Скир, мясо акулы и кита: 7 блюд, которые нужно попробовать в Исландии

Традиционный исландский кисломолочный продукт называется скир (Ísey Skyr). Им питались тысячу лет назад и до сих пор едят на завтрак или после полноценного обеда как десерт. Скир готовят из обезжиренного молока, и исландцы, привычные к питательной жирной пище, по утрам смешивают его со сливками, иногда добавляя мюсли, печенье или лакрицу, которую очень любят. Скир отличается от йогурта текстурой: он густой и кремовый; в нем больше молока: на одну 100-граммовую баночку уходит 400 миллилитров. В Исландии его продают в супермаркетах и в ресторанах, а производят на заводе в маленьком городе на юге страны, в Сельфоссе. Скир можно найти и в Москве, в супермаркетах «Перекресток», «Азбука вкуса», «Бахетле» и «Утконос», а в Петербурге еще в «Ленте», «Карусели», Prisma и в Metro. Для России Isey Skyr делают в Великом Новгороде и выпускают со вкусом ванили, шоколадной крошки, клубники, черники и малины, печеного яблока и натуральный. В Исландии вкусовая линейка больше: есть даже с кокосом и лимонным чизкейком.

Главный исландский скот — бараны и овцы. Несколько веков назад жители острова не могли контактировать с другим миром и питались тем, что давала не слишком плодородная почва, вдобавок занимались скотоводством. Изолированность принуждала использовать все имеющиеся ресурсы и расходовать их разумно, тому пример блюдо из овечьей головы — свид. Его готовят на местный зимний праздник Торраблоут: сначала овечью голову обжигают, чтобы сгорела вся шерсть, затем отваривают в течение часа и подают. Я пробовала блюдо на небольшом гастрорынке Hlemmur Mathöll в Рейкьявике. Его дополняли два соуса — чесночно-майонезный и гранита из свеклы, рядом выложили свежие овощи и печеный картофель. В голове съедобно все, особенно вкусными частями мне показались щеки и язык.

Двадцать лет назад в Исландии начали строить геотермальные теплицы для выращивания, например, огурцов, томатов и паприки. Но век назад набор был скуднее: картошка, репа да морковь. Их нарезали в кастрюлю, заливали водой, добавляли любые куски ягнятины и кипятили на слабом огне — по знакомому принципу «чем богаты, тем и рады». Такой мясной суп по-исландски называется «кьетсупа». Его до сих пор готовят в местных семьях, только теперь добавляя зелень и специи.

В мясе акулы много аммиака и мочевины, поэтому в свежем виде оно ядовитое. Чтобы сделать его пригодным в пищу, разделанную тушу атлантической полярной акулы оставляют на 6–8 недель в специальном сосуде в гравии, ожидая, пока во время ферментации опасные соки вытекут. Затем мясо подвешивают и сушат на свежем воздухе от 10 дней до месяца — зависит от производителя. Аромат и вкус готового продукта невозможно сравнить ни с чем. Запах резкий и ударяет в нос, словно вам к носу поднесли нашатырь. Сейчас деликатес ест старшее поколение и это скорее дань традиции; у молодежи он непопулярен.

Бреннивин — название дистиллята из картофеля и тминовых семечек. Его нужно закусывать куском хаукарля — вяленой акулы. Второе название бреннивина — «черная смерть». По легенде, во время Исландского запрета на алкоголь 1915–1922 годов правительство указало клеить на бутылки логотипы с черепом и скрещенными костями, при этом продавать их не воспрещалось. Так покупатели привыкли спрашивать в магазинах «черную смерть».

Остров омывается Атлантическим океаном, в нем и вылавливают рыбу — особенно много водится трески. В прошлом веке вокруг нее даже разгорелись Тресковые войны. Обычно треску готовят так: засаливают на ночь или на три дня и подают с корнеплодами. Еще популярны морской черт, щука и лосось — как правило, местные рестораторы работают с поставщиками фермерского лосося, потому что атлантического не так много. При этом фермы строят на земле, а не в океане, потому что океанические загрязняют воду.

До 2006 года в Исландии действовал мораторий на ловлю китов, разрешалось вылавливать определенное количество только в научных целях. В 2006 году коммерческий промысел возобновили и утвердили ежегодную квоту в 30 малых полосатиков и 9 финвалов. Так что это мясо можно найти в ресторанном меню редко: мне удалось попробовать его в Fishmarket. Для размягчения разделанные маленькие кусочки шеф-повар засолил на ночь, а перед подачей обжарил на гриле — около минуты с каждой стороны. Мясо кита он сервировал с исландским васаби, выращенным в геотермальной теплице, и имбирным соусом.