шеф-пекарь бистро «Футура»
Хлебный мир очень богат и разнообразен — и для того чтобы испечь простой, но при этом вкусный и ароматный хлеб дома, вам не потребуется особых навыков и оборудования. Главное — следовать рецепту максимально четко: тесто — субстанция, очень чувствительная к температуре, влажности, ингредиентам и даже к вашему настроению. Профессиональный пекарь знает, как скорректировать процесс в той или иной ситуации, но в домашних условиях из‑за малейших отклонений все может пойти не так. Поэтому, если в рецепте рекомендуют вымешивать тесто в течение двадцати минут, лучше придерживаться указаний. Немного опыта и знаний — и тогда вполне можно начать экспериментировать.
Каждый ингредиент отвечает обычно не только за вкус, но еще и участвует в формировании текстуры мякиша и корочки.
Благодаря замесу в тесте начинает развиваться клейковина, соединяющая все ингредиенты.
Влияет на скорость развития теста. В теплом помещении (25–28 градусов) тесто подходит гораздо быстрее, чем в прохладном.
Придает изделию нужный вид, а также влияет на правильное развитие красивого воздушного мякиша.
При формовке нарушается пористость структуры теста и из него практически полностью удаляется углекислый газ. Расстойка нужна для того, чтобы восстановить пористость.
Некоторые виды хлеба нужно надрезать. Этим мы снимем напряжение, образующееся на верхней части заготовки (во время расстойки внутри заготовки образуются пузырьки воздуха, которые натягивают поверхностный слой). Тогда во время выпечки хлеб будет очень красиво раскрываться в местах надреза — если заготовку не надрезать, то в печи хлеб будет разрываться в разных местах.
Когда вы вынимаете хлеб из духовки, в нем все еще продолжают идти процессы приготовления, поэтому, прежде чем разрезать свежеиспеченный хлеб, нужно дать ему остыть — примерно 20–30 минут при комнатной температуре.
Хранить хлеб лучше в контейнере с неплотно закрытой крышкой, чтобы дать возможность циркулировать воздуху, или в бумажном пакете. Если технология была соблюдена правильно, то готовый хлеб будет долго храниться.
Какую муку выбрать?
Для того чтобы испечь хлеб дома, подойдет любая пшеничная мука высшего сорта — в России разные бренды мало отличаются друг от друга. Мы в «Футуре» используем «Предпортовую» муку. Можно также испечь цельнозерновой хлеб — для этого чаще всего цельнозерновой мукой заменяют лишь часть пшеничной, так как в тесте только из цельнозерновой муки глютен (или клейковина, которая связывает все ингредиенты вместе) развивается плохо, поэтому испечь такой хлеб гораздо сложнее.
Дрожжи или закваска?
Многие до сих пор убеждены, что дрожжевой хлеб — это зло, которое портит фигуру и вообще негативно влияет на организм. Совсем другое дело — хлеб на закваске или вообще бездрожжевой. Это все пустые предрассудки. Закваска по своей сути — это те же дрожжи, только дикие, образующиеся вследствие спонтанного брожения соединения воды и муки. В небольшом количестве они возникают даже в так называемом бездрожжевом тесте, и с этим ничего не поделаешь. С другой стороны, при температуре 65 градусов, при выпечке, дрожжи погибают — в готовом хлебе их нет, поэтому опасаться нечего. Дрожжи очень важны — они дают тесту разрыхление, поднимают его и вообще отвечают за характерную хлебную текстуру, также влияют на аромат и вкус.
Для приготовления хлеба можно использовать прессованные живые или сухие инстантные дрожжи — выбирайте те, с которыми вам будет работать удобнее. Мне больше нравятся прессованные — они быстрее активируют тесто, инстантным нужно немного больше времени. Учитывайте, что на одно и то же количество теста вам потребуется прессованных дрожжей в два-три раза больше, чем сухих.
Если у вас есть время и желание, можно вырастить закваску (стартер). С ней работать гораздо интереснее. Способов ее выведения очень много — у каждого пекаря свой рецепт. Она может быть пшеничной, цельнозерновой, ржаной и по-разному влиять на вкус — добавлять легкую кислинку или молочность, — но в любом случае хлеб на закваске имеет более сложные и насыщенные вкус и аромат. Я расскажу о том, как вывести пшеничную закваску, которая подойдет для выпечки разных видов хлеба: багета, чиабатты, тартина, бриоши, приготовления сдобного и слоеного теста.
Пшеничная закваска «Бига»
Понадобятся только мука, вода и терпение — закваска будет готова лишь на седьмой день
Соединить в таре 50 г пшеничной муки и 50 г воды. Закрыть крышкой или пленкой и оставить на 24 часа. При соединении воды и муки образуется среда, в которой развиваются бактерии, главным образом молочно-кислые. Они-то нам и нужны.
Соединить 50 г получившейся закваски (все остальное придется выбросить), 50 г пшеничной муки и 50 г воды. Оставить еще на 24 часа.
Соединить 50 г новой закваски (все остальное выбросить), 50 г пшеничной муки и 50 г воды. Оставить на 13 часов.
Соединить 50 г новой закваски (все остальное выбросить), 50 г пшеничной муки и 50 г воды. Оставить на 12 часов.
Соединить 25 г закваски, 50 г пшеничной муки и 50 г воды. Оставить на 11 часов.
Соединить 25 г закваски, 50 г пшеничной муки и 50 г воды. Оставить на 10 часов. Через 10 часов закваска готова — можно печь хлеб.
Готовую закваску нужно хранить в холодильнике и обязательно «подкармливать» перед тем, как печь хлеб. Для этого нужно повторить последний шаг (поэтому об этом нужно подумать заранее). Обязательно учитывайте, что закваски потребуется гораздо больше, чем дрожжей, — примерно 15–20% от общего количества муки.
Хлеб с клюквой и специями
Если точно следовать рецепту, даже в домашних условиях хлеб получится как на картинке
Ингредиенты
На 2 буханки по 460 г
— Мука пшеничная — 480 г
— Молоко — 240 г
— Яйцо — 20 г
— Масло сливочное (мягкое) — 92 г
— Соль — 10 г
— Сахар — 60 г
— Дрожжи прессованные — 18 г (или 6 г инстантных)
— Клюква сушеная — 30 г
— Смесь специй для обсыпки — мы использовали кунжут, нори, горчицу, зерно, кориандр и лен
- Подготовить все ингредиенты, предварительно отвесив их.
- Поставить глубокую тару на весы. Сначала налить в нее жидкие ингредиенты: теплое молоко и яйцо. Затем всыпать муку, соль, сахар — начинаем замес теста. Поставьте таймер на 20 минут.
- Во время замеса постепенно добавить мягкое сливочное масло (его можно подогреть в микроволновке в течение 25 секунд).
- На восьмой минуте замеса вмешать в тесто дрожжи и продолжить замес. Тесто нужно обминать по кругу, от края к центру, создавая таким образом шар. На 20-й минуте остановиться.
- После замеса должно получиться достаточно плотное, упругое, мягкое тесто. Округлить его. Уложить в контейнер, накрыть крышкой или пленкой и убрать в теплое место на 1 час 45 минут расстаиваться.
- После того как тесто расстоялось, выложить его на стол и разделить на две части по 475 г.
- Размять каждую заготовку в прямоугольник длиной примерно 20 см. Для этого можно воспользоваться скалкой.
- Разложить клюкву по заготовке и скрутить тесто плотным рулетом (сверху вниз). Должна получиться заготовка овальной формы. То же повторить со второй заготовкой.
- Уложить заготовки на заранее простреленный пергаментом противень и оставить на столе, накрыв пленкой, еще на 60 минут. В это время поставить разогреваться духовку на 185 градусов.
- По истечении 60 минут сделать на буханках неглубокие надрезы наискось. Смазать заготовки яйцом по всей поверхности, посыпать смесью из специй.
- Поставить хлеб в печь и отпекать 20 минут. Достать хлеб и обязательно дать ему полностью остыть при комнатной температуре.