Веллингтонская говядина, нутрия и голубцы: что стоит на новогоднем столе московских шефов

«На моем столе всегда стоит сельдь под шубой. Дико вредная и вкусная история пришла к нам 200 лет назад из Норвегии. В блюде знает толк жена, при этом я никогда не пытался выведать у нее рецепт и сам ни разу не готовил сельдь под шубой. Я ем ее только на Новый год, в другие дни отголоски советской кулинарии на столе меня пугают.

Оливье — не мой салат, я им брезгую, даже если иду в гости: не нравится сочетание ингредиентов и вкус. Я люблю фейхоа с сырами, что‑то цельное мясное: говяжьи ребра, например. Рыбу же считаю неподходящей для новогоднего стола. Обязательны классические бутерброды с маслом и красной икрой. У меня нет заблаговременного понимания новогоднего меню: могу и краба заказать, сделать паштет из утки с каштановым медом, купить буратту или страчателлу.

Есть у меня одна традиция пятилетней давности: 31 декабря я всегда покупаю том-ям из Zodiac, чтобы съесть его утром первого января».

«Если Новый год случается не в Мексике или в каких‑то дальних гостях, я обычно готовлю веллингтонскую говядину. Это классика британской стряпни, что‑то вроде черного кеба в гастрономии.

Прямой связи между блюдом и победителем Наполеона в битве при Ватерлоо Артуром Уэлсли, первым дюком («дюк» — герцог в романских языках. — Прим. ред.) Веллингтоном, нет. Ну разве что символическая: технологически веллингтонская говядина повторяет классический французский рецепт filet de boeuf en croûte — мяса в тесте.

Сюжет Веллингтона заключается в том, что начинку, например говяжье филе, заворачивают в рулет из слоеного теста с прокладкой в виде грибного фарша и паштета. В результате блюдо имеет невероятную сочность, мощный вкус и выглядит нарядно и парадно. При этом технологически все очень просто. Может быть приготовлено сильно заранее. Терпит разогрев и вполне удобоваримо в холодном виде».

«С детства моим обязательным новогодним блюдом была селедка под шубой, ее готовила мама. Сейчас она живет в Испании, а мне не хватает терпения тереть все ингредиенты и выкладывать их слоями, поэтому покупаю блюдо в «Азбуке вкуса». Еще помню, как в юности на праздник жарил черный хлеб, натирал его чесноком, затем чуть-чуть майонеза, свежие огурцы и шпроты. После этого «сморреброда» у моих друзей была изжога, но съедали все до последней крошки. Еще на моем столе всегда оливье, его нарезаю сам или покупаю — зависит от настроения. Часто я работаю 30 декабря допоздна, поэтому 31-го хочется отдохнуть.

В этом году я буду отмечать Новый год у друзей и приготовлю для них гусей — таких в прошлом году делали в Delicatessen. Я покупаю гусей на Дорогомиловском рынке, за сутки натираю смесью из пяти китайских специй и цедрой цитрусовых. Начиняю лимонами и апельсинами и запекаю сначала на высокой температуре, чтобы вытопить жир, потом на 180 градусах. Кстати, жир советую не выбрасывать, на нем можно пожарить вкусную картошку».

«Я консервативный человек и, сколько бы мне ни было лет, Новый год отмечаю с семьей: с мамой, папой, сестрой, женой и детьми. За стол всегда отвечает мама, я, конечно, могу помочь — запечь баранью ногу, но в целом в кулинарии ей нет равных. Я обожаю простую мамину еду.

Две неизменные позиции на нашем новогоднем столе — говяжий холодец и селедка под шубой. Я их ем только вечером, утром терпеть не могу. У нас не суперкрутое меню, можем еще бутерброды с красной икрой собрать, оливье, который я не очень жалую, и квашеную капусту. Алкоголь я не пью, потому что не люблю все эти приходы, разве что символически куплю просекко и шампанское.

Для меня самая главная традиция — встреча Нового года вместе с семьей. Я приеду домой после работы в девять вечера, приму душ, переоденусь и сяду за стол. Я работаю в Новый год, потому что не могу отдыхать, когда другие повара из моей команды трудятся. Я буду с ними и 1, и 2 января тоже».

«Новый год я обычно провожу с семьей. Мы готовим любимую классику: оливье, селедку под шубой, заливное, бутерброды с красной икрой. На горячее запекаем утку с яблоками или какую‑нибудь рыбу. У меня двое детей, и накануне они пишут письмо Деду Морозу, рассказывая ему, как прошел год и какие бы им хотелось увидеть подарки под елкой. Иногда Дед Мороз приходит лично, просит рассказать новогодние стихи, спеть песенку про елочку и отгадать загадки, а после ухода дети обычно говорят, что голос Деда Мороза похож на кого‑то из родственников.

Второго января у меня традиция лепить пельмени с друзьями, пряча в начинку монетку. Считается, что человек, которому попадется пельмень с монеткой, весь следующий год не будет знать бед, и все его мечты сбудутся».

«Я уже давно праздную Новый год по-русски: с оливье и селедкой под шубой. Но есть одна итальянская традиция, которой мы с женой и детьми стараемся придерживаться: в полночь обязательно надо есть чечевицу. Для итальянцев это как оливье. Чечевица символизирует деньги, монетки. Когда ты ее ешь, то приглашаешь богатство в дом. Чечевицу сначала обжариваем, потом отвариваем и подаем с мясом или с рыбой. Еще на столе обязательно должно быть много фруктов — по традиции не меньше 10 разных видов, это тоже символизирует богатство. Поэтому у меня всегда есть какие‑нибудь экзотические фрукты, мандарины, сухофрукты, орехи. А в остальном все как у всех: оливье с курицей, селедка под шубой, мимоза, салат с крабом и рисом, салат с телячьим языком, курица, фаршированная яблоками и гренками, и пельмени, которые мне заменяют обязательные новогодние тортеллини».

«Голубцы с мясом и рисом, обязательно отваренные в говяжьем бульоне с томатной пастой, потом обжаренные. С майонезом! И селедка под шубой — для меня это обязательней, чем оливье. Я вырос в Красноярске, с уткой там была напряженка, поэтому делали курицу. Когда я еще не готовил сам, курицу запекал папа — до хрустящей коричневой корочки — и подавал на подушке из картофеля. Все боролись за эту корочку — зацепить вилкой, накрутить и быстро съесть.

Еще мамин «министерский торт», не знаю, почему он так называется. У него несколько слоев: в одном мак, в другом орехи, в третьем изюм и так далее. Каждый корж нужно пропитать какими‑то сиропами, ликерами, промазать сметанным кремом и настаивать всю ночь. И следующей ночью мы друг друга ловим на том, что кто‑то крадется отрезать тонкий кусочек. Включаешь свет, а там отец или сестра стоят с набитым ртом.

Обязательно 1 января я поеду к родителям, чтобы у них под елкой найти свой подарок от Деда Мороза. Думаю, даже если я приеду к ним 10 января, под елкой все еще будет лежать мой подарок и стоять маленькое ведерко со сладостями. А если мы будем встречать вместе, папа в соседней комнате будет стучать ногами, словно Дед Мороз убегает. Мне тридцать с лишним лет, я не могу без смеха даже говорить об этом, но папа все равно каждый год так делает, словно мы с сестрой до сих пор дети».

«Я проведу Новый год на работе, а моя жена будет в моем ресторане как гость. Когда пробьют куранты, я выйду к ней, а потом снова убегу на кухню кормить гостей. После работы ночью я побегу домой, чтобы рассматривать подарки под елкой, объемся салатов, а потом упаду под стол, и жена будет мне мезим подносить. Потом, когда отойду от бессонной ночи, мы по-настоящему отметим праздник. Хочу увидеть на столе что‑то традиционное: оливье, селедку под шубой. И то и другое просто обожаю: я за знакомую, съедобную классику, с которой точно не прогадаешь».

«Начнем с того, что я шеф из Краснодара. Самое главное новогоднее блюдо там — гусь. Выбирают его по количеству и пропорции жира. Сейчас как раз сезон — он начинается в ноябре и заканчивается в марте. На Кубани в основном две породы: кубанский — серый небольшой гусь весом пять-шесть килограммов, и белый гусь — тулузская порода весом до 12 килограммов.

Я запекаю целого небольшого гуся с хурмой в мандариновом сиропе. Мариную его в смеси из тимьяна, розмарина, соли и чеснока. Для сиропа пробиваю мандарины, в сотейнике ставлю на плиту, выпариваю до густой консистенции, добавляю имбирь, соевый соус и воду — для баланса вкуса. Затем снова выпариваю соус, после чего процеживаю.

Хурму крупно нарезаю и заливаю мандариновым сиропом. Фарширую гуся и зашиваю его. Далее обмазываю его мандариновым сиропом и ставлю в духовку — сначала на 3 часа при температуре 120 градусов, затем на час при температуре 180 градусов. Чтобы придать цвет и хрустящую корочку, запекаю еще 10–15 минут на 220 градусах».

«Блюда к новогоднему столу я начинаю готовить за день-два до праздника: варю студень из говядины, засаливаю красную рыбу и нарезаю овощи для оливье — потом я добавлю в него отварную говядину и яблоко.

Что стоит у меня на столе? Холодненькая водочка, баклажанная икра, прекрасные соленья из острых томатов, которые делает моя тетушка. Каждый год из Ставрополя мне присылают нутрию. Ее мясо я рублю на куски как для жаркого или делаю из нее рулет с черносливом. Обязательно у меня на столе есть зеленый салат: обычные листья салата, заправленные лимонным соком, чесноком и оливковым маслом. Десерт для меня тоже очень важен: за два дня до новогодней ночи мама печет «Наполеон». Даже если в животе не остается места, я утрамбовываю кусок торта, после чего Новый год можно назвать состоявшимся».