Большие надежды и пончики с трюфелем в Pipe на Трубной

Прежде всего, Pipe открылся в не совсем готовом виде: зал закрыт, мебели нет, дизайнеры сосредоточенно делают выкрасы; даже маркизы на окнах остались от «Рулета». Работают только кухня и летняя веранда во внутреннем дворе — роскошь по нынешнему времени, хоть и всего на 30 посадочных мест. Что где-то здесь располагается новый ресторан, дает знать только скромно стоящий у двери штендер с указывающей в сторону двора стрелкой.

На веранде все традиционно безлико (столы, стулья, зонтики, диваны — все осталось от «Рулета»), зато ниоткуда не дует, и совершенно нет запаха краски — правда, как и вина, и лицензии на его продажу. Говорят, от «Рулета» Pipe достались какие-то невероятные алкогольные запасы и как раз сейчас владельцы решают, что с ними делать. Вполне возможно, будут угощать гостей. Винную карту для нового ресторана разработала сомелье Влада Лесниченко (AQ Kitchen, La stanza и др.), которая плохих карт не составляет в принципе, а пиво подобрал Юрий Сусов из Brasserie belge 0,33. Конечно, это всего лишь слова — однако, делающие открытие Pipe еще более многообещающим.

В Pipe работают сразу два шеф-повара. Часто такое сотрудничество быстро заканчиваетя: берут верх личные амбиции, накапливаются обиды и так далее — и остается один. Сколько продержались Jerome & Patrice? Полгода? Хотя вот, например, El Celler de Can Roca вполне себе работает и даже считается лучшим рестораном в мире (в списке The S.Pellegrino Worldʼs Best Restaurant 2015 года. — Прим. ред.) — но там, конечно, не просто повара, а братья (Жоан, Жорди и Жозеп Рока. — Прим. ред.). В общем, бывает по-разному.

Итак, в Pipe командуют кухней Рафаэль Казумян и Александр Пантюхов. Казумян широкой публике более всего известен как победитель телешоу «МастерШеф». На часть выигранного миллиона он выучился в школе Le Cordon Bleu, оставшееся вложил в проект «Рыба. Мясо. Два ножа» — сервис, предоставляющий услуги профессиональных поваров для домашних ужинов. Одним из шефов, решивших посотрудничать с проектом Казумяна, оказался Александр Пантюхов (паб «Сова и топор») — так все и сложилось.

В меню — московские банальности: печеночный паштет, бургер, да еще с фуа-гра, ризотто с креветками и проклятые брускетты. Господи, и ради этого весь огород с двумя поварами? Нет, не ради этого. Все вообще совсем не так: у шефов Pipe свои собственные бургеры, паштеты и равиоли.

Причем основывается этот вроде бы хаос на французской классике бокюзовского разлива, вытаскивающей из любого продукта максимум вкуса. Лучше всего такой подход проявляется в блюде, относящемся к Франции разве что боком, — в ризотто с креветками (750 р.). Для него используют биск из креветочных панцирей (на нем варят рис) и соус жу из креветочных голов (его добавляют в самом конце). Из тех же панцирей делают пудру, усиливающую и без того густую морскую атмосферу. Готовый рис перемешивают с мелкими отваренными креветками, а подают с уложенной поверх большой тигровой креветкой, приготовленной су-вид. Напоминает упражнение в школе Le Cordon Bleu, но результат совершенно не стыдный. По большому счету это вообще одна из лучших версий ризотто, что мне довелось пробовать в жизни. Остальное — минимум не хуже. Самыми интересными блюдами оказались, как ни странно, карпаччо, спагетти с картошкой, луковый суп и пончики.

Для карпаччо из обугленной говядины (510 р.) мясо несколько дней выдерживают в холоде, затем обжигают на углях, обваливают в пепле из лука-порея и подвергают шоковой заморозке. Перед подачей говядину тонко нарезают, дают немного нагреться, а затем сбрызгивают маслом, настоянным на розмарине и шалфее. Говядина, уголь, луковый пепел — композиция новаторская, но при этом какая-то очень природная.

Паста патате (590 р.) выглядит как не очень однородная каша. В составе — картошка, пармезан, черный перец, наломанные как придется спагетти и свиная щековина, которую сначала три дня солят, а потом неделю вялят на сквозняке (спасибо санкциям, раньше бы просто купили итальянскую гуанчале). Соус готовят на сливках, выдержанных на картофельных очистках: просто из картофеля такой вкус, говорят, не получается. К столу приносят с чипсами все из той же картофельной кожуры и из пармезана. Это блюдо из числа тех, которые либо ненавидят, либо обожают.

Консоме и пончики — совсем просто. Консоме с говяжьими щечками и костным мозгом (450 р.) нежданно-негаданно напоминает вьетнамский фо-бо, разве что лапша не рисовая, а пшеничная. Пончики подают с паштетом из печени индейки (390 р.), и они с трюфелем.

Кроме того, имеются луковый, но удивительно сливочный суп (320 р.), петушок породы галан в винном соусе (590 р.), стейки из относительно альтернативных отрубов (850 р.) и десерты — деконструированное яблоко (350 р.) и такой же апельсин (350 р.). И это все тоже хорошо бы попробовать.

У Pipe очень мощный старт. Казумян и Пантюхов готовят не только интересно и вкусно, но и очень естественно, не стараясь специально поразить. Может получиться ресторан не хуже, чем у прежде работавшего по этому адресу шеф-повара Тимура Абузярова. Опасение одно: выдержит ли кухня заданное шефами качество. Ну и все-таки надо скорее заканчивать ремонт. В общем, держим кулачки.