Безалкогольные коктейли, чай в капсулах, «кофе + вино»: что мы будем пить в 2020-м?

«После восьми лет работы с кофе я решила учиться дальше и закончила школу сомелье. В формат простой кофейни сейчас я не верю, к тому же кофе без еды и определенной атмосферы не имеет экономического смысла. Очевидно, начнется бум формата «кофе + вино», хотя для европейских стран это сочетание было понятно уже лет шесть назад.

Я готовлю крупный проект и благодаря нему планирую узаконить фильтр-кофе. По аналитике продаж черный кофе медленно, но растет. Классно развиваются капсулы, думаю, скоро они появятся у всех. Среди невероятного количества открывшихся кофеен выживут массовые: Cofix, One Bucks и им подобные».

«На мировых чемпионатах по обжарке побеждают русские ребята, что говорит о хорошем качестве знаний у нас. Но есть большая проблема: пока что в стране низкая технологическая база, наука не встречается с кофе. Те, кто могут разработать что‑то новое, зачастую не знают профессионального английского языка, поэтому занятость низкоквалифицированная, нет интереса к технологическим процессам.

Мы развиваемся по остаточному принципу: что можем, то и делаем. На Западе проблему накладывают на технологию и находят решение. А у нас на проблему закрывают глаза и, соответственно, не хотят ее решать. Единицы стараются сделать свое: например, разработчики из Тюмени производят ростер, который я использую в своей компании «Сварщица»: я поддерживаю российских производителей.

Рынка кофе в России практически нет, соответственно, нет и предложения. Проблема не в том, что люди не понимают, что такое спешалти-кофе, а в том, что им не на что его покупать. При зарплате 60 000 рублей в месяц, не имея детей, человек может приобрести пачку зерна. Но когда у него ипотечные обязательства и семья, он выберет растворимый кофе. В Москве и в Петербурге кофейням еще как‑то возможно работать, но в регионах ситуация в разы хуже. При этом качество кофе у нас лучше, чем в любой европейской стране.

Ввиду конкуренции существуют два мира: мир маркетинга и мир реальный. Я рад, что тренд на проекты энтузиастов уходит — такие кафе я называю «плач Иеремии». Душевный порыв должен подкрепляться пытливостью ума и устойчивыми попытками что‑то сделать. Ребята не понимают, что экономика не вяжется со спешалти-бизнесом в Москве. Они думают, что привлекут людей своей мечтой, но не осознают, что должны платить зарплату сотрудникам, аренду. 70% кофеен в Москве убыточны, а не убыточны те, кто кормит и работает на поток.

Как ни странно, но аудитория спешалти — люди от 18 до 24 лет, у которых нет обязательств, они могут беспечно тратить деньги. Когда они вырастут, то, я думаю, перейдут на домашнее потребление, будут покупать зерна в пачках.

Чтобы вовлечь потребителя в спешалти, нам нужен яркий кофе, то есть кофе экспериментальный. Суть в том, что средний человек плохо разбирается во вкусах, поэтому ему нужно что‑то насыщенное. Нужно идти от того, что внутри пачки, а не только акцентировать на том, что снаружи: на высоте дерева, весе собаки и росте жены… Будьте честны, люди не всегда думают о фермере, который вырастил урожай, но всегда заботятся о вкусе».

«Россия исторически и климатически одна из самых чайных стран, чай здесь пьют более 300 лет. Чай играл значимую роль в общероссийской торговле в XIX веке — например, Нижегородская ярмарка ежегодно начиналась торгами по чаю и шелку. От урожая чая и цен на него зависели цены на другие товары, это хорошо задокументированный факт. В советское время чай стал доступнее, вообще весь XX век — всемирная история девальвации чайного качества, упрощения взамен на расширение потребления и производства. К счастью, в конце XX века мир вспомнил, что чай, вообще-то, раньше был другим — интересным, разнообразным, вкусным. Снова стал расти интерес к высоким сортовым версиям, плантационным чаям, к более осмысленному чаепитию. В 1997 году в Москве появился первый чайный клуб, позже, в 2002–2005-м, я имел счастье работать и учиться в нем. Клуб базировался в саду «Эрмитаж». Там складывалась новая московская традиция чаепития, отличная от Тайваня и Китая. Поэтому о сегодняшней традиции чаепития в России стоит говорить как о суверенной, неоднократно адаптированной и актуализированной в нашей культуре.

В 2020 году у нас есть планы на создание новых «точных чайных смесей» — купажей и премиксов для точного порционного заваривания. Капсулы для спешиалти-кофе появились только в 2018 году, а сейчас это уже активно реализующийся тренд. Тема же чая в капсулах толком еще не разыграна.

Думаю, появятся новые игроки в формате чайного бара. В ближайший год или два чайный бар будет развиваться и в качестве части кофейни: чай внутри кофейного ассортимента как легко реализуемая и маржинальная часть меню.

Полагаю, этим летом холодные напитки на чайной основе станут стандартом, почти обязательным пунктом в меню самых разных заведений. Еще пару лет назад дело обстояло совершенно иначе. Хорошие перспективы у комбучи и ее производных.

Очень интересно наблюдать за тенденциями в сортовых чаях: красные по-прежнему оккупируют все большую территорию Китая. Находки прошедшего года у нас — жасминовый красный «Сычуаньский тигр» и выдержанный красный чай из больших золотых почек Юньнани «Медведь-мандарин» (у него вкус и запах мандаринового джема и абрикосового варенья).

Все больший интерес будет вызывать любао — выдержанный постферментированный чай из провинции Гуаньси. По разнообразию он схож с пуэром, но он пока в меньшей степени вовлечен в коммерческий оборот. Полагаю, белый чай станет одновременно популярнее и дороже, и особенно выдержанный белый.

Возможно, уйдет наконец в тень доставший всех «молочный улун». А вот чаи натуральной ароматизации бутонами жасмина и магнолии достойны большего внимания и признания. За несколько лет окрашенные чаем-пудрой маття десерты и блюда зеленого цвета распространились повсеместно. В 2019-м Москва переболела «голубым маття». Хотя хорошо бы все-таки называть вещи своими именами, к чаю маття голубой порошок из цветов клитории, цветкового растения семейства бобовых, не имеет ровно никакого отношения. Желаю порошковым чаям не сползти до уровня безвкусных пищевых красителей.

Лично мы рассчитываем уделить больше внимания вкусам севера и тропиков. А также надеемся создать прецедент чайно-винной коллаборации — винные коллеги, считайте это приглашением к активному диалогу адептов этих двух напитков и культур».

«Россия проходит тот же винный путь, что и другие страны, для которых винная культура нова, — Бразилия, Китай, Дания. На продвинутых рынках Англии и Франции законодателями мод являются натуральные вина, и там этот тренд развивается порядка десяти лет. Рестораны из списка The World’s 50 Best и имеющие звезды Michelin насыщают карты натуральным вином. Причину легко понять: это логичное продолжение моды на локальные и органические продукты. Если ресторан проповедует органику, то и вина должны быть близки этой философии.

Прошлый год для нас был заходным на рынок Москвы. Два года назад Петербург был центром потребления натурального вина, а сейчас Москва его догнала, и, самое интересное, натуральные вина начали пить в регионах — в Сибири, на Урале, на юге и востоке России. В столице натуральное вино продолжит проникать в рестораны категории fine-daining: у Раппопорта, в White Rabbit Family и у других крупных игроков, кроме Новикова, эти вина есть.

Одна из нерешенных проблем — непонимание потребителя, что вино продукт специфический и покупать его нужно в специализированных местах, а не в супермаркете. Невозможно купить все самое лучшее в одной точке.

Ориентир натурального вина — Франция. Сейчас там активно развиваются регионы, которые раньше не были популярны. Такие вина еще и дешевле, потому что за торговую марку не берут деньги, как, например, сложилось с винами Бургундии. Во Франции лидер среди регионов, где производят трендовые вина, сейчас Жюра. В этом году также продвинутся вина юга Франции — у них очень хорошая цена. А в целом очевидно, что в Европе начали признавать вина Австрии, Словении, Греции и Грузии. В этих странах нет великих апелласьонов — только умение людей и честная цена.

Новые тренды не вытесняют устоявшиеся — они просто делают рынок шире. Промышленное вино никуда не денется — оно одинаковое и обладает среднестатистическим качеством и низкой ценой. Сравните: натуралисты выпускают 30 тысяч бутылок, а промышленные заводы — 3 миллиона. Есть риск, что ретейл не захочет упускать деньги и начнет выдавать органические вина за натуральные».

«В России развитие винной культуры — часть досуга, на который нужны время и деньги. У людей меньше средств на путешествия, но больше возможности потратить их на картинную галерею (очереди в Третьяковку или Пушкинский тому свидетельство) или домашнее развлечение. В целом культуру потребления сильно перетряхивает экономика. В середине нулевых у нас был большой рост доходов и сложилась неравная модель потребления: «внизу» не было культуры (и нет до сих пор), а элита пила только самое дорогое: Бордо, Бургундию и Калифорнию. В 2014 году люди потеряли возможность пить привычные вина, на этом фоне все притихли. А в 2016-м и в 2017-м появилось много неизвестных вин, актуальных до сих пор. Наполненный рынок, где много импортеров, борющихся за частных клиентов, — плотный и конкурентный сегмент. Импортеры продолжают исследовать, какую цену готов заплатить потребитель, и предлагать любопытные для новичков и гиков вина.

Глобальные подвижки будут в российском виноделии: больше десяти лет государство готовило закон о виноградарстве и виноделии, а новое правительство приняло его в три счета с грубейшими оплошностями и несуразностями. Трудно представить, что произойдет с российским вином, когда закон приведут в исполнение. Если действительно отечественным виноделам, использующим импортный виноматериал, придется писать, что их продукт не является вином, то доверие к российскому виноделию обрушится.

Что касается отдельных сортов, то рислинги со всего мира станут популярнее. Рислинги чрезвычайно разнообразны стилистически и идут в ногу с трендом на легкость: в винах из этого сорта часто меньше алкоголя в сравнении с другими винами.

Моду на натуральные вина особенно воспринимает молодежная аудитория и та небольшая часть потребителей, что жаждет новых трендов».

«В 2020 году тренды, существующие давно, получат новый виток развития. Первый из них — возникновение в России безалкогольных баров, при этом технологии, подход, сочетание вкусов, стилистика и сервис останутся такими же, как в классическом баре. Я точно знаю, что о концепции безалкогольного бара подумывают несколько известных людей в России.

Другой общемировой тренд — ферментация во всех ее проявлениях, начиная от засоленных овощей и фруктов, продолжая черными фруктами, которые ферментируются очень долго, и заканчивая натуральными и плодовыми винами, которые делают в барах. Сюда же подходит и комбуча.

Третий тренд, который касается именно российской индустрии, — переключение внимания с продукта на сервис. Начнут открываться бары, которые не несут инновационное слово в коктейлях, а направлены на гостя.

Также, думаю, в России появится еще несколько монобаров. Это могут быть какие‑то неизведанные национальные напитки и кухни. Никуда не уходит zero waste и sustainability — все-таки Грета Тунберг стала человеком года. Все авангардные команды, например Harvest Duoband, продолжат развиваться и стараться быть еще более экологичными».

«Все тренды идут с запада на восток: только путь, который США проходили 40 лет, у России занял пять лет. Учитывая, конечно, что тогда не было интернета. Опираясь на опыт Штатов, думаю, на российском рынке будет падение доли гигантов и увеличится количество маленьких независимых проектов. Это связано с потребителем: наше общество как потребитель только развивается, реабилитируясь после СССР, и люди постепенно начинают осознанно выбирать продукты. К тому же чаще появляются частные инициативы: бывшие IT-специалисты, юристы покупают пивоварни и работают за идею. Успех налицо: наши пивовары уже представляют на международной арене продукты, за которыми выстраиваются очереди наравне с европейцами и американцами.

Люди будут отказываться от желтой газированной жидкости из супермаркета в пользу хорошего пива — то есть напитка, сваренного с уважением к потребителю и, например, не советом директоров, а частными лицами, у которых есть идея сделать что‑то вкусное и интересное.

Что касается сортов, то все, что можно было сварить, уже сварили. Станет более востребованным сдержанное и менее радикальное пиво — лагер, бланш, хеллес, пильзнер. Имперскими стаутами и IPA уже наелись».