Как воронежские ребята построили ресторан на Бали, куда выстраивается очередь за сырниками

Кристина: Все началось в январе прошлого года. Саша и я работали в воронежской ресторанной группе Just Family. За пять лет в компании я успела поработать официантом, бариста, SMM-менеджером, арт-директором двух проектов и project-менеджером.

Саша: Меня пригласили (Just Family) в октябре 2018 года, чтобы наладить работу бара в действующем ресторане Dja & Go. В итоге остался им управлять.

Кристина: Как‑то один из наших руководителей — Роман Голубятников, — сидя за барной стойкой, где Саша работал бар-менеджером, рассказал о желании открыть ресторан на Бали. Нам это показалось безумием или ничего не значащей болтовней за коктейлем, но в конце января Роман улетел разведать обстановку, а 16 апреля, в день рождения Саши, улетели мы. Разговор за стойкой оказалась правдой.

Саша: Мы заняты в сфере гостеприимства, в основе которой коммуникация. Зачастую она бывает пустой, поэтому мы фильтруем ее и не воспринимаем каждую выдумку как реальное предложение. С Бали получилось иначе: у руководителя и основного инвестора были серьезные намерения.

До отъезда нам присылали дистанционные задания: я выходил на поставщиков, запрашивал прайс-листы, сравнивал цены и пытался понять, возможно ли сделать на Бали хороший бар, учитывая, что на острове очень дорогой алкоголь.

Еще меня пригласили в проект, потому что я переводчик и свободно владею английским, на котором, как мы думали, там строится общение. На деле пришлось пользоваться языком жестов.

Кристина: Я дистанционно занималась интерьерной частью будущего ресторана, писала его концепцию, но, мне кажется, все мои презентации были безуспешны: слепить что‑то на расстоянии, не зная местного рынка, очень сложно. Тогда Роман предложил прилететь (сначала) на короткий срок, чтобы оценить рынок, понять, как живут местные, экспаты и туристы.

Саша: Тяжело строить ресторан на расстоянии 10 000 километров.

Кристина: Я должна была вернуться домой через полтора месяца и сдать госэкзамены; у Саши тоже был обратный билет, но он им не воспользовался.

Переезд не был куражом в духе: «а давай попробуем и, если не получится, вернемся домой». Многие смотрели наши истории в инстаграме и думали, что мы уехали отдыхать. Но за первый месяц на Бали мы сходили на пляж три раза. А вообще «я по работе на Бали» звучит смешно, но так было на самом деле.

Саша: Чтобы работать на Бали, компания должна оформить на свое юридическое имя рабочие визы (KITAS, или КИТАС) для иностранных высококвалифицированных сотрудников. Чтобы получить такие, необходимо сопроводительное мотивационное письмо, почему работодатель хочет взять в штат именно иностранца.

Работа без КИТАСа чревата депортацией, штрафом, тюрьмой — как отделаешься. Я бы призвал всех, кто хочет зарабатывать на территории другой страны без рабочей визы и считает, что никто об этом не узнает, одуматься. Служба миграции (по крайней мере на Бали) реагирует очень быстро.

Кроме того, рабочая виза дает отличную от туристической социальную защиту: с КИТАСом прайс-лист в клинике будет почти как для местных.

Кристина: Нам часто писали в инстаграм: «Привет! Мечтаю жить и зарабатывать на Бали, можно устроиться к вам официантом?» Мы были бы рады работать с русскими, но по закону о поддержании внутреннего уровня занятости в стране есть профессии, которые могут занимать только балийцы, — это разнорабочие, официанты, повара горячего и холодного цеха, строители и другие.

Саша: На законодательном уровне закреплено, что на одного иностранца в компании должно приходиться десять балийцев. У нас в команде трудились 20 балийцев и два иностранца — Кристина и я.

Саша: Весь остров поделен на районы; мы строили ресторан в самом популярном (среди туристов) из них — в Чангу. Там сейчас сосредоточены модные бары и бич-клабы. На Бали есть такая градация: все развивается от аэропорта на север. В Чангу в основном едут так называемые бэкпекеры — группы молодых туристов, которые выбирают недорогую еду, снимают более дешевое жилье и арендуют простые байки. Несколько лет назад Чангу представлял собой сплошные рисовые поля, а все хиппи 1960-х прилетали на Куту. Сейчас там слишком много всего — пробки, загруженные пляжи, и «новые» туристы туда принципиально не едут. Многие называют Куту русским Геленджиком. Потом возрос спрос на Семиньяк, который находится следом за Куту. Это лакшери-район с высокими ценами на гостиницы, он подходит для семей с детьми: в отличие от Чангу там есть тротуары и детские площадки, развит шопинг.

Кристина: Первый месяц стройки был тяжелым. Мы никого не знали и запрос «Окей, Google, где купить стройматериалы» на Бали не особо работал. Мы просто катались на байке по району и смотрели по сторонам. Нужная лавка могла быть без вывески, но, заметив ее, мы заходили туда и спрашивали необходимый инвентарь. Постепенно мы выстроили логическую цепочку, в каких районах продается много мрамора, где найти керамическую плитку, а где сосредоточены стоковые центры с мебелью из закрывшихся гостиниц. Да, крупные магазины отмечены на карте, но местечки со старой мебелью, разумеется, нет. Как правило, они выглядели как ангар со сваленной в кучу фурнитурой. Рядом мог находиться дом самого продавца, где женщина в корыте мыла ребенка. И мы такие: «Простите, я сейчас стульчик себе откопаю и сразу уйду».

Саша: Балийцы называли такие стулья винтажем, но на самом деле настоящих винтажных вещей на Бали очень мало. Чаще всего это что‑то сделанное из состаренных материалов с намеком на винтаж.

Кристина: Большую часть ресторана мы построили благодаря тому, что нашли такие секретные секонд-хенды с мебелью. Мы реставрировали ее и переделывали под себя. Часть мебели заказывали с соседнего острова Ява.

Кристина: Каждое второе заведение на Бали очень инстаграмное, светлое с плетеной мебелью — нам такие казались невероятно красивыми еще и потому, что в России подобных нет. Но здесь среди 7500 ресторанов, зарегистрированных только на TripAdvisor, пришлось выделяться.

Саша: Многие знакомые думают, что наш ресторан стал популярным, потому что стоял один в поле, но это не так. Только на нашей улице длиной пару километров располагались еще восемь ресторанов и несколько магазинов.

Кристина: Two Moods получился хорошим заведением для любого случая: «винтажная» мебель добавила легкой формальности и шика (чего нет на Бали); открытые настежь окна и вечный гул придавали какую‑то живость.

Когда мы начали изучать рынок, название возникло довольно быстро: мы готовили проект, осознавая, что его имя Two Moods. Дело в том, что рабочая смена балийцев составляет восемь часов (они могут работать больше, но за экстрачасы нужно платить в два раза больше обычной ставки), поэтому очень много заведений открыты половину дня (обычно с 7–8 до 15–16 часов) и подают только завтраки и кофе. Вечерние открываются после заката (в 16–17 часов) и закрываются около полуночи. Наша идея была в том, что мы хотели захватить обе категории и сделать место, подходящее и для завтрака, и для ужина.

Кристина: По плану мы должны были открыться первого июня. Но ставить дедлайны самим себе сложно, особенно когда находишься в туристическом месте, где все отдыхают, а ты плавишься на сорокаградусной жаре, стоя в пробке в Денпасаре, чтобы найти цемент.

В мае я улетела защищать диплом, и на Бали осталась команда из трех человек. Я работала дистанционно и вернулась через месяц, на следующий день после защиты.

Саша: Тогда время собраний мы подстраивали под московское и проводили их с Кристиной по FaceTime. Технически мы открылись в июле, в августе устроили вечеринку по случаю официального запуска.

Кристина: На Бали работают туристические алгоритмы продвижения: раздача листовок с бонусами и скидками в общественных местах — отличная приманка. Сначала мне было стыдно использовать такой способ рекламы, в России это кажется прошлым веком, но потом я убедилась, что люди активно реагируют на офлайн-информацию. Туристы, прилетая на Бали, не покупают сим-карты. Они заранее сохраняют в инстаграме посты о том, куда сходить, или копируют текст в заметки. Таргетинг на Бали почти бесполезен.

На открытие мы делали вечеринку, и мне как пиарщику нужно было позвать очень много людей, а я никого не знала, кроме двух своих коллег. Пришлось писать даже тем, с кем однажды был небольшой диалог в супермаркете. Еще я писала в форум о Бали, в русские телеграм-чаты, где нас все поддержали. Вообще, в приоритете для нас были экспаты — это люди, к которым часто прилетают друзья. Если экспату у нас понравится, он приведет к нам приятелей. Сами экспаты не ходят каждый день в рестораны: они работают, ведут свой быт и сами готовят.

Важно помнить про главное туристическое правило: люди идут туда, где есть люди. Каким бы красивым ни было заведение в туристическом районе, если оно пустое, туда не пойдут. Первое время люди восхищались нашей люстрой, но проходили мимо, потому что ресторан больше напоминал музей, чем место, где хочется тусоваться.

Саша: У нас есть теория, что первые месяцы ресторан — это необжитая квартира. Нужно подождать, пока она наполнится историями, смехом и наберет свою энергетику. Тогда гость почувствует ее, а не запах побелки.

Кристина: Чтобы создать ощущение наполненности, мы придумали игру: вечером звали своих друзей и рассаживались по столикам как будто мы гости. Зажигали свечи и разговаривали за бокалом вина. Это помогло, хотя сначала казалось абсолютно несерьезным.

Кристина: Сырники стали сильнейшей частью продвижения после рейтинга на TripAdvisor и «Google Картах» (да, здесь они эффективны). В ноябре 2019-го наш ресторан стал популярнее, и мы готовились к «русским сезонам» на Бали — к зиме. Мы постоянно общались с людьми и спрашивали, чего им не хватает. Многие отвечали, что скучают по сырникам: творог и другие кисломолочные продукты на острове найти сложно. Мы решили проверить, поддержит ли нас тусовка. И выложили пост в инстаграм с условием, что, если он наберет 1000 лайков, мы сделаем сырники.

Кристина: Мы решили занять нишу одного дня (вторника): во-первых, кухня не позволяла готовить сырники каждый день — у нас и так на завтрак отдавали яйца, каши и смузи-боулы. Во-вторых, наш творог после заморозки выделял лишнюю влагу, что негативно влияло на вкус. Поэтому наши сырники всегда выходили из‑под ножа. В-третьих, за полкило творога мы отдавали примерно 700 рублей.

Саша: Мы заказывали творог заранее. В октябре начинали с двух килограммов в день, а в январе нам привозили рекордное количество творога — 15 килограммов.

Кристина: Вокруг сырников образовался туристический аттракцион, некий чек-лист: «Я должен посмотреть на водопад, подняться на вулкан и съесть сырники в Two Moods».

Саша: Вторник стал днем, когда никто не мог взять выходной. Нам не хватало посадочных мест, мы постоянно одалживали стулья из соседних ресторанов. Происходило какое‑то безумие. 90% гостей были русскими или имели русские корни. Немцы тоже полюбили сырники, все время говорили: «It's time to syrniki!» — это было прикольно. Многие просили забронировать сырники, отдать на руки по шесть штук, отложить их до обеда… Разумеется, мы этого не делали и отдавали блюдо в порядке живой очереди, разве что ставили резерв на столики.

Кристина: Как‑то мы приехали в ресторан к 7.30, за полчаса до открытия, и увидели очередь из 27 человек. Я подумала, что люди просто ждут автобус, но оказалось, что очередь за сырниками. На 8 утра уже был забронирован весь ресторан, а у порога стояли еще 27 человек! Раньше я никогда не сталкивалась с таким. Все заглядывали в окна, и я боялась их открыть, у меня тряслись руки — для меня это был зомби-апокалипсис. В итоге мы посадили людей до положенного времени и поставили им ограничение в 30 минут.

Последнее время я боялась приходить на работу во вторник, потому что не знала, как управлять толпой. В один из таких сумасшедших дней к нам пришел Антон Птушкин — ему рассказала о нас моя подруга-фотограф на Бали. Я не знала, что он популярный блогер и у него много зрителей. Я металась с тарелками в руках, он остановил меня, задал несколько вопросов, потом с ним сфотографировались гости нашего ресторана, и он уехал. Когда в январе я спрашивала людей, как они узнали о Two Moods, больше половины отвечали, что видели нас у Птушкина.

Саша: Я не такой фанат, чтобы часто заказывать их в ресторане. Если по какой‑то случайности у нас оставались сырники, мы брали их на пляж, молча сидели и ели, смотрели на океан, успокаивались и через полчаса возвращались на работу.

Кристина: За последний месяц, проведенный в Москве, я съела сырники один раз. Никогда не думала, что не смогу смотреть на свой любимый завтрак.

Саша: Поиск персонала был моей ответственностью. Все происходило привычно: я размещал объявления на местных сайтах наподобие нашего HeadHunter и в соцсетях. В ответ кандидаты присылали резюме, по которому можно было судить о многом: в заглавии я прописывал, что оно должно быть на английском языке. 40% присылали на индонезийском, а в навыках указывали, что у них начальный уровень английского (иногда это значило, что они знали 10–50 слов).

Затем я выделял целый день на собеседования и назначал всем разное время. Но так складывалось, что из 15 возможных будущих сотрудников приходили только 5–7, а в условленное время не приезжал почти никто. После я встречался со всеми в одно и то же время.

Это одна из особенностей ментальности местных жителей: они не очень ответственные (но очень благодарные), живут по своим временным рамкам и устоям (например, по их религиозному календарю сейчас 1942 год). Они могут бесконечно благодарить тебя за предоставленную возможность, но не воспользоваться ей. Часто мы повышали наших сотрудников до старших официантов, предлагая им более широкий спектр ответственности и бóльшую рабочую ставку, но балийцы отказывались, ссылаясь на то, что не хотят перерабатывать. Это не те люди, которых мотивируют деньги, они абсолютно счастливы, имея только крышу над головой, солнце круглый год, океан, кокосы и рис. Счастливые люди, можно только позавидовать.

Отчасти это обусловлено их религией: 80% жителей острова исповедуют разновидность индуизма под названием «агама-хинду-дхарма». Одной из основ религии является проведение церемоний, без которых не проходит ни одно важное событие у балийцев. Они даже откладывают на них 30% дохода (вне зависимости от его величины). В нашем ресторане тоже был небольшой темпл, куда два раза в день делали подношения (обычно корзинки с цветами и фруктами). Такая статья расхода также обязательно закладывалась в бюджет ресторана. Официально у балийцев около 250 церемоний в году, а это значит, что такие дни считаются свободными от работы.

Кристина: Из‑за такого количества церемоний многие советовали нам нанимать мультирелигиозный персонал, чтобы в ресторане всегда были сотрудники, которые могут работать. Случалось, что балийцы без предупреждения не выходили на работу, потому что у них была церемония (за графиком сложно уследить, так как многих церемоний нет в календаре). С такими, к сожалению, мы расставались сразу же.

Саша: Повышать голос на балийцев категорически не принято. Кто кричит — тот априори неправ. Даже взрослый мужчина, например повар, на слегка повышенный тон со стороны руководителя мог расплакаться и убежать. А вслед за ним убегала оставшаяся команда кухни, чтобы успокоить коллегу. В это время в ресторане могла быть полная посадка (безумие!).

Кристина: Несмотря на расслабленность балийцев, они научили нас улыбаться, желать хорошего дня и оставаться благодарными независимо от уровня внешнего благополучия.

Кристина: Бали не было местом, куда бы мы действительно хотели переехать: нам предложили работу, и мы решили попробовать. Почти за год жизни на острове мы выполнили все обязательства по контракту открытия: построили ресторан, наполнили его людьми, сделали узнаваемым и поставили его работу на поток. Мы не хотели оставаться линейным персоналом, в обязанности которого входил бы контроль балийцев и составление им графика. Да, это был классный период, но мы хотим двигаться дальше.

Саша: Есть хорошая фраза: «Не нужно путать туризм с эмиграцией». Мы провели последнюю неделю, как будто впервые приехали на Бали, только теперь в отпуск. Увидели водопады, красивые пляжи, до которых наконец-то дорвались. Сейчас мы в Москве и открыты к новым проектам.