Юлия Шмакова, совладелица «Эклерной «Клер»: «Любовь к шведским булочкам с кардамоном и корицей, скрученным в хитрый узел, я привезла из Стокгольма лет семь назад. С тех пор мы в «Эклерной «Клер» постоянно возвращались к ним, улучшая рецепт. Эти сочные булочки — наша гордость: бриошное тесто долгого брожения, особая технология вымешивания, качественные мука и сливочное масло, от которых очень много зависит.
Профессиональный рецепт сложно повторить дома, поэтому мы немного адаптировали его. Я испытала этот рецепт в домашней духовке — получилось очень достойно».
Ингредиенты
Для теста
— Мука высшего сорта — 800 г
— Сахар — 200 г
— Яйца — 2 шт.
— Молоко — 375 г
— Масло сливочное — 65 г
— Сахар коричневый — 75 г
— Кардамон (молотый) — 1 чайная ложка с горкой
— Сухие дрожжи — 7 г (пакетик)
— Соль — щепотка
Для крема
— Сливочное масло — 100 г
— Сахар — 80 г
— Молотая корица — 20 г
— Молотый кардамон — 20 г
Размешать дрожжи с теплым (не горячим!) молоком и оставить на 5 минут в теплом месте, пока дрожжи не начнут пениться.
Взбить венчиком яйца и соль. Не прекращая взбивать, добавить кардамон, сахар, 50 грамм растопленного сливочного масла, 500 грамм муки и молочно-дрожжевую смесь. Должна получиться довольно клейкая масса.
Добавить оставшиеся 300 грамм муки и месить тесто 7–10 минут, пока оно не перестанет прилипать к рукам. Присыпать готовое тесто сверху мукой, накрыть пленкой и убрать в теплое место, чтобы дать ему подняться в течение 1,5 часов (тесто должно увеличиться в два раза).
Пока тесто поднимается, сделать крем с корицей. Для этого смешать молотый кардамон, корицу, сахар и мягкое сливочное масло до однородности.
- Накрыть противень бумагой для выпечки, положить на нее несколько кусочков сливочного масла и посыпать коричневым сахаром (35 г).
Присыпать стол мукой и раскатать подошедшее тесто в пласт толщиной 1 см (можно по необходимости подсыпать муку, но без фанатизма). Аккуратно тонким слоем распределить крем по поверхности теста.
Сложить тесто пополам, так, чтобы крем был внутри. По длинной стороне теста нарезать острым ножом длинные полоски толщиной 1,5–2 см. Получатся длинные тонкие колбаски. Каждую колбаску скрутить в жгут и попробовать связать в узел (тут нужно как следует постараться).
- Разложить «узлы» на противень, оставляя достаточно места между ними. Посыпать сверху коричневым сахаром, накрыть полотенцем и оставить на 1,5 часа в теплом месте, чтобы булочки поднялись.
- Разогреть духовку до 180 градусов. Когда булочки поднимутся, поставить противень в духовку и выпекать 20 минут до золотистого цвета.
