Flip на месте «Даблби», Smoke BBQ и другие новые рестораны

Основательница и бывший гендиректор «Даблби» Анна Цфасман решила запустить в Москве новую сеть кофеен — Flip. Первая уже работает, следующая откроется на Новодевичьем проезде в эти выходные, а две другие — в ближайшее время. Есть планы и на другие города России. По словам Анны переворот (flip — с англ. «переворот». — Прим. ред.) заключается в том, что она с командой «решила перевернуть собственное отношение как к кофе, так и ко взглядам на то, какой должна быть современная кофейня». «Экология, здоровый образ жизни и технологичный подход» — так она комментирует основные принципы Flip. В кофейне сортируют мусор, всю посуду можно вернуть в кофейню и использовать повторно, за одноразовый стаканчик просят доплатить 10 рублей — хороший стимул носить термос с собой. Можно купить тамблер японской компании Kinto, в него любой напиток один раз нальют бесплатно. Зерно и чаи продают в алюминиевых банках — после использования их можно принести в кофейню на переработку.

Все напитки разделены на три части: Virgin — маття, фильтр, эспрессо и чай без добавок; Daily Dairy — латте, капучино (S — 250 мл и L — 350 мл) и раф, здесь же масала, гречишный латте и маття фисташка. Любой напиток можно взять на фисташковом молоке за дополнительные 100 или 150 рублей. В общем, цены на напитки за предоставляемые объемы не низкие, связывают это с высокой социальной ответственностью: быть экофрендли пока дорого. Сейчас главный поставщик молока и сливок — «Эковакино», но будут искать и других. Третий раздел, Flip Art, — авторские напитки Рамиля Рзаева, чемпиона России по «Кофе и алкоголю» и Анны Свищевой, чемпиона России по Tea Masters Cup. Обжаркой кофе занимается Дмитрий Бородай, он же придумал, как ферментировать зеленый кофе с цейлонской корицей — то есть вкус корицы в напитке (а именно в эспрессо) связан с самим зерном. Используют швейцарское оборудование Tone, оно позволяет одновременно делать фильтр, воронку и заваривать чай.

Еду и десерты в стеклянных банках привозят из ресторана Lavkalavka. К каждому тосту, хумусу и паштету идет хлеб из пекарни «Батон», перед подачей его поджаривают. Есть несколько видов салатов (оливье, капрезе) и десерты. Каждое утро с хлебом привозят круассаны и лимонный тарт из «Батона».

Интерьер непривычный для кофейни, неоновые красные лампы на потолке скорее напоминают бар. Приходить лучше не только со своим термосом, но и со своим интернетом: вайфая пока нет, но розетки почти у каждого стола.

Фильтр, 200 р., флэт-уайт, 300 р., маття фисташка, 330 р., масала, 340 р., гречишный латте, 320 р., раф клубника/фенхель, 360 р., тост с лососем и крем-чизом, 290 р., яичный салат, 285 р., морковный хумус, 240 р., гранола с яблоком и йогуртом, 245 р., перловка с рататуем, 240 р., брауни с чизкейком и черной смородиной, 240 р., миндальный круассан, 220 р., лимонный тарт, 240 р.

В историческом здании газеты «Известия» открылся пятый Eat Market Zemskiy Group. В новом пространстве работает система цельного обслуживания (как и в одноименных проектах на «Красной Розе» и в ЖК «Маршал») — вы можете занять столик, как в ресторане, а официант предложит общее меню для всех заведений, обслужит и принесет чек. За сервисный сбор доплатите 10% от общей суммы.

Сейчас гостей принимают семь заведений — и без официанта легко разобраться: «Краб всему голова» отвечает за рыбу и морепродукты; в Villa — классика итальянской кухни, от «Маргариты» до грибного ризотто; роллы — в Japan (не путайте с кафе на Трубной); мясо и блюда грузинской кухни — в «Мясном цехе». Все блюда с авокадо готовят в Avocado Religion — используют сливовидный авокадо из Доминиканы, который по размеру напоминает «семиль». Есть боулы, например, с тунцом, авокадо, рисом, эдамамэ и огурцом, салаты, брускетты, спринг-роллы и смузи. Кроме того, тут работает кафе греческой кухни «Эллас». Его запустили пара Валерий и Ксения Асланиди (Валерий раньше шефствовал в Molon Lave). Готовят много морепродуктов: кальмары в кляре, осьминог на гриле и креветки в овощном соусе с фетой. Еще есть крифараки — паста в форме риса с разными начинками, отличная пита с фетой, оливками и овощами, дзадзики и морковный кекс. Кофе берите в t-кофейне — готовят на зернах Camera Obscura и «Сварщицы Екатерины».

«Краб всему голова»: салат из камчатского краба и авокадо, 590 р, севиче из тунца, гребешка с тартаром из манго и грейпфрута, 610 р., сибас с лимонным пюре и салатом из цукини, 580 р.; Avocado Religion: брускетта со свекольным муссом, авокадо и руколой, 380 р., боул с тунцом, авокадо, эдамамэ, жасминовым рисом и огурцом, 460 р.; Villa: парфе из цыпленка с копченой панчеттой, 430 р., равиоли со шпинатом в сливочном соусе с песто, 420 р.; Eλλάς: суп факес, 280 р., крифараки-ме-каламари, 400 р.; Japan: ролл «Филадельфия», 380 р., ролл «Окинава», 410 р.; «Мясной цех»: бургер с манговым чатни, 450 р., стейк рибай, 550 р. за 100 г, хачапури по-аджарски, 350 р.; t-кофейня: американо, 150 р., флэт-уайт, 240 р.

Ресторан Александра Оганезова (Cutfish, Glenuill) заработал на первом этаже башни «Город столиц». Его интерьер не похож на два предыдущих — на Малой Бронной и в «Депо». Он выглядит брутальнее благодаря полу с каменной кладкой, довольно массивной мебели и ярким картинам современных художников. Место будто подстроилось под динамичный ритм делового квартала.

Меню придумал Руслан Поляков, оно здесь такое же, как в других Remy Kitchen Bakery. С 8.00 до 12.00 можно позавтракать, собрав из разных продуктов блюдо по душе: есть яйца, приготовленные разными способами, каши и добавки к ним. Также предлагают сырники, оладьи из цукини со страчателлой или бриошь с авокадо и пашотом.

С 12.00 начинают готовить блюда из основного меню: в разделе Raw тартар из тунца с йогуртом и трюфелем, из лосося — с хреном и икрой палтуса, из говядины — с трюфелем и пармезаном. Большое внимание уделяют овощам — самостоятельных блюд на их основе много и в закусках, и в гарнирах. Среди горячих блюд несколько видов пасты, морепродукты, рыба и мясо, в том числе и на гриле, часто в сочетании с овощами или крупами. Тут же четыре супа — куриный, с бараниной, томатный и сладковатый из батата с крабом.

Помимо этого, в ближайшее время начнет действовать специальное меню, где будут блюда и основные, и на завтрак. Оно тоже одинаковое в трех ресторанах, его обновляют каждые одну-две недели.

Важное отличие от предшественников в том, что хлеб сюда привозят с Малой Бронной, а не пекут на месте, и пока не продают его навынос. В ресторане еще нет алкогольной лицензии, но можно купить вино в винотеке по соседству и показать чек.

Тартар лосось, хрен, икра палтуса, 900 р., страчателла, инжир, базиликовое масло, 650 р., жареные артишоки, овощная сальса, йогурт, 690 р., гребешок, чесночное масло, томаты, 990 р., суп из батата, краб, 590 р., печеный картофель, копченый йогурт, 320 р., тыква на гриле, миндальное пюре, 490 р., тунец на гриле, артишоки, пюре из спаржи, 890 р., зеленое ризотто, страчателла, 890 р., стриплойн, картофель фри, перечный соус, 950 р., тальятелле, краб, шпинат, 1200 р.

«№ 13» на Малой Бронной напротив «Аиста» — детище Аркадия Новикова, Антона Пинского (Avocado Queen) и Глена Баллиса. Помещение видело уже не один ресторан, и большинство не задерживалось надолго — с долей самоиронии и вызова это обыгрывается в названии. Дизайнер Евгения Ужегова (Loro, Avocado Queen) оформила первый зал довольно просто: помимо столиков в нем печь, где готовят фокаччу, и барная стойка. Во втором — приглушенные теплые тона, необычные формы, искусный свет, красиво подсвечивающий два больших стола. Один из них более уединенный, за другим удобно наблюдать за происходящим на открытой кухне, словно в театре. Все столики расположены не слишком близко друг к другу.

Меню — результат совместной работы Глена Баллиса и Михаила Геращенко («Уголек», ныне закрытый «Голодный-злой»), а их гордость — раздел «Овощи». В зависимости от вкуса, который хотят получить в блюдах, внимательно подбирают сорта овощей: с тахини и рикоттой подают запеченную медовую тыкву баттернат, а с кукурузным рагу и луком — морковь с приглушенным вкусом. Если боитесь, что овощами нельзя наесться, закажите цветную капусту с ризотто из перловки и пармезаном, чтобы убедиться в обратном.

Несмотря на важность овощей, вторая половина меню состоит в основном из мяса и рыбы. В меню с закусками есть классика — карпаччо из говядины, фишкейк, лосось с эдамамэ, и авторские блюда — например, жареный кальмар, обманчиво выдающий себя за лапшу (так тонко нарезан), мидии и мини-картофель. На горячее разные варианты мяса и рыбы, приготовленные на гриле.

К блюдам стоит заказать авторскую версию итальянской фокаччи — здесь ее готовят в печи не в виде толстого хлеба, а раскатывают тесто в тонкую лепешку, ставят в печь при очень высокой температуре, там она резко поднимается, наполняясь воздухом, и прибывает к вам на стол пузатой.

Интересно выглядит коктейльная карта: в ней 13 коктейлей, названных порядковым номером без всяких объяснений, причем № 6 заменен на японский иероглиф «року», обозначающий эту цифру. В основе этого коктейля японский джин с таким же названием. Цены на миксы начинаются с 701 рубля и увеличиваются на 1 по мере роста номера, причем логики в расположении коктейлей, например по крепости, нет — не обойтись без консультации официанта.

Цветная капуста, ризотто из перловки, пармезан, 550 р., тыква, тахини, рикотта, зелень, 450 р., морковь, кукурузное рагу, запеченный лук, 480 р., жареный кальмар, мидии, мини-картофель, 680 р, карпаччо говядина, 720 р., говяжьи щечки, овощное соте, 950 р., тунец, тушеная чечевица, пюре тыквы, 990 р.

Антидот — лекарство, которое ослабляет действие яда, а еще винный бар в башне «Федерация», найти который — настоящий квест. Войдя через главный вход, спуститесь по эскалатору в гастропространство Degustator. Затем поверните налево и ориентируйтесь на аптеку, по принципу близости с которой, кажется, назвали бар, — он будет напротив. Посадочных мест всего 22, считая высокие стулья возле барной стойки. За баром же готовят еду: закажите оливки, вяленые томаты, сыры или мясные деликатесы — они подчеркнут вино. Блюда посытнее тоже есть: брускетты, тартары из рыбы и мяса, простые салаты и овощные закуски вроде моркови со сметанным кремом — они, увы, приготовлены небрежно. На десерт кормят чем‑то одним, например, яблочным тартатеном или кремом из маракуйи.

Винная карта насыщена только натуральными, органическими и биодинамическими винами — их около 100 бутылок. Цены стартуют от 1250 рублей за бутылку. 20 вин разливают по бокалам — от 300 рублей.

Хумус, 230 р., брускетта с риетом из утки и трюфелем, 290 р., ростбиф с соусом вителло-тонато, 560 р., ростбиф, 200 р. за 300 г, утиная ножка с пюре из топинамбура, 670 р., цветная капуста со шпинатом, 190 р., десерт дня, 250 р.

В двухэтажном помещении на Трубной раньше был банк — его перестроила петербургская команда .Dreamteam, управляет которой Алексей Буров и Павел Кокков. В Петербурге у группы шесть ресторанов: «Траппист», «Фарш & Бочка», «Форно браво», бутик «Пивная карта», Smokey Bones и Smoke BBQ на Рубинштейна — его вслед за «Траппистом» перевезли в Москву. Шефствует по-прежнему Алексей Каневский. Кстати, часть команды поваров и официантов тоже переехала в Москву на время открытия. Хлеб печет Ольга Киселева.

Пространство легко разделить по настроению: первый этаж барно-десертный, располагающий к закускам, вину, пиву или коктейлям, составленным командой El copitas. На втором этаже движение и огонь — открытая кухня со всем необходимым для приготовления безупречного мяса: смокером, грилями, коптильней и печью. Меню преимущественно мясное: ростбиф на тостах, большая мясная похлебка, тонкие ребра с азиатским соусом — привет из Smokey Bones, стейки и коронный брискет, который постоянные гости окрестили «тем самым». Из овощных и рыбных позиций хороши севиче из сибаса — его подают с щучьей икрой, кремом из батата, красным луком и лаймом; на костном мозге приносят лангустинов с апельсиновой «сгущенкой»; томаты и буррата под соусом песто — знакомое сочетание качественных продуктов.

Если вы порядочно наелись, но не хотите уходить без десерта, закажите хурму с сорбетом из мяты и лайма; посытнее — медовик, где цветочный мед заменили на гречишный и добавили карамель из темного пива. Всю еду подают на расписных фарфоровых тарелках, изготовленных итальянскими мастерами из Richard Ginori.

Буррата с томатами, 850 р., костный мозг с лангустинами, 670 р., ростбиф на тостах, 490 р., севиче из сибаса с бататом, 630 р., большой зеленый салат с пекорино, 330/550 р., печеный картофель с пекорино, 490 р., тот самый брискет, 1100/1900 р., медовик с пивной карамелью, 430 р., коктейль Pear Sour, 650 р.