку (где — пока секрет), пока же до середины октября здесь наливают исключительно фильтр-кофе.

Для напитков выбирают лимитированные партии у московских обжарщиков и делают упаковки в коллаборации с молодыми художниками и фотографами. Первый результат — три пачки зерна от Camera Obscura с рисунками Лены Четверик. Их можно купить только здесь: за микролот Кении отдадите 900 рублей, пачки с зернами из Эфиопии и Бурунди стоят 600 рублей. Также на выбор есть зерна Rainbow Coffee Roasters Ольги Каракозовой (Smart Coffee). Кофе варит Ольга Шлеина, бармен Veladora (до этого она работала в «Даблби»). К напитку можно взять овсяное печенье Ольги Киселевой («Олин хлеб»).

Фильтр-кофе, 100 р., на лимитированном зерне, 150 р., пачка кофе, 600 р., пачка микролота, 900 р., овсяное печенье с белым шоколадом, клюквой и вишней, 50 р.