— Скажи честно, тренд на натуральные вина, он московский или питерский?
— Питерский.
— А как так получилось? Есть разные версии по поводу того, как натуральные вина впервые попали в нашу страну…
— Может быть, они в каком‑то количестве попали впервые в Москву, но именно тренд на натуральное вино сформировался в Петербурге. Владимир Басов и Артем Цхакая (рестораны Big Wine Freaks, BeefZavod, Max’s Beef for Money, фестиваль Gorizont), наши партнеры по «На вина» были одними из первых, кто начал массово привозить натуральные авангардные вина в Россию. Они сами из Петербурга, и, так как у них были там рестораны, это было самой удобной площадкой для реализации. К тому моменту уже был проект «Винный шкаф», существовавший под лозунгом «Пить вино и не сдаваться». Потом мы (то есть творческое объединение «ОПГ Добрых Дел» во главе с Евгением Хитьковым и Евгением Литвяком. — Прим. ред.) открыли ресторан Hamlet + Jacks, где тоже сделали упор на новые веяние и начали активно продавать авангардные вина.
— То есть ты в винной теме с момента открытия «Шкафа»?
— Да. Мне кажется, каждый мальчишка мечтает о своем баре, только у нас бар получился винным. Мы были одними из первых, кто начал продавать хорошие вина с маленькой наценкой: когда ты берешь хорошие простые вина и не делаешь на них сумасшедшую накрутку, то упрощаешь взгляд на потребление вина. Такая же позиция параллельно формировалась у Володи с Артемом. Мир движется по пути упрощения во всем, самый простой пример — одежда. Мы тоже за упрощение — за то, чтобы вина пили много, и при этом чтобы не только олигархи могли себе это позволить.
— Все это действительно так, но напрямую к натуральному вину не имеет отношения. То же самое можно делать и с обычными винами. Так почему все-таки натуральные?
— Потому что натуральное вино — оно про человека. У нас один из девизов — Wine Against the MachinеОтсылка к названию американской рок-группы группы Rage Against the Machine.. Вино — про труд, про землю, про мозоли, про кровь и пот. Натуральное вино больше всего отражает эту суть. Ты очень хорошо понимаешь это, когда приезжаешь к какому‑нибудь виноделу, который производит десять тысяч бутылок в год, работает практически один, живет этим и радуется как ребенок твоему приезду. Почему надо пить святую воду? Потому что очень много людей одновременно верят, что она святая, поэтому в ней есть энергия. То же самое и здесь: в таком вине есть энергия, в нем много души и много человека.
— Есть популярные маркеры для того, чтобы объяснить человеку не в теме, чем натуральное вино отличается от обычного: мутное, с осадком, пахнет носками, скотным двором, хотя на самом деле все это необязательные атрибуты. Не мешает работать такая предвзятость?
— Я бы тут провел параллель с современным искусством. Классические французские или итальянские дома работают уже десятилетиями, а то и столетиями. Это то же самое, когда ты приходишь, смотришь на картины классиков старого искусства и даже рот не можешь открыть, чтобы назвать их говном, ведь миллионы людей считают, что это круто. А современное искусство всегда удобнее критиковать. Натуральное вино как современное искусство. Критиковать — да, найдутся любители, найдутся хейтеры. Все это пройдет, надо просто пробовать и уже тогда решать — нравится или нет. Самая важная задача нашего проекта — сделать так, чтобы люди не боялись сказать, что им не нравится. Я, например, люблю петнаты. И не потому, что я подвластен трендам и мы открыли «На вина». С вином я впитываю историю тех людей, которые его производят.
— Как думаешь, если человек пришел в винную тему через натуральное, то не будет ли у него сбит прицел по поводу того «что такое хорошо и что такое плохо»? Иногда кажется, что для натуральных вин такого понятия как «вино испортилось» просто не существует…
— Не очень важно, как ты человека развлекаешь, главное процесс. Каждый потом найдет свое. Начал с натурального, можешь закончить классикой, или наоборот, это не важно. Важно расширять и упрощать взгляды. Для «мутняка», натурального, авангардного вина сейчас просто придумали обозначение, а ведь на самом деле это то, каким вино было раньше. Мы однажды ездили к одному из немногих армянских натуралистов. Спрашиваем: «А как ты к этому пришел»? А он такой: «Да как пришел, у меня все так в семье вино делали, и дед, и прадед, а теперь оказалось, что это модно — натуральное вино». То же самое во Франции, в Италии. Оранжи в Грузии всегда существовали, но просто не было бренда, никто не знал, что это оранжи.
— Давай про вашу историю поговорим…
— В Петербурге все происходило следующим образом. Артем с Володей придумали для себя, что им бы хотелось продвигать авангардные вина в массы через свой проект, потому что им удобно управлять. У них к тому моменту уже был Big Wine Freaks, проект с чеком выше среднего и рассчитанный на другую аудиторию, а ее хотелось расширить. Они пришли к Жене Литвяку, нашему партнеру, который занимается сервисом и управлением, и сказали: «Жека, давай сделаем проект». И мы начали его делать на Кронверском проспекте. Люди оценили идею психологического упрощения. Мы придумали подписывать бокалы, как в «Старбаксе»: приходишь в бар и решаешь: о, сегодня я Гай Юлий Цезарь. Просто, весело и сразу понимаешь, что здесь нет снобизма и можно пить то, что тебе хочется и что тебе по карману.
Потом нам предложили помещение на Казанской: центр города с видом на Казанский собор, нежилой дом, огромные окна. Если на Кронверском получился более спокойный бар, примерно такой мы сделали в Москве на Льва Толстого, то бар на Казанской скорее про тусовку и движуху. Мы докрутили фирменный стиль, стали делать на Казанской роковые вечеринки: подгоняли машину разрисованную граффити, поливали всех игристым — прямо панковый маркетинг. Мы не очень боимся эпатировать публику.
Москва сложнее с точки зрения интеграции в ресторанный бизнес. Ошибки стоят дороже зачастую потому, что аренда стоит совершенно других денег. Но такой концепт, как «На вина», впишется в любой мегаполис мира: он будет органично смотреться в Нью-Йорке, Гонконге, Токио. Мы уже слышим критические отзывы о том, что в Питере все по-другому. Но и Москва другая! Мы хотели зайти как самостоятельный проект, который уже имеет наработанную базу в Петербурге. Наш сильный козырь — цены на вино: то, что у нас стоит 3000 рублей, в другом заведении будет стоить 7000. Если берешь бутылку с полки с собой — одна цена, если берешь бутылку в заведении — плюс 400 рублей. Понятное дело, если ты пьешь простое вино за 1500 рублей, то дополнительные 400 делают ее ощутимо дороже, но когда ты пьешь вина за 4000—5000, то плюс 400 рублей к ним — это скорее экономия, ведь такие вина в любом другом ресторане будут стоить десятку.
— Знаешь, в чем тут проблема? В условном Нью-Йорке будет целая улица таких баров, между ними будет прикольно ходить и бухать. А тут вы практически одни, за исключением еще нескольких баров с натуральным. Жизнь тут другая, согласись…
— Когда люди из Краснодара или Новгорода приезжают в Питер, то говорят: «Ну у вас-то тут понятно, кайф, движуха, а у нас все по-другому». Мы, питерские, приезжаем в Москву и говорим: «У вас-то понятно, кайф, движуха, бабки — а у нас в Питере что?» Вы, московские, приезжаете в Нью-Йорк и говорите: «Ну у вас-то понятно, кайф, движуха, бабки»… В Москве абсолютно европейская модель потребления вина, достаток выше, чем в Петербурге, да и тренды Москва схватывает хорошо: тут совершенно не зазорно выпить бокал вина за обедом или переговорами или же каву за завтраком. В Питере не так, нет достаточного количества денег да и культуры тоже: если ты пьешь вино за обедом, то ты или алкоголик, или москвич.
— Московские цены у вас как‑то отличаются от питерских?
— Никак не отличаются, в этом и фишка.
— А вот вы еще вино из тетрапаков продаете в Питере. Будете так делать в Москве?
— Думаю, да, в Питере это идет на ура. Я вообще предлагаю нашим сомелье выносить пакет прямо в зал и наливать из него сразу гостю в бокал, чтобы человек ******* (удивился), типа: «Чтооо?» Все же ждут, что в пакетах продается только дрянь базовая с химией, а это оказываются крутые натуральные вина.
— Комфортная цена за бокал в Москве, это сколько сейчас?
— Где‑то 350–500 рублей; у нас в Питере точно так же.
— Расскажи про бутерброды с колбасой. Как вы додумались подавать их к вину?
— Новые тренды не появляются не потому, что они неработоспособны, а потому, что по каким‑то причинам до них не додумались. Что может быть проще, чем бутерброды: докторская колбаса, хлеб, масло — это же все из детства, про родителей, про человека, как и натуральное вино. Вино качественное у нас есть, так что тут задача была просто сделать качественный хлеб, качественное масло и качественную колбасу. Мы с ней справились. Ну и психологически это упрощает ситуацию для гостя: «Если в этом баре можно съесть бутерброд, значит все здесь не очень сложно».
— 390 рублей — не дороговато ли для двух бутербродов с докторской колбасой?
— Тут вопрос в том, на чем ты строишь базу своего оборота. Ты думаешь: «Окей, я сделаю подороже кухню, подешевле вино, будут много есть, а пить еще больше». У нас цены на вина очень низкие, а бутерброды подороже. Что важнее: купить за 3000 вино, которое стоит 7000, или бутерброд за 400 рублей? Явно экономия будет, логика в этом. Ну и за качеством продуктов мы следим, колбасу делаем сами.
— Расскажи, как вы объясняете гостю, как нужно оценивать натуральное вино, как вы объясняете ему, что вино действительно хорошее, хотя он видит, что оно мутное и в нем есть осадок?
— Осадок же натуральный, это нормально. Если идет общение сомелье и гостя, сомелье должен просто понять, чего хочет гость и к чему он готов. Мы никогда не пытаемся начинающему подсунуть мутное, с осадком и запахом навоза. Бывает, что человек приходит, машет шашкой и говорит: «Наливай, буду пробовать все подряд». Но бывает и наоборот — тогда мы предлагаем более классические вина. Бывает, что не попадаешь, но это один случай из ста, потому что все в «На вина» говорит о том, что мы про авангард, поэтому люди должны быть готовы к экспериментам. Это опять-таки как с современным искусством. Если ты идешь на выставку современного искусства в Эрмитаж, то ты думаешь: «Ну наверное в Эрмитаже не ошибаются: Озерков крутой, Пиотровский крутой». А когда ты идешь на выставку даже того же художника, но в какую‑нибудь маленькую частную галерею, то думаешь: «Ну что за говно», — прежде всего потому, что человек в этой галерее может не быть в твоих глазах специалистом по современному искусства. Поскольку мы давно уже заявили себя как специалисты по авангардным винам, то я думаю, что люди примерно понимают, куда они идут, и доверяют нам.
— Сколько, по-твоему, баров с натуральным вином готова съесть Москва?
— Это зависит не от масштабов Москвы: хоть и говорят, что она не резиновая, на самом деле все же резиновая, и для любых хороших проектов найдется место. Если ты все правильно делаешь, то тут в Калашном переулке хоть пять винных баров может работать. Раньше люди боялись, когда рядом с ними кто‑то открывался. Сейчас же, наоборот, часто заведения ходят друг к другу в гости, коллабы делают. Мне кажется, все зависит от того, кто именно делает проект. Вот почему ты никогда не передашь ресторан по наследству детям? Потому что дети просто не знают, что у тебя в голове. Это не бизнес, который делается по инструкции: заходишь в ресторан — все идеально, как доктор прописал, а души нет — и проект закрывается, потому что гости это на подсознательном уровне чувствуют. Почему они ходят к нам — потому что здесь много личностей: я, Артем Цхакая, Саша Сутормина и так далее.
— Вы будете еще открываться в Москве?
— Желание есть. Посмотрим, как публика прочувствует то, что мы хотели передать. Но мне кажется, в Москву штук пять «На вина» войдет.
— А у тебя нет опасений, что в Питере ваша история выстрелила прежде всего из‑за низкой питерской аренды? Разница большая все-таки по ставкам…
— Это правда. Когда у тебя аренда 400 000 рублей за метр в суперместе, то всегда есть возможность исправить ошибки. А когда за три месяца ты отдал шесть миллионов, то потом посчитал и думаешь: «****** (зачем) мне это надо?» Опасения есть всегда, но наш второй лозунг — «Пить вино и не сдаваться».
— Что ты пьешь сам, что тебе интересно?
— Я просто пробую очень много всего нового, потому что есть возможность. Я открыт для новых впечатлений, это касается всего — музыки, еды, я не люблю залипать на одном.
— Ну и самый главный вопрос: где правильно ставить ударение в вашем названии?
— На слово «на», «НА вина»! Ну типа: «На, ***** (пожалуйста), возьми вина, расслабься, хватит барагозить!»
